Можно ли всегда и во всех рецептах заменять соду разрыхлителем?

Вопрос к знающим.
Можно ли всегда и во всех рецептах заменять соду разрыхлителем, естественно, увеличив его в 2 раза?
В последнее время у меня всегда после соды есть специфический привкус и запах. Это назойливо очень.
Или как-то можно уменьшить этот «эффект»?

Можно ли всегда и во всех рецептах заменять соду разрыхлителем, естественно увеличив его в 2 раза?

можно. Так пишут в Сети.
Это соотношение (пропорция) составляет 1:2.
Рецепты с содой-то обычно предполагают кислую среду, чтобы сода могла прореагировать, и дать газ, разрыхляющий тесто.
Так-то может не стоит заменять соду на разрыхлитель? Чтоб не увеличивать количество кислоты?

или как-то можно уменьшить этот «эффект»?

Сода хорошо разлагается при температуре 200* С, если печь кексы или печеньки при такой температуре, а не при рекомендованных 160-180*, то в выпечке запаха от неё не остаётся, зато в процессе выпечки в воздухе стоит конкретный такой душок.
Я сразу ставлю на 200* и конвекцию, даю хорошенько прогреться продукту и потом слегка понижаю градус. Кстати, если кексовое тесто начинать выпекать под крышкой\куполом, как хлеб, первые минут 15-20, то оно поднимается равномернее, изделие получается более высокое и без характерной трещины посередине.

Самодельный разрыхлитель теста.
мука 12 частей
сода 5 частей
лимонная кислота 3 части

Самодельный разрыхлитель теста.

А значит, что разрыхлителя надо в 4 раза больше, чем соды

А значит, что разрыхлителя надо в 4 раза больше, чем соды

Это соотношение (пропорция) составляет 1:2.

сода:разрыхлитель = для промышленного разрыхлителя, из Сети.
Не понимаю, зачем эти танцы с содой, когда все равно нужна кислота, чтобы сода точно вся израсходовалась, и без повышения температуры выпечки до 200*, не всегда это нужно и возможно.

Ирина, Галина, так все же можно или нет? чтобы качество не пострадало
я не пеку при 200 град ничего, кроме хлеба. Духовка очень жаркая и изделия получаются пересушенными, кексы только на 160 град, печенье 180.
а блины и оладьи, которые имеют откровенный вкус и запах соды, это как-то не очень то и цвет почему то с содой насыщенно желтый
а может сода у меня не того? она вроде тоже бывает разного качества, я покупаю в русском магазе, а там наши люди порой шуруют не в ту сторону

а блины и оладьи, которые имеют откровенный вкус и запах соды, это как-то не очень то и цвет почему то с содой насыщенно желтый

ну да, излишек соды в блинах и оладьях дает содовый вкус, и желтизну готовых изделий. = Если блины и оладьи пекутся не на кислых жидкостях.
Если блины печете на молоке, например, то на замес паре литров молока моя мама сыпала соды буквально на кончике ножа, так-то пузыри образуются и от молока и от яиц.
С содой уж давно мало кто печет, т. к. нынешние кефиры и сметаны не очень-то и кислые, не как в советские времена, когда они еще были натурально-молочные. Сейчас и под сметану требуется подкисление, чтоб соду растормошить.

а может сода у меня не того?

Наверное, но я никогда не сталкивалась с содой плохого качества и тем более с пожелтением оладушков.

Если блины печете на молоке, например, то на замес паре литров молока моя мама сыпала соды буквально на кончике ножа, так-то пузыри образуются и от молока и от яиц.

Пузыри (а потом и дырочки на блинах) образуются от воды, добавленной в блинное тесто в конце замеса, из-за того, что она бурно закипает на разогретой сковородке. Я завожу тесто на сыворотке, + мука и яйца, а матушка моя раньше делала блины из покупного дрожжевого теста, разводимого в молоке, но тоже в конце доливала кипяток. Мы никогда не кладём соду, но блины всегда получаются ажурные, дырчатые.
Не, сода, наверное, тоже может напузырить тесто, но это совсем не обязательное условие.

Сейчас и под сметану требуется подкисление

вот наверное, в этом и дело все

тем более с пожелтением оладушков.

причем каким-то малоприятным
Наверное, и соду куплю в супере, а не у русских и кислоты добавлю в йогурт-сметану

кислоты добавлю в йогурт-сметану

Лучше просто состарить кисломолочку, тогда оладушки получаются особенно пористыми и пышными.
Я пеку оладьи из довольно густого теста – с ложки оно сползает медленно и на сковородке почти не растекается, жарю на хорошо раскалённой сковороде под крышкой (пресловутые 200* и сода моментально «взрывает» тесто). На примерно литр густого теста щедро кладу 1-1,5 чайные ложки соды, всё равно добрая её половина нейтрализуется кислотой, и привкуса соды совсем не остаётся.
А разрыхлителем я ваще не пользуюсь, даже не знаю, как он работает в тесте и зачем нужОн, если есть сода.

А разрыхлителем я ваще не пользуюсь, даже не знаю, как он работает в тесте и зачем нужОн, если есть сода.

если в тесте нет явных кислот, а таких рецептов великое множество, то и пользуются разрыхлителем для разрыхления.
Нынешнюю магазинную даже и кисломолочку бывает трудно состарить, т. к. естественные процессы прокисания заменены для скорости производства добавлением сторонних кислот и загустителей, да и заменителей молочного жира.
С натуральными простоквашей и сметаной, конечно, разрыхлитель не нужен. Советские хозяйки помнят баночку сметанки на столе, оставленную для дальнейшего прокисания, чтоб пенная шапочка образовалась. И рецепты советские поэтому были в основном именно с содой. Вот уж когда оладушки-то да сметанные кексики были мягонькие и пузырчатые, если соду в норму положить.
С повсеместной продажей готового разрыхлителя проблема «недобор-перебор» соды ушла.

Наверное, и соду куплю в супере, а не у русских

А может уменьшить количество соды? Еще, я в кефирное тесто для пирожков уже давно добавляю где-то чайную ложечку уксуса на чайную ложку соды и поллитра кефира. Мне так больше нравится. Т. е. я ничего не состариваю, а просто немного подкисляю для гарантии.

Тоже считаю, что самый оптимальный вариант уменьшить количество соды или загасить её уксусом.
У меня тоже пару раз получался с содой перебор, с тех пор считаю лучше положить меньше, сода всё равно сработает

Девочки, а как расценивать, если в рецепте применяются и сода, и разрыхлитель? Что-то лишнее, или используются для разных процессов?

Есть теория, что и с тем и с другим тесто становится ещё пышнее. Так ли уж на самом деле, не знаю. Я обычно что-то одно использую. И если беру разрыхлитель, то домашний. Покупной никогда не использовала

если в рецепте применяются и сода, и разрыхлитель?

надо просто следовать рецепту
И что-то мне вспоминается, что такое сочетание встречается в рецептах с зарубежными переводными рецептами.
Может там разрыхлители с другим немного составом.
Ну и кисломолочное точно не сильно кислое.

а как расценивать, если в рецепте применяются и сода, и разрыхлитель? Что-то лишнее, или используются для разных процессов?

в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие. Источник: hlebopechka.ru... (Ответ №12)

Mirabel, Вика! В Европе кисломолочка совершенно точно менее кислая и ее надо подкислять для выпечки с содой. Или уменьшать соду, но тогда под вопросом достаточен ли будет подъем изделия.

В общем, только подбирать баланс соотношения сода-кислота. Качественный уксус тебе в помощь. С этим у вас точно все нормально

Я против увеличения температуры во время выпечки. Получить закал корки кондитерского изделия – это не есть хорошо.

покупаю в русском магазе,

На фик он тебе? Купи в обычном супермаркете да и все.
Я в блины вообще соду не добавляю. А в оладьи (давно не пекла) разрыхлитель.. Муж сильно чувствует соду. Я для себя нашла оптимальные рецепты блинов и оладий и больше никуда уже не хожу за рецептами..

Вика, у вас же есть Lidl, так там продают отличный и разрыхлитель и сода!

у вас же есть Lidl,

Не Lidl единым.. У них полно хороший супермакетов. В которых есть все.
Кстати, у нас Lidl не сильно посещаемые магазины. Местные стараются все таки в своих отовариваться,, австрийскими продуктами.

Я против увеличения температуры во время выпечки. Получить закал корки кондитерского изделия – это не есть хорошо.

И правильно, т. к. для работы соды важнее наличие кислоты, это : кисломолочка,, шоколад, мёд, какао и т. д. Температура помогает работе, но это дополнительная опция, потому что начало термического разложения – 60*, нормальная реакция происходит 80*, а активная – 200*. И 200* тесто, в которое положили соду, никогда не достигнет, уже в 80* сформируется плотный каркас теста.
Когда в тесте немного кислоты, добавляют соду (нейтрализует кислоту и слегка разрыхляет), но этого все же не хватает для подъема, тогда добавляют ещё и разрыхлитель. Разрыхлители бывают простые – сода, кислота, и добавки -мука/ крахмал, такие разрыхлители можно сделать самим, или более сложные, в которых добавки уже работают при определенных температурах, такие продаются в магазине.
Не всегда соду можно заменить разрыхлителем, т. к может изменится структура теста, вкус, но если ничего не напрягает, то можно и одним разрыхлителем, или содой пользоваться.

И 200* тесто, в которое положили соду, никогда не достигнет

Кстати, да. Ведь у готового хлеба температура внутри порядка 95 градусов.

в рецепте применяются и сода, и разрыхлитель

такое сочетание встречается в рецептах с зарубежными переводными рецептами.

Да, очень часто видела, как в зарубежных рецептах дрожжи переводят на русский как разрыхлитель, xотя в английском это совсем разные понятия – yeast и baking powder. Возможно, переводил не кулинар, и для него это одно и то же.

При высокой температуре, особенно с конвекцией, тесто гораздо быстрее прогревается и моментально поднимается. У меня раньше не было духовки и я приспособилась делать кексики в грилике Травола, а там температура вообще не регулируется, тэны в один момент раскаляются докрасна, между ними мало свободно пространства и туда как раз втискивается форма на 6 кексов или алюминиевый лоток с восемью маленькими силиконовыми формочками, накрывалось всё это дело толстыми лотком из фольги. Так вот кексики в этом приборчике получались необыкновенно пышными, тесто вырастало буквально в три раза, причем стороны, обращённые к центру, поднимались заметно сильнее, чем края, где температура была ниже (из-за конструкции гриля).
Потом я пыталась печь кексы по тем же рецептам в духовке, но они не желали так подниматься, как ранее в Траволке, вот и пришлось экспериментировать с повышением градусов. Только кроме конвекции, я ещё (по старой привычке) либо прикрываю верхний тэн толстым противнем, если кексы в мелких формочках, либо вначале накрываю кекс крышкой, если пеку его в большой форме.
И вот только тогда результат стал меня полностью устраивать.

Когда в тесте немного кислоты, добавляют соду (нейтрализует кислоту и слегка разрыхляет), но этого все же не хватает для подъема, тогда добавляют ещё и разрыхлитель. Разрыхлители бывают простые – сода, кислота, и добавки -мука/ крахмал,

Вот именно, состав практически одинаковый, что кислота (в тесте) + сода и мука, что разрыхлитель – та же сода, кислота и мука\крахмал. По отдельности они добавляются или сразу вместе, без разницы, все равно все смешивается и начинается химическая реакция. По сути вопрос только в количестве соды, больше или меньше.

Вот именно, состав практически одинаковый, что кислота (в тесте) + сода и мука, что разрыхлитель – та же сода, кислота и мука\крахмал. По отдельности они добавляются или сразу вместе, без разницы, все равно все смешивается и начинается химическая реакция. По сути вопрос только в количестве соды, больше или меньше.

Немного не так. Разрыхлители- они нейтральные, там все сбалансированно и их задача – разрыхлять. Разрыхлители, которые продают в магазине имеют более сложный состав. Туда добавляются более сложные кислоты, которые не сразу начинают реакцию, там газ высвобождается медленнее и у многих – часть газа только при нагреве.
А вот для соды – нужна кислота в тесте, и ее НЕ ВСЕГДА достаточно, чтоб это тесто разрыхлить.

При высокой температуре, особенно с конвекцией, тесто гораздо быстрее прогревается и моментально поднимается.

Прогревается тесто до какой температуры? Если начало термического разложения только начинается при 60*, то тесто к этому времени уже сформирует плотный каркас и что там разрыхлять?

Да, очень часто видела, как в зарубежных рецептах дрожжи переводят на русский как разрыхлитель, xотя в английском это совсем разные понятия – yeast и baking powder. Возможно, переводил не кулинар, и для него это одно и то же.

Рецепты, в которых применяются и сода, и разрыхлитель встречаются и у наших Шефов. Кстати, на пачке с аммонием (Чехия), написано- кондитерские дрожжи.

Лучше просто состарить кисломолочку

это я всегда делаю

я в кефирное тесто для пирожков уже давно добавляю где-то чайную ложечку уксуса

да да! вот это похоже надо делать обязательно!

и разрыхлитель и сода

соды нет там, а разрыхлители. по моему, в любом супере нормальные

На фик он тебе?

не знаю... вроде покупала там всегда, не только на кондитерские нужды

соды нет там

Мы вот такую там покупали..

Можно ли всегда и во всех рецептах заменять соду разрыхлителем?

Девочки, видела на ютубе как девушка делала разрыхлитель, теперь только им пользуюсь
Пекарский порошок
Сода-10гр
Лимонка-6 гр
Крахмал-24 гр
Может кому пригодится

Ольга, я этот разрыхлитель уже лет 10 делаю, только мне досталась из инета пропорция вполовину меньше, не суть важно. Должна сказать, что все же сравнение самодельного и магазинного разрыхлителей не в пользу самодельного. Очевидно, в магазинном или другие пропорции, или другой состав.

Разрыхлители, которые продают в магазине имеют более сложный состав.

Самый распространённый готовый разрыхлитель и он же рекомендованный для самодеятельности, это банальная лимонка и сода + нейтральный наполнитель. Тут что совой о пень, что пнем о сову, а результат одинаковый – что в кислое тесто сыпануть соды (недостаточно кислое сначала подкислить лимонкой\уксусом), что добавить разрыхлитель ака пекарский порошок.

Прогревается тесто до какой температуры?

Я не измеряю температуру теста во время выпекания, но примерно минут через пять начинается бурный рост печенек и кексов, оладьи же на сковородке минуты за три превращаются в пышки.

если в тесте нет явных кислот, а таких рецептов великое множество, то и пользуются разрыхлителем для разрыхления.

Моё фирменное печенье (200 г шоколадного масла, два (+\-) стакана муки, столовая ложка сухого какао, две ст. ложки сахара и чайная ложка соды) отлично разрыхляется без всяких «явных кислот», видимо хватает неявных.

Я против увеличения температуры во время выпечки. Получить закал корки кондитерского изделия – это не есть хорошо.

Бессодовый бисквит я готовлю при 160-180*, остальную кондитерку при 200 + конвекция, а дрожжевое (заквасочное) тесто пеку исключительно при 230 с конвекцией, и пока ещё мне не удавалось получить закал корки.
Тема ведь не только о чужих «секретах и хитростях», но и о собственном опыте.

остальную кондитерку при 200 + конвекция, а дрожжевое (заквасочное) тесто пеку исключительно при 230 с конвекцией, и пока ещё мне не удавалось получить закал корки

Конечно, духовки у всех разные, но все же, мне кажется, температура для выпечки высоковата. Часто бывает, что температура, которую показывает термометр не соответствует действительной температуре в духовке. И разница бывает значительная. Например, в моей духовке почти 20*.

Моё фирменное печенье (200 г шоколадного масла, два (+-) стакана муки, столовая ложка сухого какао, две ст. ложки сахара и чайная ложка соды) отлично разрыхляется без всяких «явных кислот», видимо хватает неявных.

Почему же без кислот. В рецепте кислота это – столовая ложка какао+ какао, которое входит в шоколадное масло.

Конечно, духовки у всех разные, но все же, мне кажется, температура для выпечки высоковата. Часто бывает, что температура, которую показывает термометр не соответствует действительной температуре в духовке. И разница бывает значительная. Например, в моей духовке почти 20*.

Я в своей не замеряла, но девочки, у которых такие же Гемлюксы, писали что в наших печках температура доходит до 270 градусов (при 230 с конвекцией).
А осваивала я хлебо-булочную духовочную выпечку согласно советам опытного хлебопёка С. Кириллова, его подход сильно отличается от многих рекомендаций с нашего форума, рассчитанных прежде всего на хлебопечки. В частности у него нет «правила колобка» и «мука в воду», ржаное тесто он вымешивает тщательно и довольно долго, хлеб печёт при 240-270*С, причём бОльшая температура именно сверху, ну и пр.

Почему же без кислот. В рецепте кислота это – столовая ложка какао+ какао, которое входит в шоколадное масло.

ВотЬ!
Орехи, яйца и даже сахар, имеют свою определённую кислотность, так что в тесте с такими «кислыми» ингредиентами вполне хватает кислоты для «обезвреживания» соды.

Орехи, яйца и даже сахар, имеют свою определённую кислотность, так что в тесте с такими «кислыми» ингредиентами вполне хватает кислоты для «обезвреживания» соды.

Яйца, белый сахар и орехи- неа, соду не погасят, будет чувствоваться, а сахар- только если коричневый.

Очевидно, в магазинном или другие пропорции, или другой состав.

Разрыхлитель марки «Мрия». Состав: разрыхлители (пирофосфат натрия, гидрокарбонат натрия), крахмал кукурузный.

пирофосфат натрия,

Свойства пищевой добавки
Добавка улучшает консистенцию продукта, замедляет процесс окисления продукта. Увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность.

Влияние на организм
Чрезмерное употребление пирофосфата натрия приводит к ухудшению усвоения кальция, что приводит к отложению кальция и фосфора в почках. Развитие остеопороза.

Применение:
* используют в моющих средствах, для производства бумаги, отбеливания и в гальванике.
* консервирование мясных продуктов.
* разрыхлитель теста.
* ингибитор коррозии.

Не, я уж лучше по старинке, обойдусь одним гидрокарбонатом натрия.

Должна сказать, что все же сравнение самодельного и магазинного разрыхлителей не в пользу самодельного. Очевидно, в магазинном или другие пропорции, или другой состав.

Света, я же не разу не спорю, ты больше готовишь, соответсвенно больше опыта, написала чем пользуюсь)

я уж лучше по старинке, обойдусь одним гидрокарбонатом натрия.

Боюсь, что если углубиться в гидрокарбонат натрия, его применение и побочку, то выйдет ничуть не лучше пирофосфата

Наташа, так в магазинном разрыхлителе и то, и другое. А Галина обходится одной составляющей. Всё поменьше вреда.

Ага, тогда соды больше надо, если без пирофосфата.
Вообще, если честно, меня этот разрыхлитель давно напрягал составом. Купила первый раз. До этого по привычке пользовалась содой. Но сейчас много рецептов с разрыхлителем, поэтому сделала его сама. Не понравилось. В случае, если в тесте минимум жидкости, то лимонка не успевает раствориться и попадаются в тесте кристаллики. До порошка растереть ее не удалось. Плюс ко всему сам разрыхлитель слеживается в баночке, надо расковыривать. Напрягает.

Я лимонку на кофемолке в пыль мелю. И крахмал с мукой добавляю. Потом просто хорошо встряхиваю и вроде ничего так.

Оля, Лидл (ы) не одинаковые во всех странах, к сожалению... не видела у нас такого, но пригляжусь в след посещение
Спасибо!

Всем ТРЯМ!!!

сам разрыхлитель слеживается в баночке, надо расковыривать. Напрягает

Чтобы это не происходило, в баночку где храню самодельный разрыхлитель кладу пару кусочков сахара рафинад, а в баночку где храню соль мелкого помола добавила обычный рис и всё ОК! Ничего не слёживается. Давно прочитала данные советы в каком-то журнале.

Умка, спасибо, Людмила. Я же сначала не знала что он слеживается.

не видела у нас такого

Mirabel, Вика, у вас в Carrefour есть отличная пищевая сода. Может и не только там, посмотрите:

А Arm and Hammer, американская, в оранжевой пачке вообще, по-моему, везде в Европе есть

Можно ли всегда и во всех рецептах заменять соду разрыхлителем?

А Arm and Hammer, американская, в оранжевой пачке вообще, по-моему, везде в Европе есть

В Австрии нет. Во всяком случае в больших супермаркетах такого нет.

А я сегодня на волне ваших обсуждений разрыхлителя добавила его в... котлеты Мне чет понравилось!

добавила его в... котлеты

Многие в котлеты добавляют соду.

Многие в котлеты добавляют соду.

основываясь на полученных на ХП знаниях, я бы не согласилась с этим выбором

Svetlenki, Света, ну а чо добавляют же соду в чевапчичи, чем не котлеты.

В Австрии нет. Во всяком случае в больших супермаркетах такого нет.

Отакот. Значит не везде.. Думаю, и не надо вам. Соду ещё из-за океана везти.... В Австрии ж Kotániy свой, а у них Natron. (пральна?)

добавляют же соду в чевапчичи

там кислота есть? у меня в котлетах точно нету

на самом деле знаете что меня еще натолкнуло на мысль добавить разрыхлитель? Фрикадельки в ресторане Икеа (вчера с сыном лопали). Ну каааааааак они у них получаются такими нежными? Я решила, что без разрыхлителя они не смогли обойтись, наравне с минимальным вымешиванием фарша.

Svetlenki, Света, нет там никакой кислоты, и хлеба нет, вот видимо для воздушности и добавляют.

нет там никакой кислоты

и сырого лука нет? мне кажется, что он может с содой вступать в реакцию. Но это ладно. если есть в оригинальной рецептуре и никто этой соды не чувствует, значит что-то вступает в реакцию. Я идею класть разрыхлитель подсмотрела у китайцев. они добавляют его в начинку для своих жареных пельменей...

Подсмотрела, потом забыла, теперь снова вспомнила и вуаля. Постный куриный фарш в котлетах стал пышнее