Можно ли всегда и во всех рецептах заменять соду разрыхлителем?

а то я в фарш

Я сметану добавляю. Мне нравится.

В молдавских Мититеи сода по рецепту есть

В Молдавии соду ещё в зажарку для рагу – лук, морковка – добавляют. От этого овощи как бы растворяются и соус получается нежный и однородный.

Svetlenki, Света, попробуйте, но вкус меняется. Я видела, как готовят и сама попробовала, но мне не очень понравилось. Добавляют не в сковородку, а уже в казанчик с соусом, как бы слегка «присАливая «щепоткой соды....

Лёлька,
Я тоже сметану добавляю и еще кукурузные или рисовые хлопья. «Голое «мясо в нашем семействе только мне вкусно, остальным надо что то подмешивать

Я в фарш вообще все, что под рукой есть, кладу. И творог, и творожный сыр, и сметану, и сливки. И кабачки, и тертое яблоко, и зажарку. И томатный сок лью. К счастью, муж ничего не замечает и ест с удовольствием. С яблоком меня давно научила приятельница. В фарш (свинина, говядина или смешанный, примерно с полкило) – одно большое зеленое яблоко без кожи трется и режутся мелко несколько листиков свежей мяты. Можно сушеной взять, но не переборщить. Соль-перец, как обычно.

согласно советам опытного хлебопёка С. Кириллова,

Несколько «секретов и хитростей» от мэтра, и его же фото (обратите внимание на тончайшие корочки!).

Могу лишь сказать, что для оценки возможности выпечки ржаного хлеба в том или ином девайсе, следует руководствоваться принципами выпечки ржаного хлеба, а они таковы:

• Ржаная заготовка должна перед выпечкой подвергнуться полной расстойке.
• Хлеб должен выпекаться без пароувлажнения.
• Хлебная заготовка должна быть посажена в раскаленную до максимума печь, хотя бы до +250С, минут на 15. Это шаг даст возможность быстро схватиться хлебной корке, которая послужит каркасом для мякиша, позволит хлебу не осесть, не провалится при выпечке.
• Допекание хлеба – при более низкой температуре, 190-200С, еще минут 45.

Это уже другой хлеб, но всё те же восхитительные корочки!

3. Хлебная заготовка должна быть посажена в раскаленную до максимума печь, хотя бы до +250С, минут на 15. Это шаг даст возможность быстро схватиться хлебной корке, которая послужит каркасом для мякиша, позволит хлебу не осесть, не провалится при выпечке.

У меня ржаной хлеб всегда при выпечке уменьшается в размерах. Не то, что крыша проваливается, а как-то весь немного «сдувается». Я сажаю в максимально разогретую духовку, но при посадке уменьшаю температуру до 200 градусов. Надо попробовать печь 15 минут на 250, и только потом снижать. Интересно, что получится...

Я сажаю в максимально разогретую духовку, но при посадке уменьшаю температуру до 200 градусов.

При закладке «холодного» теста температура и так падает, даже с камнем.
Сергей выпекает подовые хлеба в духовке на камне или в специальных подовых печах, которые отлично держат тепло, но, тем не менее, температуру он задаёт высокую –

хотя бы до +250С,

, а в духовке ещё и конвекцию включает.

печь 15 минут на 250, и только потом снижать

SvetaI, так это и есть правильный вариант, ведь ржаной хлеб не имеет клейковины и по этому в нём не образуются «нити» удерживающие тело хлеба. Именно из за этого ржаной хлеб и ужимается, а постановка теста в очень горячую духовку позволяет запечься корочке, которая и становится каркасом, который удержит хлеб от опадания и уменьшения.

Для подового это понятно, но я пеку ржаной в форме. Интересно, сработает ли теория.

Для подового это понятно, но я пеку ржаной в форме. Интересно, сработает ли теория.

Светик, это не только теория, но и ГОСТ. Сергей же говорил, что ржаные (типа Бородинского) на хлебозаводах вообще пекли в двух печах. Сначала заготовки в очень горячей печи обжигались, о чем и упоминает Лютик, а потом пересаживались в менее горячую печь.

Я даже фото видела этих стеллажей на колесах и печей, а вот где – не могу вспомнить.

Для подового это понятно, но я пеку ржаной в форме. Интересно, сработает ли теория.

Светлана, да, рекомендация действенна и для ржаного хлеба выпекаемого в формах: Кулинарный рецепт (автор Корсика): Бородинский хлеб высшего сорта.
Svetlenki, права, это ГОСТ.

Да я не спорю ни с Сергеем, ни, тем более, с ГОСТом. Просто в домашних условиях не всегда можно соблюсти требования ГОСТа. Вот мне и интересно что получится в моей бытовой духовке, будет ли разница в объеме хлеба. Попробую – отчитаюсь.

SvetaI, да, домашние условия это совсем другой «коленкор», у меня вообще нет духовки в деревне и я зная как надо, не могу это воплотить в действии. Я вообще пеку ржаной в маленькой мультиварке Redmond-01, и ничего нормально получается, правда в мульте крыша не пропекается, от слова совсем. Для исправления этого недостатка я использую обыкновенную печку (дровяную), после выпечки в мульте и после протопки печи ставлю хлеб в горячую топку печи и получаю хорошую корочку и сверху. Можно ещё использовать крышку аэро-гриль Redmonde. Вот так приходится изворачиваться
Кстати, в мульте хлеб не ужимается, там боковые корочки и низ хорошо схватываются и не дают хлебу уменьшится, середина иногда падает, но это если тесто чуть перестояло перед выпечкой. Ржаному тесту, как правило не дают подниматься больше чем в 1,5раза, иначе очень вероятно, что оно опадёт.

Если пеку хлеб в мульте, то переворачиваю хлеб в чаше, и допекаю. Всё в одной мульте Думала, что это такой повсеместный способ.
И тоже очень нравится ржаной из Редмонда02, малый объем, всё хорошо пропекается.
И в пиццамейкерах ржаные лепешки тоже прекрасно выпекаются.
Для тяжелого и плотного дрожжевого теста – мне понравилось.

Дина, Да! и в Бельгии такого не видела
купила уже в Каррефуре, но опять таки не такой, как вы показали, но не суть

Mandraik Людмила, а почему сразу в печи не печёте?

В продолжение нашей беседы о правильном режиме выпечки ржаного хлеба. Последовала вашим (и ГОСТовским рекомендациям). Вот результат:






Увы, чуда не произошло. Результат практически тот же, что и при моем обычном режиме выпечки, когда я разогреваю духовку по максимуму, но при посадке хлеба снижаю температуру. Единственная разница – корка подпалилсь (ну это я сама виновата, хлеб пекся на максимуме минут 20, забыла вовремя уменьшить температуру).
Мякиш хороший, может и более ноздрястый, чем обычно, и хлеб вкусный.



В общем, буду еще пробовать

У меня в выпечке с домашним разрыхлителем чувствуется кислинка от лимонной кислоты.
Мне она не мешает.