Домашняя бастурма

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Мясо

5 кг

Чаман

170 г

Смесь молотого красного острого перца
и паприки

0,5 ст.

Чеснок
2-3 раза пропущенный через мясорубку

250 г

Мука пшеничная

30-40 г

Способ приготовления

 Все это разводится теплой водой до консистенции нежирной сметаны, накрывается и выдерживается сутки - смесь готова.
  Бастурма готовится из филе говядины, хотя я делала ее и из свинины, и тоже было очень вкусно (но в этом случае нужно быть абсолютно уверенным в качестве мяса, т. к. оно все-таки тепловой обработке не подвергается!). Итак, филе нарезается вдоль волокон брусками приблизительно 8 х 8 х 30 см. Промыть, часто наколоть вилкой и густо обсыпать со всех сторон крупной солью. Положить на наклонную плоскость так, чтобы было куда стекать жидкости (я кладу на край раковины), накрыв сверху доской с гнетом и оставить на 3-4 дня. Промыть от соли и подвесить для просушки при комнатной температуре на 4-5 дней. Затем погрузить мясо в готовую чамановую смесь и поставить в холодильник. Через 5-6 дней прямо рукой снять излишки смеси и снова повесить сушить ( имейте в виду, на этой стадии запах будет в помещении такой, что нужно будет постоянно ходить с тряпкой, чтобы вытирать текущие у всех присутствующих слюни )

Примечание

Процесс выглядит трудоемким, но вы почувствуете разницу!

Фото Лика

Чего делать если нет чамана?
Кстати помнится мне, где-то год назад на этом сайте был рецепт бастурмы, мне кажется даже картинка была.

Чего делать если нет чамана?
Кстати помнится мне, где-то год назад на этом сайте был рецепт бастурмы, мне кажется даже картинка была.

Нет, увы, без чамана никак. Это будет уже не та бастурма. Неужели у вас не продают на рынках специи? У нас на всех рынках есть огромные прилавки, заваленные самыми разными специями, и чаман там всегда есть.

Девушки, прекрасный рецепт бастурмы есть на сайте Хорошая кухня, с картинками.

Перенесите этот рецепт к нам, со ссылкой на автора рецепта.

Есть рецепт с тмином вместо чамана -
. Возможно, он тоже неплохой, но запах тмина все-таки не то...

Бастурма домашняя

рецепт взят мною с сайта Хорошая кухня, вставляю его как есть.

- кусок вырезки (телятина, можно с тонкими жировыми прожилками)
примерно 1 кг весом
- 2-4 лавровых листа
- 0,5 кг крупной соли
- острый красный перец, черный молотый перец
- 2-4 ст. л кузбары (кориандер)
- кумин (cumin)

Мясо свежее!
Помыть, обсушить полотенцем. Обычным! (А то я бумажным попробовала Потом 2 часа отколупливала от мяса
Затем насыпаем в форму с бортиками соли... желательно крупной.. Со всех сторон мясо окунаем в сольку, посыпаем сверху... Прикрыть неплотно...
И в холодильник на нижний ярус.
Выделится сок, кровь....
Это через 4-6 часов примерно...
Выбросила и соль и вылила все остальное.
Мяско протерла и снова засыпала солью, прикрыли и на ночь в холодильник.
в общей сложности сутки.

Затем соль счищаем хорошенько.
Мясо обтереть. Взять приправки.

У меня лавровый лист поломаный, черный перец, красный перец, кориандр... потолочь... я еще кумина взяла 2 ч. л... все вместе потолочь и мяско в этом извалять, и поприжимать хорошенько, чтобы приправы прилипли прямо к мясу.

Затем взять чистую хлопчато-бумажную ткань... Думаю можно марлю... и крепко в нее заматываем-пеленаем мясо с приправами.
Кладем в незакрытую посуду.... тарелку-миску и в холодильник на нижнюю полку на 14 дней.
Лучше написать небольшую бумажку-заметку, когда вы сделали и когда будет готово. Это чтобы потом не гадать

За время созревания нужно наш кусочек пару раз распеленать и поменять тряпочки.
Я меняла только 1 раз, так как потом все чистое было. Но если ткань станет влажной, то сразу же меняйте «одежки» еще раз.

Затем главным будет только очень тонко нарезать вашу бастурму

Фото не хотят вставать на место. Сделаю чуть позже в следующем посте

Фото к посту Бастурма домашняя

Фото1 Обваливание мяса в специях

Фото 2 Обвертывание мяса тканью

Фото 3 Готовая бастурма

А, может быть, этот самый чаман на каком-то языке и есть кумин?

Вот что ответил Яндекс : Чаман. Основная составляющая чаман это пажитник, он же фенугрек, он же шамбала
Чаман
900 гр пажитника
900 гр молотого красного перца (острый + паприка 50:50)
450 гр давленного чеснока
2 ч. ложки молотого черного перца
2 ч. ложки молотого душистого перца
2 ч. ложки кумина (Зиры)
теплая вода
1. Воду вскипятить и охладить до 30С. Постоянно мешая понемногу добавить воду к пажитнику, до тех пор, когда смесь достигнет консистенции русской горчицы. Позволить смеси полностью остыть и добавить остальные ингредиенты чамана. Размешать до однородной пасты. Накрыть и отставить на 12 часов.
2. После этого опустить вырезку в пасту, и покрыть её слоем чамана 1/3 дюйма (8 мм) или больше.
3. Повесить вырезку на веревке или нержавеющем крючке в затененном месте. В зависимосты от климата и выборе места, бастурма будет готова через 2-4 недели. Бастурма готова когда чаман затвердел и мясо внутри потемнело.

А, может быть, этот самый чаман на каком-то языке и есть кумин?

Купила на днях зиру. Над ней написано большими буквами КУМИН. Так поняла, что зира и кумин одно и тоже... Если надо, вывешу фотку на выходных.

Процитирую с сайта Гастрономический Обозреватель:

«Для того чтобы приготовить бастурму, вам нужно засолить целую говяжью вырезку, а также приготовить чаман. Чаман это смесь пряностей, названная по имени главного компонента. «Чаман» по-армянски - это голубой пажитник.
Для засолки говядины приготовьте смесь из одного стакана соли, 2 ст. ложек сахара, 1 ст. ложки молотого черного перца и 3 поломанных лавровых листьев.
Обсушить вырезку, используя бумажные полотенца и натереть её целиком соляной смесью, положить в нержавеющий сосуд, посыпать остатками соляной смеси, накрыть и поставить на нижнюю полку холодильника. В течении недели, каждый день, поворачивать вырезку на 180 градусов. После этого вырезка готова для вяления, однако она может храниться в холодильнике долгое время.

Чаман
900 г молотых семян пажитника
900 г молотого красного перца (чили и паприка - 1:1)
450 г давленного чеснока
2 ч. ложки молотого черного перца
2 ч. ложки молотого душистого перца
2 ч. ложки зиры (кумина)
теплая вода.
1. Воду вскипятить и охладить до 30С. Постоянно мешая понемногу добавлять воду к пажитнику, до тех пор, когда смесь достигнет консистенции русской горчицы. Позволить смеси полностью остыть и добавить остальные ингредиенты чамана. Размешать до однородной пасты. Накрыть и отставить на 12 часов.
2. После этого опустить вырезку в пасту, и покрыть её слоем чамана 5-8 мм или больше.
3. Повесить вырезку на веревке или нержавеющем крючке в затененном месте. В зависимости от климата и выборе места, бастурма будет готова через 2-4 недели - когда чаман затвердел, а мясо внутри потемнело.»

Купила на днях зиру. Над ней написано большими буквами КУМИН. Так поняла, что зира и кумин одно и тоже... Если надо, вывешу фотку на выходных.

Да, я тоже когда купила зиру в магазине Индийские Специи, потом фото в инете посмотрела и к такому же выводу пришла.

Пажитник очень хорошо растет на наших подмосковных участках - я уже много лет выращиваю, и имею свою составляющую для многих приправ - шамбалу, пажитник сенной. Также и орегано - для пиццы - это душица обыкновенная.

А, может быть, этот самый чаман на каком-то языке и есть кумин?

Кстати, в Израиле есть пряность, по запаху напоминающая чаман - я сама там ее покупала и делала бастурму, я постараюсь вспомнить, Caprice. Если не вспомню, то в апреле буду там и посмотрю в магазине. И в Греции она есть. Там даже на островах в горах летом стоит запах этой травы - это голубой пажитник. А у нас и на Кавказе сушеный пажитник продается под названием чаман.

Пришло время поднять тему! т. к. сыровяленый балык горячообсуждаем - думаю что и бастурма будет кстати на новогоднем столе
Я до приготовления так и не дошла, т. к. не попался мне чаман... но буду искать, даже знаю где.

Masya_
Я покупала пажитник в МЕТРО (правда, в Харькове, но думаю, что в Киеве должен быть аналогичный ассортимент). Это дешевле, чем на рынке к сожалению, на рынке чаман (он же пажитник, без других составляющих этой смеси) намного дороже. Единственное - магазинный надо смолоть.
Я уже поставила!!! Правда, сама не поняла, по какому из перечисленных рецептов, и что за «сборная солянка» у меня получится. Но запах бастурминский!!! Жду с нетерпением!

Девочки, если с этим пажитником проблема, есть такая вот приправа- мельничка, «Французские травы» называется, фото здесь есть hlebopechka.ru...
Так вот, там такой состав :
 Соль морская йодированная, розмарин, петрушка, паприка, базилик, чабер, эстрагон, куркума, пажитник.
Может её использовать?

Сусля:
как вариант - можно! Состав приправы отличный. Только один вопрос меня волнует: сколько этого пажитника (%) в указанной Вами приправе? Потому что в составе чамана пажитник «играет главную роль». Его там больше всего, по сравнению с другими ингредиентами.....

Так вот, там такой состав :
 Соль морская йодированная, розмарин, петрушка, паприка, базилик, чабер, эстрагон, куркума, пажитник.
Может её использовать?

Душистые травки забьют пажитник в таком составе. Один аромат розмарин чего стоит
Рома на предыдущей странице, ответ#5, двала рецепт Вики-серафимы из арабской темки на ГК, там более доступный набор специй, а вкус готового продукта отличный. Я делаю именно по такому рецепту. Ну, спокойней мне, когда мясо в холодильнике зреет.




Кстати, много пажитника в хмели-сунели.

Полный состав смеси должен, включать пряности: фенугрек (пажитник), кориандр, укроп, сельдерей, петрушку, базилик, чабер садовый, мяту, лавровый лист, майоран, перец красный (2%), шафран (0,1%).

Сусля:
я посмотрела дома, фенугрек ТМ «Эко», производитель ЗАО «Экотехника» (Киев). Вот ссылка на эту специю, думаю, что не только в Киеве, но и в Вашем городе, специи этой фирмы должны продаваться.

ЗЫ: у них на сайте интересные статьи про специи

Девушки, все эти травки можно купить на рынке у узбеков

Они даже сделают состав смеси по вашему желанию. Выбирайте специи для засолки по своему вкусу - сюда подойдет остро-пряная смесь.
И тот же мускатный орех на кончике ножа придает очень приятный вкус и запах мясу.

Сусля, если нет узбеков, то присмотритесь просто на рынке.
У нас с недавних пор специи «ЭКО» просто на обычной раскладке - весь ассортимент (в маркетах, например, выбор «ЭКО» скудный).
Можно и передать, если не найдете, а еще рекомендуют заменить поджаренным и измельченным фундуком, так как пажитник придает блюдам ореховый привкус.
Или взять немного карри (его в этой смеси пряностей 15-20%) или хмели-сунели, как уже Лика писала

У нас в Метро, большой выбор Эко, там гляну, ну и на рынке конечно присмотрюсь, вдруг узбека найду

Девочки, узбекские специи, конечно, вещь..... и если, например, для шашлыка, то брать только там...... НО!!! 1 стаканчик стоит около 5 грн..... а на чамановую смесь надо 900 г/на 5 кг мяса..... дороговато выходит. Даже если делать на 1 кг мяса, то надо 180 г. Если предположить, что в стаканчике 20 г, то надо 9 стаканов (9*5=45 грн.) и это только на пажитник!!! А еще надо перец, кумин, чеснок....

. Ну, спокойней мне, когда мясо в холодильнике зреет.

Только сейчас добралась до этого рецепта. Созрел один вопрос. Пишут, что мясо нужно поставить на нижнюю полку холодильника. Холодильники то разные. Куда лучше ставить на самую тёплую или на самую холодную?

Fenugreek:

Хочу рассказать Вам
Для приготовления бастурмы лучше взять говяжье мясо. Мышечные волокна в нем грубее, чем в свинине или баранине, а тонкий слой говяжьего жира делает бастурму вкуснее и привлекательнее. Поэтому используем только внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром из филейной части. Стараясь не повредить мышцы, освобождаем мясо от пленок, сосудов, зачищаем со всех сторон и обжариваем. Продолговатые бруски мяса должны быть не толще 3 см. Натираем их солью и плотно укладываем на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильный гнет. Влажное мясо выделит сок уже через неделю. Но его нужно выдержать 21 день, следя за тем, чтобы рассол покрывал мясо полностью, и его уровень был выше деревянной крышки-кружка.
После этого заготовленное мясо вымачиваем в проточной воде 2-3 суток: оно размягчится и не будет так солоно. Затем в куски бастурмы последовательно втираем пряности: молотые семена кинзы, тмин, красный перец, хмели-сунели и обваливаем в них мясо, как в муке.
В заключение бастурму обвязываем прочным шпагатом, наподобие посылки, подвешиваем на сквозняке, под навесом и сушим 15-20 дней. Время от времени снимаем ее и вальцуем доской.
В сухой, прохладной и вентилируемой кладовке бастурма хранится 6-7 месяцев. Подают ее к столу, не зачищая от толстого слоя пряностей, нарезая тонкими, просвечивающими на свет кусочками.

Хочу рассказать Вам

Что-то сегодня у меня настроение и самочувствие не из лучших, так что заранее приношу извинения, если что не так будет в комментариях по этому рецепту...

Для приготовления бастурмы лучше взять говяжье мясо. Мышечные волокна в нем грубее, чем в свинине или баранине, а тонкий слой говяжьего жира делает бастурму вкуснее и привлекательнее.

Действительно, для настоящей вкусной бастурмы берется мясо взрослой коровы. На родине этого рецепта если режут телку или теленка, то пускают их уж вовсе не на такое вяленое мясо. Да и по вкусовым качествам мясо взрослого животного более насыщенное по вкусу, чем диетическая парная молочная телятина.
Не совсем понятно про какой слой жира в говядине для бастурмы идет речь. Для бастурмы все слои жира и пленок срезаются.

Поэтому используем только внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром из филейной части. Стараясь не повредить мышцы, освобождаем мясо от пленок, сосудов, зачищаем со всех сторон и обжариваем.

Обжариваем?
Стоп! Это уже будет что угодно, но не бастурма...

Продолговатые бруски мяса должны быть не толще 3 см.

Можно и толще...

Натираем их солью

Это лишнее, - просто засыпаем с головой крупной каменной солью

... и плотно укладываем на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильный гнет.

Гнет - тоже лишнее, или, во всяком случае, совсем не обязательно...

Влажное мясо выделит сок уже через неделю.

Любое мясо с солью выделит почти всю юшку в течение суток.

Но его нужно выдержать 21 день, следя за тем, чтобы рассол покрывал мясо полностью, и его уровень был выше деревянной крышки-кружка.

С таким же успехом его можно выдерживать и 21 год. В течение 3-5 дней мясо возьмет столько соли, сколько в него ее влезет. Даже если засаливается в холодильнике. И тем более при срезе 3х3 см.

После этого заготовленное мясо вымачиваем в проточной воде 2-3 суток: оно размягчится и не будет так солоно.

Как Вы себе представляете именно проточную воду по мясу в течение 2-3 суток?

Затем в куски бастурмы последовательно втираем пряности: молотые семена кинзы, тмин, красный перец, хмели-сунели и обваливаем в них мясо, как в муке.

В отсутствие в рецепте пожитника сие блюдо есть что угодно, но только не бастурма. Также как плов без риса... Впрочем, это мясо уже ранее жарили...

В заключение бастурму обвязываем прочным шпагатом, наподобие посылки, подвешиваем на сквозняке, под навесом и сушим 15-20 дней. Время от времени снимаем ее и вальцуем доской.

Ничего обвязывать не надо. Просто продеть через мясо шпагат или еще что, и сушить в подвешенном состоянии, разумеется без всякой вальцовки.

Нет, чаман - это густая смесь приправ, но ни в коем случае не зира. Зира похожа на тмин, чуть более продолговатая и другого вкуса. Чаще всего её используют для приготовления плова.

Сейчас поищу настоящий рецепт чамана. Я сама готовлю изредка. Рецепт настоящий, из Армении. Не бывает бастурмы без чамана.

Все это описывалось в начале темы.

Извиняюсь, была невнимательна.

Я вот только сегодня закончил с вялением бастурмы и перешел к ее употреблению.
Отчень превкусная весчь получилась! Вкуснее, чем просто то вяленое мясо, которое я делал по рецептам на этом же форуме.





Делал так, практически по классическому рецепту:

Два говяжьих битка общим весом около 2 кг (после обрезки и удаления внешних жировых слоев и жил) разрезал каждый вдоль, т. е. получилось 4 продолговатых куска.

Уложил мясо в эмалированную миску. Из килограммовой пачки каменной соли грамм 600 засыпал на мясо и перемешал. Поставил просто под крышкой, без всякого гнета, на сутки в холодильник.

Спустя сутки все мясо плавало в кровавой юшке. В обязательном порядке слил ее, и опять засыпал мясо оставшейся солью, т. е. с большим запасом, чтоб сверху соль всегда оставалась на весь период засолки. Мясо лишней соли почти не берет.

В течение следующих 4-х дней ежедневно проверяем миску на отсутствие юшки, и если что-то еще выделилось, то аккуратно сливаем, оставляя куски мяса полностью в соли.

Через 5 суток после начала засолки промываем мясо от соли, и 2 дня вымачиваем его в прохладной воде, т. е. опять кладем его в эту же миску, промытую от соли, и заливаем холодной водой. Два-три раза в день меняем воду.

После вымачивания подсушиваем мясо сухими салфетками, и продев через него шпагат подвешиваем каждый кусок отдельно в проветриваемом месте еще на пару дней для подсушки.

После просушки тщательно вымазываем каждый кусок мяса набухшей смесью чамана, и подвешиваем на окончательную подсушку на 5-14 дней, в зависимости от условий сушки. Моему мясу хватило 6 дней, т. к. меньший по размеру кусок начал переходить в консистенцию остекленения. Просто эта моя партия бастурмы висела под форточкой, но не так далеко от батареи, - зима однако...

ЗЫ. При приготовлении сделал две ошибки:

1. На самом деле после отмачивания мяса подсушивал его на металлической решетке. А уже после обработкой чаманом подвесил на шпагат. Мясо стало вытягиваться, чаман стал подсыхать и трескаться. На вкусовые качества это не повлияло, но высшим сортом это уже не назовешь.

2. Чаман перед обработкой им мяса необходимо выдержать для набухания в течение 12 часов, но я поспешил, употребил его через час, и, как следствие, на поверхности мяса наблюдаются комочки. Впрочем, это тоже, на вкус блюда в целом не повлияло.

Однако, в следующий раз постараюся это учесть. Во всяком случае, первый блин совсем не комом...

Добрый день! А чаман- это молотый пажитник? У нас продают чаман в виде белого порошка

Он скорее бело-желтоватого цвета, в сухом молотом виде.

Да, чаман- это молотый пажитник. Иногда его продают и уже с некоторыми специями, иногда в чистом виде, иногда просто в зернах...

Моя первая бастурма

Большое спасибо за рецепт, моя бастурма уже вылеживается, к НГ поспеет. Кстати нашла в инете пажитник, цена приятная, и еще куча пряностей там. Вот , вдруг кому понадобится ссылка.

silva2, на фото все замечательно, а как по вкусу? Вам понравилось? Если нетрудно, ответьте, пожалуйста, мне же интересен Ваш отзыв. И Вы, Корочка, пожалуйста, после НГ отпишитесь, ладно? Спасибо!

dopleta, в процессе готовки возник вопрос, до какого состояния должно высушиваться мясо, после промывки от соли. У меня на ощупь оно уже упругое такое, на поверхности кристаллизовалась соль, это нормально?
И пряную смесь уже развела до состояния сметаны. Она должна к утру стать гуще?

dopleta, в процессе готовки возник вопрос, до какого состояния должно высушиваться мясо, после промывки от соли. У меня на ощупь оно уже упругое такое, на поверхности кристаллизовалась соль, это нормально?
И пряную смесь уже развела до состояния сметаны. Она должна к утру стать гуще?

Нормально! Смесь станет немного гуще после того, как сухой чаман впитает в себя жидкость.

Выстаивать эту смесь можно при комнатной температуре или в холодильник отправить?
спасибо
Мои уже сейчас ходят, на подвешенные мясные колбаски как коты поглядывают. Что же будет когда я бастурму уже в пряностях подвешу?

Выстаивать эту смесь можно при комнатной температуре или в холодильник отправить?
спасибо
Мои уже сейчас ходят, на подвешенные мясные колбаски как коты поглядывают. Что же будет когда я бастурму уже в пряностях подвешу?

Можно при комнатной - там столько чеснока, что за сутки ничего не закиснет, только обязательно надо накрыть, а то запах будет сногсшибательный!

Спасибо, еще раз. Уже накрыла пленкой пищевой.
Завтра утром первым делом мясо пойдет купаться в специях.

Спасибо, еще раз. Уже накрыла пленкой пищевой.
Завтра утром первым делом мясо пойдет купаться в специях.

Рано благодарите! Хотя я не сомневаюсь, что понравится!

А я сделала два кусманчика говяжьих, висят в прохладном месте пока, зреют, люблю я сыровяленое всё -страсть. Специи заказала по ссылке Корочка, действительно там всё недорого и в больших количествах присылают. Как попробую на вкус- отпишусь.

Как попробую на вкус- отпишусь.

Да уж, пожалуйста!

 Я попробовала, что получилось. Мясо ароматное, главное совсем нет «сырого» мясного привкуса. Мужу вкус тоже понравился, но для него жестковата говядина показалась, ну это же говядина, а не свинина. Только я засол делала, как Рома, рекомендует, полностью куски солью засыпала и в холодильник на сутки, мне так быстрее, да и невозможно мясо у раковины держать из-за котяры вечно ненасытного.

Лариса, как-то не уловил, у вас чаман - это смесь специй, или чистый пажитник?

Смесь, смесь! Но эта смесь на 90% состоит из пажитника.

90% пажитника.

а остальные 10%?

Даже не интересовалась никогда, Женя! Впервые попробовала эту смесь еще в прошлом веке, в 70-х, в Армении, когда о ней в России никто (во всяком случае, в моём многочисленном окружении) еще не знал, и так влюбилась в нее, что состав выяснять не стала.

еще в прошлом веке

в прошлом тысячелетии.... вот же повезло нам жить на рубеже эпох...

dopleta, Ларчик, а скажи мне из филе индейки мона такую чуду вкуснющую сотворить, а?.
все маюсь между этим рецептом и твоим рецептом бастурмы конкретно под индейку... мож, че посоветуешь?

Конечно, можно, Алёнка! Будет очень вкусно! Но время нужно сократить, индейка приготовится быстрее

а, ну отлично... значит надо вечером и замутить...

Увидел очень симпатичную говяжью вырезку на 1,3 кг. Не удержался, решил «вспомнить молодость»...