Осваиваем искусство жарки на сковороде

Жарка на сковороде – это универсальная и простая в освоении техника приготовления, открывающая мир вкусных рецептов. Готовя продукты на горячей сковороде с небольшим количеством масла или жира, вы можете добиться подрумяненного, хрустящего, карамелизированного вкуса, который трудно повторить другими способами.
По сравнению с жаркой во фритюре, жарка на сковороде требует меньше масла и позволяет готовить более здоровые варианты панированных или жареных блюд. И в отличие от варки, запекания или приготовления на пару, жарка на сковороде дает вам больше возможностей для развития вкуса и текстуры.
Имея всего несколько основных сковородок и немного практики, вы сможете жарить на сковороде все – от стейков и отбивных до рыбного филе, яиц, овощей и не только.

Осваиваем искусство жарки на сковороде

Что такое панировка?

Жарка на сковороде – это приготовление пищи на горячей сковороде с тонким слоем жира на относительно сильном огне. Она отличается от соте тем, что используется меньше жира, а продукты готовятся в основном за счет прямого контакта со сковородой, а не постоянного подбрасывания или помешивания.
По мере нагревания сковороды и жира влага испаряется с поверхности продуктов, и они начинают подрумяниваться в результате реакции Майяра. Эта химическая реакция между аминокислотами и сахарами придает жареной пище насыщенный, сложный вкус и цвет.
Жарка на сковороде происходит на плите, обычно в тяжелой сковороде из чугуна или углеродистой стали. Сильный жар помогает создать хрустящую румяную корочку, называемую «зажаркой», а внутренняя часть блюда готовится частично или полностью.
На сильном огне можно жарить небольшие тонкие кусочки пищи. Более крупные продукты, например куриные грудки или толстые свиные отбивные, можно дожарить в духовке после обжаривания с обеих сторон, чтобы не пережарить внешнюю сторону до готовности середины.

Осваиваем искусство жарки на сковороде

Преимущества жарки на сковороде

По сравнению с другими сухими способами приготовления пищи, жарка на сковороде имеет ряд преимуществ:
  • Усиление вкуса и текстуры: Жарка на сковороде усиливает вкус за счет реакции Майяра и текстуру за счет хрустящей/коричневой внешней поверхности, сохраняя внутреннюю сочность. Варка, приготовление на пару и пашот не дают такого эффекта.
  • Меньше жира, чем при жарке во фритюре: Для жарки на сковороде требуется лишь тонкий слой масла, а не погружение в галлоны горячего жира. Это делает его намного полезнее, чем жарка во фритюре.
  • Более универсальна, чем гриль или духовка: Жарка на сковороде отлично подходит как для небольших, тонких продуктов, так и для больших кусков мяса. И ее можно готовить круглый год в помещении. Гриль и духовка имеют более ограниченное применение.
  • Быстрее, чем запекание: На плите пища готовится быстро, а в духовке – дольше. Жарка на сковороде – отличный вариант для быстрого приготовления пищи.
  • Больше контроля над степенью готовности: Блюда, приготовленные на сковороде, легче довести до нужной степени готовности, поскольку приготовление происходит прямо у вас на глазах. При использовании духовки пища продолжает готовиться даже после того, как вы ее достали.
Теперь, когда вы знаете основы техники и преимущества, давайте рассмотрим основные приспособления для успешной жарки на сковороде.

Осваиваем искусство жарки на сковороде

Оборудование и инструменты для жарки на сковороде

Для жарки на сковороде не требуется много специального оборудования. Качественная сковорода и несколько основных инструментов – вот и все, что вам нужно:

Сковороды для жарки

  • Сковорода из нержавеющей стали – универсальная рабочая сковорода, которая равномерно нагревается. Нержавеющая сталь может обесцветиться или пригореть, если за ней не ухаживать должным образом, но прослужит десятилетия.
  • Сковорода с антипригарным покрытием – отличный выбор для деликатных блюд, таких как яйца и рыба, которые склонны к пригоранию. Долговечность варьируется в зависимости от марки; избегайте использования металлической посуды.
  • Чугунная сковорода – Чугун нагревается дольше, но поддерживает очень ровный, высокий жар, идеальный для жарки. Она должна быть подготовлена и требует более тщательного ухода, чем другие сковороды.
  • Сковорода из углеродистой стали – похожа на чугунную, но легче по весу. Ее также нужно смазывать, и она обеспечивает отличную способность жарить. При неправильном использовании могут образовываться горячие пятна.
Для большинства задач по жарке достаточно 25 или 30 см сковороды с наклонными бортами. Используйте только тяжелые и прочные сковороды, а не тонкие и шатающиеся. Избегайте сковородок с шатающимися или сломанными ручками.

Другие полезные принадлежности

Помимо хорошей сковороды, жарить на сковороде легче с помощью необходимых инструментов:
  • Термометр с мгновенным считыванием – незаменим для определения степени готовности, особенно толстых отбивных и куриных кусочков. Он избавляет от необходимости гадать при жарке на сковороде.
  • Деревянная ложка – отлично подходит для перемешивания соусов и подливок. Жаропрочная и бережно относится к поверхности сковороды.
  • Силиконовая лопатка – пригодится, чтобы соскрести подрумянившиеся кусочки после приготовления или сложить ингредиенты для омлета. Выдерживает нагрев лучше, чем резиновая или пластиковая.
  • Щипцы – обеспечивают контроль и рычаг при переворачивании продуктов. Ищите пару с силиконовыми наконечниками.
  • Лопатка для рыбы – тонкая лопатка с прорезями идеально подходит для деликатных продуктов, таких как рыбное филе или крокеты. Прорези позволяют маслам и кулинарным сокам стекать.
  • Проволочное сито – используется для слива излишков масла с таких продуктов, как картофель фри, после обжаривания на сковороде.
Теперь давайте разберемся в лучших практиках и техниках, которые помогут вам каждый раз готовить идеальные блюда на сковороде.

Осваиваем искусство жарки на сковороде

Советы, приемы и техника жарки на сковороде

Жарка на сковороде может показаться простой на первый взгляд, но есть нюансы, которые отделяют средние усилия от результатов ресторанного качества.
Следуйте этим советам профессионалов, чтобы улучшить текстуру, вкус и презентацию:

1. Вытирайте продукты насухо

Избыток влаги на поверхности мяса, рыбы или панировки приведет к разбрызгиванию при попадании в горячее масло. Аккуратно промокните влагу бумажными полотенцами непосредственно перед жаркой, чтобы получить более безопасный и менее грязный результат.

2. Используйте нейтральное масло с высокой температурой дыма

Лучшими маслами для жарки на сковороде являются рафинированное масло авокадо, виноградное, арахисовое, подсолнечное и оливковое. Их нейтральный вкус позволяет блюду сиять, а не конкурировать с ним. Высокая температура дыма (200°С+) предотвращает подгорание.

3. Нагрейте масло перед добавлением продуктов

Налейте масло в холодную сковороду и дайте ему полностью разогреться на средне-высоком или сильном огне, прежде чем добавлять продукты. Если пища попадет в холодное масло, она впитает его еще больше, и это лишит сковороду смысла.

4. Работайте небольшими партиями

Избегайте переполненности сковороды, которая быстро снижает ее температуру. Готовьте белки и овощи в один слой с промежутками между кусочками. Панировка может соприкасаться, но не скапливаться. Это предотвращает приготовление на пару вместо жарки.

5. Переворачивайте/перемешивайте осторожно

Приготовьте блюдо с одной стороны, не перемещая его слишком быстро. Затем переверните только один или два раза стейки, отбивные, рыбное филе и т. д. Периодически перемешивайте овощи, фарш и т. д. до полного приготовления. Частое переворачивание или резкое перемешивание может повредить покрытие или текстуру.

6. Регулируйте нагрев по мере необходимости

Если блюдо подрумянивается слишком быстро, уменьшите нагрев, чтобы внешняя сторона не подгорела до того, как будет готова внутренняя. Если кажется, что ничего не происходит, постепенно увеличивайте нагрев. Идеальная температура сковороды приводит к постепенному подрумяниванию за 2-4 минуты с каждой стороны.

7. Слейте жир на проволочную решетку

Если жареные продукты выложить на бумажные полотенца или газету, они распариваются и теряют хрусткость. Чтобы добиться максимальной хрустящей корочки, установите проволочную решетку над листом для выпечки с бортиками. Циркуляция воздуха сохраняет текстуру.

Осваиваем искусство жарки на сковороде

Похожие темы




Интересное в разделе «Кулинарная школа, советы, обсуждение, лайфхаки»

Новое на сайте