Халапеньо

Перец халапеньо, перец чили среднего размера, является разновидностью вида Capsicum annuum. Этот перец, получивший признание благодаря своему характерному острому вкусу, стал одним из основных продуктов в различных кухнях мира. Зрелый халапеньо имеет длину 5-10 см и твердую, гладкую мякоть. Его ширина составляет 25-38 мм. Жгучесть этого чили может варьироваться в пределах от 4 000 до 8 500 единиц тепла по шкале Сковилла. Обычно его употребляют в зеленом виде, но если дать ему дозреть, то цвет может измениться на красный, оранжевый или желтый. Этот перец часто сравнивают с перцем серрано, но в целом он более мягкий и широкий.

Происхождение и название

Свое название халапеньо получил от города Ксалапа, столицы штата Веракрус (Мексика), где его традиционно выращивали. Термин "Xalapa" имеет науатльские корни, где "xālli" означает «песок», а "āpan" переводится как «водное место». Интересно, что у халапеньо есть и другие названия, в том числе huachinango – спелый красный халапеньо, и chile gordo – куаресменьо.

Историческое значение

Халапеньо имеет глубокие исторические корни. Генетические исследования показывают, что халапеньо представляют собой отдельный генетический кладезь. Ацтеки использовали халапеньо еще задолго до испанского завоевания. В исторических документах, таких как Флорентийский кодекс, упоминаются ацтекские рынки, где продавались чипотлес (копченые халапеньо) и моле, приготовленные из чипотлес. Использование перца на американском континенте имеет богатую историю, насчитывающую тысячи лет.

Выращивание халапеньо

За прошедшие годы выращивание халапеньо претерпело значительные изменения. В 1999 году в Мексике под выращивание халапеньо было отведено около 43 тыс. га земли. К 2011 году эта цифра несколько уменьшилась. Несмотря на сокращение площадей, объем урожая постоянно увеличивается благодаря развитию ирригации, использованию теплиц и усовершенствованию агротехники.

Растение халапеньо в зрелом состоянии достигает высоты 70-90 см и может давать от 25 до 35 стручков. Вегетационный период обычно длится 70-80 дней. По окончании вегетационного периода перец становится красным, что заметно в таких продуктах, как соус шрирача.

Сорта и выращивание

Существует множество сортов халапеньо, доступных как для потребительских, так и для коммерческих целей. Эти сорта можно разделить на гибриды F1, культивары, ландрасы и гибриды F2. Гибриды F1 особенно популярны благодаря своей равномерной урожайности. Однако они дороже, чем семена, полученные открытым опылением. Культурные сорта создаются для развития определенных признаков, таких как устойчивость к болезням, более мягкий вкус и высокая урожайность.

Пищевой профиль

Халапеньо не только ароматны, но и богаты питательными веществами. Сырой халапеньо на 92% состоит из воды, на 6% – из углеводов и на 1% – из белка. 100-граммовая порция содержит 120 килоджоулей энергии, богата витамином С, витамином В6 и витамином Е. В ней также содержится умеренное количество витамина К и других необходимых микроэлементов.

Жар и вкус

Степень остроты вкуса халапеньо может существенно различаться. На остроту перца влияют такие факторы, как количество рубцов на нем, называемых «пробкой». Интересно, что уровень жгучести может отличаться даже у перцев с одного и того же растения. По мере созревания перец становится более жгучим, поэтому красный перец обычно более жгучий, чем его зеленый собрат.

Кулинарное использование

Халапеньо невероятно универсальны в кулинарном мире. Их можно фаршировать различными начинками, мариновать, коптить, чтобы получить чипотлес, и даже превращать в желе. Этот перец также является популярным ингредиентом сальсы, чилиса и многих других блюд. В напитках халапеньо часто смешивают и добавляют в смешанные напитки для придания им пикантности.

Безопасность и обращение

Хотя халапеньо придает блюдам восхитительную остроту, при попадании на кожу или в глаза они могут вызвать раздражение. Рекомендуется обращаться с ними осторожно, желательно в перчатках, и не прикасаться к лицу, особенно к глазам, после работы с ними.

Культурное воздействие

Халапеньо, хотя и имеет мексиканское происхождение, завоевал популярность во всем мире. В подтверждение его популярности законодательное собрание Техаса в 1995 г. объявило халапеньо официальным «государственным перцем Техаса».

Заключение

Перец халапеньо, благодаря своей богатой истории, питательным свойствам и универсальному кулинарному применению, прочно занял свое место в мировой кухне.

Лосось с халапеньо на кедровой щепе по рецепту Джонни Гарлика

Гриль курица и ананас с перцами халапеньо (BBQ Chicken...

Маринованный острый перец

Перец острый маринованный с медом

Чимча (чимчи, кимчи...), простой способ приготовления

Канкочи – острый корейский соус, аджика, для кимчи и чимчи (+...

Джем из красного перца чили – Страница 5

Беконовые бомбы (медленноварка)

Маринованный перец Халапеньо. Классический рецепт.

Перец Халапеньо. Как определить зрелость?

Огонь! Маринованный острый перец Халапеньо!

Халапеньо. Урожайный куст в горшке. Подкормка и стрижка кустов.

Как выглядит перец халапеньо и как его выращивать?

Перец халапеньо, острый и полезный! Гибриды Микстеко F1 и Эверман F1 от компании Vilmorin

Перец чипотле привлек к себе большое внимание кулинарного мира не только благодаря своему дымному аромату, но и благодаря богатой истории и универсальности применения в различных блюдах. Происходя от слова «чильпоктли» на языке науатль, что означает «копченый чили», эти перцы стали неотъемлемой частью многих кухонь, особенно мексиканской. В данном руководстве мы подробно рассмотрим мир перца чипотле, его происхождение, приготовление и кулинарное применение.

История и происхождение

История перца чипотле уходит корнями в древнюю мексиканскую культуру. Практика копчения перца восходит к временам до ацтеков, когда люди нуждались в способе сохранения урожая чили. Копчение перца халапеньо позволило не только продлить срок его хранения, но и придать ему уникальный дымный аромат, который стал неотъемлемой частью их кухни.

Что такое перец чипотле?

Перец чипотле – это, по сути, копченый сушеный халапеньо. Процесс превращения халапеньо в чипотле заключается в том, что халапеньо полностью созревают на растении и становятся темно-красными. После сбора урожая они коптятся в течение нескольких дней до высыхания, превращаясь в перец чипотле. В результате этого превращения перец приобретает темно-коричневый, почти шоколадный вид и дразнящий аромат дымка.

Фактор жара

Хотя халапеньо известны своей остротой, процесс их копчения и сушки для получения перца чипотле несколько смягчает их остроту. По шкале Сковилла, измеряющей остроту перца чили, перец халапеньо может составлять от 2 500 до 8 000 единиц теплоты Сковилла (SHU). Перец чипотле, напротив, обычно имеет от 5 000 до 10 000 SHU, что делает его умеренно острым. Степень остроты может варьироваться в зависимости от степени зрелости и подготовки перца.

Кулинарное применение

Перец чипотле невероятно универсален на кухне. Его дымный аромат может украсить различные блюда – от соусов и сальсы до маринадов и тушеного мяса. Одним из популярных вариантов использования является «соус адобо» – острый соус на основе томатов, который часто добавляют к консервированному перцу чипотле. Этот соус в сочетании с дымным жаром перца чипотле придает изысканность таким блюдам, как тако, энчиладас и даже мясо, приготовленное на гриле.

Чипотле и халапеньо: различия

Хотя перец чипотле произошел от халапеньо, между ними есть явные различия:

Вкусовой профиль: Халапеньо имеют свежий, зеленый и слегка терпкий вкус, в то время как чипотле обладают глубоким дымным вкусом, обусловленным процессом копчения.
Внешний вид: Халапеньо обычно зеленые (хотя могут дозревать до красных), а чипотлес, будучи копчеными и сушеными, темно-коричневые и сморщенные.
Уровень жара: Как уже упоминалось, чипотлес иногда бывает более острым, чем халапеньо, но это может зависеть от конкретного перца и способа его приготовления.

Как приготовить перец чипотле самостоятельно

Для тех, кто любит приключения, приготовление перца чипотле в домашних условиях – очень полезное занятие. Процесс включает в себя:

Выбор правильных халапеньо: Для достижения наилучших результатов выбирайте полностью созревшие красные халапеньо.
Копчение перца: С помощью коптильни коптить халапеньо в течение нескольких дней, чтобы они полностью высохли.
Хранение: После копчения и сушки перец чипотле следует хранить в герметичном контейнере. Они могут храниться в течение нескольких месяцев, а при необходимости их можно повторно обезвоживать.

Заключение

Перец чипотле с его богатой историей и дымным ароматом прочно занял свое место в кулинарном мире. Универсальность и неповторимый вкус делают его фаворитом как среди поваров, так и среди любителей кулинарии. Используете ли вы его в традиционных мексиканских блюдах или экспериментируете с новыми рецептами, перец чипотле обязательно придаст вашим блюдам яркий вкус и тепло.