Ингредиенты
- 220 г свежей клюквы, промытой
- 250 г мелкого сахарного песка
- 180 мл воды
- 42 г несолёного сливочного масла, растопленного и горячего
- 60 г бисквитной муки
- 1 г мелкой соли
- 30 г несладкого какао-порошка
- 4 крупных яйца
- 135 г мелкого сахарного песка (для бисквита)
- 4 г натурального ванильного экстракта
- 80 мл клюквенного сиропа (слитого с засахаренных ягод)
- 30 мл кирша (вишнёвый бренди)
- 150 г полусладкого или тёмного шоколада, крупно порубленного
- 180 мл холодных сливок 35–40 % жирности – для начинки
- 60 мл холодной воды
- 7 г порошкового желатина (или 10 г листового желатина gold-strength)
- 480 мл холодных сливок 35–40 % жирности – для покрытия
- 30 г просеянной сахарной пудры
- 4 г натурального ванильного экстракта
- По желанию: капля красного гелевого красителя
- По желанию: шоколадная стружка для боков, свежая клюква для украшения
Способ приготовления
- Засахарьте клюкву. Я пересыпаю ягоды в термостойкую миску, которая может удобно разместиться на кастрюле. Сахар и воду отправляю в маленькую кастрюльку; как только смесь бурно закипит, заливаю сиропом клюкву, накрываю миску фольгой и оставляю её над едва кипящей водой на 60 мин. Остуженные ягоды оставляю в сиропе при комнатной температуре на четыре дня, затем убираю (не вынимая) в холодильник до использования.
- Испеките шоколадный бисквит «женоаз». Духовку включаю на 180 °C. Круглую форму 23 × 5 см смазываю маслом, выстилаю бумагой и припудриваю. Муку, соль и какао просеиваю вместе. Яйца с 135 г сахара взбиваю на водяной бане до тёплого состояния, затем на высокой скорости — до утроения объёма и светлой пышности. Добавляю ваниль. Вмешиваю треть сухой смеси, затем оставшуюся часть в два приёма. Чашкой теста разбавляю горячее растопленное масло; возвращаю эту смесь в основное тесто, выливаю его в форму и выпекаю 18–22 мин. Остывает полностью на решётке.
- Приготовьте пропитку. Смешиваю 80 мл клюквенного сиропа с киршем. И всё.
- Взбейте шоколадную начинку. Шоколад растапливаю над едва кипящей водой и остужаю до чуть тёплого. 180 мл сливок взбиваю до мягких пиков, треть вмешиваю в шоколад, затем осторожно ввожу остальное. Получившийся мусс перекладываю в кондитерский мешок с гладкой насадкой 1 см.
- Разрежьте и пропитайте бисквит. Женоаз разрезаю горизонтально на два ровных диска. Верхний корж переворачиваю и выкладываю на сервировочное блюдо, смазываю 2 ст. л. сиропа.
- Отсадите начинку. Кольцами покрываю первый корж шоколадным муссом. Сверху рассыпаю обсушенную засахаренную клюкву, чтобы каждая порция содержала ягоды.
- Добавьте второй корж. Его срез смачиваю 2 ст. л. сиропа, затем переворачиваю корж на начинку, слегка прижимаю и смазываю верх оставшимся сиропом. Торт охлаждаю 15–30 мин.
- Стабилизируйте сливочный крем. Клюквенный сироп подогреваю в маленькой кастрюльке. Желатин замачиваю в 60 мл холодной воды на 3 мин, затем растворяю в тёплом сиропе. Когда смесь остынет до комнатной температуры, взбиваю 480 мл сливок с сахарной пудрой и ванилью до мягких пиков, тонкой струйкой вливаю сироп (и краситель, если нужен лёгкий румянец) и продолжаю взбивать до средне-устойчивых пиков. Часть крема перекладываю в мешок с насадкой «звёздочка».
- Черновое покрытие, охлаждение, отделка. Тонким слоем крема запечатываю крошки; 15 мин в холодильнике — и он схватывается. Наношу щедрый финальный слой, отсаживаю розетки сверху и прижимаю к бокам шоколадную стружку.
- Выдержка и подача. Готовый торт настаивается ночь, накрытый и охлаждённый, чтобы вкусы соединились. Перед подачей на 12–14 человек украшаю свежей клюквой и даю постоять 30 мин при комнатной температуре.
Советы по приготовлению
- Держите растопленное масло горячим: едва остынув, оно загустеет и «посадит» бисквит.
- Шарообразный венчик, а не лопатка, позволяет вмешивать быстрее и бережнее — меньше движений, меньше потери объёма.
- Засахаренную клюкву можно сделать за две недели; женоаз — за три дня или заморозить на месяц.
- Желатин замачивайте только в холодной жидкости: тёплая мешает ему полностью набухнуть и ослабляет желе.
- Чтобы коржи получились ровными, сначала прорежьте бисквит по окружности ножом, затем протяните через надрез зубную нить.
- Остатки клюквенного сиропа превратят обычные коктейли в рождественские: добавьте ложку в просекко.
Десерт-напиток «Белый русский полковник»
Кальмары по-гречески
Шишки новогодние
Пряник-торт
Новогодние елочки
Немецкий Киндер пунш
Желе апельсиновое с шоколадным муссом
Мясо под тулупчиком
Торт "Белый трюфельный"
Другие новогодние рецепты
