Хлеб пшенично-ржаной на хмелевой закваске в хлебопечке "Серенький"

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

ОПАРА

Хмелевая закваска (на рж. муке)

40г

Мука рж. обдирная

80г

Вода

80г

ТЕСТО

Вся опара

Вода

265г

Раст. масло

1,5-2 ст. л.

Мука пш.1с

350г

Мука пш. цельнозерновая

50г

Соль

1,5 ч. л.

Сахар

1 ст. л.

Способ приготовления

 Этот хлеб содержит небольшое количество ржаной муки - 1/5 всей муки, тем не менее он уже совсем не белый. Цвет мякиша сероватый, потому и прозвала его сереньким - как-то само прилипло. Пеку его на неделе в полностью автоматическом режиме без добавления дрожжей. Т. к. хлебное творчество доступно для меня только по выходным, а кушать хочется всегда, есть у меня несколько таких рецептов, когда без проблем, благодаря хлебопечке дома есть хлеб на закваске среди недели.
 Прихожу домой ок. 18 часов и сразу завожу опару. Беру 40 г хмелевой закваски и 80г очень тёплой воды, хорошо размешиваю, можно взбить, добавляю муку ржаную, перемешиваю и ставлю в тёплое место. Можно поставить на не очень горячую батарею, подложив полотенце - не перегревать! Опару можно перемешать где-то в 19-30, можно не трогать.
 Далее часов в 21 начинаем закладку в ведёрко ХП:
 опару перемешиваем и выкладываем на 1/2 дна ведёрка (в одну сторону ведёрка), засыпаем опару просеянной мукой. Получается такая гора муки преимущественно в той половине ведра, где на дне лежит опара.
 Соль и сахар растворяем в тёпленькой воде, выливаем в другую сторону ведра, осторожно, по возможности исключая смешивания. Сверху масло.
 Ставим в ХП, режим "французский" в Панасонике, с готовностью на 5-40 - 6 утра. Т. е. вся готовка от постановки опары до готового хлеба занимает 12 часов. Если у вас другой режим дня и вы встаёте скажем в 7-30 утра, значит опару можно заводить в 19-30 вечера накануне, но не позже. Раньше можно, но не сильно раньше.
 Не рекомендую уменьшать количества сахара в рецепте. Хлеб не сладкий, сахар съедят дрожжи из закваски, с меньшим сахаром хлеб не успевает подняться в автоматическом режиме. Чуть больше можно, но для серого хлеба (на мой вкус) не нужно.
 Рецепт отработан именно для хмелевой закваски, про другие ничего не могу сказать.
 

Программа: французский

Время приготовления: 12 ч.

Порций: 1 булка

Примечание

Закваска у меня вот эта
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=413702.0
Веду её 1:1 (100% влажности)

Людочка, спасибо, что поделилась своим проверенным рецептом. Надо испечь.

Спасибо за рецепт! Очень красивый хлебушек и вкусный, сразу видно, забрала в закладки, буду печь однозначно.

Людмила, мякиш идеальный и корочка! Вы просто прекрасно «обкатали» технологию производства этого хлеба на закваске в автоматическом режиме - респект!

Подсчитала - у Вас количество воды (общее) на эту буханочку L не очень превосходит рекомендованное по книжке для этого размера Буду тогда тоже вводить ржаную муку - с ней хлеб вкуснее и полезнее, и дольше не черствеет!

Спасибо!

Нина, Надежда, Света, спасибо за внимание к рецепту! Надеюсь, понравится хлебушек.

По этой же технологии можно печь (что я и делаю регулярно) просто пшеничный хлеб. Для этого вся мука заменяется на пшеничную В. с. или 1с., вода уменьшается на 10г., соль 1,25- 1,5 ч. л., сахар 1,5-2 ст. л. Масло можно взять сливочное ок. 15г. Так же можно ввести сухое молоко. Я уже наэкспериментировалась с разными вариантами, всё нравится. Главное не урезать слишком воду и сахар (не меньше 1 ст. л.), результат радует, а трудозатрат не многим больше, чем с дрожжевым вариантом. Хлеб пористый, мягкий.

Людмила, браво! У вас великолепно работает закваска! Глядя на этот хлеб снова хочется попробовать вести закваску, чессслово! Мякиш замечательный!

Света, спасибо! Я сама раньше поражалась такой активности закваски, всё чудом казалось... да что раньше... и сейчас - подхожу утром к ХП, открываю и балдею И главное - всё она, хлебопечка пыхтит, а я чего... сплю

Елки... пойти почитать что ли про нее... Людмила, она в холодильнике у вас живет? На какой полке? Освежаете часто? Какой мукой? Освежаете одинаковой мукой для серого и белого хлеба?

Извините, что здесь спрашиваю, а не в теме про закваски, но интересно же, как у вас получается такой отличный результат совсем БЕЗ дрожжей!

Света, вывести можно как описано в теме закваски или взять чайную ложку любой другой закваски.
Далее:
сначала отвар хмеля. Я делаю немного иначе, чем в рецепте (это экономнее, а эффект тот же): 10 г хмеля на 1 литр воды - как закипит, на самый минимальный огонь на 1 час. Выключить и пусть остынет. Тёплый процедить. Часть в дело, остальное в холодильник - пригодится.
1 ч. л. любой закваски + 50г отвара хмеля и капелька мёда - где-то 1/5 ч. л. (хорошо размешать, можно взбить). затем+ 50г ржаной муки (можно 50/50 ржаную и пшеничную, но чисто ржаную лучше для любого хлеба) - размешать вилкой. Будет довольно густо - так и должно быть. Выводить закваску удобно жидковатой, а далее вести лучше 1:1 (она стабильнее и расчёт рецептов проще). Оставляем при комнатной температуре часов на 10-12 (вечером замешали - утром готово, утром замешали - вечером готово). Закваска очень хорошо вспухнет, может начать опадать, ничего страшного. Главное, чтобы она была явно активной, хорошо выросла. Если скромная и хилая, повторим - 1 ч. л. + отвар и мука (повторить возможно придётся при первом выведении, потом ведётся без проблем). Если всё нормально, активная и шустрая, размешали и ставим в холодильник.
 Дальше закваску делаю в количестве, чтобы израсходовать за 1, макс. 2 нед. Хоть она и хранится дольше, она слабее становится. Для обновления у нас запас отвара в холодильнике. Перед применением его нужно согреть, чтоб тёплым был (грею в микроволновке). Храню на дверце холодильника, там ок. +8.

Если скромная и хилая

как хорошо сказала!

Спасибо. Все четко и ясно. Уже зрею как закваска

сначала отвар хмеля. Я делаю немного иначе, чем в рецепте (это экономнее, а эффект тот же): 10 г хмеля на 1 литр воды - как закипит, на самый минимальный огонь на 1 час. Выключить и пусть остынет.

Людмила, вот я и хотела спросить. Если у меня нет даже чайной ложечки ни какой закваски, то делать по рецепту Марины, ни чего не уменьшая? А уже потом для подкормки делать по твоему рецепту?

Елена, можно конечно по рецепту Марины.
То, что я рекомендую, это мой опыт с тем хмелем, что у нас в аптеке продаётся. Он оказался в меру горьким. Хмель бывает разный - более и менее горький. Он может оказаться недостаточно горьким или наоборот слишком горьким. Для закваски отвар должен быть горше, чем пиво (горькость пиву придают тоже хмелем), но хлеб потом не должен быть горьким, иначе нужно уменьшить концентрацию хмеля.

Большое спасибо за рецепт.
Мой не такой высокий получился как ваш, но видимо из-за того что у меня закваска хмелевая пшеничная, а не ржаная и это единственное несоответствие рецепту. Но мякиш отличный вкусный и пористый. Как же удобно.
У меня вопрос, я не совсем поняла момент времени, необходимо чтобы прошло не менее 12 часов от старта опары до конца выпечки? Больше можно, а меньше нельзя? Какие варианты по времени допустимы? Как можно поменять в рецепте без изменения качества, про сахар поняла.

Вот отчет

Надежда, спасибо за доверие к рецепту! Отличный хлебушек вышел!
12 часов - это с момента замеса опары и до полной готовности. Очень удобно рассчитать готовность и ничего не успеет перекиснуть. Больше на пару часиков можно, но опару не перегрейте, если закваска очень резвая, хлеб может немного кислить. Нужно экспериментировать именно со своей закваской. Смотрите по опаре - если её за 3 часа пришлось два раза осаживать - время нужно уменьшать или менее теплое место для неё выбрать. Если она подошла за 3 часа нормально- осадили 1 раз или не осаживали совсем - должно быть нормально.
На сколько можно уменьшить время сказать не могу. За 11 часов делала (когда опара шустрая была), меньше не пробовала. Если очень нужно меньше, лучше подстраховаться небольшим количеством дрожжей (тоже надо подбирать методом проб под конкретную закваску и время).

Здравствуйте, а из полбы на закваске в хлебопечке не делали хлеб? Если да, дайте пожалуйста ссылочку на рецепт?