Хлеб из ржаной муки на кефирной закваске в хлебопечке

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска ржаная

500 мл.

Простокваша домашняя

150 мл.

Мука ржаная около

400 гр.

Масло оливковое

2 ст. л.

Сахар

1 ст. л.

Соль

1 ч. л.

Способ приготовления

 Муку добавляла до более-менее пристойного колобка.
 Намучилась конечно при замесе, долго руки отмывала от прилипшего тянущегося теста (достала мешалку и придала форму кирпичика тому месиву, которое в ведерке получилось  ) и оставила до утра. утром тесто увеличилось в два раза, но мне показалось маловато и... вот тут-то я и попала, в полном смысле этого слова! выключили свет!!! перестояло мое тесто и уж когда печку включили, крыша разумеется сразу и опала. но все равно хлеб получился отличный!  ни грамма дрожжей, только закваска, а воздушность очень даже приличная

Примечание

Поэкспериментировала немножко, попробовала на кефирной закваске (два дня кормленная, молоденькая такая  ) сделать ржаной хлебушек. результат меня оооочень порадовал
Делала на пробу, маааленьку порцию.

Похожие рецепты

Хлеб с ржаной мукой в мультиварке Polaris 0508D florislisa567

Ржаной Заварной хлеб из Сеяной муки.Ваня28

Ржаной хлеб на ржаной вечной закваскеАлисия

fugaska, какой красивый хлебушек у тебя получился. И надо же совсем без дрожжей.
Муку ржаную обдирную ты брала?
 А сколько времени длилась сама выпечка, в печке же 1 час, а хлебушек маленький?

а я и не знаю, какая она я брала сразу мешочек, 5 кг, там этикетки не было... обычная ржаная, по 2,20грн за кг, меееелкая такая
а поставила я на выпечку (1 час) и еще наверное с полчасика на поддержание теплым, для перестраховки - хлеб не пересох и не подгорел, кстати очень вкусный
а то что он совсем без дрожжей - вот этим и хвастаюсь! если бы его еще не передержать... я еще сделаю и обязательно фотку выложу

Вот так при неблагоприятных условиях новые рецепты возникают
Браво, fugaska
А я сейчас вдали от хлебопечки, у свёкрови с малым. Заметила у неё в шкафчике ржаную муку в пакетике. Недельку «отдыхала» от хлебопечения, а потом сподвигло и заквасочку вырастить (как там мои домашние родненькие поживают ) и хлебушек испечь (руцями месить ржаное - одно удовольствие, ничего не скажешь )
Рецепт приблизительно по составу и исполнению почти такой же, только сахару я не добавляла, у свекрови его повышенное содержание в крови. Тесто было скорее крутое, чем жидкое, и я перестраховалась, добавила немного пшеничной муки, когда вымешивала. Дрожжи облом было где-то искать и покупать. Духовка была электрическая и тоже не ахти.
Правда, хлебушек был влажноват (самую чуточку). Но съели с большим удовольствием!

Сделал по вашему рецепту только закваски было поменьше и два замеса и подхода на второй поднялось тесто до верха ведерка но при выпекании почему то провалилась крыша хотя на вкус это не повлияло хлеб получился ноздреватый и пористый. кто нибудь знает почему при выпечке крыша оседает (осела на 2 см)

Вот мой ржаной без дрожжей, не успел сфоткать целиком домочадцы уже порезали и схрумкали.
вода-350 мл.
соль 1 1/2 ч. л.
мед. 2 ст. л (можно сахар)
закваска 4 ст. л. с горкой (сколько сможете унести)
мука ржаная обдирная хлебопека 400 гр.
мука гречневая
масло топленое 2 ст. л. (можно растительное)
сухое молоко 2 ст. л
тмин 1 ст. л.

Все составляющие замесил на режиме тесто и оставил на 6 часов выключив хлебопечку. По истечению этого времени произвел еще один замес в режиме тесто и оставил на 2 часа не выключая печку. выпекал на режиме выпечка. Подошло очень хорошо, но в процессе выпекания крыша провалилась, хотя на вкус не повлияло.

Мне кажется, что жидкости многовато.

Меня очень смущают такие сроки для брожения и подъема теста - 6 часов плюс потом 2 часа... за такое время к моменту выпечки я бы получила полное ведро закваски.

Меня очень смущают такие сроки для брожения и подъема теста - 6 часов плюс потом 2 часа... за такое время к моменту выпечки я бы получила полное ведро закваски.

И я о том же подумала Сейчас жарко - моя закваска за 4 часа успевает созреть.

И на мой взгляд, месива все-таки быть не должно. Пускай не твердый колобок, но мягкий вращающийся запятой шар все же должен быть.

Меня очень смущают такие сроки для брожения и подъема теста - 6 часов плюс потом 2 часа... за такое время к моменту выпечки я бы получила полное ведро закваски.

время подхода получилось по результату подглядывал периодически пока не пошло может закваска слабовата

Спасибо за рецепт. Уже несколько раз пробовала печь - каждый раз получается очень вкусно, но хлеб не поднимается почти. Пробовала свой режим выставлять: замес 20 мин - поднятие 6 часов - выпекание 70 мин. И даже дрожжи добавляла (1,5 ч. л.). Но всё равно плоский он. Что не так делаю?

Спасибо за рецепт. Хлеб поднялся раза в 2, крыша получилась ровная, вкус непередаваемый!

А не подскажите, где продают ржаную муку и закваску? Очень люблю ржаной хлеб, но ни разу не пекла, потому что не могу найти ржаную муку.

А не подскажите, где продают ржаную муку и закваску? Очень люблю ржаной хлеб, но ни разу не пекла, потому что не могу найти ржаную муку.

Ржаную муку свободно продают в магазине, отделе где мука, крупы.
Закваски мы делаем сами, о них читаем здесь hlebopechka.ru...

Вы не написали в каком городе живете, трудно подсказать. Обратитесь в раздел Общение с земляками, земляки подскажут где купить ржаную муку в вашем городе hlebopechka.ru...

Попробовала я первый раз сделать хлеб на ржаной муки по этому рецепту, но только добавила еще 1,5ст. л дрожжей. И ничего не получилось у меня т. е. хлеб при подъеме втором подошел видно было в печке, но при выпекании верхушка провалилась и внутри не пропекся, пришлось собачкам моим отдать на съедение что не так народ подскажите
Может не правильно рассчитала, весов пока нет у меня считала стаканчиками мерными у меня по 240мл. стаканчик.
Вот так:
500 мл. закваски = 2стаканчика (480) + еще 20мл. в стаканчике отмерила.
простоквашу заменила сметану жидкую развела в воде = 150 мл. ну может больше чуток 170 мл. максимум.
мука ржаная (не через сито, чисто из пакета) = 400 гр. = 2 стакана по 230 мл. мои.\
Масло оливковое   2 ст. л.
Сахар   1 ст. л.
Соль   1 ч. л.
дрожжи 1.5ч. л.

Что не так, много жидкости и мало муки? или вообще не правильно рассчитала.

мука ржаная (не через сито, чисто из пакета) = 400 гр. = 2 стакана по 230 мл. мои.\

Что не так, много жидкости и мало муки? или вообще не правильно рассчитала.

Муки мало... 1стакан 240мл = 130г, 400г муки - это минимум 3стакана, а ваш стакан ещё меньше...

Муки мало... 1стакан 240мл = 130г, 400г муки - это минимум 3стакана, а ваш стакан ещё меньше...

вот так всегда, надо срочно покупать перный стаканчик именно для муки или весы.
Спасибо, попробую добавать муки.

Рискнула опробовать свою трехдневную свеженькую заквасочку именно на этом рецепте. И не прогадала))
Отчитаюсь, пожалуй, о процессе - может, кому-то будет полезно.
Вымешивала тесто 20 мин. на режиме «Пельмени», муки почти не добавляла, колобок был хороший, круглый, слегка мазался по дну и прилипал к пальцу.
Выстаивать ночь у меня не хватило терпения Поэтому, предварительно вынув лопатку, поставила на «Тесто. Французский» (это 40 мин выравнивания, 15 мин. замеса и 2,5 часов подъема) За это время хлеб увеличился в полтора раза, но появились дырочки на поверхности. Наверное, можно было бы и еще раз выстоять его по той же программе, но эти дырочки меня смутили, я решила, что лучше пусть недостоит, чем потом опадет. Запустила «Выпечку» на 1 час 5 мин.
Результат. Хлебушек, наверное, мог бы быть и повыше - в следующий раз все-таки дам ему подняться еще часок))) Но, несмотря на это, структура мякиша мелкопористая и однородная - как я люблю)) И вкусовые качества меня удовлетворили полностью - очень похож на Украинский ржаной, как его выпекают в моем родном городе - с приятной кислинкой. Режется отлично - тоненько и ровненько, не крошится. Буду печь и дальше!

ЗЫ: Это была первая в моей жизни закваска и первый абсолютно бездрожжевой хлеб Я потрясена результатом, если честно... Почему-то думалось, что он обязательно «выйдет комом»... А тут - такая вкуснятина!
Успех сего мероприятия полностью отношу на счет удачного рецепта и понятного описания процесса. Потрясающе по простоте и надежности! Огромное спасибо автору за рецепт!!!

Ржаную муку свободно продают в магазине, отделе где мука, крупы.
Закваски мы делаем сами, о них читаем здесь hlebopechka.ru...

Вы не написали в каком городе живете, трудно подсказать. Обратитесь в раздел Общение с земляками, земляки подскажут где купить ржаную муку в вашем городе hlebopechka.ru...

вопрос к вам, как не новичку, как по вашему в этом рецепте ночь бродит тесто - это нормально?

Ну как без дрожжей? Хлеб на закваске это тоже дрожжевой хлеб. Закваска это же дикие дрожжи и молочно-кислые бактерии. Такой хлеб называется хлеб на закваске, а не бездрожжевой.
Внесенеие в такой хлеб небольшого количества хлебопекарных дрожжей улучшате иего вкус и пористость и сократят время брожение

Попробовала я первый раз сделать хлеб на ржаной муки по этому рецепту, но только добавила еще 1,5ст. л дрожжей. И ничего не получилось у меня т. е. хлеб при подъеме втором подошел видно было в печке, но при выпекании верхушка провалилась и внутри не пропекся,

Верхушка опала это значит хлеб перебродил
Не пропекся, зависит от двух факторов - время и температура выпечки, и кислотность теста. При недостаточной кислотности хлеб внутри будет липким, как бы непропеченым.

Кислотность нам обеспечивает закваска. Возможно она недостаточное время у вас созревала и не набрала нужной кислотности. Для ржаного хлеба закваску лучше ставить созревать при темпратуре 28 -32 градуса и делать ее с 60% влажностью Так она будет более кислой.
Готовность хлеба удобно проверять термощупом, Если мякиш внутри 98 градусов, значит хлеб готов

хлеб увеличился в полтора раза, но появились дырочки на поверхности. Наверное, можно было бы и еще раз выстоять его по той же программе, но эти дырочки меня смутили, я решила, что лучше пусть недостоит, чем потом опадет. Запустила «Выпечку» на 1 час 5 мин.
Результат. Хлебушек, наверное, мог бы быть и повыше - в следующий раз все-таки дам ему подняться еще часок)))

Дырочки на поверхности этот как раз знак того, что пора выпекать. Повыше ржаной хлеб быть неможет. Он в два раза плотнее пшеничного. Обычно ржаной хлеб бродит быстро, увеличив время расстойки вы толко все испортите. Вы получили отличный результат, продолжайте так же. Чобы пористость была побольше. добавьте небольшое количество дрожжей

Так много всевозможных рецептов, что просто в растеренности, какой лучше хлеб испечь.