Хлеб фаворит - четыхзлаковый заквасочный

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Овсяных хлопьев (медленной варки)

70 гр.

Состаренного отслоившегося кефира

200 мл.

Тесто:

Пшеничной муки

430 гр.

Кукурузной муки

70 гр.

Ржаной кефирной закваски

500 гр.

Соли

1,5 ч. л. (9 гр.)

Оливкового масла

20 гр.

Мёда

1 ч. л. с верхом

Свежемолотого кориандра

8 гр.

Геркулесовая смесь вся

Способ приготовления

 Овсяные хлопья заливаю кефиром и оставляю это кваситься на ночь.
  Утром в хлебопечке делаю тесто на режиме "пельмени" - замес 20 минут.
  Расстойка у этого хлеба около 3 часов (чуть меньше), Затем выпекаю в кастрюле с крышкой из жаропрочного стекла в разогретой духовке так:
 сначала 10 минут при Т 250*С, потом при убывающей Т 180*С 40 минут, потом ещё при открытой крышке 15 минут.
  Всё.  Остужаю на решётке.
  В рецепте нет дрожжей, потому, что закваски сильные, и нет жидкости, потому что она уже в закваске и в геркулесе.
  Хлеб по-моему вкусу просто наивкуснейший получается.
  За кефирную закваску сердечное спасибо Роме!

МИША

Хороший состав хлеба, здоровый.

Еще привлекла внимание трещина по всей окружности хлеба, будто бы одна половинка хотела отделиться от другой... у меня почти такая же была при выпечке на закваске hlebopechka.ru.... Хлеб тоже расстаивала около 3 часов. Может, маловато ему этого времени? Не пробовали увеличить время расстойки?
Кроме закваски добавляла в тесто дрожжи для ускорения подъема. Однако толку от них не было никакого. В последнее время замечаю, что дрожжи в сочетании с моей закваской совершенно не работают. Похоже на то, что кислая среда теста на закваске сразу же их убивает. Приходилось отключать печку и ждать, пока тесто поднимется сугубо силой закваски. Ничего подобного в поведении «заматеревшей» закваски не наблюдали?

Изюминка, Это не трещина на хлебе, а я делаю такой надрез ножом до расстойки по окружности хлеба примерно так, покажу на примере другого хлеба. На фото хлеб не этот, но принцип тот же. А дрожжей в заквасочные хлеба я не добавляю вообще, закваска справляется с подъёмом просто на ура

Изюминка, Это не трещина на хлебе, а я делаю такой надрез ножом до расстойки по окружности хлеба

ой, слона-то я и не заметил)) Понятно теперь.

МИША

Хороший состав хлеба, здоровый.

Еще привлекла внимание трещина по всей окружности хлеба, будто бы одна половинка хотела отделиться от другой... у меня почти такая же была при выпечке на закваске hlebopechka.ru.... Хлеб тоже расстаивала около 3 часов. Может, маловато ему этого времени? Не пробовали увеличить время расстойки?

 Если буханка трескается - то по одной причине - тесто недостаточно расстоялось, поэтому оно продолжает подниматься в духовке даже когда верхняя корочка уже подсохла. И тесто, несмотря на сделанные надрезы, начинает прорывать самые тонкие места - обычно это низ буханки, т. к. там в последнюю очередь подсыхает корочка. Если выпекать на камне, то такое случается меньше, т. к. камень впитывает влагу из теста и буханка равномерно запекается.
Если чувствуете, что буханка не достаточно поднялась, то нужно сделать надрезы поглубже, и наоборот - на перестоявшей буханке нужно делать лёгкие надрезы, иначе она сильно опадёт и плохо поднимется в духовке.

Важно ещё, чтоб и за время расстойки у вас не пересыхала корочка, не потеряла эластичность, что тоже приводит к трещинам на хлебе. Хотя это относится только к эстетике и на вкус самого хлеба, конечно, не влияет, и не мешает нам получать полезный продукт. При промышленной выпечке используют расстоечные шкафы, а нам остается изобретать велосипед. Я для этого на расстойку хлеб в форме помещаю в духовку, туда же - кружку с кипятком для пароувлажнения, и включаю свет в духовке. Оставляю это на столько, насколько нужно. Когда вода в кружке остывает, доливаю свежего кипятка.

Что-то мало рецептов на заквасках приспособлено для хлебопечки.. Только из муки 1ого сорта и всё по-моему? Это потому что никто не пробует печь в хлебопечке или потому что в ХП не получится?

Если есть в хлебопечке режим «выпечка», то можно замесить, оставить на расстойку столько, сколько надо и потом включить выпечку на 1 час (можно будет добавить минут 10, смотреть надо).
 Ещё где-то читала, можно попробовать замесить, потом достать лопатку и включить печку на «Французский хлеб» - режим этот длительный, и для расстойки заквасочного хлеба времени должно хватить. Сама так печь не пробовала, поскольку есть возможность (и желание! ) печь в духовке. Но думаю, можно попробовать поэкспериментировать и с хлебопечкой печь заквасочные хлеба без дрожжей.

Предлагаю попробовать ещё такой вот вкуснющий хлебушек

ХЛЕБ «4ЗЛАКОВЫЙ»

• 350 гр пшеничной муки
• 30 гр гороховой
• 40 гр хлопьев «4 злака» или геркулесовые.
• 170 гр ржаной спелой закваски
• 5 гр меда
• 1 ч. л. с верхом шкварок!
• 100 мл кефира
• 70 мл теплой воды
• 5 гр свежетолченого кориандра

Замесить тесто минут 10. Тесто после замеса должно обязательно отдохнуть 40 – 50 минут, не дольше, иначе затем начинается уже подъём теста, что нам пока не нужно. Итак, замесили тесто, дали ему отдохнуть,
Затем добавляем

• 10 гр соли
• 2 гр масла виноградных косточек

Вмесить соль, сформовать буханку и поставить на расстойку (в спец. корзинки или выстеленые полотенцем чашку – если печь на поду, а если нет, то сразу в форму).
Я тесто делила на 2 части, каждую отдельно складывала конвертом раза три, формовала в виде шара и уложила оба в одну форму.
Расстойка в духовке с кружкой кипятка. Затем выпечка на пару. При Т 230 *С 10 минут, а потом убавить до 180 *С и печь ещё 45 минут.

Хлеб достать из формы и смазать растительным маслом. Можно и водой сбрызнуть. Не бойтесь, хлеб мягким не будет.

А это мякиш. Вкусный столовый хлеб.

Форму только надо брать с таким расчетом, что хлеб поднимется раза в три. Это чтоб не было некрасивых перевесов из формы через край.

Приготовила такой хлебушек: накопилось закваски слишком много, а выбрасывать было жалко. Очень боялась, что будет сильно кислый (все-таки закваски целых 500г), однако он получился изумительным на вкус.
Фото не вставлю, уже съели
МИША, спасибо!

Какие у вас они красивые!!! Вы просто умница