Ржаной хлеб на ржаной вечной закваске

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Стартер ржаной (для приготовления закваски)

100 гр

Вода

300 гр

Мука ржаная обдирная

300 гр

Вода

350 гр

Мука ржаная обдирная

500

Соль

3 ч л

Сахар

3 ст л

Олив масло

2 ст л

Способ приготовления

 Готовим из стартера закваску. Для этого добавляем в него теплой воды (не более 40 градусов)-300 гр, размешиваем, даем постоять 30 мин, затем добавляем муку -300 гр, ставим в теплое место ( температура должна быть 25-27 градусов) и ждем, когда заквасочка увеличится в размере в 2-3 раза. Обычно на это уходит 12-24 часа.
 Вот такая заквасочка должна получится
 
  Не забудьте от нее отложить 50-100 гр для будущей закваски в баночку и в холодильник
  Добавляем в нее остальные ингредиенты - воду, муку, соль, сахар, масло, ставим на замес или же в ручную замешиваем тесто и снова в теплое место часа на 2, чтобы тесто подошло.
 

 У меня это выглядит вот так
 

  Можно присыпать мукой и сделать разрезы
 

  Теперь ставим в духовку. Здесь очень важно соблюсти режим, чтобы хлеб не потрескался и пропекся равномерно. Для этого включаем оба тена на 180 градусов на 15 мин, затем оставляем только нижний тен и 200 градусов минут на 30, затем убавляем до 180 градусов и еще 35 мин, а в конце снова подключаем верхний тен и на 160 градусов, чтоб не пригорел верх. Таким образом хлеб гарантированно пропечется со всех сторон, не пригорев и не потрескавшись.
 

  По окончанию хлеб достать из формы, завернуть в льняную ткань и дать остыть и дойти таким образом.

Похожие рецепты

Хлеб ржаной на закваске из обойной мукиArka

Хлеб из ржаной муки на кефирной закваске ( в ХП).fugaska

Очень простой хлеб с ржаной мукой на каждый деньAldus

В духовке это проще, первые 7-10 минут при температуре 250 и убавляем до 180. Весь процесс занимает всего 40 минут. Но это в духовке полноценной печки.. В вашем случае наверняка по другому не получится..

• Чем смазываете форму? Пеку в алюминиевых пекарных формах (кирпич), в духовке. Смазываю тонким слоем растительного масла, но видимо оно при расстойке впитывается в тесто которое позже прилипает к форме, при извлечении из формы приходится прорезать тонким ножом между хлебом и стенками формы.. Пробовал присыпать мукой, но в этом случае стенки хлеба получаются тёмными так как присыпанная мука почти подгорает на стенках формы.

Алисия, про заквасочку подробнее расскажите. А тесто липкое ржаное как месите?

закваску рощу четверо суток, 100 мл. воды +100 мл. муки до сметанообразного состояния. Подкармливаю тем же ежедневно. Недавно понял что если ставить в очень тёплое место (не выше 30 градусов) реакция ускоряется и вместо положенных 4 суток можно сократить процесс до двух, но для этого нужно быть рядом всегда, на работу не ходить)) В многоразовом режиме еще не пробовал использовать закваску, буду пробовать вскоре, только разберусь как правильно... Тесто вилкой месю, руками. Да, тесто липкое с этим ничего не поделать.. Главное что оно живое (в отличии от «пшеничной муки»), надо еще почитать как пшеничную делают, слыхивал что ее отбеливают.. Хлеб могу выложить в виде фото, но вот пока не разобрался..... можно ли в комментариях прикреплять фото?

Алисия, про заквасочку подробнее расскажите. А тесто липкое ржаное как месите?

Всю информацию брала с другого сайта. Лично все испробовала! Пеку на ржаной и пшеничной заквасках уже давно и все работает! Вкусно, полезно и надежно!
 

Как делать закваску?

Я знаю, что есть очень много способов ставить закваску, на мой взгляд этот самый простой и хлеб получается на этой закваске очень вкусный.

Лучше всего ставить закваску с ржаной муки, а потом если мы хотим печь белый хлеб, то мы можем из ржаной закваски сделать пшеничную. Пока наша закваска будет готова пройдёт 5 дней, но это только первый раз длится так долго.

Как делать ржаную закваску?

День первый:
И так нам понадобится 100 грамм ржаной муки (сорт1150) и 100-150мл чуть тёплой воды (осторожно вода не должна быть теплее чем 40°, а то наша закваска не получится).
В пластмассовой или стеклянной чистой чашке перемешать воду с мукой чтобы тесто получилось как на оладики. Выбирайте не слишком маленькую посуду, а то закваска может убежать, где-то 1,5-2 литра хватит. Теперь надо накрыть чашку крышкой или прозрачной плёнкой но не совсем плотно и поставить её в тёплое место на 24 часа.

День второй:
Теперь наша закваска проголодалась, для этого мы должны её покормить. Не удивляйтесь если у закваски будет не приятный запах, это нормально, попозже я напишу об этом побольше. И так достаём нашу закваску и хорошо перемешиваем её. Добавляем 100г. ржаной муки и 100мл. чуть тёплой воды и ещё раз хорошо перемешиваем, накрываем и ставим опять в тёплое место на 24 часа.

День третий:
Опять поступаем так-же как и во второй день: мешаем закваску, добавляем 100г. ржаной муки и 100мл чуть тёпленькой воды, перемешиваем, накрываем и убираем в тёплое место на 24 часа.

День четвёртый:
Сегодня мы кормим нашу закваску последний раз: опять надо закваску перемешать, добавить 100 грамм ржаной муки и 100 мл чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять поставить в тёплое место на 24 часа.

Настал наш долгожданный пятый день, наша закваска готова. Сегодня мы можем печь наш первый хлебушек, в который мы добавим совсем чуточку дрожжей, потому-то наша закваска ещё молодая и у неё нету большой силы, а в другой раз можно уже будет дрожжи нe добавлять. Tолько не забудьте от готовой закваски в первую очередь 50-100г положить в чистую баночку закрутить крышку и убрать в холодильник, это будет наш стартер, он нам потом понадобится когда мы опять захотим печь хлеб.
Будьте осторожны, в стартер ни в коем случае нe должны попасть дрожжи, соль и прочее, а то он погибнет, не забывайте в закваску входят только мука и вода.
Стартер может храниться до двух недель, а если мы надумали печь, то надо на день раньше вытащить стартер с холодильника и накормить его так или так, а на следующий день можно будет печь хлеб.

Примечания: с этих пропорций у вас получится примерно 800-850 гр. готовой закваски, выбирайте для первого раза такой рецепт хлеба где вам понадобится почти вся закваска, так чтобы на стартер осталось только грамм 50-100 не больше, а то вы потом не будете знать что делать с лишней закваской. Другая возможность: брать на закваску не по 100 гр. муки и воды, а по 50 гр, тогда у вас выйдет 400-450 гр. готовой закваски.

Как делать пшеничную закваску?
Если же вы всё таки хотите делать пшеничную закваску, то поступайте почти точно так-же. Только лучше будет если вы возьмёте в первый день всё-таки ржаную муку, закваска начнёт быстрее работать, а в остальные дни добавляйте пшеничную муку. Так-как пшеничной закваски нам так много не надо, то хватит если мы будем брать по 50 грамм воды и муки, чтобы у Вас не осталось сильно много лишней закваски. Ещё небольшое отступление, пшеничную закваску лучше всего растить не 5, а 6-7 дней.

Как хранить стартер?
В холодильнике хранится стартер около двух недель, чем холоднее тем лучше, но не в морозильнике. Хранить его можно в чистой стеклянной баночке с крышечкой например от варенья. Я храню в пластмассовой дозе с крышкой которая не пропускает воздух. И мой стартер чувствует себя там очень хорошо, ещё не разу не случилось, чтобы он подсох. Выбирайте не слишком маленькую баночку, так-как наш стартер который обычно спокойно спит в холодильнике может внезапно проснуться и если в его коечке окажется мало место, он может убежать.

Как подкармливать стартер для ржаной закваски?

В этой теме я хочу вам объяснит как нам из стартера сделать ржаную закваску.
Это можно сделать двумя путями. Первый путь лёгкий, мы кормим закваску один раз. A второй ну чуть-чуть потяжелее, тут мы подкармливаем закваску 3 раза.
Каким бы вы путём не шли, вам надо будет на один день раньше выставить стартер с холодильника и поставить примерно на час на кухне, чтобы он проснулся. Например, если вы хотите во вторник печь хлеб, то вы должны в понедельник утром вытащить стартер с холодильника.

Если вы идёте лёгким путём, то поступайте так:

• Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно.
• Теперь разделите количество нужной закваски на две части и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится.

Пример В рецепте стоит, что вам надо 600 грамм закваски. 600:2=300, значит вам понадобится 300грамм муки и 300 грамм воды. На всякий случай, чтобы у вас осталось немножко закваски на стартер добавьте, и муки и воды на 50 грамм больше.

• В достаточно большой чашке перемешайте муку, тёпленькую воду (не больше чем 40°) и наш стартер.
• Прикройте чашку крышкой или полиэтиленовой плёнкой и поставьте в тёплое место и забудьте её на 15- 20 часов.

Готово! Теперь в первую очередь не забудьте от закваски убрать 50-100 грамм для стартера. А на остальной закваске можно печь хлеб.


Но лучше будет если мы пойдём тяжёлым путём (который вообще-то совсем не тяжёлый).

Если вы всё-таки решились идти тяжёлым путём поступайте так:

Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно и разделите это количество на 6 частей, потому-что мы будем подкармливать закваску в 3 захода. Значит если нам надо 600 грамм закваски, то 600:6=100. Это обозначает нам понадобится 3 раза по 100грамм муки и по 100 грамм воды. Тут же опять, чтобы нам хватило закваски и на стартер, надо брать по 130 грамм муки и воды
Пример: Сегодняшний день это день перед выпечкой хлеба и мне нужно 600грамм закваски.

Где-то в 9.00 утра я выставила мой стартер с холодильника и дала ему час времени проснуться.

Примерно в 10.00 я кормлю его в первый раз. Для этого я перемешиваю 130гр чуть тёплой воды и 130 грамм муки чтобы образовалось тесто густотой как на оладушки. (может быть первый раз понадобится и больше воды, это от муки зависит). И добавляю туда мой стартер, всё хорошо перемешиваю и прикрыв крышкой ставлю в тёплое место. Идеальная температура этого места 26-28°, это может быть духовка с включенной лампой, но только лампой.

Где-то в 16.00 наступило время второй кормёжки. вот-так выглядела моя закваска, она так хорошо булькала что мне пришлось взять побольше чашку. К этой закваски я добавила 130 грамм муки и 130 грамм чуть тёплой воды (здесь уже больше воды не потребуется). Всё хорошо перемешала, прикрыла крышкой и поставила в место чуточку по прохладней чем в первый раз. Идеальная температура 22-26° полностью отключенная духовка или банная комната.

На следующий день в 6.00 утра я добавила опять 130гр. муки и 130гр. чуть тёплой воды. Хорошо перемешала, я надеюсь что на фотографии хорошо видно какая масса у меня получилась. Опять накрыть и оставить стоять в кухне. Идеальная температура 18 до22°.
В 9.00 моя закваска была готова. Теперь надо убрать 50-100гр. закваски для стартера и можно приступать делать тесто на хлеб.

Это моё время, вы можете работать так как вам больше подходит.
Время минута в минуту вам соблюдать не надо, за час меньше или больше не чего с закваской не случится.

Идеальное расстояние между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.
Падающие температуры это хорошо, конечно можно обойтись и без этого, но падающая температура улучшает вкус.
Как освежать и подкармливать пшеничную закваску?

Пшеничную закваску нам надо подкармливать немножко иначе ржаной. В основном вы в рецептах будете читать что то типа такого.
Для закваски:
30 гр. освежeнного стартера или активного
100 гр. муки
100 гр. воды

Что же это такое освежeнный, другое название активный стартер?
Так вот, если вы от готовой закваски убрали стартер в холодильник, то он у вас уже не активный, а спящий, вам его надо освежить чтобы он опять заработал.
Для этого возьмите 15 гр. муки, 15 гр воды и не больше 1 чайной ложки пшеничного или ржаного стартера, перемешайте всё это и оставьте стоять часов 8. Вот и всё у вас теперь есть 30 грамм активного, освеженного, живого стартера, который вам теперь следует подкормить..
Добавьте к этому освеженному стартеру 100 гр. муки и 100 гр. воды (или столько сколько у вас стоит в рецепте), перемешайте, накройте и оставьте на 8-12 часов (точное время обычно указано в рецепте), закваска должна за это время вырасти в 2-3 раза (зависит от её влажности) и вот-вот (или) начнёт опадать. Не забудьте убрать немножко готовой закваски на стартер.
Не берите на на освежение пшеничной закваски слишком много стартера, 1 чайной ложки хватает, а то готовая закваска будет сильно кислая и конечно хлеб получится не вкусным.
Если вы печёте хлеб каждый день, это значит что вы и ваш стартер постояно подкармливаете, возможно даже не уберая в холодильник. В этом случае ваш стартер активный и вполне хватает если вы будете подкармливать стартер только один раз, для этого возьмите нужное вам количество муки и воды, чайную ложку стартера, всё перемешайте, накройте и оставьте на 8-12 часов.

В духовке это проще, первые 7-10 минут при температуре 250 и убавляем до 180. Весь процесс занимает всего 40 минут. Но это в духовке полноценной печки.. В вашем случае наверняка по другому не получится..

• Чем смазываете форму? Пеку в алюминиевых пекарных формах (кирпич), в духовке. Смазываю тонким слоем растительного масла, но видимо оно при расстойке впитывается в тесто которое позже прилипает к форме, при извлечении из формы приходится прорезать тонким ножом между хлебом и стенками формы.. Пробовал присыпать мукой, но в этом случае стенки хлеба получаются тёмными так как присыпанная мука почти подгорает на стенках формы.

Я вообще ничем не смазываю. Пеку в тефлоновой посуде, в ней же и происходит замес. В тесто добавляю масло (растительное, оливковое или сливочное), во время замеса оно равномерно распределяется и этого, видимо, достаточно, т к у меня не возникало проблем. После окончания выпечки, хлебушек с легкостью целенький выскакивает из посуды.

. А тесто липкое ржаное как месите?

Да, тесто липкое. На закваске иначе никак, мне кажется)

О, Вам надо в форумский клуб заквасочников!

О, Вам надо в форумский клуб заквасочников!

Да нет, это ж я не сама изобрела!) это я нашла вот здесь-

Так никто тут драться не будет, а опыт Ваш интересный!

Настал наш долгожданный пятый день, наша закваска готова. Сегодня мы можем печь наш первый хлебушек, в который мы добавим совсем чуточку дрожжей, потому-то наша закваска ещё молодая и у неё нету большой силы,

Сил у нее на пятый день придостаточно, не пользуйтесь вы дрожжами, это отрава вызывающая раковые клетки в вашем организме. Это термофильные дрожжи, они не гибнут от температуры и продолжают жить в хлебе даже после того как вы его съели.. Почитайте ГОСТ из чего они сделаны... страница № 3... И забудьте о них навсегда. Это они проявляются в магазинском хлебе на третий день хранения в виде плесени, это от них толстеют...

Strenqer, В тему о заквасках, пожалуйста, опытом делиться.
Здесь - рецепт, не надо страшилок о фабричных дрожжах; про выращивание домашних дрожжей есть другие темы.

Есть такая традиция - отвечать на вопросы когда их задают (про закваску), что я и сделал

Я вообще ничем не смазываю. Пеку в тефлоновой посуде, в ней же и происходит замес. В тесто добавляю масло (растительное, оливковое или сливочное), во время замеса оно равномерно распределяется и этого, видимо, достаточно, т к у меня не возникало проблем. После окончания выпечки, хлебушек с легкостью целенький выскакивает из посуды.

Тефлон это не алюминиевая форма... А со сливочным маслом в моем случае вообще пригорит...

Есть такая традиция - отвечать на вопросы когда их задают (про закваску), что я и сделал

Вопрос был задан автору поста - Вы Алисия?

Алисия, про заквасочку подробнее расскажите. А тесто липкое ржаное как месите?

Когда вас интересует который час, вам действительно важно кто ответит?

Тефлон это не алюминиевая форма... А со сливочным маслом в моем случае вообще пригорит...

С алюминием у меня нет опыта.
 
Возможно вот то, что вам нужно!

hlebopechka.ru...

Испекла ржаной хлеб на закваске. Хорошо поднялся, но получился очень кислым, даже горьким, почему так, перекисла закваска? Взяла как в рецепте 400 грамм, может много? Очень жалко, первый блин комом

Испекла ржаной хлеб на закваске. Хорошо поднялся, но получился очень кислым, даже горьким, почему так, перекисла закваска? Взяла как в рецепте 400 грамм, может много? Очень жалко, первый блин комом

Здесь главное не передержать! Если держать более 3.5-4 часов, он получается кислым. Но дело может быть действительно в вашей закваске. Может стоит попробовать вырастить новую?..

Я уже поставила новую закваску. Первую выкинула. Я из нее испекла только на шестой день, на вторые сутки после подкормки, она вышла за пределы литровой банки, я ее переложила в двухлитровую и все, больше она особо не поднялась, пробовала продолжать кормить, но только маленькие пузырьки, не приятный кислый запах, а сверху еще какой-то процесс грибкового брожения наступил Скажите, я читала, что если верх затягивается корочкой, ее можно выкинуть, чтобы кислород продолжал попадать в закваску, а то задохнется. Необходимо подсыпать муку и добавлять воду в этот период или ждать плановой подкормки?

Подкармливать нужно точно в срок! а корочку можно в любой момент убрать. Вы накрываете сверху крышкой с дырками или пленочкой пищевой, в которой тоже дырочки проделать можно? Это должно препятствовать образованию корочки.

Спасибо большое за ответ. Накрывала первый раз крышкой с дырочками, а сейчас пробую смоченным полотенцем (прочитала на данном сайте). А на вкус кто-нибудь пробовал перед подкормкой, почему-то закваска перед второй подкормкой уже жутко кислая.
Если получится снова кислый хлебушек, попробую из поставленного в холодильник подкормить и испечь, думаю кислотность должна уменьшиться раз не большое количество берется. Буду эксперементировать. Уж очень нужен хлебушек именно ржаной на воде, молочку, яйца, пшеничную муку сыну нельзя употреблять.

Перед второй подкормкой она и должна сильно пахнуть, но потом неприятный запах должен уйти!
Удачи вам!

Спасибо за помощь!!! Буду пробовать.

Чёт всё так закручено у всех... я вообще всё упростила. Закваску кормлю уже 3 года раз в неделю, бывает и реже, она у меня в баночке с крышкой с дырочками, а не закрыта герметично.. Тесто замешиваю на глаз всё, поднимается от 3 до 5 часов, слежу чтобы не перекисло (проверяю нажатием пальца, если ещё есть силы подниматься, можно подждать) и, как следствие, не опало во время выпечки. Выпекаю 15 мин на 250 С а потом 45 мин на 190 С, на противень добавляю немного воды для пара.

Алисия, Приветствую Вас. Скажите а какой выход получается хлеба и какой объем формы? По фото литра полтора да?

А простая ржаная мука не подойдет? Или только обдирная, где ее взять? Или просто отрубей ржаных добавить к ржаной муке?

Конечно подойдёт, и отрубей добавить можно! Я всегда пеку из того, что есть под рукой и отруби пшеничные даже всегда добавляю.

А простая ржаная мука не подойдет? Или только обдирная, где ее взять?

Простая ржаная мука и есть обдирная. Если на упаковке нет ничего по типу муки, а написано только «ржаная» - это обдирная и есть.

Алисия, Приветствую Вас. Скажите а какой выход получается хлеба и какой объем формы? По фото литра полтора да?

Общее колличество продуктов при замесе на 1.5 литра, но потом хлебушек увеличивается в размере примерно в два раза. Так что оъем формы на 2.5-3 литра

Конечно подойдёт, и отрубей добавить можно! Я всегда пеку из того, что есть под рукой и отруби пшеничные даже всегда добавляю.

Скажите, а как правильно добавлять отруби? На упаковке написано, что их нужно на водянной бане 40 минут выдержать.... В сухом виде можно добавить в замес?

Подскажите, что нужно делать с закваской, если я пеку хлеб каждый день/через день?

Я всегда сухие отруби добавляю... честно говоря, не понимаю, зачем их на водяную баню.. для выпечки хлеба, точно не надо их распаривать. Может для других блюд и надо... во время диет, например, слышала, что их в сыром виде едят. Я ещё льняное семя всегда добавляю, на вкусе не отражается, зато очень полезно!
Если хлеб печёте каждый или через день, то закваска всегда активирована, просто каждый раз после добавления воды или сыворотки с мукой оставляйте в баночке нужное кол-во на следующий день, зимой даже в холодильник ставить не надо.

Всем доброго дня! Подскажите пожалуйста, испек хлеб уже второй раз в сковородке чугунной диаметром 28 см, а он у меня внутри не пропекся, хотя время выпекания было 2,5 часа и температура 180град, и отстоялся он у меня всю ночь под полотенцем. И тесто поднялось в два раза перед тем как в духовку отправить, я грешу на большой диаметр сковородки! Подскажите пожалуйста, фотки

Игорь, насколько Вы уверены в температуре выпечки? У меня в духовке за 2,5 часа при 180 градусах все бы сгорело до угольков. Даже за один час хлеб получается гораздо темнее. А у Вас корочка тоненькая и довольно светлая.
Мне кажется, градусник Ваш врет безбожно и температура выпечки была гораздо меньше.

Спасибки, промерю температуру сегодня!

Ржаную закваску заказала на Waildberries, её надо активировать, и через  сутки можно печь. Инструкция по активации на пачке. Там же заказывала и солод.

Ирина

Большое спасибо автору. Пекла в ХП, всё по рецепту, но мука была только сеяная. и показалось при замесе мало, добавила ещё 120 гр. Сначала режим тесто (у меня 1ч,40) и оставила на подогреве и + ещё часа 2-3 ждала, пока поднимется. и выпечка 1ч,30. Да, масло не клала. Хлеб получился идеальный, как из детства, с 70ых годов. Буханка вышла 1400 гр. Благодарю, Алисия.