Хлеб ржаной "Орешек"

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска ржано-льняная

40 г

Мука ржаная

580 г

Мука пшеничная

200+30 г

Цикорий растворимый

5 г

Тмин

5 г

Вареный картофель

100 г

Соль

7 - 10 г

Мёд

20-50 г

Фундук

50 г

Миндаль

50 г

Грецкий орех

50 г

Семя подсолнечника

50 г

Семя тыквы

50 г

Изюм темный

25 г

Вяленая клюква

25 г

Способ приготовления

ВЕЧЕР, ЗА ДЕНЬ ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ:

1.[/b] Закваска

40 г — ржано-льняная закваска (60/40%) 100 % влажности
150 г — вода (как ни странно, вода тоже измеряется в граммах, а не в мл — это позволяет более точно определить долю воды в рецептуре)
180 г — мука ржаная.
Замесить и оставить на 12-16 часов при комнатной температуре, по консистенции получится довольно густая (как перетёртый творог) и липкая.

•
2. Подготовка заварки (тоже лучше подготовить с вечера)
100 г — мука ржаная - половину оставить и всыпать после вливания и замеса с кипятком!
Это поможет остаться дрожжам «живущим» во ржи живыми и способствует дополнительному заквашиванию заварки.
5 грамм цикория растворимого
5 г — тмин (или по-вкусу)
100 г — перетертый вареный картофель
300 г — кипяток
Необходимо залить ингредиенты кипятком, перемешать, и всыпать оставшуюся муку, еще раз хорошо размешать.

Утро
3. Опара

Смешать всю закваску и всю заварку и оставить на 2,5-3 часа при температуре около 28 С.

4. Тесто

вся опара +
7-10 г — соль
20 - 50 г и более мёда (в зависимости от предпочтения сладости хлеба, я сделала средний – 35 гр.)
50 г — фундук
50 г. — миндаль
50 г — грецкий орех
25 г. — изюм
25 г. – клюква вяленая
50 г – семена подсолнечника
50 г – семя тыквы
Всего добавок орехов, семечек и изюма должно быть 300 гр
300 г — ржаная мука
200 г — мука пшеничная высшего - 1 сорта (у меня в/с) я её не всыпала в тесто!
Замесила тесто чисто со ржаной мукой, а далее на рассеянную пшеничную муку выложила и вымесила тесто в колобок. Добавила около 30 гр. муки дополнительно, т. к. мыла изюм и появилась дополнительная жидкость.
Вымешивала тесто 10 минут руками.

Закваска у меня была довольно активная, к тому же стала еще активнее за ночь и при слиянии с заваркой.
Поэтому я не стала уделять тесту дополнительное время на растойку. Замесив тесто я просто разделила его по формам и выстояла около 2,5 часов. Через 2 часа от начала расстойки я включила духовку, налила воду в сковороду и поставила сразу в духовку. Формы с тестом сразу расположила на решетку.
Хлебушек из силиконовой формы я в последующем вытащила, т. к. форма не рассчитана на высокие температуры. Поэтому он вышел неказистым снаружи, но самым красивым внутри

Выпекать хлеба необходимо в предварительно нагретой до 230-240 С с паром (у меня чугунная сковорода с водой на дне духовуи) 25 минут.
Маленькие хлеба я пекла в общей сложности 40 минут. Подовый 50, а в цилиндрической форме также 50 минут, но потом выключила духовку и оставила там еще на 10 минут.
После поджаривания корочки – через минут 25 закрыла сверху фольгой.

Перед употреблением обязательно дать остыть хлебу! Это момент очень влияет на вкус и еще формирующийся после выпечки мякиш.
Самым вкусным хлеб станет через день или даже два поле выпечки, когда настоится, как и полагается настоящему хлебу на закваске, впрочем как и вину и сыру, которые становятся еще лучше после выдержки. Благо хлебу для выдержки нужно намного меньше времени..

Хлеб получился немного плотный, но эластичный, совершенно пропеченный, с твердой и тонкой корочкой, безкрошковый, нарезается очень тоненькими кусочками - при желании.

М-ммм, а какие там нотки тмина, сладкого изюма и кисловатой клюквы, с дерзко похрустывающими орешками и семечками... Он весть такой ароматный, согревающий и питающий...

Порций: общий вес хлебов 1700 г

Примечание

Ох, а о пользе составляющих этого хлебушка просто невозможно умолчать!
Орехи и семечки — уникальные продукты, которые подарила нам природа. Их регулярное, а самое главное умеренное употребление принесет вам исключительно пользу и поможет разнообразить и обогатить меню.

О полезных свойствах орехов писал еще «отец медицины» Гиппократ: он считал, что орехи необходимо есть тем, кто страдает заболеваниями желудка, печени и почек. Орехи богаты легкоусваемыми белками, полезными жирами, витаминами и минералами, кроме того, они содержат незаменимые аминокислоты, необходимые для питания мозга и здоровья иммунной системы.
Грецкий орех. Сама форма грецкого ореха дает нам понять, для чего они предназначены. Если есть его регулярно, можно стать настоящим «крепким орешком», ведь он стимулирует работу мозга, улучшает память, борется с депрессией и помогает справиться с невротическими состояниями, придает сил и выносливость. Минеральные соединения магния, калия, кобальта, железа, йода в сочетании с ненасыщенными жирными кислотами полезны при атеросклерозе, гипертонии и всего круга сердечнососудистых заболеваний.
Эти полезные свойства объясняются высокой концентрацией полезных веществ, что дает повод считать грецкий орех натуральным сбалансированным поливитаминным комплексом.
Фундук - это «Растительное мясо». Ценные белки и аминокислоты хорошо усваиваются, их содержание в этом орехе очень высоко. Две трети массовой доли фундука составляют жиры, состоящие из ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, пальмитиновой, стеариновой, миристиновой), незаменимых для организма. Антиоксиданты, содержащиеся в фундуке, борются со свободными радикалами, калий и кальций полезны для нервной системы, а антиканцерогенное вещество паклитаксел активно борется с раковыми клетками.
Миндаль. Миндаль считают натуральным успокоительным, он помогает справиться со стрессом, очень полезен при астенических состояниях и бессоннице. Употребление плодов сладкого миндаля ускоряет лечение болезней желудочно-кишечного тракта, нормализует стул, оказывая мягкое слабительное действие.
Тыквенное семя.
В семенах содержится кремний, селен, кукурбитол, благодаря чему употребление семечек поможет организму справиться с воспалительными процессами, а также станет препятствием к появлению паразитов в организме.
Кроме того тыквенные семена богаты витаминным и минеральным составами и содержат витамины, А, В, Е, редкий для пищевых продуктов витамин Т, который стимулирует нормализацию обмена веществ, витамин РР, необходимый для блеска волос, роста ногтей.
Также тыквенные семечки содержат аминокислоты, линоленовую и фолиевую кислоты, фосфор, цинк и клетчатку, а также полезные жиры, в составе которых есть омега-3 кислоты.
Употребление тыквенных семян помогает беременным женщинам справиться с мучительной тошнотой.
Если чаще есть тыквенные семечки, можно избавиться от угревой сыпи.
Корень цикория содержит множества витаминов, микро- и макро-элементов, и большое количество инулина.
Количество инулина в цикории достигает 60-70%.
Инулин или фруктозан, это органическое вещество, натуральный пребиотик который незаменим при регуляции работы пищеварительной системы. Инулин помогает поддержать баланс в микрофлоре кишечника, благодаря ему цикорий так эффективен при запорах, он также улучшает усвоение кальция что немаловажно, ведь значительная часть кальция получаемого с пищей, не усваивается из-за отсутствия благоприятных условий.
Цикорий улучшает пищеварение, напитки из цикорий способны избавить от запора; защищает печень и желчный пузырь. Последние исследования показали что цикорий даже помогает печени восстановить свои клетки; улучшает самочувствие и внимание; способствует выводу токсинов из организма; рекомендуется тем, кто желает сбросить лишний вес, не содержит кофеин;
Тмин успокаивает процессы брожения в пищеварительном тракте, увеличивает выделение желудочного сока, избавляет от колик и метеоризма. Семена тмина обладают ярко выраженными противобактериальными, мочегонными, ветрогонными, антисептическими и противовоспалительными свойствами. Тмин является отличным антидепрессантом.
Несколько грамм специи в день будет достаточно для того чтобы активизировать иммунитет, избавиться от целого ряда проблем с пищеварительным трактом, нормализовать повышенное артериальное давление, работу почек и сердечнососудистой системы. Также тмин помогает избавиться от множества паразитов.
Клюква содержит мощные антиоксиданты, незаменима для профилактики и купирования инфекций мочевыводящих путей, укрепления иммунитета, профилактики образования почечных камней, очищения лимфатической системы от холестерина, выведения из организма тяжелых металлов, лечения гастрита и язвы, а также для предотвращения быстрого роста опухолей.
Изюм отлично помогает при малокровии, известен как «улучшатель» защитных свойств организма, способствует увеличению гемоглобина в крови, помогает избавиться от очков, укрепляет костную ткань. Ферменты, содержащиеся в изюме способствуют корректному усвоению кальция, успокаивают нервы, лечит сердечнососудистую систему и органы дыхания. Включает в себя большое количество витамина С и важнейших антиоксидантов.
Теперь вы понимаете, с каким полезным хлебом вы ознакомились?!!!
Его нужно срочно есть!..

* закваску делала по аналогии как расписано, к примеру, здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=41.0
Только муку в закваску брала в равных пропорциях ржаную и льняную, но в последующем кормлю теперь "только" ржаной.
В хлеб использовала 7-ми дневную закваску.