Хлеб ржаной заварной с сухофруктами и орехами

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: латвийская

Ингредиенты

Опара:

Закваска на ржаной обойной муке

110 г

Ржаная обдирная мука

75 г

Вода

40 г

Заварка :

Ржаная мука обойная

85 г

Солод ферментированный

30 г

Вода

305 г

Кориандр молотый

1 ч. л

Тесто:

Закваска

200г

Заварка

370 г

Ржаная мука обойная

185 г

Пшеничная мука

100 г

Соль

8 г

Сахар

30 г

Патока

20 г

Курага

40 г

Изюм

40 г

Чернослив

40 г

Способ приготовления

 

Опара:

 Смешала зрелую ржаную закваску с ржаной мукой и водой, накрыла банку и оставила на 3ч.30 минут в теплом месте.
 

Заварка

 Смешала муку, солод, пряности для хлеба ( тмин, анис, фенхель) добавила щепотку корицы, заварила все это кипятком и поставила в духовку при 65 гр на два часа.
 

Тесто

 Засыпала в ведерко ХП муку, сахар (уменьшила количество сахара до 20 г). Опару смешала с заваркой, добавила в нее патоку и выложила в ведерко ХП на муку. Поставила на замес в программе "пельмени" на 10 минут. К концу замеса добавила измельченные сухофрукты и орехи фундук.
 Тесто вязкое, переложила в миску и поставила на растойку на 1ч.30 минут.
 На мокром столе сформировала продолговатые заготовки. Растойка -1час
 Выпечка с паром в духовке при 210 гр. 50 минут.
  Я пекла его в разных вариантах, с разным набором сухофруктов и он всегда одинаково вкусен.
 

Программа: Замес в ХП, выпечка в духовке.

Примечание

Хлеб приготовлен по рецепту Миши
с моими изменениями.
Очень вкусный, буквально деликатесный хлеб, который может заменить любую изысканную выпечку. Судя по тому, что сейчас на праздники я пекла его всем своим друзьям, нравится он не только мне.
Названия этого хлеба: Земгальский, Курземский, Видземский по областям Латвии, но все это вариации одного и того же сладкого ржаного заварного хлеба и отличаются они один от другого только набором сухофруктов.
Видземский - с изюмом, в Курземский добавляют изюм, курагу, орехи, а в Земгальский- еще и чернослив.
Пеките и наслаждайтесь, этот хлеб заменит самую вкусную выпечку.

Похожие рецепты

Ржано-пшеничный хлеб с сухофруктамиV-tina

Хлеб ржано-пшеничный цельнозерновой с сухофруктами на закваскеOlyaJuchka

Тирольский хлеб с сухофруктами в духовкеБлестка

Итак, получился у меня хлебушек. Делала по оригинальному рецепту, единственное изменение - вместо патоки положила мед. Замешивала в комбайне, выпекала - в духовке. Вкусно

Наконец-то нашла рецепт! мужа всегда прошу привезти мне такой хлебушек из Литвы. Обожаю его! Попробую на выходных

Испекла! немного помучилась и засунула его в форму)) ну никак он не хотел у меня отлипать от рук и сворачиваться в батончик)) в эти выходные еще раз попробую. Ушел на ура!)) Постараюсь выложить фото. Как Вы его таким красивым сформировали?

Испекла! немного помучилась и засунула его в форму)) ну никак он не хотел у меня отлипать от рук и сворачиваться в батончик)) в эти выходные еще раз попробую. Ушел на ура!)) Постараюсь выложить фото. Как Вы его таким красивым сформировали?

Таня, я смачиваю стеклянный противень водой и мокрыми руками формую батон, пеку подовым на камне. Немного практики и все получится, главное, что хлеб вкусный...

С благодарностью за рецепт и советы спешу показать свой хлебушек!

Спасибо за фото, я очень рада, что хлеб получился! Пеките на здоровье!

Стала печь этот хлеб, потому что очень люблю его. Но у меня он получился просто резиновый, ни одной поры, ни одной дырочки! Т. к. опыта у меня мало, то, видимо, что-то не так сделала. Помогите мне разобраться, пожалуйста! Первое, что я сделала не по рецепту, и это, возможно, все загубило- это вместо закваски в опару я насыпала Аграм темный. Дальше все делала точно и строго по рецепту. Но у меня просто тесто было железное, поэтому 200 г воды добавила при замесе. Замешивала в хлебопечке и пекла на режиме «ржаной». Вот и все. Все в мусорке....

вместо закваски в опару я насыпала Аграм темный

Аграм темный - это всего-лишь закислитель. Его состав - смесь лимонной кислоты с мукой ржаной и солодовой. Используется вместе с дрожжами и в очень небольших количествах. От 0,5 до 1 % к весу муки в рецепте.

Странно, почему тогда на упаковке пишут, что он используется вместо закваски..

Олеся, в инструкции аграма написано:
«закваска помогает дрожжам поднимать тесто, а также придает готовому хлебу кислинку».
Сделайте свою закваску спонтанного брожения и я уверена, что у вас будет тот хлеб, который вам так нравится.
Тема о заквасках у нас есть на форуме.

Спасибо, надежда испечь вкусняшку вернулась!!!

Все в ваших руках... Желаю удачи!

вот, что у меня получилось, правда, пекла в форме. не смогла я справится с тестом и сформировать как надо ((но поднялся хорошо!

Прекрасно! Можно и в форме печь, легче формовать, а результат не хуже. Мякиш просто замечательно выглядит. Я очень люблю этот хлеб, это один из самых вкусных...

Здравствуйте! Подскажите обойная мука это то же что и цельнозерновая?

Здравствуйте Наташа, да, можно использовать цельнозерновую муку.

Спасибо за ответ! Подскажите еще у Вас закваска 100% гидратации, что-то опара получилась дюже густая

Закваска у меня 100%. Опара по этому рецепту получается густая, если трудно было замесить, можно немного добавить воды, но потом отрегулировать в тесте. Мука по влагоемкости разная, иногда больше требует воды. Хлеб не очень легкий, но надо приноровиться. Успеха!

Я все таки испекла этот хлебушек. Это очень вкусно. Мой любимый хлебушек, я из-за него и закваской занялась. Может быть форма, конечно, не идеальна и еще есть огрехи, но есть поле для деятельности. А если учесть, что это мой первый ржаной, заварной хлебушек, то просто все отлично.

Я очень люблю этот хлебушек утром с чаем или кофе. Мммм....

 

Ольга, поздравляю! Испечь первый заварной по этому рецепту-это просто здорово! С формой разберетесь, а мякиш хороший получился. Дальше будет еще лучше, успеха!

barbariscka, Спасибо. Будем еще печь. Стараться, совершенствоваться. Уже не будет так страшно.

Да вообще бояться не надо. Готовка, какая бы она ни была - это всегда риски и эксперименты

Очень хороший хлеб, песня, а не хлеб. Выпекаю его чаще других. И, на мой взгляд, получается еще вкуснее, если его печь 100% ржаным, а потом порезанные ломтики чуть подсушить (и орехи добавить ). Остальная выпечка десертная остается невостребованная, если он на столе.
А kavolekat добавляет в него еще и картофель, это тоже интересно, попробуйте.

Спасибо, с картофелем я пеку Нарочанский. А хлеб этот действительно очень вкусный, рада, что понравился.

Добрый день! Скажите, пожалуйста, а закваску Вы по какому рецепту делаете? Хочу испечь этот хлебушек

Здравствуйте! Испечь этот хлеб можно на любой ржаной активной и сильной закваске. Если она у вас поднимается за три часа в два раза, то покормите ее пару раз перед выпечкой и пеките на здоровье.

barbariscka, ой, я просто вообще ни разу на закваске не готовила и закваску саму не делала, а в интернете очень много вариантов закваски, напишите, пожалуйста, или дайте ссылку по какому рецепту Вы ставите закваску для такого хлеба. Заранее большое спасибо)

Заходите в тему закваски и выбирайте то, что вам придется по душе. Ведь когда будете выращивать у вас возникнет масса вопросов. В теме всегда можно посоветоваться.
Этот хлеб я пекла и на хмелевой закваске и на виноградной, и на простой выращенной из муки и воды.

Даже тема про закваски есть, спасибо что подсказали, буду пробовать! Делала я похожий хлеб на дрожжах, но не такой вкусный получается как хотелось бы, а Ваш просто запал в душу)

Василиса, а испечь в х/ке можно? Просто ничего другого сейчас нет, а хлебушка хочется. Закваска у меня хмелевая. Какой режим посоветуете для выпечки. Заранее благодарю.

Нина, в х/ке можно испечь, но это будет другой хлеб. Я последнее время пеку только в духовке.
Вам лучше подобрать режим в теме про ржаной хлеб на закваске в х/ке.

Впервые попробовала испечь хлеб с сухофруктами. Тесто замешивала только на ржаной муке, и добавила семечки. С формовкой для выпечки подового плохо вышло, так что решила не рисковать и выпекала в форме.
Получилось невероятно вкусно! Спасибо за рецепт.

На здоровье! И спасибо за фото, хлеб выглядит очень аппетитно.

Испекла по вашему рецепту. Вместо патоки мед. Орехов не было). Кориандра тоже)))). Зато было огромное желание попробовать)))). Формовать руками не отважилась, так как на расстойку врмени тоже не было Но хлебушек получился! Очень вкусно! Обязательно буду печь! Спасибо за рецепт!!!

На здоровье! Главное, что хлеб получился. Желаю удачи в последующих выпечках!

а закваску тут нужно освежать перед использованием в тесто? у меня в холодильнике стоит закваска спонт. брож., котооую я. кормила последний раз неделю назад. ее прямо в таком виде можно в опару использовать?

Katy, Понимаю, что поздно отвечаю на ваш вопрос, но лучше поздно, чем никогда. К сожалению, только увидела. Закваску конечно же надо предварительно освежить и подкормить, тем более, если простояла целую неделю.

Василиса, здравствуйте. можете пояснить следующее?

• хлеб прилипает к кондитерской бумаге. пробовал сыпать кукурузную и обычную муку но не помогает.
• правильно понимаю, что вы помазали поверхность хлеба закваской, чтобы блестел?
• получилась жесткая корка, как этого избежать?
• не сходится вес заварки и закваски вначале рецепта и в конце. если просуммировать воду, солод и т. д. не получается тот вес, который ниже указан к замешиванию