Хлеб ржаной "Житный"

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска:

Зрелая закваска на oбдирной муке

40 гр.

Ржаная мука обдирная

80 гр.

Вода

50 гр.

Тесто:

Закваска

165 гр.

Ржаная мука обдирная

195 гр.

Соль

6 гр.

Патока (заменила гречишным мёдом)

11 гр.

Сыворотка

80 мл.

Вода

50 мл.

Способ приготовления

Закваску хорошенько размешала, положила в пластиковую баночку и оставила на ночь.

Тесто должно быть очень крутым!

Замесила, накрыла миску плёнкой и поставила в микроволновку рядом с литровой кружкой кипятка на полтора часа. Тесто должно увеличиться в полтора-два раза.

Достать тесто на припылённый стол. И с помощью скребка сформировать шар. Отправить на расстойку швом вверх в расстоечную корзину, предварительно натёртую мукой. Накрыла плёнкой и опять – в микроволновку, рядом кружка кипятка, приблизительно на час. Хлеб должен подойти в два раза.

Пока хлеб расстаивается, нагреваем духовку вместе с противнем (или камнем) и сковородой для кипятка не менее одного часа т-ра 250 градусов.

Накрываем корзину сверху ковриком или пекарской бумагой, и вместе с ним перетаскиваем хлеб на раскалённый противень. Очень быстро. В раскалённую сковороду – кружку кипятка. Не обожгитесь! Сковороду с кипятком – вниз духовки. 10-15 минут – выпечка с паром при высокой т-ре (250 гр.). За это время хлеб обжигается сверху – и из-за этого не расползается, а из-за пара растёт вверх, становится пышным.

Через 10-15 минут достать сковороду с водой, уменьшить т-ру до 190 градусов, и продолжить выпекание при падающей температуре.

Достать хлеб, завернуть в льняное полотенце и поставить остывать, по крайней мере, до утра. Вообще-то ржаной хлеб желательно не резать через сутки, а то и двое, тогда он будет более кисленьким.

Рецепт 100 %-го ржаного хлеба, который, к сожалению, уже почти не встречается в продаже я встретила в ЖЖ crucide .
В ГОСТовском рецепте в тесто добавляют сухую сыворотку, которую я заменила на жидкую. Рецепт пересчитала на меньший объём муки, т. к. испугалась, что чисто ржаное тесто расползётся, и каравая не получится. Ан нет! Получился! Пухленький, кругленький...

а какая мощность микроволновки? очень классная идея, где взять теплое место для того, чтобы тесто подошло!

а какая мощность микроволновки? очень классная идея, где взять теплое место для того, чтобы тесто подошло!

Вот мощность тут совершенно ни причём, потому что мы её не включаем. Микроволновку просто удобно использовать, как надёжное убежище от сквозняков, при этом ещё и маленького объёма, т. к. кружка кипятка долго большую ёмкость прогревать не сможет.

Гашенька, какой славненький хлебушек получился!!! А ты про вкус ничего не написала. Как он тебе показался?

Дык а чо писать? Ясный пень, что очень вкусно... Это ж ржаноой

ааааа, вот оно что!!! усе ясно

А я вот испекла, немного «сыроват» внутри. Думаю из-за того, что молоко с водой использовала вместо сыворотки (не было сыворотки).

Нет, не из-за того. Тесто недостаточно долго стояло на расстойке.

Нет, не из-за того. Тесто недостаточно долго стояло на расстойке.

Значит будем экспериментировать.

Пеку такой хлебушек, спасибо за рецепт и за наводку!
Порцию беру из оригинального рецепта, но поскольку у меня закваска 100%, то соответственно увеличиваю в хлебе муку и убираю немного жидкости. Добавляю еще около 1 ч. л. солода для вкуса. выпекаю в форме. Вкусно! И в квас идёт.

Пропорция у меня получается такая (может, кому сгодится):

255 г закваски
365 г обдирной муки
1 ч. л. солода
10 г соли
20 г мёда
100 г молочной сыворотки
155 г воды

Девочки, ну вот скажите мне, ну почему у меня не получается такая темная корочка? Мука только ржаная, но во всех хлебах бледная бледная корочка, даже ни гу-гу. Это зависит от духовки да?

Я уже не хочу браться за ржаной хлеб, у меня не выходит такой темной ароматной корочки.

Оля, конечно, от духовки зависит очень много... Газовая? Начальную температуру какую ставите? Нагреваете заранее? Может надо поставить противень повыше?

Ой, Гашенька, газовая, она родимая.
Нагреваю конечно же заранее. Там камень лежит, пока прогреется. Термометра нет, но то что показывает на дверце дык греет аж до 270-290 Потом хлеб тудысь и сразу на min ручку поворачиваю.
Противень с камнем подняла вверх, выше низя, а то хлеб может упереться, хотя... ржаной то не очень поднимается высоко, надо еще выше поднять. Но что-то мне подсказывает, что это не спасет ~~отца русской демократии~~меня

Олюшка, очень сочувствую... Сама плясала вокруг своей газовой, и ну - никак!!! Мучения кончились только с покупкой электрической настольной духовки... Они есть недорогие... Здесь у нас тема есть

Вот не иначе как нынешним летом выбирала я оную. Выбирала, выбирала, вобщем уже была готова, но ё маё купила камень для выпечки. Да и все же газ это не электричество. Сикока там его будет отъедаться от семейного бюджета В ХП что-то уже не охота печь.

Ааааа еще и багетницу прикупила в декабре. Ну вот че делать то?

Покупать электрическую... Бюджет ненамного пострадает

Ну фсё, ухожу в монастырь мужской

Шпасибо друг.
А камень туда уже не надо будет класть? Оно и так печет?

Оно прекрасно печёт и без камня... Но можно и на камне - по желанию клиента...

А модельку печечки не подскажете ли случаем.
Нуууу... я представляю сколько эл-ва она сожрет, если я камень буду греть часик эдак полтора

Куда всё ставить, ума не приложу

Оль, у меня дорогая... Делонги... Но почитайте тему, там Вам посоветуют хорошие и недорогие модели... И не заморачивайтесь насчет электричества... Если бы она много жрала, то мой муж уже давно бы вопил... Кстати, у меня кухня шесть метров...

Вах, вах, вах, назасоряла я тут темку у тебя. Усё поил.

Спекла я такой хлеб. правда, получился плотноватый и несколько кисловат. Хотя закваска сильная. Та и должно было быть? А в хлеб надо было только ночную закваску добавить (там 170 грамм - из них 165 грамм) или еще плюс обычной закваски 165 грамм, а то он даже толком не поднялся.

Плотность хлеба регулируется кол-вом воды. Мука бывает разной влажности, так что корректировать приходится в каждом конкретном случае. 165 грамм ночной закваски.

Кислотность зависит от вкуса закваски, больше ни от чего. И, может быть, тесту надо было дать большее время на расстойку?

Гаша, Хлебушек у Вас просто загляденье и произведение искусства!

Гаша, здравствуй. А в рецепте сыворотку можной заменить водой?

Да!

Гаша извини за беспокойство, но возникают вопросы. У меня закваска стоит в холодильнике. Когда планирую печь хлеб, то достаю ее и даю согреться около 2 часов. Общее количество 200-250 гр. Добавляю воды, ржаной муки, ставлю в духовку с включенной лампочкой часа на 3, это опара. После этого замешиваю тесто, ставлю колобок снова в тепло для подьема часа на 1,5. Потом перекладываю в форму и снова на подъем. Мне кажется здесь ошибка моя. Хлеб пропекается но получается не таким пушистым, крутоват внутри хотелось бы что бы мякиш был помягче. В чем мои ошибки?

Забыла. Когда опара подошла, то я отбираю грамм 100 снова добавляю водички и муки, даю побродить и снова в холодильник. Можно так делать?

Ирина, я написала подробно, как я готовлю тесто. Что и как получается по другой технологии - я не знаю

Как вы считаете, может три раза на подьем теста это много? Достаточно замесить, улржить в форму и поставить на расстойку и потом печь?

Да, мне кажется, что три раза - это много

Спасибо. Извините, но я начинающий хлебопек.

Мне кажется, что начинающим хлебопёкам лучше стараться придерживаться технологии по рецепту

Согласна. Но там пропорции очень большие. Я только одна в семье ем ржаной хлеб поэтому буханка весом 1 кг мне много.

Ириша, пропорции можно уменьшить, а вот технологию, по-моему твёрдому убеждению, могут менять только гении

Хлеб пропекается но получается не таким пушистым, крутоват внутри

Хлеб с 80-100% содержанием ржаной муки не может быть пушистым по определению, ибо в ржаной муке нет клейковины, она изначально тяжёлая. Хлеб можно приготовить с более пористым мякишем, добавив бОльшее количество жидкости, но тогда выпекать его надо в форме, иначе тесто расползётся, и получится лепёшка.

Гаша спасибо большое. Мне как раз приаезли из России форму Л7 для выпечеи хлеба. Буду пробовать. Спасибо что уделили время.

Не за что. Удачи!

Ганяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяя,

Ага, Манюнь! :girl_hug: :girl_hug: :girl_hug:

Тока вчера про тебя вспоинала Ганечкааааааааааааааааа! :girl_hug: :girl_hug: :girl_hug: :girl_hug:

Гаша день добрый. А можно оставить в рецепте только сыворотку, т. е. по рецепту 80 мл сыворотки и 50мл воды. А если воду заменить на сыворотку, так можно сделать?

Попробуйте Ириша, я кисло-молочные продукты всегда разбавляю водой, а Вы делайте по своему вкусу

И еще вопрос. Иногда в рецепте встречается компонент солод ржаной, я у нас в Таллинне не встречала. А можно его чем то заменить?
Гаша и можно вопрос по закваске?

Гаша я в холодильнике храню примерно 150-200 гр. Зрелой закваски. Может так много не надо хранить, я читаю рецепты и люди берут немного зрелой закваски, добавляют муку и воду и настаивают 10-12 часов. А нельзя например сразу как у меня взять как в рецепте например 150гр. И замешивать тесто. Я что то совсем щапуталась с щакваской.

Ирина, насчёт возможных замен я подробно писала в теме «Ржаные советы». Вопросы по закваске лучше задавать в заквасочной теме у мастеров этого дела. Я, к сожалению, таковым не являюсь. Модератор заквасочного раздела Viki - очень отзывчивый и знающий человек.

Гаша, спасибо за добрые слова!
irina tukina, можно взять сразу закваску и замешивать тесто, но при этом качество хлеба будет не то. Может и долго подниматься, и кислоты накопить еще во время расстойки. Лучше взять немного закваски и покормить на ночь, если утром печь или с утра - если вечером.

Викусь! Если гора не идёт к Магомеду...

Испекла в формочке Л11, как раз для этого рецепта.
Сыворотку не использовала. Мед добавляла гречишный. Очень порадовал результат.
Спасибо, Гаша!!!

Хлеб ржаной "Житный".