Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Категория: Хлеб на закваске
Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Ингредиенты

Активная
100% закваска на ржаной обдирной муке 350 г. (175:175)
Мука ржаная обдирная
100 г.
Мука ржаная цельносмолотая
300 г.
Солод ржаной ферментированный
35 г.
Соль
2 ч. л.
Сахар
2 ст. л.
Тмин
2 ч. л.
Кориандр
2 ч. л.
Семена льна для посыпки
1,5 ст. л.
Вода
300 мл
Масло оливковое
1,5 ст. л.

Способ приготовления

 1.   Замесить в хлебопечке в течение 10-15 минут, при необходимости помочь лопаткой. Тесто получается некрутое, похоже на густую и пластичную пасту.
 

 2.   Нет необходимости доставать тесто из ведерка для формовки. Достать ХП-мешалку, раздвинув тесто мокрой лопаткой посередине, и примять тесто на место.
 3.   Мокрой лопаткой разгладить поверхность теста от бортов ведерка к центру, чтобы образовался купол нашего будущего хлеба. Сбрызнуть купол водой.
 4.   Расстаивать в тепле до увеличения заготовки вдвое. Я растаиваю в хлебопечке без лопатки на программе «Безглютеновый», через час выключаю программу и оставляю заготовку в закрытой хлебопечке подходить. У меня это процесс занял около 4-х часов.
 5.   Перед выпечкой снова сбрызнуть купол водой и посыпать семенами льна. Можно сделать надрезы, чтобы хлеб если и пошел трещинами, то в заданных местах.
 

 6.   Выпекать 1:30.
 7.   Готовый хлеб вытряхнуть из ведерка. Проверить готовность можно, постучав по хлебу, он должен звучать как пустой.
 8.   После выпечки смазать растительным маслом и завернуть в большое льняное полотенце (или обернуть несколькими). Оставить на несколько часов, а лучше до следующего дня, для дозревания. В любом случае разрезать хлеб можно только полностью остывшим.
 

  Эта ароматная буханка очень проста в приготовлении и имеет ярко-выраженный ржаной вкус. Хорошо сочетается с другими продуктами, имеющими насыщенный вкус или аромат, например, - копченая рыба или мёд.
 

 Пробуйте!
 Приятного аппетита!

Примечание



Мука использованная в рецепте для закваски и теста

Похожие рецепты

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

milvok
Красивый какой- блестящий!

Валькир
Супер!
Я бы сразу первое место присудила - за простоту, за использование ХП, за состав!

Arka
Спасибо, девочки!
Красивый какой- блестящий!
Это я у Омелки научилась маслом смазывать корочку после выпечки!
Супер!
Я бы сразу первое место присудила - за простоту, за использование ХП, за состав!
Рецепт и правда простой
И вкус хлеба от этого только выигрывает, ИМХО

Лана
Arka
Какой замечательный хлеб! Причём, из трудных для хлебопеков- цельнозерновой ржаной на закваске!
А совсем недавно, меньше года назад, я помню Ваш первый хлебушек!
Дальнейших удач!

Arka
Светлана, спасибо за теплые слова!
Если честно, то особой разницы выпечки на обдирной и на цельнозерновой я не почувствовала
Видимо, тут не моя заслуга, а закваскина!

Лана
Светлана, спасибо за теплые слова!
Если честно, то особой разницы выпечки на обдирной и на цельнозерновой я не почувствовала
Видимо, тут не моя заслуга, а закваскина!
Это верно, но важнее всего в подобных рецептах - соотношение жидкость- мука, поймать момент выпечки, мне так кажется!

Arka
В этом смысле мне нравится неплотное тесто, поэтому зимой, когда отопительный сезон в разгаре, вообще могу 90% воды к муке добавлять, ведь мука пересыхает сильно.
Это ж не подовый хлеб, которому форму надо держать. ХП-ведерко - это же форма хлебопекарная

Валькир
Всуну свои пять копеек - я тоже ржаное тесто люблю не крутое - вкуснее хлеб!

Arka
А меня Вики наругала, пришлось название подредактировать...

Viki
А меня Вики наругала
Так я же любя..
Когда хлеб восхитительный, так и название должно соответствовать.
Говорили тут: а как в ХП испечь ржаной, да еще на закваске... наверное не получится...
Пришла Arka, раз - два и все получилось.
Значит можно и в ХП, и на закваске, и цельнозерновой, и все одновременно!
Молодчина! Так держать! А я пойду плюсик отнесу.

Arka
Вики, спасибо тебе за подсказку! Я про «наругала» - несерьезно
И сама не люблю, когда какая-нибудь неправильность глаз режет

MariV
Хлебушек - чудо!
Остальное уже Вика написала.
На конкурс, надеюсь, выставила?

Arka
Спасибо, MariV!

Эх девчонки! Жаль, не сидели за одним столом, не дегустировали...
 

MariV
Ништо! Мы заочно.

elenkast
Здравствуйте!
Я совсем новичек ХП у меня PAHASONIK 2502 вроде все получается вот только солод где взять не знаю., а в рецепте еще и закваска??? помогите разобраться. спасибо.

Arka
Здравствуйте!
Я совсем новичек ХП у меня PAHASONIK 2502 врлде все получается вот только солод где взять не знаю., а в рецепте еще и закваска??? помогите разобраться. спасибо.
С солодом Вам помогут земляки. А закваски - это не так сложно, как может показаться. Попробуйте почитать здесь вечная закваска - это моя любимая заквасочка!
Или есть еще беспроигрышный вариант для новичков - жмите сюда ржаной полуфабрикат
А здесь Вас ждут земляки Москва
Там много полезных тем, в т. ч. и где что купить. Уверена, Вам подскажут
 

Фарит


А вот мой ржаной хлеб, приготовленный в хлебопечке Redmond.
Вместо дрожжей использовал закваску на хмелю. Но, видимо, жидкости маловато было, не очень получился.

Arka

А вот мой ржаной хлеб, приготовленный в хлебопечке Redmond.
Вместо дрожжей использовал закваску на хмелю. Но, видимо, жидкости маловато было, не очень получился.
Возможно воды действительно мало, но без количества ингредиентов сказать сложно. А для ровной «крыши» тесто после замеса можно пригладить мокрой рукой, и бугров не будет.
Удачи Вам в выпечке!

Фарит
Возможно воды действительно мало, но без количества ингредиентов сказать сложно. А для ровной «крыши» тесто после замеса можно пригладить мокрой рукой, и бугров не будет.
Удачи Вам в выпечке!

Спасибо.
Сейчас поставил «работу над ошибками».
Количество ингредиентов - по прилагаемой к хлебопечке книжке:
 на 750 г хлеба 3 и 3/4 стакана муки, чайная ложка соли, две столовые ложки сахара, а вот дальше пошла самодеятельность. В книжке предлагают использовать 1.5 чайные ложки сухих дрожжей, я вместо этого использую половинку мерного стакана моей закваски. Так как закваска жидкая, то воды лью на эти полстакана меньше (по книжке - 270 мл, у меня - около 150 мл).
Результат показывал в прошлом сообщении.
Соответственно, проводя «работу над ошибками», количество жидкости довел до 180 мл. Посмотрим, что получится теперь.

Машильда
Arka!
Я сейчас глупость спрошу,
(я хоть и в столицах проживаю, но купить цельносмолотую ржаную муку, пока не могу, поблизости не продают, ехать за ней специально с маленьким ребенком нет возможности, послать некого, заказать через интернет, несколько не устраивают условия доставки)
Можно ли в этом хлебе использовать только ржаную обдирную муку?
Если да, то у меня еще отруби ржаные есть, нужно ли их добавить?
Заранее спасибо.

Arka
Arka!
Я сейчас глупость спрошу,
(я хоть и в столицах проживаю, но купить цельносмолотую ржаную муку, пока не могу, поблизости не продают, ехать за ней специально с маленьким ребенком нет возможности, послать некого, заказать через интернет, несколько не устраивают условия доставки)
Можно ли в этом хлебе использовать только ржаную обдирную муку?
Если да, то у меня еще отруби ржаные есть, нужно ли их добавить?
Заранее спасибо.
На все вопросы - ДА, можно!
Можете посмотреть и другие мои рецепты через мой профиль или по ссылкам:
Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП
Хлеб ржаной заварной на закваске (ХП)

Фарит
Спасибо.
Сейчас поставил «работу над ошибками».
Количество ингредиентов - по прилагаемой к хлебопечке книжке:
 на 750 г хлеба 3 и 3/4 стакана муки, чайная ложка соли, две столовые ложки сахара, а вот дальше пошла самодеятельность. В книжке предлагают использовать 1.5 чайные ложки сухих дрожжей, я вместо этого использую половинку мерного стакана моей закваски. Так как закваска жидкая, то воды лью на эти полстакана меньше (по книжке - 270 мл, у меня - около 150 мл).
Результат показывал в прошлом сообщении.
Соответственно, проводя «работу над ошибками», количество жидкости довел до 180 мл. Посмотрим, что получится теперь.

На этот раз увеличил количество жидкости до 210 мл, но таймер перед включением программы поставил всего на полчаса против полутора в прошлый раз.
Что получилось, смотрите здесь:

Фарит
Я вот подумал... может быть, это и глупость, но если уж быть последовательным, то, отказываясь от дрожжей, почему бы не отказаться и от сахара? Есть же мёд!

Теоретически всегда на Руси мёд был гораздо дешевле сахара, а точнее, сахара и не знали, был только мёд. Так ведь? Надо будет как-нибудь попробовать.

Margit
Мед это прекрасно! Добавляйте конечно, но в разумных пределах. В хлебе обычно минимум сахара, во французском в идеале вообще сахара не должно быть. Мёд гораздо слаще сахара, он очень хорош в ржаном хлебе! очень люблю мед!

Cvetaal
Arka! Испекла свой первый ржаной на закваске. За основу взяла Ваш рецепт, за что большое спасибо Не знаю, можно ли считать мой хлеб 100% ржаным, тк закваска у меня изначально была пшеничная спонтанного брожения от Аксиомы, кормила дважды ржаной мукой + вода, 1:1? Вместо сахара у меня мед 1 ч л.


Ржаной хлеб на закваске (ХП)Ржаной хлеб на закваске (ХП)

Фарит
Мед это прекрасно! Добавляйте конечно, но в разумных пределах.

Вот хочу уточнить: а каковы пропорции замены сахара мёдом? Ну, то есть, если в рецепте указано, к примеру, 2 столовые ложки сахару, то каким количеством мёду его можно заменить? Хотя бы приблизительно? Одной ложкой, я полагаю? Или нет?

Arka
Arka! Испекла свой первый ржаной на закваске. За основу взяла Ваш рецепт, за что большое спасибо Не знаю, можно ли считать мой хлеб 100% ржаным, тк закваска у меня изначально была пшеничная спонтанного брожения от Аксиомы, кормила дважды ржаной мукой + вода, 1:1? Вместо сахара у меня мед 1 ч л.
Какой прекрасный хлебушек Вы испекли! А мед вместо сахара в ржаном просто просится!

Arka
Вот хочу уточнить: а каковы пропорции замены сахара мёдом? Ну, то есть, если в рецепте указано, к примеру, 2 столовые ложки сахару, то каким количеством мёду его можно заменить? Хотя бы приблизительно? Одной ложкой, я полагаю? Или нет?
Если Вам нравится чуть сладковатый привкус хлеба, то замена 1:1, иначе кладите меда в 2 раза меньше по объему, чем сахара

Фарит

Добавил жидкости, на этот раз - 240 мл.

Фарит
Ржаной хлеб на закваске (ХП)

Новый опыт приготовления ржаного на закваске. Получилось на 80%, допустил одну ошибку. ((С водой переборщил. Да, вместо сахара использовал на этот раз мёд. Результат меня удовлетворил)).
Потом работу над ошибками проведу.
Фото выкладывать не стал - из-за упомянутой ошибки вид непрезентабельный, однако, на вкус - всё хорошо, как я и хотел.

P.S. Впрочем, я передумал, и выложил-таки фото.

Фарит
Работа над ошибками:


Ржаной хлеб на закваске (ХП)

500 г.

Убавил количество жидкости до 150 мл. :

Ржаной хлеб на закваске (ХП)

sclick06
Здравствуйте, Arka!! А можете подсказать, почему у меня хлеб крошится при употреблении. По Вашему рецепту уже испек, наверно, раз пять. Не помню только было ли так в первый раз. Сейчас уже второй-третий раз замечаю: очень сильно крошится. Сначала, конечно, не до этого было, может, поэтому и не видел.

ТанЬя
Здравствуйте!
Я совсем новичек ХП у меня PAHASONIK 2502 вроде все получается вот только солод где взять не знаю., а в рецепте еще и закваска??? помогите разобраться. спасибо.
вот и я о том же
а где у нас в Украине солод приобрести? спасибо

Тинка_тинка
ТанЬя, посмотрите в ветке общение с земляками: hlebopechka.ru...
Есть и интернет магазины - Империя хлеба и прочие...

boriks
Чуть подкорректировал рецепт, может кому пригодится:

Ржаной хлеб на закваске (ХП) Ржаной хлеб на закваске (ХП) Ржаной хлеб на закваске (ХП)

Из-за отсутствия свободного времени, для дежурства у ХП, замешимаю на программе «Безглютеновый» перед сном и оставляю на ночь (6-8 часов). Утром, перед уходом на работу включаю на «Выпечку» и voila. Крыша чуть опадает, но удобство данного режима выпечки перекрывает всё остальное.
p.s. ХП Panasonic SD-2501

Arka
Здравствуйте, Arka!! А можете подсказать, почему у меня хлеб крошится при употреблении. По Вашему рецепту уже испек, наверно, раз пять. Не помню только было ли так в первый раз. Сейчас уже второй-третий раз замечаю: очень сильно крошится. Сначала, конечно, не до этого было, может, поэтому и не видел.
Про крошится почитайте

Фарит
Всё же я пришел к выводу, что пусть лучше будет воды чуть с избытком. Так поднимается лучше.
А то, что верхушка проваливается - да ну и пусть.

boriks
Думаю, крыша проваливается исключительно из-за увеличенного времени «выстаивания», просто для удобства приготовления (проснулся и включил на выпечку). Если включать часов через 4-6 (от температуры зависит) то будет «красивая» крыша. Очень жаль, что производители ХП не ориентированы на потребителей, не пользующихся дрожжами, вот и приходится изголяться. А времени свободного для таких телодвижений не хватает...

Arka
Всё же я пришел к выводу, что пусть лучше будет воды чуть с избытком. Так поднимается лучше.
А то, что верхушка проваливается - да ну и пусть.
Что-то мне подсказывает, что лучше всего отработать выпечку ржаного хлеба, следуя рецепту, а когда руку набьете, то и импровизировать можно.
Что скажете, Фарит? Попробуете для разнообразия испечь по рецепту?

Фарит
Что-то мне подсказывает, что лучше всего отработать выпечку ржаного хлеба, следуя рецепту, а когда руку набьете, то и импровизировать можно.
Что скажете, Фарит? Попробуете для разнообразия испечь по рецепту?

А ничего не скажу. По рецепту - это надо, чтоб все условия были идентичны, включая модель хлебопечки (как выяснилось, это тоже немаловажную роль играет). А так не всегда получается.

Сусля
Фарит, говорю честно, положила руку на сердце и скажу вот что... поверьте моему опыту, не важно какая у вас печка, важен опыт в хлебопечении, когда глянул и сразу понял - густовато тесто или жидковато, если хлеб на расстойке стоит, посмотрел - ага, еще минут 20 и можно печь.. или - ну ёлки! перестоял, крыша упадет.

Zuboff
Простите за чайниковские вопросы) А разве можно смотреть в печку, как тесто поднимается, ведь от этого оно может «упасть» или я неправ? Пек свой первый хлебушек на «вечной закваске», замешал на обычной быстрой программе, сбросил и поставил на «французский» режим с отсрочкой. Он поднялся конечно, но явно не на столько, насколько мог бы. Хотел ведерко в теплое место поставить и наблюдать, но побоялся, что тесто «упадет», поа я ведерко в печку пихаю обратно) У меня Panasonic 257, без окошка.

boriks
Не думаю, что тесто сможет так быстро среагировать на «перепад» температуры от того, что кратковременно посмотреть на него. По поводу выпечки ржаного... ИМХО на французском режиме не успеет подойти ржаной, пшеничный без проблем, а с ржаным поболе времени нуна. По крайней мере в зимний период хотя, опять-же, если создать условия теплоты для расстойки теста часа на четыре, может и подойти... Посмотрите, сколько времени Ваша ХП уделяет на расстойку? Да и сама «выпечка» должна быть в пределах 1ч10мин - 1ч30мин, ведь хлебушек увесистый получается (~1,150 кг).
Если, всё-таки решите ведёрко в тёплом месте выдержать, накройте его или пищевой стретч-плёнкой, или полотенцами, чтобы верхушка не подсыхала. Но не удобно только одно, сия процедура требует чрезмерного внимания к себе, но если со временем всё хорошо, то почему бы и нет. Я одно время ставил ведёрко с тестом в полиэтиленовое ведро с горячей водой, помогало, но решил пойти по более простому пути, о чём есть пост выше...

Zuboff
Не думаю, что тесто сможет так быстро среагировать на «перепад» температуры от того, что кратковременно посмотреть на него. По поводу выпечки ржаного... ИМХО на французском режиме не успеет подойти ржаной, пшеничный без проблем, а с ржаным поболе времени нуна. По крайней мере в зимний период хотя, опять-же, если создать условия теплоты для расстойки теста часа на четыре, может и подойти... Посмотрите, сколько времени Ваша ХП уделяет на расстойку? Да и сама «выпечка» должна быть в пределах 1ч10мин - 1ч30мин, ведь хлебушек увесистый получается (~1,150 кг).
Если, всё-таки решите ведёрко в тёплом месте выдержать, накройте его или пищевой стретч-плёнкой, или полотенцами, чтобы верхушка не подсыхала. Но не удобно только одно, сия процедура требует чрезмерного внимания к себе, но если со временем всё хорошо, то почему бы и нет. Я одно время ставил ведёрко с тестом в полиэтиленовое ведро с горячей водой, помогало, но решил пойти по более простому пути, о чём есть пост выше...

Все равно заглядывать боязно) Лучше уж тогда и правда вынуть ведро и поставить например на теплый пол в ванной) А вы на ночь оставляете при комнатной температуре тесто в печке?

boriks
Все равно заглядывать боязно) Лучше уж тогда и правда вынуть ведро и поставить например на теплый пол в ванной) А вы на ночь оставляете при комнатной температуре тесто в печке?
да, тесто стоит в выключенной ХП после замеса и короткого выстаивания после программы «Без глютенового»... А заглядывать необходимо на процессе замеса, чтобы лопаткой подкорректировать по углам ведёрка... Я, правда, в горячей воде растворяю соль, сахар и т. п., выливаю в ведёрко, кидаю перемешанные яйца, ведёрко прогревается пока я наполняю его мукой, отрубями, перемолотыми семечками льна и сверху закваска. По поводу количества закваски сильно не заморачиваюсь, бывало и 200 гр и 350 гр.

Zuboff
да, тесто стоит в выключенной ХП после замеса и короткого выстаивания после программы «Без глютенового»... А заглядывать необходимо на процессе замеса, чтобы лопаткой подкорректировать по углам ведёрка... А, правда, в горячей воде растворяю соль, сахар и т. п., выливаю в ведёрко, кидаю перемешанные яйца, ведёрко прогревается пока я наполняю его мукой, отрубями, перемолотыми семечками льна и сверху закваска. По поводу количества закваски сильно не заморачиваюсь, бывало и 200 гр и 350 гр.

Ага, спасибо!

В процессе замеса я помогаю - это понятно) Попробую расстойку провести в ванной на теплом полу) А пищевая пленка не перекрывает доступ кислорода, чтобы закваска могла нормально работать?

boriks
Ага, спасибо!

В процессе замеса я помогаю - это понятно) Попробую расстойку провести в ванной на теплом полу) А пищевая пленка не перекрывает доступ кислорода, чтобы закваска могла нормально работать?
Стретч пленка на основе поливинилхлорида (PVC) позволяет продуктам «дышать», продлевая сроки хранения в том же холодильнике. Но если стоит задача снимать повышенное давление в закрытом сосуде, то лучше проделать дырочки...
p.s. если у Вас стретч пленка на основе полиэтилена (PE), то дело плохо эта не «дышит»...

Zuboff
Спасибо, все отлично получилось) Правда расстаивал в печке, 4 раза запускал безглютеновый режим, а потом 1.20 выпекал. Фото к сожалению не успел сделать) Вот еще интересно, а из цельнозерновой пшеничной муки ведь тоже можно хлебушек на закваске сотворить?)

boriks
Поздравляю!!!
Из любой муки можно сделать хлебушек на закваске, просто нужно её (муку) иногда корректировать другими ингредиентами... и не только для вкуса...

Zuboff
Корректировать - это как? Я вот например пеку цельнозерновой хлеб в панасонике257 по обычной 4х часовой программе - получается отлично. Но вместо 2 чайных ложек дрожжей на 600 грамм муки надо туда положить какое то количество «вечной» ржаной закваски) А вот какое??? Может есть пропорция некая?

boriks
Творчество это, конечно, хорошо... но по поводу дрожжей, это не по адресу топика и моего... я такого слова не знаю,.. забыл и вспоминать не хочу... а по поводу заквасок полно инфы как тут, так и в параллельных ветках... По поводу количества закваски - всё обозначено в рецептах и в пояснениях к ним...

Zuboff
Ага, иду смотреть спс)

Фарит
На этот раз получше получилось. Не, ну на вкус и в тот раз было прекрасно, но на этот раз еще и внешний вид глаз радует. ))


Ржаной хлеб на закваске (ХП)


Ржаной хлеб на закваске (ХП)

Тартилла
Испекла хлебушек на «полуфабрикате» по этому рецепту, но не добавляла солод, кориандр, тмин и семя льна, т. к. задача была получить ржаной как в детстве, который был кирпичиком по 9 коп.
Вот что получилось.


Вкус именно тот который и хотела- в меру с кислинкой, а вот структура совсем не та...
На мой взгляд недостаточно подошёл, но если держать на расстойке дольше то, наверное, будет слишком кислым?
Мякиш очень плотный, поры маловаты (может панафарину добавить пару ложек для пышности?) Крыша растрескалась (надо было сделать насечки?).
Делала так: взяла ложку полуфабриката из холодильника, подкормила 175 муки+175 вода и поставила часа на 4 в теплое место. Закваска подошла. но не очень. В объеме определить трудно. т. к. делала в фарфоровом салатнике.
Далее, загрузила в ХП и на режиме Пицца, замес 20 мин (не уследила. многовато).
Ведерко вынула и поставила на батарею на расстойку на 4,5 час.. Температура поверхности ведерка 30 град. (измеряла контактным термометром).
Затем на выпечку на 1,5 часа.
Подскажите. что сделано не так!!
Кстати еще вопрос. В рецепте сказано. что расстойка в режиме «Безглютеновый». Но у меня в инструкции (у меня Панасоник 2502). указано, что там вначале идет замес 15-20 мин (ну тут понятно, что надо вытащить лопатку), затем подъем 1 ч. 50 мин - 2 час 45 мин, а затем выпечка. Значит надо постоянно караулить, чтобы поймать время и не перейти на режим выпечки?, потом сбрасывать программу и опять ставить режим по-новой, чтобы получилась расстойка на 4 часа?
Очень жду мнения бывалых хлебопеков!!!

PS. Не могу найти кнопки, чтобы вставить фото прямо в сообщение

boriks
думаю вопрос к закваске, на сколько она «сильная» и к самой муке - это касательно «пузырьков» и высоты подъёма хлеба. А по поводу режима «безглютенового», я выключаю за 50 минут до окончания, как раз включается «выпечка», и стоит в ХП, как в термосе. На выпечку включаю, когда тесто поднимается, не доходя пары-тройки сантиметров до края «ведёрка», тогда поры/пузырьки уже достаточно большие...

Тартилла
думаю вопрос к закваске, на сколько она «сильная» и к самой муке - это касательно «пузырьков» и высоты подъёма хлеба.
Спасибо за ответ.
Вот мне тоже кажется, что закваска не очень сильная.
Я её сделала буквально за несколько дней до этого.
А как её «усилить»? Или это произойдет автоматически со временем?
А еще в процессе изготовления закваски не было такого сильного «пузырения», какое показано в инструкции к её приготовлению.
Может стоит её переделать?

Arka
Спасибо за ответ.
Вот мне тоже кажется, что закваска не очень сильная.
Я её сделала буквально за несколько дней до этого.
А как её «усилить»? Или это произойдет автоматически со временем?
А еще в процессе изготовления закваски не было такого сильного «пузырения», какое показано в инструкции к её приготовлению.
Может стоит её переделать?
Чтобы усилить свойства закваски, надо ее регулярно кормить, не допуская закисления. Она повзрослеет и окрепнет.
Крыша в хлебе могла растрескаться от недостатка воды (слишком плотное тесто) или недостаточной расстойки (добавьте время)

Arka
Испекла хлебушек на «полуфабрикате» по этому рецепту, но не добавляла солод, кориандр, тмин и семя льна, т. к. задача была получить ржаной как в детстве, который был кирпичиком по 9 коп.
Вот что получилось.


Вкус именно тот который и хотела- в меру с кислинкой, а вот структура совсем не та...
На мой взгляд недостаточно подошёл, но если держать на расстойке дольше то, наверное, будет слишком кислым?
Мякиш очень плотный, поры маловаты (может панафарину добавить пару ложек для пышности?) Крыша растрескалась
Посмотрела фото. Скорее дело в расстойке. Если боитесь перекислить, во время расстойки можете пробовать тесто, осторожно отщипывая его. Тогда сможете найти золотую середину: и кислинка Вас усироит, и хлеб сможет больше подняться.

Тартилла
Чтобы усилить свойства закваски, надо ее регулярно кормить, не допуская закисления. Она повзрослеет и окрепнет.
Вчера подкормила свою закваску 100Х100, дала выстояться почти сутки и убрала в холодильник.
Правильно? или опять напортачила?



Рецепты в разделе «Ржаной хлеб на закваске»

Новое на сайте