Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Сделала все по рецепту, но на полпорции, добавила 9шт. чернослива и 15г семечек (предварительно замочила). Расстойка делала один раз на 40минут в программе '' дрожжевое тесто»". Выпекала 1ч 10мин в хлебопечке.
Очень вкусно!!!

Подскажите, пожалуйста, а может получиться липкий мякиш из-за перерасстойки теста? Упустила момент, начало оседать.
Ещё у меня по этому рецепту не получается консистенция теста, которую может замеситъ хлебопечка. Наверное, разная мука. Мне приходится добавлять ещё 2/3 от нормы воды, минимум, и то после этого надо помогать лопаткой. А если делать по рецепту, то мешалка просто проделывает в тесте дырку и крутится там вхолостую – помогай, не помогай.
Тем не менее, первые пару раз хлеб с таким повышенным по воде соотношением получался очень хороший, только крыша несколько прогибалась. Сегодня дело явно в закваске или во времени расстойки...



Вот предыдущий результат в ХП

До этого пекла в мультиварке и в духовке. В мультиварке получалось в разы лучше в плане правильного мякиша. Поэтому и купила хлебопечку.







Вот мультиварочный, пекла с переворачиванием.
В газовой духовке корочка была хорошая, а мякиш липкий, хоть обрегулируйся. (

leftbrainiac, в хлебопечке сколько времени выпечка была? для ржаного нужно больше чем для пшеничного, из-за перерастойки вкус кислый должен быть

чтобы крыша не проваливалась тесто нужно делать круче, я пробовала печь в хлебопечке, не по этому рецепту, но вот с крышей беда, крутое тесто не хочу, а с влажным крыша проваливается, выпечку ставила 1,5 часа

а хлеб резали сразу после выпечки?

leftbrainiac, в хлебопечке сколько времени выпечка была? для ржаного нужно больше чем для пшеничного, из-за перерастойки вкус кислый должен быть

чтобы крыша не проваливалась тесто нужно делать круче, я пробовала печь в хлебопечке, не по этому рецепту, но вот с крышей беда, крутое тесто не хочу, а с влажным крыша проваливается, выпечку ставила 1,5 часа

Я пекла все разы 1 час 20 минут буханку 500 грамм (после остывания). Резала в этот раз не до конца остывший, это да, но я уже знаю, каким он должен быть. Такой и завтра будет липким, увы. (
А кислый хлеб я как раз люблю. Большинство не любят, а я закваску стала разводить ради кисловатого хлеба. И чуть влажный мякиш мне тоже нравится, но все же не липкий!

leftbrainiac, я про кислинку спросила потому что мякиш липкий бывает из-за недостатка кислоты в закваске, а перебродивший хлеб излишне кислый.

А кислый хлеб я как раз люблю. Большинство не любят, а я закваску стала разводить ради кисловатого хлеба

кислинку не любят в пщеничном на закваске, а ржаной без кислинки получается пресный

lybow, Любовь, как по мне, этот был излишне кислый. И я упустила расстойку: начала чуть опадать. Перебродил однозначно.
Кстати, в моем Китфорте есть программа «бездрожжевое тесто» аж на 6 ч 40 минут. С расстойками 90+212 минут. Видимо, это имелось в виду заквасочное тесто, но куда столько? И его же все равно надо контролировать.

Провал крыши и липкость мякиша от излишнего брожения подтверждается. Но: на более ранней стадии подъема хлеб получился нормальный по структуре, но невкусный. Тут я ещё солод добавила, не понравилось. Мне нравится кисленький и без всего.






Опара 90:90:20, мука 200, вода 240, солод 17.

leftbrainiac, Елена, воды больше чем муки?

lybow, Любовь, ага. Так получается. Иначе тесто только руками месить, ну или миксером, а мне хочется всё же печкой.
Нормально получается. По рецепту из моей муки получилась довольно крутая масса.

leftbrainiac, Елена, а ты можешь тесто сфоткать? а то влажность больше 100 процентов, как для заливных вариантов, самая влагоемкая мука которую я встречала, это старооскольская, но пекла на ней в духовке и то процентов 95 воды, в духовке для формового хлеба еще можно влажное тесто делать, в хлебопечке крыша провалится, есть опыт

lybow, Любовь, ага, могу.
Вот это получилось по рецепту, оно вообще почти не мешалось, даже с помощью:






А вот так с бо́льшим количеством воды (но в другой раз я её немного уменьшила, и сильно уменьшила время расстойки).






Влажность мякиша зависела от воды, а крыша всё же от времени расстойки. Вообще закваска, как я поняла, живёт столькими жизнями, что результат стабильный получится только с долгой практикой, имхо...

leftbrainiac, Елена, согласна крыша зависит от времени расстойки, но я сдалась ловить это время, решила, что проще печь в духовке, при высокой начальной температуре крыша не проваливается даже у влажного теста