Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Здравствуйте,
По порядку:
1) для выпечки 100% ржаного хлеба на 100% подойдёт прежде всего духовка. Ну, вот это - к гадалке не ходи! Что же касается ХП, то сравнить мне не с чем. У меня из печек только Панасоники были, все хорошо справлялись.
2) Долгий и трудный замес - это не про 100% ржаной. Ржаное тесто замешивается недолго (10, max 15 минут), и особой мощности (имхо) не требуется, можно даже вилкой перемешать до однородности.
3) Выпечка в ХП гораздо больше времени занимает по сравнению с духовкой, т. к. t в ХП не увеличишь, в выборе ХП ориентируйтесь на модели, которые гарантируют 180-190 гр. С. Печь придётся ~1:20'.
4) Смазывала маслом корочку исключительно для глянцевого вида, ничего более.
Надеюсь, помогла.

Благодарю за ответ!
В духовке я пеку давно, но стали суставы болеть - не могу опару и потом тесто размешивать ((просто совсем никак ((вот и задумалась о хлебопечке.
а какое тесто самое тугое? У меня 100% ржаное тугое всегда (поэтому думала, что ХП нужна от 800 ватт и с 2 тестомешателями...), но хлеб получается отличный...

По тесту, конечно, на вкус и цвет... Но я люблю влажное ржаное тесто, т. е. колобка как такового нет, а просто густая масса, которая при лепке руками не расплывается, а держит форму хотя бы минут 10. Для ХП тугое тесто не нужно, т. к. хлеб получается формовой и поддерживается стенками ведёрка. 2 тестомешалки идут в крупных ХП на большой объем теста, так, если не ошибаюсь? Если Вы печёте большие буханки, то это Ваш вариант. Я пеку max из 600 г. муки. В Панасе есть дополнительная сменная тестомешалка-гребёнка для ржаного теста.
Можно миксером крюками замешивать.

Маризетта,
Я не пекла ржаной хлеб на закваске. Ничего не могу сказать ни про замес, ни про пропорции. А может Вам нужен тестомес, а не хлебопечка для замешивания, раз все равно печёте в духовке хлеб?

Наташенька, очень хочу твой рецепт попробовать. Скажи пожалуйста, а солод надо кипятком заваривать (из общего количества воды) или прям так все насыпать?

или прям так все насыпать?

Ирина, я так сыплю... постоянно делаю этот хлеб...

Елена, спасибо!

Эленочка, спасибо за помощь в теме!
Kara, делай как хочешь! Рецепт простой, как грабли. Если сухой положишь, будет мякиш как на моём фото. Если заваришь солод с мукой (1:1) частью воды и подержишь при t=65 гр С пару-тройку часов, то мякиш получишь глянцевый, характерный для заварных хлебов.
Воду подстраивай под себя. Если сухой мякиш любишь, попробуй сделать подобие колобка, уменьшив воду. Надеюсь, тебе понравится.

Наташенька, спасибо!

У меня получился мой первый заквасочный ржаной хлеб! Я тааак боялась! Спасибо большущее за понятный и сууперский рецепт!!!
Делала все по рецепту, закваска молодая, поэтому делала две расстойки на " безглютеновой» программе, выпечка1.30. Самое главное муж в восторге



Ой, а как добавить фото? Что -то не разберусь...

Nasiata, поздравляю! Как это здорово - первый хлеб! Столько эмоций!
Рада, что рецепт пригодился.

От всей души примите мою благодарность

Добро пожаловать на форум, тёзка! Тут-то Вас и засосёт

УЖЕ
Перед тем как хлеб печь три дня перечитывала форум пока голова не загудела

Наталья, попыталась скопировать и вот получился красавчик.

Nata, постоянно пеку твой хлебушек...

Ну вы даёте, девчонки! Столько красоты мне принесли! Спасибо вам огромное!

Nata, да, мякиш просто прелесть!!! раньше пекла полпорции, а сейчас целую...

Эээх! Жаль, не могу нагрянуть

Эээх! Жаль, не могу нагрянуть

Опять ставлю, только теперь решила солод заварить

Заварной тоже хорош, мякиш глянцевый получается.

И снова он, начало выпечки, для своих условий воды 280 мл, остальное все как в рецепте

Дюймовочка, красивенький какой!

Дюймовочка, Ольга, ух ты! Красавчик! Это в «кирпичной» форме такой получился? Или в ХП? Очень хорош!

Да, в кирпичной на камне.

Вот еще, но тут солода всего 15 грамм, закончился, по этому он посветлее

Красивые кирпичики!

Девочки, тема еще не закрыта? Может, советом кто-нибудь поможет? Пытаюсь делать ржаной хлеб в хлебопечке, но что-то не выходит. Вот сегодня делала все в абсолютной точности по этому рецепту, но опять не нравится... 1. Что бы я не делала - рвет корку (((. 2. Непонятно по программе: на безглютене ведь тоже есть замес - запускать вхолостую без ведра, а через час выключать хп и ставить ведерко? 3. Если запускать холодную хлебопечку только на выпечку с уже поднявшимся тестом, очень часто не хватает полутора часов - хлеб не пропекается. Закваска при этом сильная и испытанная.

Floy, если рвёт крышу и не пропекается хлеб (хотя странно, что 1,5 часа не хватает), может быть не хватает времени расстойки.
Попробуйте замесить на программе Пельмени 10-12 минут, а потом расстаивайте на сервисном режиме сколько нужно (до подъёма в 2-3 раза или до появления первого пузыря на поверхности) :
одновременно нажать все три кнопки Меню, Цвет корочки, Старт, а затем, после перехода дисплея в сервисный режим, кнопку Размер.
После расстойки Выпечка 1:20-1:30.

Спасибо, попробую еще с выбором «размера». А так вроде бы все то же самое (((. Но зато есть к чему стремиться.

Можно испечь в духовке. Если хлеб из духовки пропекается нормально (обычно 50 минут хватает: на t 230° 10' + 40' на t 180°), есть смысл проверить ХП в сервисе.

Спасибо. Вот в духовке не разу не пекла, страшно даже)))) Но, наверное, придется попробовать ради сравнения))

С Новым Годом！Удачный рецепт, хлеб в меру влажный, пропекшийся, в мелкую дырочку, с кислинкой. Поднимался долго, редко пеку, закваска долго стоит в холодильнике. Крыша треснула, но на вкус не повлияло. Спасибо！

Лариса, спасибо за доверие к рецепту и фото!

Здравствуйте. В рецепте сказано закваска 350г (175:175). Что это значит?

100% влажности закваска: 1 к 1 вода и мука

Прекрасный Рецепт!
Все сделала точно, как описано, все получилось! Хлеб изумительный! Даже искать больше не буду рецепт ржаного хлеба, на мой взгляю вкус идеального хлеба!

только вопрос остался, в некоторых рецептах солод запаривают, я положила сухой, как влияет запаривание солода и нужно ли это делать?

Обязательно попробуйте заварить. Другая текстура мякиша и вкус немного другой. Надо попробовать оба варианта, чтоб понять, какой нравится вам.

Arka, Еще раз спасибище! Хлеб всегда получается и мой любимый. C заварными специями не мой вкус, этот вариант нравится больше всего. Попробовала семечек подсолнечника немного добавить-тоже отлично! Думаю с черносливом будет вкусно

Что значит выпечка 1к30?