Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Здравствуйте,
По порядку:
1) для выпечки 100% ржаного хлеба на 100% подойдёт прежде всего духовка. Ну, вот это - к гадалке не ходи! Что же касается ХП, то сравнить мне не с чем. У меня из печек только Панасоники были, все хорошо справлялись.
2) Долгий и трудный замес - это не про 100% ржаной. Ржаное тесто замешивается недолго (10, max 15 минут), и особой мощности (имхо) не требуется, можно даже вилкой перемешать до однородности.
3) Выпечка в ХП гораздо больше времени занимает по сравнению с духовкой, т. к. t в ХП не увеличишь, в выборе ХП ориентируйтесь на модели, которые гарантируют 180-190 гр. С. Печь придётся ~1:20'.
4) Смазывала маслом корочку исключительно для глянцевого вида, ничего более.
Надеюсь, помогла.

Благодарю за ответ!
В духовке я пеку давно, но стали суставы болеть - не могу опару и потом тесто размешивать ((просто совсем никак ((вот и задумалась о хлебопечке.
а какое тесто самое тугое? У меня 100% ржаное тугое всегда (поэтому думала, что ХП нужна от 800 ватт и с 2 тестомешателями...), но хлеб получается отличный...

По тесту, конечно, на вкус и цвет... Но я люблю влажное ржаное тесто, т. е. колобка как такового нет, а просто густая масса, которая при лепке руками не расплывается, а держит форму хотя бы минут 10. Для ХП тугое тесто не нужно, т. к. хлеб получается формовой и поддерживается стенками ведёрка. 2 тестомешалки идут в крупных ХП на большой объем теста, так, если не ошибаюсь? Если Вы печёте большие буханки, то это Ваш вариант. Я пеку max из 600 г. муки. В Панасе есть дополнительная сменная тестомешалка-гребёнка для ржаного теста.
Можно миксером крюками замешивать.

Маризетта,
Я не пекла ржаной хлеб на закваске. Ничего не могу сказать ни про замес, ни про пропорции. А может Вам нужен тестомес, а не хлебопечка для замешивания, раз все равно печёте в духовке хлеб?

Наташенька, очень хочу твой рецепт попробовать. Скажи пожалуйста, а солод надо кипятком заваривать (из общего количества воды) или прям так все насыпать?

или прям так все насыпать?

Ирина, я так сыплю... постоянно делаю этот хлеб...

Елена, спасибо!

Эленочка, спасибо за помощь в теме!
Kara, делай как хочешь! Рецепт простой, как грабли. Если сухой положишь, будет мякиш как на моём фото. Если заваришь солод с мукой (1:1) частью воды и подержишь при t=65 гр С пару-тройку часов, то мякиш получишь глянцевый, характерный для заварных хлебов.
Воду подстраивай под себя. Если сухой мякиш любишь, попробуй сделать подобие колобка, уменьшив воду. Надеюсь, тебе понравится.

Наташенька, спасибо!

У меня получился мой первый заквасочный ржаной хлеб! Я тааак боялась! Спасибо большущее за понятный и сууперский рецепт!!!
Делала все по рецепту, закваска молодая, поэтому делала две расстойки на " безглютеновой» программе, выпечка1.30. Самое главное муж в восторге



Ой, а как добавить фото? Что -то не разберусь...

Nasiata, поздравляю! Как это здорово - первый хлеб! Столько эмоций!
Рада, что рецепт пригодился.

От всей души примите мою благодарность

Добро пожаловать на форум, тёзка! Тут-то Вас и засосёт

УЖЕ
Перед тем как хлеб печь три дня перечитывала форум пока голова не загудела

Наталья, попыталась скопировать и вот получился красавчик.

Nata, постоянно пеку твой хлебушек...

Ну вы даёте, девчонки! Столько красоты мне принесли! Спасибо вам огромное!

Nata, да, мякиш просто прелесть!!! раньше пекла полпорции, а сейчас целую...

Эээх! Жаль, не могу нагрянуть

Эээх! Жаль, не могу нагрянуть

Опять ставлю, только теперь решила солод заварить

Заварной тоже хорош, мякиш глянцевый получается.

И снова он, начало выпечки, для своих условий воды 280 мл, остальное все как в рецепте

Дюймовочка, красивенький какой!

Дюймовочка, Ольга, ух ты! Красавчик! Это в «кирпичной» форме такой получился? Или в ХП? Очень хорош!

Да, в кирпичной на камне.

Вот еще, но тут солода всего 15 грамм, закончился, по этому он посветлее

Красивые кирпичики!

Девочки, тема еще не закрыта? Может, советом кто-нибудь поможет? Пытаюсь делать ржаной хлеб в хлебопечке, но что-то не выходит. Вот сегодня делала все в абсолютной точности по этому рецепту, но опять не нравится... 1. Что бы я не делала - рвет корку (((. 2. Непонятно по программе: на безглютене ведь тоже есть замес - запускать вхолостую без ведра, а через час выключать хп и ставить ведерко? 3. Если запускать холодную хлебопечку только на выпечку с уже поднявшимся тестом, очень часто не хватает полутора часов - хлеб не пропекается. Закваска при этом сильная и испытанная.

Floy, если рвёт крышу и не пропекается хлеб (хотя странно, что 1,5 часа не хватает), может быть не хватает времени расстойки.
Попробуйте замесить на программе Пельмени 10-12 минут, а потом расстаивайте на сервисном режиме сколько нужно (до подъёма в 2-3 раза или до появления первого пузыря на поверхности) :
одновременно нажать все три кнопки Меню, Цвет корочки, Старт, а затем, после перехода дисплея в сервисный режим, кнопку Размер.
После расстойки Выпечка 1:20-1:30.

Спасибо, попробую еще с выбором «размера». А так вроде бы все то же самое (((. Но зато есть к чему стремиться.

Можно испечь в духовке. Если хлеб из духовки пропекается нормально (обычно 50 минут хватает: на t 230° 10' + 40' на t 180°), есть смысл проверить ХП в сервисе.

Спасибо. Вот в духовке не разу не пекла, страшно даже)))) Но, наверное, придется попробовать ради сравнения))

С Новым Годом！Удачный рецепт, хлеб в меру влажный, пропекшийся, в мелкую дырочку, с кислинкой. Поднимался долго, редко пеку, закваска долго стоит в холодильнике. Крыша треснула, но на вкус не повлияло. Спасибо！

Лариса, спасибо за доверие к рецепту и фото!

Здравствуйте. В рецепте сказано закваска 350г (175:175). Что это значит?

100% влажности закваска: 1 к 1 вода и мука

Прекрасный Рецепт!
Все сделала точно, как описано, все получилось! Хлеб изумительный! Даже искать больше не буду рецепт ржаного хлеба, на мой взгляю вкус идеального хлеба!

только вопрос остался, в некоторых рецептах солод запаривают, я положила сухой, как влияет запаривание солода и нужно ли это делать?

Обязательно попробуйте заварить. Другая текстура мякиша и вкус немного другой. Надо попробовать оба варианта, чтоб понять, какой нравится вам.

Arka, Еще раз спасибище! Хлеб всегда получается и мой любимый. C заварными специями не мой вкус, этот вариант нравится больше всего. Попробовала семечек подсолнечника немного добавить-тоже отлично! Думаю с черносливом будет вкусно

Что значит выпечка 1к30?

Здравствуйте. 100% закваска на ржаной обдирной муке 350 г. (175:175). Подскажите пожалуйста, закваски нужно 350? Опару нужно делать? И что такое 175:175
Это вопрос к этому рецепту
Активная 100% закваска на ржаной обдирной муке 350 г. (175:175)
Мука ржаная обдирная 100 г.
Мука ржаная цельносмолотая 300 г.
Солод ржаной ферментированный 35 г.
Соль 2 ч. л.
Сахар 2 ст. л.
Тмин 2 ч. л.
Кориандр 2 ч. л.
Семена льна для посыпки 1,5 ст. л.
Вода 300 мл
Масло оливковое 1,5 ст. л.

И что такое 175:175

Закваска 100% влажности. Т. е. мука и вода поровну.
В вашем случае 175 мука и 175 вода

xzyla, активная значит не из холодильника, а предварительно освеженная, можно назвать опарой

xzyla, вашей закваски из холодильника примерно 2-2,5 ч. л, добавить 175 воды и 175 муки, когда поднимется в хлеб возьмете 350 грамм, или из воды и муки нужно вычесть вес закваски ( 2-2,5 ч. л, называется стартер) и тогда всю закваску (или можно назвать опарой) в хлеб

можно еще свой вопрос задать в теме закваски у тех, кто печет на ней, просто я теоретечески подсказываю, я не знаю сколько времени займет подъем на этой закваске, думаю часов 12 не меньше
OlgaGera, Лёлька, закваска «хлеб счастья», может посоветуешь для этого рецепта как подготовить

для этого рецепта как подготовить

Ох... отошла я от расграммовки. На глазок, по ощущению теста. Да и пеку по своему рецепту на этой закваске. Закваска не перекисает. Готовлю сразу 2-3 порции, чтобы была. Может чуть гуще делаю. Ну а дальше уже фантазия, творчество

Промышленная закваска

А чего мудрить то? Есть рецепт. Хороший. Пробовала. Правда в духовке. Так нужно попробовать в хп. Но я не буду. Прошу извинить не пеку в хп, разве что кексы.

Пшенично-ржаной наливной хлеб с солодом на закваске Солоха Дражайшая

можно еще свой вопрос задать в теме закваски у тех, кто печет на ней,

Вот правильно.
И этот рецепт выверенный. Получается. Знаю, начинала с него выпекать ржаной.

может посоветуешь для этого рецепта как подготовить

На самой закваске сказано как. Я следую инструкции.
Из рассчета количества муки для хлеба и берем уже готовую закваску. Я так бы поступила.
Посчитать надо. Но это уже в закваскиной теме

OlgaGera, Лёлька,

Ну а дальше уже фантазия, творчество

это когда понимаешь что делаешь, а если только вникаешь, это сложно, тут лучше скока вешать в граммах, и советы, за ними и приходят, у меня-то опыт небольшой, но я помню сколько вопросов было вначале

lybow, Любовь, Так у Наташи, в этом рецепте всё доходчиво расписано.
Но, сначала нужно освоить закваску, понять что за зверёк, как с ним выпекать.

Закваска 100% влажности. Т. е. мука и вода поровну.
В вашем случае 175 мука и 175 вода

у меня закваска готовая. Хлеб счастья. Я её делала по рецепту. Мне теперь взять 175 г муки и столько же воды. А сколько самой закваски. Подскажите пожалуйста

xzyla, вашей закваски из холодильника примерно 2-2,5 ч. л, добавить 175 воды и 175 муки, когда поднимется в хлеб возьмете 350 грамм, или из воды и муки нужно вычесть вес закваски ( 2-2,5 ч. л, называется стартер) и тогда всю закваску (или можно назвать опарой) в хлеб

можно еще свой вопрос задать в теме закваски у тех, кто печет на ней, просто я теоретечески подсказываю, я не знаю сколько времени займет подъем на этой закваске, думаю часов 12 не меньше
OlgaGera, Лёлька, закваска «хлеб счастья», может посоветуешь для этого рецепта как подготовить

Спасибо огромное, попробую сделать.

или из воды и муки нужно вычесть вес закваски ( 2-2,5 ч. л, называется стартер)

😅 ой, это очень сложно. Я так ещё не умею)

вашей закваски из холодильника примерно 2-2,5 ч. л, добавить 175 воды и 175 муки, когда поднимется в хлеб возьмете 350 грамм

Спасибо. Попробую с этим вариантом. Всего хорошего

А сколько самой закваски. Подскажите пожалуйста

Посчитать надо

xzyla, я расчет делала из рекомендаций к закваске, 1ч. л на каждые 150 гр опары

Здравствуйте. Делала всё по рецепту. Завтра разрежу. Закваски 60 гр +175 воды+175 муки. Потом взяла из этого 350. Хлеб поднимался 4 часа. Включила выпечку, крышку не поднимала. Хлеб стал опадать. Много воды?

Закваски 60 гр +175 воды+175 муки

сколько времени поднималась?

xzyla, не хватает фото теста во время или после замеса, потому что еще хлеб мог перебродить, эта закваска по отзывам сильнее домашней

эта закваска по отзывам сильнее домашней

Да, это точно.
У Солохи есть предупреждение об этом

Очень удивило поведение теста, примерно час оно ведет себя абсолютно спокойно, потом начинает подниматься, причем так резко, за 10 минут от 3 см до края может подняться до полной высоты формы, один раз чуть не убежало. Поэтому где-то через час за тестом нужно присматривать.

Пшенично-ржаной наливной хлеб с солодом на закваске Солоха Дражайшая

сколько времени поднималась?

2 часа

Закваска за 2 часа увеличилась в два раза? Обычно закваску оставляют на 8-12 часов, а потом замешивают тесто, хотя как работает эта закваска я не знаю

Arka, Nata, спасибо за рецепт. Неубиваемый рецепт, хлеб вкуснющий.🙏🙏🙏🙏💚💚💚💚💚💚💚
Я пеку обычно ржаной цельнозерновой, но последнее время он перестал у меня по старому рецепту получаться, стала копаться искать. Наткнулась на этот форум, и ваш рецепт. Конечно, у меня все пошло не так. Пекра в хлебопечке.
Я сначала решила сделать порцию наполовину, попробовать, и все строго поделила пополам. Но потом сообразила, что моя чайная ложка мелкой соли аж 9г получилось. Выбросить стало жалко. Решила добить до полной буханки. Но закваски больше нет. Что делать? Где то прочитала здесь, что при кинули, с то 150г закваски идентичны 1ч. л. дрожжей. Муки и воды на вторую половину закваски добавила по рецепту, и, за неимением закисления, добавила 1ч. л. дрожжей. Воды показалось маловато, линула ещё 40мл. И муку брала только ржаную цельнозерновую. Сделала замес на 15минут, вынула мешалку, и отстаивать я 2 раза отправила на безглютеновый режим до выпечки. Потом выпечку на 1,5 часа. Думала, хуже уже не будет. В итоге самый вкусный хлеб оказался за 3 месяца моего пекарства. Крыша, конечно, чуть провалилась, и чуть жидковат, лишними были мои 40мл, но я люблю такой жидковато-рыхлый. Ну и ещё только 5часов прошло, посмотрю, как дальше поведет.
Кстати, делала на Вечной закваске – полуфабрикате от Хлеб счастья. Добавляла 30г, по расчёту 20% от общих 175г муки в закваске. И Только ржаную цельнозерновую муку. Обычно она плохо поднимается, а тут в два раза увеличился.
В общем, ещё раз вам огромное спасибо за прекрасный рецепт, который ничем не испортить!!!!! И за советы, которые читала🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏