Ржаной хлеб или что делают улучшители?

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска ржаная

500 гр

Вода

240 гр

Мед

1 ст. л.

Соль

2 ч. л.

Масло раст.

2 ст. л.

Мука ржаная обдирная

500

Способ приготовления

Итак, продолжение эксперимента. Теперь с ржаным хлебушком.
По просьбе трудящихся и для чистоты эксперимента, колобки были разделены, но вот таким вот домашним методом.

1.[/b] Все ингредиенты в указанном порядке погрузились в ведерко ХП. Тесто замешивалось на режиме Пицца. Тесто густое, поэтому после основной совместной работы с ХП, продолжила недолгий замес самостоятельно на доске, смазанной водой.
2. Разделила все тесто на 6 частей (по 211 грамм).
3. Добавила ДОБАВКИ ))):

1. +0,5 ч. л. Закваска сухая "РОЖЬ"
2. Ничего не добавила
3. +0,5 ч. л. Аграм темный
4. +0,5 ч. л. Клейковина
5. +3 ч. л. Смесь "Бородино"
6. +0,5 ч. л. Панифарин

4.[/b] Вымесила каждый колобочек и уклала их в ХП.

5. Через ТРИ часа расстойки:

6. Через 1 час 10 минут выпечки:

7. Через 3 часа охлаждения на свежем воздухе в полотенечке:

Вот такие МЯКИШИ (Порядок следования сохранен как на фото выше)

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА:

Если, честно, сложно сказать.
- ПО РЕЦЕПТУ получился не слишком пористый и слегка сыроват, хотя после хорошего остывания вполне достойный хлеб, но не самый лучший.
- АГРАМ конечно же кисловат. Но половина чайной ложки на 211 грамм готового теста - !!! много!!! (соблюдайте рекомендацию 0,5-1% от кол-ва муки)! Для подкисления отлично! На текстуру особо не повлиял, хотя кажется суше.
- СУХАЯ ЗАКВАСКА "РОЖЬ" сделала хлебушек суше и упружее. По структуре видно на фото.
- КЛЕЙКОВИНА молодец! ))) Сделала хлебушек таким как надо!
- БОРОДИНО практически идентичен по текстуре РЕЦЕПТНОМУ и ни на грамм не приблизил хлебушек к БОРОДИНСКОМУ.
- ПАНИФАРИН тоже молодец, хотя он-то и есть клейковина, только что-то там еще есть. Хлебушек и более упругий и более сухой.

МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫВОД:

Нужно доработать рецепт! Составлялся он методом расчета влажности, т. е. 65,5% воды от ржаной муки. Типа "колобок" показался мне хорошим, но что бы доработать этот рецепт я бы просто добавила грамм этак 50-100 пшеничной муки и добилась бы результата, полученного с помощью клейковины. Либо сделала тесто более жидким - пастообразным и следила за расстойкой. В общем, ну не доверяю я этим добавкам. Есть мука, есть вода - есть над чем работать! В эксперименте как раз таки и хорошо, что рецепт был не идеальным, поэтому влияние добавок было видно лучше.

Похожие рецепты

Ржаной хлебушек по-московски в хлебопечкеLola

Хлеб Московский заварной.chlp

Ржаной хлеб Без ничего (духовка, хлебопечка, мультиварка)Гаша

Молодец! Отлично придумала разделить колобочки!
Для 100% ржаного замечательный результат. Вывод вполне ожидаемый.

Какой замечательный и наглядный эксперимент, молодец!!!

Ксюша, замечательный анализ и прекрасное оформление СПАСИБО!!!

Отличный эксперимент, спасибо!
Не разобрала, чем разделяли колобочки?

Здравствуйте! Эксперимент нужный. Я пеку в хлебопечке почти Бородинский хлеб. 300 гр. ржаной муки, 300 гр пшеничной. Предварительно запариваю 3 неполные ст. ложки темного солода ( 50-75 мг. кипятка). Воды по рецепту- минус вода в солоде. Соль, сахар - по рецепту. Добавляю молотый кориандр, тмин. Дрожжи в мерной ложечке с цифрой 1(кофейная ложка с небольшой горочкой. Ставлю на режим французского хлеба, на 3 часа 40 мин.

Отличный эксперимент, спасибо!
Не разобрала, чем разделяли колобочки?

Взяла плотную картонную коробку, вырезала из нее детальки, затем детальки обернула фольгой, затем пергаментной бумагой, по краям степлером прихватила.... Перед выпечкой смазала все детальки растительным маслом... но доставался не очень просто....

Вот и все дела)))

Здравствуйте! Эксперимент нужный.

Да, я тоже почти так же пеку Бородинский, но здесь нужно было именно проверить как работает готовая магазинная смесь «Бородинская»....

Ксюша, спасибо за эксперименты и с пшеничным хлебом, и с ржаным! У меня тоже бездействуют различные улучшители, поэтому читала всё с интересом.

Ксюша, спасибо за эксперименты и с пшеничным хлебом, и с ржаным! У меня тоже бездействуют различные улучшители, поэтому читала всё с интересом.

На здоровье! У меня тоже стояли... и судя по всему продолжат стоять дальше

На здоровье! У меня тоже стояли... и судя по всему продолжат стоять дальше

Я тоже так думаю, хотя, теперь в некоторые сорта хлеба я попробую их класть, должны же они своё отработать!

Я в ржано-пшеничный кладу кроме квасного сусла 1 ст. л. панифарина, 1 ч. л. агама и 1 ч. л. экстра-р. Хлеб получается отличным. Без этих добавок и вкус и качество совсем не те.

Я в ржано-пшеничный кладу кроме квасного сусла 1 ст. л. панифарина, 1 ч. л. агама и 1 ч. л. экстра-р. Хлеб получается отличным. Без этих добавок и вкус и качество совсем не те.

В ржано-пшеничный дрожжевой - так это да. А закваска призвана заменить собой все улучшители разом. Иначе - - зачем я ее кормлю?