100% ржаной хлеб на закваске, что не так?

Добрый день, форумчане!
Подскажите, пожалуйста, что изменить в рецепте?

• Мука ржан 300гр (100 гр хлебопекарной и 200 цельнозерновой)
• 35о мл воды
• 4 ст ложки вечной закваски
• 1ст л солода ржаного
• 1 ст л патоки мальтозной
• 4 чл панифреша
• 1 ст л масла растит
• 1 ст л закваски экстра
• 1 ч. л. соли

Пеку по нему второй раз, первый хлеб был еще с добавлением клейковины, вышел ровный, гладкий, но низкий и очень мелкопористый, захотелось более пышного, потому в этот раз ставила «опару» с закваской, клейковину убрала, расстойка была 2 ч, он поднялся, но потрескалась «крыша», что надо изменить: время расстойки, кол-во панифреша или воды поменьше?



Разрез