Хлеб ржаной с тмином и кориандром на закваске

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: русская

Ингредиенты

Мука ржаная обдирная

500гр.

Соль

1,5 ч. л.

Мед

1,5 ст. л.

Тмин целый

1,5 ч. л.

Кориандр молотый

1,5 ч. л.

Квасное сусло (солод красный)

50 мл

Закваска на пшеничной цельнозерновой муке

200 мл

Вода (молочная сыворотка)

250 мл

Лимонный сок

2 ч. л.

Масло растительное

2 ст. л.

Способ приготовления

 На дно хлебопечки кладете просеянную муку, соль, мед, тмин, кориандр, затем в воде комнатной температуры разводите квасное сусло (если сусла нет можно взять ферментированный красный солод - 3 ст. л. заварить 100мл кипятка и остудить), добавляете закваску и лимонный сок, он нужен для легкой кислинки хлеба. Ставите режим замеса теста для пельменей на 20 минут и наблюдаете за процессом, так как может понадобиться еще немного воды, смотря муку какого производителя вы используете. Если используете солод не забудьте учесть это в общем объеме воды. Почему я добавляю квасное сусло, на мой взгляд вкус и цвет у хлеба при использовании сусла получается более насыщенным, а запах ароматным. Колобка из данного теста не получиться, так как ржаная мука тяжелая и липкая, тесто должно быть по консистенции, как замазка. Выключаете хлебопечку, затем вынимаете форму и влажной рукой равняете тесто, сверху можно посыпать кориандр. Закрываете сверху пищевой пленкой и закрепляете резинкой. Ставите форму обратно в хлебопечь на 4 часа, тесто должно увелиться в 2-3 раза, потом снимаете пленку и ставите на режим выпечки на 1 час (в моей хлебопечи достаточно этого времени).
  Приятного аппетита!!!
   P.S. При замесе ржаного хлеба я использую лопатку для ржаного теста (у меня хлебопечь Panasonic SD-257), пробовала мешать тесто обычной лопаткой очень плохо вымешивается, поэтому если нет специальной лопатки лучше замесить тесто руками.

Время приготовления: 4 ч. 20 мин.

Порций: 1000 грамм

Примечание

Рецепт закваски можно прочитать в сообщениях к рецепту "хлеб гречневый на закваске", там все подробно изложено. Если есть вопросы обращайтесь.

Похожие рецепты

Хлеб с тмином и изюмом (духовка)Idol32

Ржаной хлеб с тминомSynichyk

Чёрный хлеб с тмином (Германия) (хлебопечка)Гаша

Красивый хлебушек! Обязательно испеку и закваска есть цельнозерновая.

Какой красавец!!!

Вкусная симпатулечка. Под борщечёк

Сплюшка, VishenkaSV, Lala, спасибо Вам за теплые отзывы, хлеб получается очень вкусный, жалко что фото этого не может передать. И с борщом и с сальцем самое оно. С дочей уже полбуханочки умяли.

Красивый хлебушек. Ожет кто ответит мне, что такое усло и получится ли без него такой хлебушек? И еще просветите меня что такое эта обдирная мука, могу ли я взять цельнозерновую муку?

Сусло квасное, продаётся для приготовления кваса, в него в основном входит солод, считайте это жидкий солод, можно использовать для выпечки. Но лично мне больше нравится сухой тёмный (ферментированный) солод, он как мне кажется ароматнее, его надо заваривать кипятком. Без сусла или солода хлеб получится светлее.
Мука ржаная обдирная - обычная ржаная мука, в магазинах она и продаётся, ни разу не видела обойной или цельнозерновой ржаной муки.
Рецепт очень хороший, сама такой хлебушек люблю и пеку, только не всегда есть сыворотка, заменяю ее на обычную воду и кориандр кладу не молотый а в зерне слегка подавленным в ступке, мне кажется так ароматнее.
Всё-таки ржаной хлеб на закваске - это совершенно особый вкус (у меня закваска то же ржаная). Спасибо автору

Огрмное Вам спасибо за такой подробный ответ. Закваску поставила сегодня первый раз в жизни.. вот когда будет готова попробую испечь такой хлебушек. Теперь надо будет аналог этого сусла искать

 

Добрый день, подскажите пожалуйста, а какие ложки используете? Обычные или от ХП? И что такое молочная сыворотка? Я постоянно варю творог, он него остается сыворотка - это она и есть? И по закваске вопрос, поставила «вечную закваску» на ржаной муке, такая подойдет для этого рецепта? Спасибо!

Nemosha, ложки использую от хлебопечки, сыворотка, которая остается после приготовления творога, по поводу закваски: из ржаной закваски хлеб получится по вкусу даже лучше, но я использую закваску на пшеничной муке с отрубями, так как у меня ржаная закваска почему-то портится, появляется плесень. Где-то месяц стоит в холодильнике нормально. Я ее регулярно использую, подкармливаю, а она отчего-то портится?

Подскажите, пожалуйста, при какой максимально температуре можно оставлять хлеб на закваске на расстойку? Надеялась оставлять в духовке, а у неё минимальная температура гуляет от 50 до 70 градусов!

Мышь-Мышь, а вы включите в духовке лампочку и поставьте вниз кастрюльку с горячей водой. Хорошо хлеб поднимается.
Я в последнее время горячую воду и не ставлю. Немного разогреваю духовку на 50 град, включаю просто лампочку и хлеб в формах туда ставлю.

Добавлено Среда, 27.04.2016, 01:51

Симона1, можно вырастить Жидкие дрожжи
Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...
Я ими очень довольна! Пеку от силы раз в неделю, а то и реже, ЖД в холодильнике очень хорошо хранятся! До месяца могут стоять без подкормки, очень удобно!
До них я перепробовала много разных заквасок, но с хранением постоянно возникали проблемы и сила закваски падала со временем. А с ЖД не нарадуюсь! Когда нужно, достала с холодильника, завела префермент (та же закваска), еще раз подкормила и в дело. Поднимают тесто гораздо лучше прочих моих заквасок! Пекла на них не только хлеб, но и пироги. Результат всегда радует
В общем, рекомендую

Мышь-Мышь, хлеб, который на фото я растаивала прямо в хлебопечке, она когда тесто месить подогревает слегка. А если выпекаю в духовке хлеб, растаиваю просто в духовке, когда с лампочкой, а когда и без. Бывает и на батарею с полотенцем ставлю форму с тестом, а сверху на форму пленку и резинкой фиксирую, но на батарее, если немного тесто передержать может и опасть. Главное при подъеме теста не допускать сквозняков, если закваска сильная она тесто поднимет и при комнатной температуре
Elena_Kamch, спасибо за совет, обязательно попробую!

Спасибо!

если закваска сильная она тесто поднимет и при комнатной температуре

Симона1, полностью согласна! Главное, поймать момент, когда оно готово и не передержать.
Как-то читала, что самый удачный вкус получается при расстаивании при комнатной температуре.