Хлеб Московский заварной

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска:

Головка (спелая закваска)

50 гр.

Ржаная мука

100 гр.

Вода

100 гр.

Заварка:

Мука ржаная обойная

90 гр.

Красный ржаной солод

60 гр.

Тмин молотый

2 гр.

Вода

400 гр.

Опара:

Закваска вся

Заварка вся

Ржаная мука

300 гр.

Тесто:

Опара вся

Ржаная мука

250 гр.

Соль

15 гр.

Патока

15 гр.

Вода

100 гр.

Способ приготовления

 Закваска:
 Перемешать, оставить бродить 4-5 часов.
  Заварка:
 Перемешать, нагреть, помешивая, до 65С, должно потемнеть и загустеть. Оставить на 2 часа для осахаривания. Желательно поддерживать температуру постоянной - в термостате или хотя бы завернуть в одеяло. После остудить до 35С.
 

  Опара:
 Перемешать, оставить бродить 3-4 часа.
  Тесто:
 Перемешать соль и патоку с водой, влить в опару. Перемешать, всыпать муку и вымесить до однородности. Дать 30 мин отдыха.
  Сформовать хлеб мокрыми руками и уложить в смазанную маслом бумагу в форме.
 

  Дать 1 час расстойки в тепле. Выпекать 1 час при 190-230С. После выпечки опрыскать хлеб водой и дать медленно остыть. Употреблять через сутки.
  Получился вот такой:
 

Похожие рецепты

Ржаной хлебушек по-московски в хлебопечкеLola

Ржаной хлеб Без ничего (духовка, хлебопечка, мультиварка)Гаша

Ржаной хлеб или что делают улучшители?Перчинка

Я свою закваску не кладу в холодильник - кормлю само меньше по 50г в сутки, чтобы не голодала.

chlp, можете более подробно рассказать, как делать такую закваску.

chlp, можете более подробно рассказать, как делать такую закваску.

На данном этапе я пока использую обычную закваску, приготовленную спонтанным брожением. Вначале прорастил пшеницу, подсушил, смолол, добавил немного сахара и начал кормить ржаной мукой с водой. На 5й день получилась уже закваска, которая после подкормки подходит более чем в 2 раза. В технологии подобных хлебов, насколько я понял, используют очень кислую закваску - для созданиия «правильного вкуса». Но пока можно обойтись обычной закваской, предварительно освеженной - это и есть п.1 в производстве этого хлеба. Рекомендую почитать следующие материалы:

Здравствуйте, chlp!

Хочу попробовать приготовить Ваш хлебушек.

Обязательно ли использовать для заварки ржаную обойную муку? Я такой ни разу не видела в продаже у нас. Можно ли ее заметить чем-то?
У нас продается только ржаная обдирная мука

stilllalive , к сожалению, автор рецепта уже 2 года не появляется на форуме. Вы можете заменить обойную муку на обдирную. Удачи!