Ржаной хлеб (стопроцентный) на закваске
Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты | |
| З вида ржаной муки: | |
| Ржаная мука тип 997 где-то 20% | |
| Цельно зерновая мука где-то 20% | |
| Ржаная мука тип 1150 где-то 60% | |
| Тростниковый сахар | 2 ч. л. |
| Морская соль | 2 ч. л. |
| Домашний мёд | 1 ч. л. |
| Подсолнечное масло | 2 ст. л. |
| Закваска из 1,5 банки | пол банки |
| Квас на закваске с водой | |
| Запаренный солод | |
Способ приготовления
- Уже второй год выращиваю ржаную закваску и делаю свой хлеб. Термофильные дрожжи не признаю ни в каких количествах.
- Хлеб, пироги, пирожки, пончики, лепёшки и тд. пеку только на своей закваске. Только лишь выращиваю для выпечки белую закваску.
- Сейчас вас удивлю сказав, что никакого рецепта для этого хлеба не будет. Увы, но так оно и есть.
- Сколько я делаю хлеб, делаю его всегда на глаз, не признавая граммов, литров и всяких дозирований.
- То есть соль, сахар, муку (разных видов) закваску и воду я добавляю именно на глаз, можно сказать интуитивно.
- Пользуюсь для выпечки хлеба только чугунными казанами. Смазываю их либо своим топлёным маслом, либо подсолнечным рафинированным.
- Также я не делаю предварительно никакой опары.
- Чтобы не томить больше ни себя ни вас вкратце опишу как я делал этот хлеб, впрочем также делаю и все свои хлеба, что белые, что серые.
- Достаю из холодильника, где у меня постоянная температура +2С 1,5 литровую банку испытанной закваски, ставлю её на пару часов отходить.
- Потом добавляю в закваску 3-4 ст. ложки ржаной муки тип 997 (ею я всегда кормлю закваску) и размешиваю.
- Попутно завариваю в термосе ржаной солод (1 ст. ложку на 200 мл воды) Оставляю ещё часа на 3.
- Хочу заметить что так я делаю не каждый раз, можно сказать что и в этом нет у меня стабильности, делал так потому, что смотрели мы с женой сериал. Обычно я достаю закваску из холодильника и сразу замешиваю на ней хлеб.
- Так вот, примерно часам к 12 ночи, это часов через 5 как я достал закваску... я взял большую 7-ми литровую миску, добавил с неё где-то пару ч. ложек тростникового сахара, столько же морской соли, 1 ч. ложку домашнего мёда, где-то 2 ст. ложки подсолнечного масла... (((ржаной муки тип 997 где-то 20%; цельно зерновой муки где-то 20% и ржаной муки тип 1150 где-то 60%. Смешал всё.
- Добавил где-то пол банки закваски из 1,5 банки. Смешал остатки кваса (квас на закваске) с водой, и запаренным солодом (цвет был почти чёрный). Потом я вооружился своей незабвенной круглой палкой где-то 35 см. длиной и 2,5 см. в диаметре... и придерживая миску левой рукой, правой рукой начинаю интенсивные движения по часовой стрелке, замешивая тесто.
- Скребком для теста сбрасываю с верхнего края миски не замешанное тесто к уже замешанному и продолжаю мешать.
- Делаю это всё недолго, до получения однородной консистенции.
- Затем смазываю 7-ми литровый казан растительным маслом и тем же кулинарным скребком выкладываю тесто из миски в казан.
- Тесто не разравниваю, потому что в процессе его роста оно само выравняется.
- Накрываю казан крышкой, произношу заветные 2 слова и спокойно иду спать.
- Не поверите, но уже чисто интуитивно знаю когда мне нужно просыпаться чтобы печь хлеб. В этот раз я встал в 7 часов и тесто прекрасно подошло, раза в 3,5. Разогрев духовку на максимуме 250С, я поместил туда казан с тестом, обязательно с закрытой крышкой на 1 час. Температуру сразу снизил до 210С. После истечения 35 минут ещё снизил температуру до 200С., так её и оставил до конца выпечки.
- После этого снял крышку и допекал верх ещё 15 минут. Потом вытряхнул хлеб, положил его на решётку и часов через 8 с удовольствием ели его с женой, с только что приготовленным украинским красным борщём.
Блюдо рассчитано на
1 буханкаВремя приготовления:
1 ч. 15 минутПрограмма приготовления:
Духовка с верхним и нижним подогревомПримечание
Хлеб на вкус изумительный, с заметной кислинкой, влажный, с хрустящей корочкой... и главное что не черствеет долго, если конечно не съедаем его раньше. Я намеренно не добавляю в этот ржаной хлеб никаких присыпок и специй, в виде кориандра, тмина, турецкого чёрного кумина для выпечки и кунжутных семян, потому что жена и старшая дочь не очень их любят в хлебе. Но поверьте, что хлеб этот и без специй, очень самодостаточный и очень очень вкусный. Напоминает именно ТОТ, самый чёрный и самый дешёвый хлеб по 14 копеек, который продавали с союзе в 70-ых годах прошлого века.
Также я не увлажняю духовку при выпечке хлеба, т. е. не ставлю в неё воду и не разбрызгиваю. Зачем, если хлеб итак в меру влажный получается.
Также я не увлажняю духовку при выпечке хлеба, т. е. не ставлю в неё воду и не разбрызгиваю. Зачем, если хлеб итак в меру влажный получается.
