Бородинский хлеб 1939 года (подовый вариант)

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

ЗАКВАСКА

Зрелая ржаная закваска

100% гидрации 40 г

Вода

55 г

Мука ржаная обдирная

80 г

Дрожжи Саф-Момент щепотка

ЗАВАРКА

Мука ржаная обдирная

119 г

Квасное сусло

46 г

Вода

230 г

ОПАРА

Закваска вся

Заварка вся

Вода

110 г

Мука ржаная обдирная

180 г

ТЕСТО

Опара вся

Соль

7 г

Мед

24 г

Сахар

35 г

Вода

45 г

Мука пшеничная

105 г

Мука ржаная обдирная

186 г

Кориандр молотый

4 г

Способ приготовления

 С вечера подготовить заварку и закваску, предварительно освежив её, сохраняя 100 % влажность.
 Для опары, утром смешать закваску, заварку, воду до однородного состояния. В полученную смесь вмешать муку и оставить на брожение в теплое место. Время созревания теста примерно 2 ч.
 Для теста, растворить соль, мед, сахар в воде. Добавить полученную смесь в опару, размешать и всю массу соединить с мукой и молотым кориандром. Вымесить тесто до однородности. Поставить на брожение на 1 час. Когда тесто увеличится в 2 раза, выложить его на мокрую поверхность и мокрыми руками сформовать батон. Перенести на пекарскую бумагу и поставить на окончательную расстойку на 30 мин. После расстойки смазать верхушку мучной болтушкой и посыпать кориандром.
 Выпекать 15 мин в разогретой духовке до 250 град. на горячем поду с небольшим кол-вом пара. Далее температуру снизить до 150 град и продолжить выпечку еще 45 мин. Готовый горячий хлеб смазать кисельком ( заваренный крахмал с водой). Хлеб получается ароматный, насыщенный с мелкопористым мякишем. Вкус настоящего Бородинского хлеба.
 

Программа: духовка

Порций: 1100 грамм

Примечание

Аналогичный рецепт Бородинского хлеба уже есть на сайте в формовом исполнении. Мне хотелось попробовать его подовым. Рецепт с небольшими изменениями взят у Сергея http://,.livejournal.com со словами благодарности и восхищением за его труд.

Прекрасный хлеб! Корочка, мякиш все выглядит замечательно...

Василиса Спасибо! Я старалась.

Татусь, ох и хорош же хлебушек! А корочка! А мякиш! Все идеально в нём! Браво!

Похожие темы:

Бородинский хлеб «Тот самый» в хлебопечке Путем долгих опытов добился наконец рецепта для выпечки хлеба, на Мулинексе OW5004 напоминающего Бородинский по вкусу. По порядку закладки ингридиентов. (мед можно заменить на 3 ст. л. сахара, но... v_v_su

 

Натусь спасибо дорогая. Да этот хлеб требует не мало времени и внимания, но он того стоит.

Хорош хлебушек! Обязательно попробую. В закладки! А вместо квасного сусла, можно солодовый экстракт применить?

А вместо квасного сусла, можно солодовый экстракт применить?

ang-kay в оригинале используется солод ржаной ферментированный. Он с успехом заменяется квасным суслом или солодовым экстрактом. Только пропорции другие.
Про замену можно посмотреть у Сергея в теме «Замена красного солода и патоки. "

Значит посмотрим в оригинале. Спасибо.

Тата, хлебушек просто загляденье! Представляю, какой он ароматный! А мякиш!

Мариша, спасибо. Он такой добротный, внушительный. На столе хозяин.

Тата, великолепный хлебушек Пока в закладки
Хотела пройти по Вашей ссылке на оригинал. рецепт, но не находит Может кому понадобится http://.livejournal.com/16193.html

Хотела пройти по Вашей ссылке на оригинал. рецепт, но не находит

Альбина, ни моя ни Ваша ссылка не пройдет. После // надо написать «регистрр» английскими буквами и далее как в тексте

Я искала через поисковик " Бородинский хлеб 1939 года (подовый вариант)"

Сегодня испекла Ваш хлебушек, очень вкусный, только мякиш у меня более плотный получился, не такой воздушный как у Вас. Спасибо за рецепт!

Anna P, спасибо за внимание к рецепту. Пеките на здоровье.

Тесто очень липнет к рукам.. При выпечке на камне, как лучше переложить тесто на него, после расстойки, с лопаты? оно и к ней прилипает. Использовать пекарскую бумагу?

Тата, Огромное Вам спасибо за рецепт. С удовольствием испекла этот чудесный хлебушек... Квасного сусла небыло. был белый солод... Положила его... отразилось на цвете... но.... вкус, аромат!!!

silva2, чудесный хлебушек

А зачем и закваска и дрожжи?

что такое подовый вармант?

что такое подовый вармант?

Хлеб подовый и формовой - в чем различия?