Хлеб "черный" ароматный на ржаной закваске.

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска:

Закваска ржаная

100% гидратации 100 г

Вода

100 г

Мука ржаная

100 г

Тесто:

Мука пшеничная

150 г

Соль

1 ч. ложка

Сахар

1/2 ст. ложки

Квасное сусло (густой концентрат

БЕЗ консервантов

)

35 г

Семена кориандра и тмина по

1,5-2 ч. ложки

Присыпка:

Семена кориандра и тмина по

1 ч. ложке

Способ приготовления

 1.   Закваску достала из холодильника, дала согреться 1 час, затем смешала с водой, ржаной мукой и дала выбродить 12 часов (оставила на ночь в кухне в тепленьком местечке).
  2.   Замесила тесто из оставшихся ингредиентов в хлебопечке, добавив размолотые семена кориандра и тмина (молола буквально 2-3 сек. в кофемолке, что б не в порошок). Замесив тесто ведерко вынула, затянула пищевой пленкой и поставила на теплую батарею. Подождала пока тесто поднимется почти в 2 раза. У меня это заняло 3 часа.
 

  3.   Затем аккуратно смазала верхушку водой при помощи силиконовой кисточки, и этой же кисточкой распределила заранее раздавленные и замоченные в неб кол-ве горячей воды семена кориандра и тмина. (тогда они при выпечке не будут горелыми)
 

  4.   Затем поставила на выпечку в хлебопечке на 80 минут. (Корочка средняя). Через минуту открыла крышку, брызнула в соседнее ведерко несколько раз из пульверизатора, пошла заниматься своими делами.
  Всё! Вынимаем, укутываем, остужаем, разрезаем и угощаемся!
 

Примечание

Изначально это был рецепт, любезно предложен мне Nas_stasia, за что ей огромное спасибо, т. к. очень нравится детям. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=24017.80
И был этот хлебушек дрожжевым, а я его просто адаптировала под закваску.

Отдельное спасибо Viki и Ване28 за консультации по данным вопросам.

Я пекла маленькую буханочку около 500 г в половинке ведерка хлебопечки:

Похожие рецепты

Ароматный хлеб на ржаной закваске в духовкеAXIOMA

Ароматный хлебушек со злаками (духовка)Андрей5757

Хлеб очень похожий на Ароматный (хлебопечка)Елена Бо

Ilonnna, я правильно поняла - воды в общей сложности 150 г. + 35 г. квасного сусла?

Ilonnna, я правильно поняла - воды в общей сложности 150 г. + 35 г. квасного сусла?

Ага, именно так.

Если квасного сусла нет, можно ли заменит запаренным солодом и сколько его брать

Если квасного сусла нет, можно ли заменит запаренным солодом и сколько его брать

Инна2011, однозначно можно, вот только у меня наоборот - ещё не было солода (Пока не приобрела). Поэтому брала рецепт, который мне скинула Nas_stasia в теме хлебопечки моей модели, и адаптировала его на закваску (изначально он был дрожжевым). Там сразу указывался концентрат. Но уверена, что с солодом можно, даже думаю ещё лучше будет. А насчет кол-ва, так главное, что бы общее соотношение жидкости и муки не изменилось.

Не хорошо хвастаться, но не могу удержаться, правда вкусно.
Теперь пеку сей хлебушек уже удвоив кол-во ингредиентов, т. к. маленькой буханки не стало хватать и на пол дня Большой кстати почему-то тоже на день не хватает. Мама, приезжая посидеть с внуком, перед отъездом тащит остатки к себе в сумку. А нам же не жалко!

Теперь наловчилась делать так:

• Закваску замешиваю сразу в ведерке ХП, затягиваю плёнкой и оставляю вызревать. (Кому не нравится хлебушек с кислинкой, может начинать замешивать тесто, когда опара увеличится вдвое:

 

• Как только закваска уже будет готова, добавляем все остальные ингредиенты и ставим ХП в режим «Своя программа», я делаю так:

замес теста - 14 мин.
 1я расстойка - 20 мин.
 2й замес - 5 мин. (он уже происходит без лопаток)
 2я расстойка - 1ч.
 3я расстойка - 2ч.
 выпечка - 70 мин. (все же 80 многовато)


Теперь по этапно:

 По окончании замеса получается вот такой колобок:
 

Ставлю ХП на паузу, колобок вынимаю, формую, кладу обратно в ведерко на расстойку и выпечку, предварительно сняв с ведерка замесочные лопатки, обмазываю кориандром и тмином и конечно же не забываю снять ХП с паузы!

  Перед выпечкой выглядит так:

В конечном итоге получаются вот такие красавчики:

 

Всем удачи и приятного аппетита!

Сегодня испекла этот хлебушек! Закваска была ржаная кисломолочная от Ромы. Какое же получилось чудо- мяконький, пушистенький, ароматненький! Только один недостаток-действительно маленький. Принимайте работу!



Спасибо!

Пилигрим73, Поздравляю Вас с хлебушком! Рада, что Вам понравилось! Мякиш получился красивый равномерно-пористый! Кушайте на здоровье! А что б был большой, просто увеличьте ингредиенты вдвое! Мы теперь тоже чаще печем большой хлебушек.

Ilonnna, я правильно поняла - воды в общей сложности 150 г. + 35 г. квасного сусла?

а откуда взялось 150 мл воды?

а откуда взялось 150 мл воды?

zina, из рецепта 100 добавляли в закваску, а 50 г уже есть в закваске, т. к. она 100%, т. е. в 100 г закваски 50 г муки и 50 г воды. Вот как раз те 50 г, которые Вы ищите!
Всего: 100+50=150

Либо берите 300 г закваски 100% гидратации на пике зрелостии пускайте вход, не добавляя ржаную мукку и воду, т. е. пропустив первый шаг.

Ой, ну наконец-то руки добрались выложить фото какой классный получается этот хлебушек в духовочке!

• Ставлю опару перебродить, как и описано в рецепте.
• Так же замешиваю тесто в хлебопечке, а потом вынимаю его, делю на 2 части (я пеку двойную дозу) и формую батончик. Тесто очень пластичное и податливое, очень приятное на ощупь.

• Перекладываю батончик на бумагу для выпечки, посыпанную кукурузной мукой и перекладываю в форму для выпечки (у меня есть только из фольги), накрываю пленкой и ставлю на расстойку на 4 часа.

 Начало расстойки Финал расстойки

• Обильно опрыскиваю хлебушек перед выпечкой из пульверизатора, посыпаю смесью кориандра и тмина, накрываю такими же формами из фольги, как крышками и ставлю в предварительно прогретую духовку на 15 мин. на сильном огне, потом снимаю «крышки» и даю допечься до готовности на среднем огне минут 40-45.

• Вынимаю, смазываю растительным масло, укутываю, ставлю на решетку и мучительно жду, когда же остынет )

И... аля-оп!

Илона, глядя на Ваши фотографии, пошла себе сало отрезала!!! :-XТак аппетитно выглядит Ваш хлебушек!!

Илона, глядя на Ваши фотографии, пошла себе сало отрезала!!! :-XТак аппетитно выглядит Ваш хлебушек!!

  Не хотела, что б кто-то оскоромился... но с салом правда что вкусно...

ilonnna,
Очень аппетитный хлебушек, постараюсь в выходные сделать - я ещё не очень с закваской дружу пока
И где это в Химках такое сало вкуснявое берут? У нас в Ховрино такого нет

ilonnna,
Очень аппетитный хлебушек, постараюсь в выходные сделать - я ещё не очень с закваской дружу пока

Антоновка, а с ржаной закваской «дружить» как раз легче всего, так что смелее пробуйте! Буду за Вас держать кулачки

И где это в Химках такое сало вкуснявое берут? У нас в Ховрино такого нет

  У нас около дома палаточку с Белорусскими продуктами поставили, там и маслице, и колбаска, и сало вкуснющие, а сметана с творогом ммм... Вот кончится пост, чизкейк в мультяшке забацаю! Ооочень его люблю

Эта пара великолепна!
Очень красивые буханчики!

kolenko, Спасибки! Эта пара ещё и вкусненькая... попробуйте сами

Илона, красивый хлебушек. У меня даже на дрожжах такой не получается. У вас ХП Бинатон 2169?

Илона, красивый хлебушек. У меня даже на дрожжах такой не получается. У вас ХП Бинатон 2169?

addresat, нет, у меня Daewoo DL 9154 Я ей очень довольна, но сейчас все чаще и чаще пеку в духовке, т. к. духовой хлеб, а в ХП вымешиваю и даю подняться. Либо, когда нет времени находиться дома.

Всем добрый день! Стала я замешивать вчера тесто на свой любимый хлебушек и... и когда уже все ингредиенты были в ведерке ХП, обнаружила, что квасного сусла то у меня и нет, а солодом я так пока и не разжилась, ну что делать-то... замесила тесто без него, ничего страшного... А ещё и тмин кончился, да и кориандра осталось пол чайной ложки... Вобщем вчера пекла хлебушек с изменениями в рецептуре. На присыпку взяла семена фенхеля А ничего, очень даже вкусный хлебушек получился. совсем другой, по праву притендующий на внимание к себе! Сами гляньте, единственный мой косяк - резала его не дождавшись, когда остынет, поэтому срез получился неочень ровным:

пекла вчера по вашему рецепту очень вкусный хлебушек получился

пекла вчера по вашему рецепту очень вкусный хлебушек получился

Тоже собираюсь завтра испечь его

ilonnna, я при расстойке теста не вынимаю его из ХП, а на 40-50 сек включаю «Выпечка», особенно это актуально, когда прохладно и батареи отключены. Советую поступать так, у кого есть режим «Выпечка».

ilonnna, я при расстойке теста не вынимаю его из ХП, а на 40-50 сек включаю «Выпечка», особенно это актуально, когда прохладно и батареи отключены. Советую поступать так, у кого есть режим «Выпечка».

Я тоже так поступаю, когда нужно немного тепла «поддать», но больше всего мне нравится (если нужно ускорить процесс подъема) ставить ведерко с тестом в таз с горячеватой, но НЕ ГОРЯЧЕЙ водой! Все просто мгновенно взлетает шапкой вверх!
P.S. А «Ароматный» я теперь пеку восновном в духовке, поэтому тесто формую рулончиком в батончик и переношу в форму в которой буду выпекать на расстойку!

Сегодня я сделала это! Я первый раз испекла хлеб на закваске и он получился! Конечно, спасибо Viki за ее «полуфабрикат», но и Вам, ilonna, огромное спасибо за рецепт и подробное описание работы.
Делала, практически, один в один. Закваску «покормила» прямо в ведерке, оставила на ночь, утром добавила все остальное. Пшеничную добавила в виде смеси: 75 г цельносмолотой Гарнец и 75 г 1-го сорта. Квасное сусло у меня стоит года три же, но, думаю, ничего ему не сделалось. При замесе показалось, что густоват колобок добавила по чуть-чуть водички и горчичного масла. Замешивала на Пицце, мин. через 25 переложила в форму Л7, затянула пленкой и поставила на батарею. Расстаивался часа 4. Может, немного лишнего, но надо было уехать ненадолго. Пекла в хлебопечке, задала время 45 мин, т. к. хлебушек маленький. Но поставила форму в печку через 5 мин, когда тен уже разогрелся. Поставила, и опять уехали ненадолго. Когда приехали, выпечка уже закончилась. Такой аромат стоял!.. Совсем не такой, как на дрожжах.

Вот готовый хлебушек.

Коробок спичек для сравнения размера.
Хлебушек всем очень понравился: ароматный, вкусный, в меру кислый. Немного суховат, наверное из-за того, что жидкости маловато?
Еще раз спасибо за науку!

Сегодня я сделала это! Я первый раз испекла хлеб на закваске и он получился! Конечно, спасибо Viki за ее «полуфабрикат», но и Вам, ilonna, огромное спасибо за рецепт и подробное описание работы.

Здорово! Столько эмоций! С первенцем вас, так сказать! Вспоминаю свой первый хлебушек на закваске и радуюсь за вас! Без Вики и Тани, у меня тоже ничего бы в свое время не вышло. Столько я их пытала, что и как! Спасибо им за терпение!
 

Когда приехали, выпечка уже закончилась. Такой аромат стоял!.. Совсем не такой, как на дрожжах.
Хлебушек всем очень понравился: ароматный, вкусный, в меру кислый. Немного суховат, наверное из-за того, что жидкости маловато?
Еще раз спасибо за науку!

О, да! Аромат у него очень аппетитный, потому и название его «Ароматный»
А по консистенции тесто, когда я его формую в батон на поминает густую замазку что ли, если можно сравнить.

Очень хочу попробовать испечь этот хлебушек. Но нет ни квасного сусла, ни солода. Что добавлять вместо этих 35 гр. солода, что бы соблюсти пропорции жидкости в рецепте?

Очень хочу попробовать испечь этот хлебушек. Но нет ни квасного сусла, ни солода. Что добавлять вместо этих 35 гр. солода, что бы соблюсти пропорции жидкости в рецепте?

Bosco, у меня такая же ситуация была, я ее описывала в конце предыдущей страницы -
вот здесь! Там и фотоотчетик есть. Хлебушек получился тоже очень вкусный, но конечно же совсем другого вкуса, т. к. солод можно заменить только солодом!

Bosco, у меня такая же ситуация была, я ее описывала в конце предыдущей страницы -
вот здесь! Там и фотоотчетик есть. Хлебушек получился тоже очень вкусный, но конечно же совсем другого вкуса, т. к. солод можно заменить только солодом!

Спасибо, значит просто убираем эти 35 гр из рецепта. Попробую на след. неделе, потом отчитаюсь. И буду наверное искать солод или квасное сусло:)

Обязательно поищите, это будет совсем другой хлеб!!!

испекла хлеб, получился замечательный, закваска у меня была ржаная молочно-кислая, солод жидкий темный, не знаю какой должен был быть вкус, но вся семья сказала что хлеб - то что надо, спасибо автору

zina, Как я рада, что вашей семье понравился хлебушек!!! Нам он тоже всем очень-очень нравится! Аромат от него по всему дому ммм!!! Пеките на доброе здоровье!

zina... закваска 100%, т. е. в 100 г закваски 50 г муки и 50 г воды.

Либо берите 300 г закваски 100% гидратации на пике зрелостии пускайте вход, не добавляя ржаную мукку и воду, т. е. пропустив первый шаг.

Девочки, добрый день. я никогда не пекла хлеб на закваске.
Хочется испечь этот хлебушек. Объясните, плиз, что такое закваска 100% гидратации, как она готовится. Я нашла на форуме только вечную закваску. В чем разница?

Вечер добрый, Валерия! Добро пожаловать на наш форум! Закваска 100% гидротации, это закваска в которой соотношение мука/вода 1:1. Я так думаю, что если вы еще не сталкивались с закваскам, то вам лучше сначала понять что такое закваска вот здесь
А вообще у нас целый раздел заквасок: здесь.

Я тоже еще месяца нет, как приобщилась к закваске. Начала с Ржаная полуфабрикат от Viki. Не сложно.

Девочки, молодцы!!! Это хорошо, что в рядах заквасочников пополнние! Меня всегда это очень радует! Заквасочники - это люди особой выдержки )

Вечер добрый, Валерия! Добро пожаловать на наш форум! Закваска 100% гидротации, это закваска в которой соотношение мука/вода 1:1. Я так думаю, что если вы еще не сталкивались с закваскам, то вам лучше сначала понять что такое закваска вот здесь
А вообще у нас целый раздел заквасок: здесь.

Спасибо, вычитала внимательно темы о заквасках. Ох, и трудная это работа Вообщем, как советуют доки, буду начинать с ржаного полуфабриката

Успехов!