Ароматный хлеб на ржаной закваске в духовке

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Семена кунжута

50 г

Семена льна

50 г

Семена подсолнуха

50 г

Мука пшеничная

2-го сорта 325 г

Мука ржаная обдирная

160 г

Закваска ржаная освеженная

320 г

Соль

16 г

Вода

350 мл

Способ приготовления

 Ингредиенты для зерновой смеси :
 

  Чтобы приготовить зерновую смесь, нам понадобится:
  1. 50 гр. кунжутных семян:
 

  2. 50 гр. семечек подсолнуха:
 

  3. 50 гр. льняных семян:
 

  4. 150 гр. воды при t = 90 °С
  Подсолнечные семечки и кунжут слегка обжарить на сухой сковородке.
 

  Все семена залить кипятком, хорошо перемешать и оставить на 2 часа, точнее, пока семена не впитают в себя всю воду.
 

  Ко всему количеству муки добавить освеженную ржаную закваску, воду, соль, набухшие зёрна и замесить нелипкое тесто. Дать тесту 20-30 минут отдохнуть. Сформировать хлеб и поставить его на расстойку. Объём должен увеличится в 2 раза. Хлеб после окончательной расстойки смазать или побрызгать водой. Сделать частые неглубокие надрезы.
 
  Духовку заранее прогреть до 250 °С.
 Выпекать 15 минут с паром.
 
  Выпустить пар из духовки, затем сбавить температуру до 190 °С и печь хлеб ещё 30 минут до готовности.
 Остудить на решётке:
   Получается ВСЕГДА очень вкусный и очень ароматный хлеб.
 
 
  Приятного всем аппетита!!!

Программа: духовка

Время приготовления: 8 ч.

Порций: Один хлебушек

Примечание

Источник:



Огромное СПАСИБО автору Аннушке!  

Похожие рецепты

Хлеб очень похожий на Ароматный (хлебопечка)Елена Бо

Ароматный хлебушек с сыром косичкой (хлебопечка)Ekatirina

Ароматный хлеб с чеснокомxoxotyshka

AXIOMA
Какой красавец!!!
И без дрожжей??? А закваска у Вас какая? И сколько по времени приблизительно он у Вас расстаивался?

AXIOMA, ваще (я исчо ваши багеты помню французские)

AXIOMA, ах, какой хлеб!!! А состааав...

AXIOMA
Какой красавец!!!
И без дрожжей??? А закваска у Вас какая? И сколько по времени приблизительно он у Вас расстаивался?

Omela , доброго Вам здоровья!
Поверьте, ни грамма дрожжей!
Такое количество закваски достаточно, чтобы хлеб хорошо поднялся.
Закваска здесь чисто ржаная, по рецепту Viki.
Растойку производил в холодильнике больше 8 часов.

Закваска здесь чисто ржаная, по рецепту Viki.

Это которая полуфабрикат? Ссылочку киньте пжл!

Растойку производил в холодильнике больше 8 часов.

Теперь понятно откуда такой красавец!!!

Omela .
Пожалуйста:
hlebopechka.ru...
А подкармливаю я её так:
Взял 320 грамм на производство хлебушка - тут же добавил муки ржаной 160 грамм и 160 грамм воды. И снова поставил в холодильник.
Всё ОЧЕНЬ просто...

AXIOMA

Вчера вечером испёк круглую буханку ароматного хлеба:



Добавил 1 ч. л. молотого тмина и 1 ч. л. семян укропа- для эксперимента
И напрасно! Запахи укропа и тмина утонули в ярко выраженном аромате жаренных семян подсолнуха

AXIOMA, Ваш Ароматный хлеб восхитителен!!! Браво!
Позвольте полюбопытствовать при какой температуре расстаивали? Сколько там у Вас в холодильнике? И еще, как думаете, в тепле часа за два расстоится?

AXIOMA, Ваш Ароматный хлеб восхитителен!!! Браво!

И Вам, Viki, большое спасибо за рецепт столь удачной ржаной закваски. Благодаря ей у меня получается столь замечательный и вкусный Хлеб!

AXIOMA,... при какой температуре расстаивали? Сколько там у Вас в холодильнике?

В моем холодильнике LIEBHERR CN 4013 установлена температура +9 °С.
После растойки я заготовку хлеба перед выпечкой выдерживаю при комнатной температуре ещё пару часов.

AXIOMA,... И еще, как думаете, в тепле часа за два расстоится?

При растойке в тепле (до достижения двойного объёма) у меня получается треснувшая «крыша»:



Вот я прячу его в холодильник на длительную ферментацию- поверхность гладкая, послушная при нарезании:

Ах! Просто нет слов какая красота! Даже фото вкуснущее и пахнет!!! Только ради этого хлеба стОит вырастить закваску. Пошла постигать азы сего мастерства.

Pogremushka, Спасибо за ДОБРЫЕ слова!
Как успехи в выращивании закваски? Есть трудности?..
А то я не выдержу и подамся в Нижневартовск с помощью



Эту буханку хлебушка я выпекал в газовой духовке, даже без окошка

Впечатляет!!!
Как вы замешиваете тесто?
Закваска густая, воды мало - хлебопечь забуксует.

Испекла сегодня этот хлебушек, только добавила 1/3 сухих дрожжей, без холодильника.
Всё же попробовать и в холодильнике хочу, для сравнения вкуса.
А завтра попробуем на вкус.
Спасибо AXIOMA, за рецепт и идею не просто вкусного, но и красивого хлеба!



Разрезик готов. Хлебушек вкусен, муж сказал, чтобы я именно этот хлеб пекла почаще, вот так! Но я уверена, что вкус хлеба с холодильника будет более насыщенным, можно сказать, что я почти что чувствую вкус этого хлеба.
Качество снимка оставляет желать лучшего, но это всё, что я смогла выжать со своего старенького фотоаппарата.

Впечатляет!!!
Как вы замешиваете тесто?
Закваска густая, воды мало - хлебопечь забуксует.

Созерцатель, добрый день!
 А что Вас пугает?
 55,8 % воды по отношению к муке и ПЛЮС 150 воды для набухания семян! Тесто мягкое как каша
Замес теста я предпочитаю делать процессором, фактически я тесто перемешиваю.
Есть опыт выпечки этого хлеба в хлебопечке,



но результат не впечатляет, согласитесь...

Испекла сегодня этот хлебушек, только добавила 1/3 сухих дрожжей, без холодильника...
... Спасибо AXIOMA, за рецепт и идею не просто вкусного, но и красивого хлеба!

Уважаемая Margit!
Я благодарен Вам за поддержку!
Сгораю от нетерпения увидеть разрез Вашего ароматного хлеба!
 Любопытно, чем отличается хлеб только на закваске от хлеба с добавлением 1\3 ч л дрожжей? АГА! Уже увидел...
Людям, когда декларируешь, что этот хлеб ТОЛЬКО на закваске они, попробовав, просят на бис!..

Это классный хлеб! Чарующий вид!

Увидел, что я в предыдущих постах не разместил общий вид круглого ароматного хлеба - исправляю ошибку.
Свежий ещё теплый хлеб- растойку производил при комнатной температуре больше 2-х часов:




Тут ещё с мукой:

Здравствуйте, всем!
Небольшое дополнение для любителей ароматного хлеба :



Как же я люблю этот бесподобный хлеб! Словами не передать:






Завтра утром буду выпекать еще одну буханку такого хлеба, уже поставил на растойку.

AXIOMA , огромное вам спасибо за рецепт. У меня все получилось. Во-первых: вырастила закваску, что раньше никак не получалось. А во-вторых: испекла хлеб без дрожжей на одной закваске.
Только я допустила два изменения:

• никаких семян не добавляла, у нас не любят;
• пекла в мультиварке.

А в остальном все по рецепту и даже расстаивала в холодильнике всю ночь.
Он конечно не такой красивый, как у вас, но есть к чему стремиться.



Буду делать конечно еще. И может даже как нибудь в духовке попробую.

Здравствуйте, Руся!
Благодарю Вас за внимание к рецепту ароматного хлеба, но Вы, исключив добавку семян, лишаете себя и близких уникального аромата этого хлеба! Слегка поджаренные семена кунжута и подсолнуха вскружат голову любому, не взирая на возраст и предпочтения:



С принципом работы мультиварки не знаком- духовка мне больше по душе :

Здравствуйте, Руся!
Благодарю Вас за внимание к рецепту ароматного хлеба, но Вы, исключив добавку семян, лишаете себя и близких уникального аромата этого хлеба!

Может быть, может быть! Сама то я даже очень люблю всякие семена, особено кунжут. Было время, когда я его жарила и просто ложкой ела. А вот у моих домашних не сложилось. А на счет мультиварки, так она у меня всего неделю, вот я её и юзаю по полной.
Но обещаю исправиться!!!

Аксиома, спасибо большущее Хлеб действительно очень вкусный. А идея с жаркой и замачиванием семян просто супер. Я раньше не встречала такой технологии, теперь буду ее использовать и в других хлебах с семенами.



Правда у меня хлебушек немного расплылся, так как достала его с расстойки до того, как нагрелась духовка, но в следующий раз постараюсь исправиться, а в том, что буду печь еще не раз я не сомневаюсь

AXIOMA , как и обещала, испекла я его с семенами и в духовке. Очень понравился! Действительно в духовке получается очень вкусная корочка. Домашние оценили, единственное, сыну так и не понравились семена. Сказал, что сам хлеб очень вкусный, но семена ему не очень. Вообщем буду печь и с семенами и без. Но однозначно в духовке.

Аксиома, спасибо большущее Хлеб действительно очень вкусный. А идея с жаркой и замачиванием семян просто супер. Я раньше не встречала такой технологии, теперь буду ее использовать и в других хлебах с семенами.

Здравствуйте, Nataly_rz !
На здоровье!
 Я рад, что Вам понравился такой хлеб.
А технология с замачиванием семян я слепо позаимствовал у Автора рецепта.
Мне тоже идея пришлась по душе!

Я никак не могу остановиться, всё пеку и пеку этот хлеб. А муж всё не может его наесться.
По-моему, с каждым разом он все лучше получается. Или это только мне кажется.

Я никак не могу остановиться, всё пеку и пеку этот хлеб. А муж всё не может его наесться.
По-моему, с каждым разом он все лучше получается. Или это только мне кажется.

Вам, Руся , это не кажется! Хлеб очень красивый и даже видно его качество! Восхитительный хлеб! Поздравляю

лана7386, спасибочки.

AXIOMA, Доброго времени суток!
Скажите, чем можно заменить пшеничную 2-го сорта? Уже сбита не одна пара ботинок в безрезультатных поисках. В магазинах вижу только ржаную обдирную, редко сеяную, пшеничную экстра, высшего и редко первого сорта. Насколько я поняла, 1-й и 2-й сорт - небо и земля... Чего делать? Хочу попробовать испечь, так бесподобно выглядит!

AXIOMA, вашим хлебом любуешься как картиной в художественной галлерии. Третий день не могу от него глаз отвести, приготовить его не дает отсутствие закваски Пойду ознакомлюсь с технологией заквасочного процесса и вернусь к вам.

Arka, пока хозяина нет, я попробую ответить. У меня приблизительно таже проблема с наличием муки разных сортов, я пекла из муки пш. высшего сорта, а ржаная у меня обдирная. Всё прекрасно получается. Я думаю, что если так сложилось с мукой, то можно попробовать испечь из того что есть. Ну хлебушек класный!!!

... Хлеб очень красивый и даже видно его качество! Восхитительный хлеб! Поздравляю

Здравствуйте, Руся!
Я восторженно присоединяюсь к оценке лана7386!

Руся, очевидно, что не всем нравится темный цвет семян льна и потому я осмелюсь предложить для Вашего сына замену: попробуйте количество семян льна заменить на равные части семян кунжута и семян подсолнуха.

Arka, здравствуйте!
Я даже позавидовал, что у Вас в продаже имеется сеяная ржаная и пшеничная экстра
Чтобы получить сеяную ржаную я по вечерам неоднократно просеиваю обдирную через мелкое сито
Зато наш мелькомбинат предлагает 1-й и 2-й сорт пшеничной муки (не фасованной) как гуталин. Пробуйте вместо второго сорта муки завести тесто на первом и обязательно поделитесь результатом, договорились?

AXIOMA, спасибо! И за советы тоже!
 Сегодня с мужем обсуждали новогоднее меню. И знаете, что он самое первое предложил, правильно- Ароматный хлеб. Теперь вот думаю, испечь его утром 31 или вечером, чтоб прям горяченьким на стол.

обязательно поделитесь результатом, договорились?

Добрый день!
Делюсь результатом
Пшеничную использовала в/с, закваску - ржаной полуфабрикат от Viki. Выпекала в ХП, расстаивала с подогревом тоже в ХП около 5 часов перед выпечкой (комбинировала программы).






Извиняюсь за качество фото, - мой телефон больше не тянет.
Хлеб получился вкусный, особенно поджаренный в тостере. Я бы уменьшила количество соли, но это на мой вкус.
Спасибо за рецепт, AXIOMA!

AXIOMA, похоже я тоже становлюсь фанатом этого хлеба На этот раз делала с ночной расстойкой в холодильнике. Результат порадовал больше



кстати, я делала с этой зерновой смесью белый хлеб, не понравилось, с серым вкуснее

Есть вопросы, а отвечать что-то некому
Похоже, что объем составляющих хлеба предназначен для замеса в комбайне (моя ХП явно напрягается) и кажется, что выходят два хлебушка.
АУ! Поделитесь мнением

Ярославна , у моей ХП мак. вес буханки 780 гр. И по-этому когда месит тесто по этому рецепту, то тоже немного напрягается, я бы даже сказала непромешивает. Во- первых, надо не всю муку сразу класть, а добавлять по мере замеса, так легче ХП. Ну и потом я ей помогаю лопаточкой силиконовой немного. Справляется.

Руся, спасибо.
Мы тоже с ХП вдвоем месили тесто (мак. вес буханки 900 гр, но это не спасло положения), чтобы промесить, гоняла ХП дважды.
А буханочки, и впрямь, две вышли.
Думаю, надо пересчитать рецепт на меньший вес булки. А как это сделать конкретно с этим рецептом, я пока в замешательстве.

Руся, спасибо.
Мы тоже с ХП вдвоем месили тесто (мак. вес буханки 900 гр, но это не спасло положения), чтобы промесить, гоняла ХП дважды.
А буханочки, и впрямь, две вышли.
Думаю, надо пересчитать рецепт на меньший вес булки. А как это сделать конкретно с этим рецептом, я пока в замешательстве.

AXIOMA, у меня возникла неясность по поводу подкормки закваски
А подкармливаю я её так:
Взял 320 грамм на производство хлебушка - тут же добавил муки ржаной 160 грамм и 160 грамм воды. И снова поставил в холодильник. Подмигивающий
Всё ОЧЕНЬ просто...
Автор закваски рекомендует брать 1 ст. л. и к ней добавлять муку и воду и уже созревшую использовать. Вы действуете иначе. Оба варианта правильны?

Хлеб на любителя. По мне здесь переизбыток злаков, что-то вроде винегрета из семечек, из-за чего потерян индивидуальный вкус каждого.

Хлеб на любителя. По мне здесь переизбыток злаков, что-то вроде винегрета из семечек, из-за чего потерян индивидуальный вкус каждого.

А я с огромным удовольствием причисляю себя и свою дружную семью к любителям этого ароматного хлеба!
Запах и вкус просто СНОГСШИБАТЕЛЕН!!!
Моя импровизация с надрезами.



Сын любит поджаренный хлеб






Выпечку подобного хлеба РЕКОМЕНДУЮ ВСЕМ!
Не пожалеете.

А я с огромным удовольствием причисляю себя и свою дружную семью к любителям этого ароматного хлеба!
Запах и вкус просто СНОГСШИБАТЕЛЕН!!!
... Сын любит поджаренный хлеб...
... Выпечку подобного хлеба РЕКОМЕНДУЮ ВСЕМ!
Не пожалеете.

SVETLA, достойный Хлеб! Похвально! Надрезы вдохновляют меня еще раз вернуться к Ароматненькому!
Ответ на винегрет. Тем более, что Nataly_rz натолкнула меня на мысль сделать попытку ароматного хлеба с закваской из пшеничной муки.
Сделал заметку на импровизацию в своём блокноте и она сильно меня беспокоит.

Испекла в духовке Ароматный! Очень вкусный, спасибо за рецепт!




Добавила 3 грамма дрожжей, закваска еще молодая, на расстойке при комнатной температуре часа 2,5.
Собираюсь печь этот хлеб и в будущем, но у меня возникла проблема с консистенцией теста. Вы пишете, что тесто не должно липнуть, у меня же было жидковато, муку досыпала, не помогло, сформировать толком не смогла, пришлось в форму для выпечки его поместить сразу.
 Подскажите, может воду уменьшить, наверно нельзя сильно мукой это тесто забивать?

Я его все-таки испекла. Вырастила закваску и на ней, молоденькой, испекла Ароматный без дрожжей! Нам понравился. Но у меня он после выкладивания из расстоечной корзины расплылся. Не пойму в чем дело: закваска слабая или тесто жидковато? Оно у меня липкое вышло. Муки добавляла, но много подсыпать побоялась. Да, мука высшего сорта была, ну нету у нас ни второго, ни первого. Ржаная только недавно в свободной продаже появилась, вот я и взялась за закваску.

Зачем замачивать зерновую смесь?

Так семена мягче становятся, а хлеб нежнее на укус.

Последние полгода пеку практически только этот хлеб, пока для себя более вкусного и ароматного не нашла.






Этот «экземплярчик» не самый красивый, но зато как всегда вкусный! Спасибо большое за рецепт!

Этот «экземплярчик» не самый красивый

Этот не самый красивый?
Да он просто восхитителен!

Спасибо! Мне казалось, что его как-то слишком раздуло, хотя расстаивала всю ночь в холодильнике. Главное, что на вкусе это никак не отражается. Сегодня снова поставила.

В рецепте написано «замесить нелипкое тесто», но у меня получилось липким и мягким
Хотя все ингредиенты взвешивала точно.. Пришлось добавлять еще муки, но ситуацию это не сильно изменило

У меня то же было очень липкое, формировать бесполезно, но автор ничего не посоветовал

И нарезку сделать тоже не получилось... Видимо не та консистенция теста..

Но в итоге хлебушком я и те, кто помогает с ним расправиться, остались довольны
Вкусно! Правда кунжут не чувствуется, по-моему, его можно было смело не добавлять.

Вот что у меня получилось:

stilllalive, а вы кунжут обжаривали?

stilllalive, а вы кунжут обжаривали?

Обжаривала, возможно недостаточно сильно...

Попробую в следующий раз подольше!

Испекла я этот хлебушек, запах обалденный, вкус тоже... Но, у меня вопросы к автору рецепта. По Вашему рецепту я не добавила в тесто примерно 70 мл. воды, тесто было все равно липким, ест-но при выпечке расплылось, как у Вас получается не липкое тесто? я так поняла 350 мл. воды указанные в рецепте не включают в себя 150 мл. воды на замочку, потому что если иначе, то получается вообще «полусухое тесто», если лить всю воду 350 мл., то тесто жидкое даже для формового хлеба.
Не знаю, возможно я что-то упустила в рецепте... тут в комментариях пишут, что у всех все отлично получается, поделитесь пожалуйста опытом, т. к. хлеб действительно вкусный и ароматный, но хочется испечь не плоский хлеб, почти блин, а хорошую буханочку

У меня то же было очень липкое, формировать бесполезно, но автор ничего не посоветовал

Фрезия, здравствуйте!
Спешу на помощь Вам и stilllalive!
В рецепте указано общее количество воды 350 мл. Если так необходимо, давайте подробно продифференцируем:

Для зерновой смеси :

 50 г льняных семен,
 50 г кунжутных семян,
 50 г подсолнечных семечек,
 150 г воды при t = + 90 °С.

Для теста:

 320 г готовой ржаной закваски,
 160 г ржаной муки,
 325 г пшеничной муки 2-го сорта,
  200 г воды,
 16 г соли,
 + вся зерновая смесь.

Может в количестве воды кроется ошибка приготовления липкого ржаного теста?
Мне никогда не доводилось в этом рецепте добавлять муку, поверьте! И результат ВСЕГДА!!! был отменный!

Вот и Pogremushka пишет, что у неё липкое тесто.

... Но у меня он после выкладивания из расстоечной корзины расплылся... Не пойму в чем дело: закваска слабая или тесто жидковато? Оно у меня липкое вышло. Муки добавляла, но много подсыпать побоялась...

Тесто из ржаной муки не стОит месить долго - перемесили по времени и в результате получили липкое тесто.

Испекла я этот хлебушек, запах обалденный, вкус тоже... Но, у меня вопросы к автору рецепта. По Вашему рецепту я не добавила в тесто примерно 70 мл. воды, тесто было все равно липким, ест-но при выпечке расплылось, как у Вас получается не липкое тесто? я так поняла 350 мл. воды указанные в рецепте не включают в себя 150 мл. воды на замочку, потому что если иначе, то получается вообще «полусухое тесто», если лить всю воду 350 мл., то тесто жидкое даже для формового хлеба.
Не знаю, возможно я что-то упустила в рецепте... тут в комментариях пишут, что у всех все отлично получается, поделитесь пожалуйста опытом, т. к. хлеб действительно вкусный и ароматный, но хочется испечь не плоский хлеб, почти блин, а хорошую буханочку

Ne_lipa, тесто у меня получается совершенно не липкое, вот такое:




Тесто, помещённое в расстоечную корзинку для окончательной расстойки:




Ни грамма муки! Только нужны мокрые руки...
В духовке такое тесто НИКОГДА не поплывёт при выпечке, наоборот, она резко поднимется, если, конечно, соблюдать правильный температурный режим — + 250 °С первые 10 минут с паром!




На решетке:




Разрез этого хлеба:




Фотографии мои из моего архива, без обмана и без всякого там монтажа...

Упуская многие детали, покажу круглый Ароматный хлеб. Почему пишу название с большой буквы? Потому что отношусь к нему с большим уважением.
Заготовка после расстойки, с одним разрезом:




ТЗ готова к выпечке в духовке:




После выпечки:




Термометр показывает + 94°С пора доставать с духовки:




и разместить на решётку:




Разрез этого замечательного подового круглого Ароматного хлеба:




Никаких секретов!

В первую очередь хочу от всей души поблагодарить SVETLA за идею необычных разрезов на этом хлебе.

Ещё один Ароматный от 18.08 прошлого года.
Тесто после расстойки:




Внешний вид хлеба:




Разрез:







Вот тесто Ароматного хлеба:, а здесь и готовый хлеб:

Слева на фотографии ниже, сделанной мобильным телефоном, видна шпаргалка рецепта первоисточника.