Йеменская кухня
Схуг (жуг, зхук, سحوق) — густой острый соус из свежего красного чили, чеснока и кинзы, родом из йеменской кухни. Готовится за несколько минут в кухонном комбайне и хранится в холодильнике неделями.
Ингредиенты
- Острые красные чили — 200 г
- Мягкие красные чили — 100 г
- Чеснок — 5-6 зубчиков
- Свежая кинза — 125 мл, плотно уложенная
- Соль — 5 мл
- Молотый кумин — 5 мл
- Оливковое масло — 60 мл
- Лимонный сок — из ½ лимона
Чем заменить
- Перец фресно — красный острый перец среднего размера или халапеньо
- Тайский красный перец — мелкий острый чили, например птичий глаз
Способ приготовления
- Удалите стебли у всех чили.
- Положите чили в кухонный комбайн вместе с зубчиками чеснока, солью, свежевыжатым лимонным соком и молотым кумином.
- Запустите комбайн, пока всё не смешается до однородной консистенции.
- Свежую кинзу мелко нарежьте и добавьте в кухонный комбайн.
- Снова запустите процессор и измельчайте до пастообразной консистенции, в которой ещё чувствуется небольшая текстура.
- Пока процессор работает, медленно вливайте оливковое масло, пока оно полностью не впитается.
- Переложите готовый жуг в стерилизованную банку и храните в холодильнике.
Советы по приготовлению
- По этому рецепту соус получается очень острым. Чтобы смягчить, измените соотношение острого и мягкого чили или замените один-два перца на болгарский.
- Если чеснок кажется слишком резким, уменьшите количество до 3-4 зубчиков или обжарьте их перед добавлением — вкус станет мягче.
- 5 мл соли — ориентир: попробуйте жуг после смешивания и отрегулируйте по вкусу. Соль здесь работает и как естественный консервант.
- Консистенцию регулируйте временем измельчения: дольше — соус глаже, меньше — гуще и с текстурой.
- Если лимон попался особенно кислый, уменьшите количество сока и снова попробуйте соус.
- Банки стерилизуйте в горячей мыльной воде, затем ставьте на 15 минут в духовку, разогретую до 150 °C.
- Подавайте к фалафелю и шаурме, используйте как маринад для мяса на гриле, для супов и рагу, а также в сэндвичах.
