Тефтели, вариант №2 (рецепт для предприятий общественного питания, 1982г.)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Фарш

(количество на

1 порцию):

Котлетное мясо в виде фарша (любое, смесь)

76гр

Вода

12гр

Крупа рисовая сухая/готового рассыпчатого отварного риса

11гр/30гр

Лук репчатый сырой/пассерованный

24гр/12гр

Мука пшеничная

Жир для жарки

Соль, перец

Соус

(на количество фарша из

1 кг мяса, примерно 1 л):

Сметана

250гр

Бульон, отвар, вода

600-700мл

Мука пшеничная

30гр

Томатная паста

1 ст. л. с горкой (можно больше)

Масло для жарки

Душистый перец, черный пере, соль, сахар, лавровый лист

Способ приготовления

 Ах, тефтели... У меня в семье их просто обожают. Выяснилось, что народ в основной массе считает тефтелями именно их вариант с рисом, хотя классические тефтели риса не содержали, а содержали большое количество пшеничной булочки.
  В Сборнике для предприятий общественного питания от 1968 года появляется рецептура тефтелей Новинка с отварным рисом, а к Сборнику 1982г. они уже просто входят в таблицу рецептур как Вариант №2. Рецепт классических от 1955 года я уже выкладывала. Они офигительные!)) Тут классические Тефтели, 1955г..
 Теперь, благодаря темке с учебными материалами, меня сподвигли выложить второй.
 

Фарш:[/b](как пересчитать рецептуру под свое количество мяса см. в примечании).
 1. Мясо пропустить через мясорубку, если у вас не фарш.
 2. Лук мелко порезать и пропассеровать.
 3. Рис отварить до готовности в виде рассыпчатого.
 4. Все смешать в фарш, посолить, поперчить, разделать на шарики (3-4 на порцию), обвалять в муке, обжарить.
 5. Переложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить 8-10 минут.
  Соус:

Для тефтелей допускается несколько соусов по выбору. Варить классический красный столовский соус очень лениво (он около часа варится ниже дала рецептуру, если кто сподвигнется), хотя он самый вкусный, честно говоря. И вот эта красная подлива к пюре и котлетам, которые часто помнят из детства в садике или школьной столовой - это именно он.
 Для тефтелей делаю вариант попроще, без овощей и прокаливания муки: мука быстренько пассеруется на распущенном подогретом масле, туда же томатная паста, немного обжаривается, заливается жидкостью (примерно половиной!), при этом интенсивно размешивать венчиком. Вторую половину жидкости смешать со сметаной и тоже влить в соус. Добавить душистый перец, черный перец посолить и добавить сахара по вкусу (соус должен быть чуть сладковатый на вкус!!), лавровый лист и влить в тефтели.
   Соус красный основной (все продукты в граммах и нетто, т. е. без шелухи, очисток и т. д.):
  Бульон (в оригинале это бульон коричневый, его варят отдельно, специально, на косточках) - 1000гр
 жир 30гр
 мука пшеничная 50гр
 томатное пюре 200гр или томатная паста 80гр (для пасты с содержанием сухих вещ.30%)
 морковь 80гр
 лук 40гр
 петрушка корень 20гр
 сахар 25гр
   Нарезанные лук, морковь пассеруют на сковороде, потом добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10-15 минут. Муку пассеруют (без жира!!!) при 150-160 градусах на плите или в духовке слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета.
 Охлажденную до 70-80 гр муку заливают тепленьким бульоном (примерно 1/4 частью), тщательно размешивают до однородности и потом вливают остальной бульон уже горячим (кипяток). Потом добавляют пропассерованные овощи и варят при слабом кипении 45-60 минут. В конце варки добавляется соль, сахар, лавровый лист, перец горошком. Соус положено перетереть (чтобы овощи стали однородным с соусом пюре). В связи с этим советую перед добавлением специй блендером разбить соус в пюре, в однородную массу, добавить специи, довести до кипения и выключить. Все. Это базовый соус для еще ряда соусов (существует отдельно соус для тефтелей. где в этот еще добавляется морковка и т. д., но это уже слишком заморочно, на мой взгляд).

Время приготовления: 1 ч.

Порций: рецептура на 1 порцию

Примечание

Плюша ими просто объедается. Она ничто так не ест, как тефтели, почему-то каждый раз называя их по-другому: котлетки, фрикадельки и т. д.)))

Можно задать вопрос - тогда что такое ежики? А ежики это почти такое же, но в них закладывается СЫРОЙ (в смысле, сухой) длиннозерный/среднезерный рис. При варке он будет топорщиться во все стороны "иголками" от чего ежики и получили соответствующее название. Фрикадельки варят в супе, а котлеты и биточки (котлеты - вытянутые, биточки - круглые из того же фарша) - жарят только на сковородке (или в духовке запекают/допекают), не заливая никаким соусом. Вот.

Порядок пересчета рецепта рецептов под свое количество продуктов (взято из моей же темы про запеканку)

Заодно сейчас научу вас пересчитывать рецепты под свои нужды. Вдруг кто-то не умеет. Я занимаюсь этим постоянно, потому что очень люблю рецепты советского общепита. Книг у меня много, а там вечно то на 5 кг муки (это хорошо если, а то и на 100кг попадаются))), то на порцию (какой-нибудь пельменный фарш: 146гр мяса, 43гр лука... ). И вот сиди и пересчитывай.))

Так вот. Вооружитесь калькулятором - это очень упрощает процесс.

Берем запеканку с изюмом, которая на 120гр творога. У вас, к примеру, лежит в холодильнике 680гр творога и вы весь бы его в запеканку и пристроили. Все просто. Делите ВАШИ 680гр. на 120гр РЕЦЕПТА и получаете 5,66. Это коэффициент, на который нужно умножить все остальные ингредиенты РЕЦЕПТА.
Т. е. творог 680гр
манная крупа 5,66Х10=56,6гр (округлим до 60гр)
сахар 5,66Х15=84,9гр (конечно, округляем до 85гр)) и т. д.

Если у вас продуктов меньше, чем в рецепте дано - все так же, но ваш коэффициент просто получится меньше единицы. Например в рецепте дано 4800гр муки, а вы хотите взять на 500гр муки. Все равно ВАШЕ количество продукта делите на количество РЕЦЕПТА. 500/4800=0,104 - коэффициент, на который вы умножите остальные продукты рецепта. Обязательное правило: продукты, которые делите - должны быть в одинаковом исчислении: оба в граммах или килограммах, оба в литрах или миллилитрах...

Варить классический красный столовский соус очень лениво (он около часа варится), хотя он самый вкусный, честно говоря. И вот эта красная подлива к пюре и котлетам, которые часто помнят из детства - это именно он.

а сподвигнуться на соус?. на самый вкусный?

а сподвигнуться на соус?. на самый вкусный?

Вот обязательно надо, ты права. Я его варила несколько раз в своей жизни. В первый раз у меня еще морковка пригорела в густой массе))). А так обычно все побыстрее, побыстрее, а его ведь заранее надо сварить, чтобы он уже готов был к моменту обжарки тефтелей). Но он реально вкусный.

Вот обязательно надо

вот-вот.. я тоже вкуснючий соус хачу!

Ооо, спасибо Наташа! Я буду их готовить на днях! Надеюсь детям они понравятся, ежики они очень любят.

Я опубликовала соус выше в самом рецепте. Дерзайте!)))

Чучелка, Ната, мнлииин, так тефтелек захотелось с пюрешечкой с огурчиком......... Как вкусно!
Наталь, ссыль на тефтели 1955 г. не работает, почини, а? пойду и там поплачу )
Оооо соус подтянулся. Спасибо Наташа.

А мне и с таким соусом подойдут!!!
Я уже на низком старте, готовая сорваться в любую секунду и уже быстрей, быстрей лететь домой делать эти чудные тефтельки/фрикадельки/котлетки)))!
Но мне еще танцы отсидеть и ИЗО отрисовать
А потом и тефтельки будут!

Уважаемая королева-мать, наконец-то рецептик оформила! - в закладки эту вкусноту!

Чучелка, а я ждала этого рецепта, ждала.... Ты его уже несколько раз упоминала в разных темках - про этот вариант тефтелей номер 2. Хорошо, что не затерялся и опубликовался С соусом обязательно попробую.

Только вот вернулась из крымского санатория с советской историей, который, на удивление, сохранил качественную систему питания времен СССР... Вот там именно эти тефтели, соус и еще много чего другого вкусного... Так что я вся «вдохновленная» на подвиги типа соус за 1 час

Интересно, а если этого соуса сделать побольше и заморозить? Бульон могу даже на говяжей голяжке сварить ради этого 8)

Svetlenki,

Мне кажется, что нужно один раз качественно сварить на плите, а небольшой излишек заморозить. Потом опробовать как он себя ведет. И вот после этого можно в объемах поболе делать. А то жалко будет трудов/времени, если он расслоится или на вку сбудет так себе после вымораживания.

небольшой излишек заморозить.

Вот честно, в моей семье, это не пройдет - вылизывают все миски после вкусных соусов и кремов.. да так, что посуду мыть не надА хорошо, если старый с малым не подерутся

Чучелка, Наташа, у меня то же с рисом очень любят, а соус делаю обычный, лук и морковь немного муки и сметаны, перемолотые сушенные грибы, приправа, и что бы запекались в духовке с открытой крышкой, почему то с закрытой крышкой им не нравиться. Вкусные получаются тефтельки.

Вот честно, в моей семье, это не пройдет - вылизывают все миски после вкусных соусов и кремов.. да так, что посуду мыть не надА хорошо, если старый с малым не подерутся

АленКа, я тоже об этом подумала про любителей соусов, а еще есть и я, которая любит над сковородкой соусик «попробовать»... а потом еще раз «попробовать»... (и не надо меня спрашивать, меняю ли я каждый раз ложку)

Но у нас есть один большой плюс - соус надо отложить для пробной заморозки ДО отправки его в тефтели

еще есть и я, которая любит над сковородкой соусик «попробовать»... а потом еще раз «попробовать»..

вот у меня тоже такая привычка раньше была, пока я в темку Стройности не заглянула... я как прикинула, что пока готовлю, полную порцию всего съедаю, так и перестала постоянно пробу снимать... было дело, то несоленое, но с этим справиться легко... а то два раза посолю... потом уже привыкла))))

А сколько весом у вас выходит 1 тефтель? Мучает меня этот вопрос Я делала в последний раз весом 50 гр, а может они должны быть больше? или меньше?

я тоже 50 гр делала.
Вот мой отчетик
 
Фарш куриный.

обжарила лук



все смешала



сделала тефтельки по 50 гр, обваляла в муке и обжарила



соус сделала на домашних сливках



Потушила тефтельки в соусе и Приятного аппетита!

Я тоже приготовила эти тефтельки, и даже соус красный сделала Но вышло у меня такое что я стесняюсь показать... Из тефтель рис торчал просто неприлично, а ведь все по весам делала, тефтели разваливались... а соус... соус я забыла протереть через сито, опомнилась уже когда бухнула его в тефтели
В общем я конечно проведу работу над ошибками, но что то мне подсказывает что рыбные тефтели и с тефтели булкой мне больше нравятся

Олёкма,

Что-то ты накосорезила где-то))). Причем, на стадии фарша и именно в пропорциях воды. У тебя был готовый фарш? Не слишком водянистый? Если домашний, то размороженный? Рис отварной был рассыпчатый или клейстер? Он должен быть рассыпчатый. Причем, после варки прямо открой в горяем рисе кастрюлю и пусть еще уйдет влага (испарится остаточная). У тебя явно вышел перебор с водой. Именно поэтому они у тебя так плохо держали форму, не обжаривались нормально и ползли: зажаренная корочка «ездила» по очень влажной и плохо держащей форму мякоти. В оригинале они великолепно держат форму. Я делала их много раз. Не липнут к рукам, плотный и тугой шарик. В данном случае могу посоветовать не добавлять воду до стадии добавки риса. Только фарш, рис, лук и смотрим консистенцию. Если туговато - вливать воду по чуть-чуть. Я в последний раз еще и сверх меры воды доливала чуточку совсем. Рис у меня такой рисоварка варит - рисина к рисине. Видно, суховат он для тефтелей.

Добавлено Суббота, 05.11.2016, 12:27

Диджей,

Не придраться! Они прекрасны!

Второй (для меня) вариант твоих тефтелей. Всё, как в первом - фарш смешанный, лук не пассеровала, обваливала, обжаривала.
Соус – куриный бульон + 10% сливки + мука.
Результат снова несказанно порадовал. Эти тефтельки показались чуть плотнее, чем приготовленные по первому варианту, но тоже очень нежные.
Беру на вооружение оба варианта. Готовить буду, исходя из имеющихся продуктов.
Спасибо тебе и авторам той чУдной книги!

Олёкма,

Что-то ты накосорезила где-то))). Причем, на стадии фарша и именно в пропорциях воды. У тебя был готовый фарш? Не слишком водянистый? Если домашний, то размороженный? Рис отварной был рассыпчатый или клейстер? Он должен быть рассыпчатый. Причем, после варки прямо открой в горяем рисе кастрюлю и пусть еще уйдет влага (испарится остаточная). У тебя явно вышел перебор с водой. Именно поэтому они у тебя так плохо держали форму, не обжаривались нормально и ползли: зажаренная корочка «ездила» по очень влажной и плохо держащей форму мякоти. В оригинале они великолепно держат форму. Я делала их много раз. Не липнут к рукам, плотный и тугой шарик. В данном случае могу посоветовать не добавлять воду до стадии добавки риса. Только фарш, рис, лук и смотрим консистенцию. Если туговато - вливать воду по чуть-чуть. Я в последний раз еще и сверх меры воды доливала чуточку совсем. Рис у меня такой рисоварка варит - рисина к рисине. Видно, суховат он для тефтелей.

Да, где то всё пошло не так. Но, без риса твои тефтели я готовила уже много раз, всегда получаются. А тут фарш сама крутила, мясо было хорошее, фарш вышел хороший, рис сварила в мультиварке, он был не клейкий, но и не рассыпчатый, я его руками разминала в фарш, воды не добавляла совсем, еще была мысль что фарш суховат как будто, но форму сырые тефтели держали идеально, я запекала в духовке 10 минут под грилем конвекцией на 200 град., потом соусом залила и еще а 10 минут поставила, потом сразу вытащила из.
 вот я их в кучку собрала, чтобы сфотографировать

IvaNova,

Скажи, булочка придает ту самую, давно искомую текстуру? Без нее будет совершенно не так все.

Добавлено Суббота, 05.11.2016, 13:53

Олёкма,

Да нормальные совершенно тефтели у тебя. ты чего??

Олёкма,

Да нормальные совершенно тефтели у тебя. ты чего??

Да? но у тебя на фото не такие, рис так не прилично не торчит, и у Ларисы не так выглядят. А у меня
Ноя попробую их приготовить еще раз Вот муж вернется с охоты и приготовлю еще раз, честное слово!

IvaNova,
Скажи, булочка придает ту самую, давно искомую текстуру? Без нее будет совершенно не так все.

Да, Наташ! Ту самую нежно-«кремовую». Именно полежавшая булка, а не свежая, не сухари и не, упаси боже, манка или картоха.
И с обжаркой нужно «попасть», чтоб сковородка была правильная и температура на ней правильная. Чтоб не пассеровалось и не горело, а именно мягко обжаривалось

Чучелка, Наташа, несу спасибо за рецепт тефтели изумительные, мягкие и нежные. Соус делала правильный, правда чуть тефтели не испортила водой, но вовремя вспомнила, что это тефтели, а не котлеты. Все твои рецепты «для предприятий» распечатаю, люблю их. На очереди рыбные тефтели. Спасибо!

Kirks,

Как тебе правильный соус? Да?)))

Ната, забираю в закладки А у меня такое под названием «ежики» Это уже другое блюдо?

Я вчера готовила тефтели и приготовила так соус. Столовую ложку муки размешала в примерно стакане воды венчиком, затем налила в эту смесь примерно стакан жидкого соуса из лечо (покупного ), еще раз размешала венчиком и залила тефтели. Я понимаю, что это примитивно, но заняло по времени 2 минуты и было в итоге очень вкусно. Соуса лучше побольше сделать.

Прошу прощения за самоуправство...

Альбина,

В ежики кладется сырой рис. В тефтели - отваренный. Немного по-другому.

Екатерина2,

Ой, да ладно, прям самоуправство))). Как вам вкусно - так и надо делать!

Несу спасибки за тефтельки. Вроде и делала всегда такие же, но все брала на глаз. Сейчас от рецепта не отступила. Я обычно риса кладу меньше. Думала лишнего его будет. Ан нет, усё отлично Не зря ГОСТы придумывались)).
Вот здесь они у меня ещё соусом не залитые. Плотненькие такие получились

caprice23,

Отлично выглядят! В соусе вообще становятся прекрасны, думаю твои оценили!

Муж и я оценили. А дети, странные существа, подливу у меня ни в каком виде не любят

Чучелка, Наташа, спасибо за рецепт. Готовила по Вашему варианту, первый раз. От рецепта не отступала, отдельное спасибо за формулу перерасчёта продуктов. Получилось очень вкусно.