Категория: Соусы
Ингредиенты
Желтки
90гр (это 6шт. от яиц категории С1 или 5шт от категории СО)
Масло растительное (какое предпочитаете)
750гр
Горчица готовая классическая
25гр
Уксус
3% 150гр
Сахар
20гр
Соль
15гр
Способ приготовления
Я люблю, когда все точно, в граммчиках... Надеюсь, что вы тоже!)))
Да, вот такая я примитивная особь - я люблю майонез! И никогда не предавала его анафеме. Ни по диетическим, ни по иным соображениям. Потому что он гениален. Правда, я не майонезный маньяк, когда с ним все от салата до компота и весь оливье плавает в майонезе))). Но к утреннему вареному яичку никогда не откажусь...
Предлагалось готовить в общепите майонез в том случае, если нет промышленного. Я специально пролезла по четырем своим разным советским книжкам. Он везде абсолютно одинаков. Только в двух почему-то нет соли вообще в рецептуре, но в описании процесса приготовления везде указано, что нужно растереть желтки с солью. Т. е. закралась ошибка/недописка, вероятно. Однако очень внушает, что рецепт не изменялся ни на грамм с 50-х годов.
Я с майонезом дружу давно. Единственный майонез, который мои отказались есть наотрез - целиком на оливковом масле экстра вирджин)). Деревня! Ничего не понимают в утонченной кухне))).
2. После этого взбиваете и начинаете потихоньку добавлять растительное масло. Взбиваете тем, что у вас есть: погружным миксером, стационарным, руками, блендером. Майонез взобьется даже просто венчиком вручную (есть опыт). Правда, руки отсохнут))) и качество будет пониже, потому как разбить масло именно в мельчайшие идеальные шарики машине все-таки проще)). Соблюдайте правила изготовления майонеза!))) Добавляйте масло потихоньку. По столовой ложке вначале и по 2-3 потом и дожидайтесь, когда порция эмульгируется, прежде чем добавлять следующую. Эмульгируется - это начинает выглядеть так, как выглядит майонез - очень густой массой, которая не течет.
Я всегда пользуюсь стационарным миксером с проволочным венчиком. Мне так проще - обе руки свободны.
3. После того, как эмульгация всей порции масла закончена - добавить сахар, уксус и размешать. Все. Я вмешиваю тем же миксером. Соус, кстати, в этот момент изрядно белеет, но и становится жиже (от уксуса).
Майонез получается очень вкусным, с привычным с детства вкусом. Единственное, что я изменила бы - чуть-чуть убавила уксус. Но даже не из-за вкуса, а именно из-за того, что он разжижает.
При неправильном изготовлении или длительном хранении эмульсия может начать разрушаться (или изначально не получиться): капли масла обратно соединяются и происходит отмасливание или то, что мы называем - расслаивание. Все можно поправить: в отдельную посуду разбить один желток и все делать так же, как и при первоначальном изготовлении, добавляя смесь, которая должна была быть майонезом, по чуточке. У меня так было пару раз при спешке (масла перебухивала и ничего вообще не заэмульгировалось. Поэтому я брала и изготавливала еще одну порцию (я обычно треть делаю от нормы). А в нее уже лила потихоньку ту смесь, которая не получилась.
Обычно берут именно желток. Потому что именно желток гениальный эмульгатор. Эмульгатор - это такая штука, которая идеально смешивает несмешиваемое, т. е. позволяет соединяться ингредиентам, которые, казалось бы не в состоянии это сделать. Яичный белок в майонезе не несет никакой смысловой нагрузки.
На фото майонез еще не пожил в холодильнике. После холодильника (т. е. охлаждения) он становится еще на порядок гуще. И этот объем - это 2/3 от рецепта.
Да, вот такая я примитивная особь - я люблю майонез! И никогда не предавала его анафеме. Ни по диетическим, ни по иным соображениям. Потому что он гениален. Правда, я не майонезный маньяк, когда с ним все от салата до компота и весь оливье плавает в майонезе))). Но к утреннему вареному яичку никогда не откажусь...
Предлагалось готовить в общепите майонез в том случае, если нет промышленного. Я специально пролезла по четырем своим разным советским книжкам. Он везде абсолютно одинаков. Только в двух почему-то нет соли вообще в рецептуре, но в описании процесса приготовления везде указано, что нужно растереть желтки с солью. Т. е. закралась ошибка/недописка, вероятно. Однако очень внушает, что рецепт не изменялся ни на грамм с 50-х годов.
Я с майонезом дружу давно. Единственный майонез, который мои отказались есть наотрез - целиком на оливковом масле экстра вирджин)). Деревня! Ничего не понимают в утонченной кухне))).
Инструкция:
1. Берете желтки, добавляете в них соль и горчицу и взбиваете/растираете.2. После этого взбиваете и начинаете потихоньку добавлять растительное масло. Взбиваете тем, что у вас есть: погружным миксером, стационарным, руками, блендером. Майонез взобьется даже просто венчиком вручную (есть опыт). Правда, руки отсохнут))) и качество будет пониже, потому как разбить масло именно в мельчайшие идеальные шарики машине все-таки проще)). Соблюдайте правила изготовления майонеза!))) Добавляйте масло потихоньку. По столовой ложке вначале и по 2-3 потом и дожидайтесь, когда порция эмульгируется, прежде чем добавлять следующую. Эмульгируется - это начинает выглядеть так, как выглядит майонез - очень густой массой, которая не течет.
Я всегда пользуюсь стационарным миксером с проволочным венчиком. Мне так проще - обе руки свободны.
3. После того, как эмульгация всей порции масла закончена - добавить сахар, уксус и размешать. Все. Я вмешиваю тем же миксером. Соус, кстати, в этот момент изрядно белеет, но и становится жиже (от уксуса).
Майонез получается очень вкусным, с привычным с детства вкусом. Единственное, что я изменила бы - чуть-чуть убавила уксус. Но даже не из-за вкуса, а именно из-за того, что он разжижает.
Немного теории.
Лучше всего масло эмульгируется, когда оно прохладное 12-16 градусов. Это идеальные условия для разбивания масла на шарики. Сахар не добавляют сразу, поскольку он имеет тенденцию разжижать продукт. А на начальной стадии нам совсем это не нужно.При неправильном изготовлении или длительном хранении эмульсия может начать разрушаться (или изначально не получиться): капли масла обратно соединяются и происходит отмасливание или то, что мы называем - расслаивание. Все можно поправить: в отдельную посуду разбить один желток и все делать так же, как и при первоначальном изготовлении, добавляя смесь, которая должна была быть майонезом, по чуточке. У меня так было пару раз при спешке (масла перебухивала и ничего вообще не заэмульгировалось. Поэтому я брала и изготавливала еще одну порцию (я обычно треть делаю от нормы). А в нее уже лила потихоньку ту смесь, которая не получилась.
Обычно берут именно желток. Потому что именно желток гениальный эмульгатор. Эмульгатор - это такая штука, которая идеально смешивает несмешиваемое, т. е. позволяет соединяться ингредиентам, которые, казалось бы не в состоянии это сделать. Яичный белок в майонезе не несет никакой смысловой нагрузки.
На фото майонез еще не пожил в холодильнике. После холодильника (т. е. охлаждения) он становится еще на порядок гуще. И этот объем - это 2/3 от рецепта.
Примечание
Огурцы свои, лук тоже, майонез, сметана... Натуральное хозяйство... Пора завести курей, козу, корову и засадить свою лужайку картохой!))) Наступит продуктовая гармония))).
