Майонез пониженной калорийности/жирности (основа)

• ▶️

Категория: Кулинарные рецепты

Ингредиенты

Яйцо

1 шт. ( 55-60 г )

Растительное масло или смесь масел

80 г

Вода кипячёная

80 г

Соль

по вкусу

Сахзам или сахар

по вкусу

Ксантановая камедь

1 ч. л. ( ∼2,2 г )

или Гуаровая камедь

1/2 ч. л. ( ∼1,8 г )

Добавки:

Горчица, специи, уксус/лимонный сок/сок лайма

по вкусу и желанию.

Предисловие

Это скорее не рецепт, а способ сделать любой майонез более лёгким и менее калорийным. Из моих продуктов получилась основа с КБЖУ 369/3,3/39/0,2.
Если у вас есть любимый рецепт майонеза, можете добавить набор специй оттуда. Полуится тот же майонез, но меньшей жирности. Вкус и текстура немного изменятся.

Способ приготовления

 

Все продукты должны быть комнатной температуры.
Подготовить все продукты и ёмкость (стакан/кружку/банку... ) для взбивания майонеза, чтобы через горлышко проходил погружной блендер. ( Делала и в большой кружке, и в стакане от блендера.)

У меня смесь оливкового и рапсового масел холодного отжима.
В 25 г масла ( из общих 80 г ) добавить 1 чл ксантановой камеди или 1/2 чл гуаровой,  и размешать до однородности, чтобы не осталось комочков и сгустков. Отставить.

В ёмкость объёмом 400 мл разбить яйцо, добавить приправы (горчицу или другие по вкусу).
Пробить-смешать погружным блендером.

Постепенно влить смесь из камеди и масла, пуская её тонкой струйкой по стержню блендера. Взбивать блендером, начинается загущение.
( Ксантановая камедь даёт более стабильную однородную текстуру соуса, и соус готов через 20-30 минут - только охладить.
Гуаровая делает текстуру более шелковистой,  но на стабилизацию надо не менее 2-х часов, и со временем соус немного... слоится.)

Частями или тонкой струйкой по стержню блендера (как удобно) вливать масло и взбивать. Будет взбиться неровными комками.

Влить за 3 раза воду смешанную с кислотой или без неё ( уксус, или лимонный сок, или сок лайма - по желанию ) и взбить до однородности.

Попробовать. Отрегулировать вкус, и ещё немного взбить для смешивания.
Получается примерно 300 мл соуса.
 
Поставить на пару часов в холодильник для охлаждения, стабилизации и созревания.
На фото вариант майонеза с французской зернистой горчицей, и с обычной горчицей+уксус.

Примечание

Если вам нужен более жидкий или более густой майонез - добавляйте или убавляйте воду. Кому важно, не забывайте пересчитывать КБЖУ.

Спокойно хранится в холодильнике 7-10 дней. Я переливала и в отдельную баночку с крышкой ( взбивать сразу в банке мой блендер не пролезает через горлышко, а вы свои проверяйте), и в бутылку с дозатором, и просто в чашечке на стол подавала гостям.

Если делать майонез средней и более крепкой плотности, то за счёт камеди он прекрасно держит форму. Майонезная сеточка на заглавном фото абсолютно стабильна и не растекается.

Этот майонез можно сделать и в малой чаше блендера (измельчителе), ЕСЛИ ТОЧНО СОБЛЮДАТЬ ОПИСАННУЮ ТЕХНОЛОГИЮ. Можно и в блендере-кувшине, особенно с возможностью добавления ингредиентов без остановки блендера, только порции в рецепте наверное маловато будет для большого кувшина.

Это самое бОльшее, на сколько мне удалось снизить жирность. Продолжение уменьшения масла, на мой взгляд уже критически влияют на вкус и текстуру.

Талия, спасибо большое за рецепт! И отдельно хочу отметить и поблагодарить за очень подробное описание, за много фотографий, очень чувствуется, насколько вы, как автор, стремитесь к тому, чтобы у нас, читателей, все получилось

Талия, спасибо большое за рецепт!

Пожалуйста! Буду рада, если рецепт пригодится.

отдельно хочу отметить и поблагодарить за очень подробное описание, за много фотографий

В процессе приготовления легко решить, что майонез не удался, и остановиться, не доделав до конца. А оно вон как хитро получается Подробные фото и описание специально для наглядности и уверенности, что всё делается правильно. Кроме того, я могу не ответить вовремя, если кто-то что-то спросит из-за нехватки пояснений.
Конечно за кадром осталось много, но остальное я решила оставить на случай, если кому надо будет. И так простой рецепт – опять целый «роман».
Пожалуйста, пользуйтесь!
Если что непонятно или возникнут сопутствующие вопросы – спрашивайте. Отвечу что знаю.

Талия, Наталья, твои рецепты разительно отличаются от большинства обычных именно аналитическим акцентом. Очень для меня ценная составляющая любого креативного рецепта. Что можно варьировать, а что нельзя, потому что нетрадиционные компоненты и ведут себя соответственно. Я пробовала делать ради интереса «майонез» на аквафабе и вообще без масла – он расслаивается на следующий день. Приходится перед употреблением взбивать.
А твой вариант гораздо плотнее по виду. И вполне может конкурировать с настоящим майонезом, имея при этом гораздо более полезный состав. Так что браво!!!

А смешивание камеди с маслом даёт дополнительную устойчивость в перспективе? Я просто ни разу ещё так не делала.
Из старых моих находок, ещё из советских давних времён: обычный густой майонез разбавляла не водой, а рассолом от соленых огурцов. Очень мне нравилось.

Анна1957, Анна, спасибо за добрые слова! Я старалась

А смешивание камеди с маслом даёт дополнительную устойчивость в перспективе? Я просто ни разу ещё так не делала.

Смешанная с маслом камедь лучше распределя6стся в массе, куда добавляется и не схватывается комками, как это происходит, если камедь соединить с водой например. Для соусов это важно! Это о том, почему именно с маслом надо смешивать камедь. Гель из камеди и воды не распускается до однородности, хоть как размешивай и взбивай Я пыталась.
И да, с Ксантановой камедью консистенция с постоянной устойчивостью. С Гуаром я не уверена, может мне такой попался, но результат был хуже и со врменем всё же появилось слоение.

Я пробовала делать ради интереса «майонез» на аквафабе и вообще без масла – он расслаивается на следующий день. Приходится перед употреблением взбивать.

Мне кажется такое загущение камедью может и с другими видами майонезов сработать, надо пробовать.

Из старых моих находок, ещё из советских давних времён: обычный густой майонез разбавляла не водой, а рассолом от соленых огурцов. Очень мне нравилось.

А вот тоже попробуй! Если тебе сейчас диетически подходит использование рассола, может получится твой любимый вариант, но без жирности «вырви глаз»
Вообще любые соусы и подливы так можно загущать, хоть холодные, хоть горячие.
Много написано, что Гуаровая камедь хороша для холодных напитков и соусов, но что-то в этом майонезе мне не понравилась она. Кстати, может зависеть от технологии и степени её обработки при производстве.