Майонез (рецепт для предприятий общественного питания, 1956г.)

У меня блендером, «ногой», получаются все майонезы, которые я пробовала готовить!!!

У меня тоже. Еще даже до ХП, на которой я скоро уже 5 лет.
Причем, никакими «струйками» (с) я ничего не заливаю. Закладываю все компоненты сразу. Без перемешивания
А самым главным в процессе, чтобы всё получилось хорошо, я считаю, еще в самом начале, перед перед включением (извините за выражение) наступить «ногой» на яйцо.

Помню, когда я еще до пенсии, по дороге на работу в электричке, объяснял своим постоянным попутчикам этот тонкий технологический момент, окружающая нас тоже ежедневная публика от восторга чуть не сползла на пол.
Попутчики же, как оказалось, не знали слова «блендер» и очень заинтересовались, чем именно я должен наступать.

Земляк,

Да, это строгое правило (ну, уж если хочешь, чтобы получилось), все остальное как бы сверху накладывается и через «дырочки» блендерной ноги как бы просачиваются к желтку. Все равно ничерта не получилось!)))

наступить «ногой» на яйцо

Всё так, и первые секунд 10 ту «ногу» не поднимать...

Хотя у меня и без этой тонкости всё получается...

Ната, спасибище за рецепт. Получается вкусный, всё в нем в меру. А майонез у меня в определенный момент перестал получаться блендерной ногой, приходилось вторую партию (а иногда и третью) делать, и чем это объяснить непонятно. А в блендере комбайна Бош всегда получается.

Анchytка,

И у меня получался-получался и перестал... Поэтому забросила делать погружным...

А за майонез на здоровье! Сейчас самое время своего майонеза и сметаны. Салаты ведь! Огурцы/помидоры и т. д.

У нас начальник отдела поставок майонеза - дочка, делает погружным блендером, укроп свежий добавляет, соленый огурец. Главное масло чтобы холодное было и лить по чуть-чуть, у неё бутылка с маслом всегда в холодильнике стоит.

Главное масло чтобы холодное было и лить по чуть-чуть

У меня и с маслом комнатной температуры получается ни чуть не хуже, масло лью всё и сразу!!!

Вчера делала майонез - просто восторг!!! Делала в бошике, получилось все супер Правда немного запаниковала, когда уксус добавила, все зашипело, но потом все перемешалось и вуаля супер соус!!! До этого были опыты с другими рецептами, но ни один не пришелся по вкусу, то пресные какие-то, по наоборот слишком уксус чувствовался, брррр. Так, что огромное МЕРСИ за рецепт

Ирина_МР,

Такая же ерунда. Не устраивали на соотношение ингредиентов. А этот прямо по душе пришелся.

 Кушайте, получайте удовольствие!))

Чучелка, сделала сегодня майонез. Точнее начала вчера, но не успела доделать - надо было уезжать с сыном в бассейн. Вечером стала доделывать, так он у меня разбился и перестало масло эмульгировать. Отложила на сегодня. Сегодня перечитала ту часть, где ты пишешь как реанимировать пациента И доделала все-таки! Получился очень густой. Вообще, у меня блендер погружной как-то греться начинал, я даже делала паузы, чтобы не сгорел. До добавления уксуса прям кусками сваливался с ноги. Это нормально - такая густота?

Еще хотела спросить - а если делать его миксером, то какого рода посуду лучше брать? поуже тоже надо, да?

Anchic,

Да, такая густота нормальна совершенно))). После добавления уксуса все нормализуется)).

Я в миксере использую обычную чашу (Китчен эйд, чаша на 4,6л), все взбивается нормально.

Я в миксере использую чашу на 4,6л

Прям под завяз загружаешь?

Прям под завяз загружаешь?

Естессно)))

Ни секунды в тебе не сомневалась!!!

Ната, спасибо за помощь! Вчера ели салат с домашним майонезом - вкусно было. Муж дивился его густоте

Натусь, а в миксере насадку-взбивалку ставишь? И ее не меняешь?
Просто я сама майонез ни разу не делала -вот, хочу попробовать)

Ирина Ф,

Ир, у меня Китчен, ставлю проволочную для взбивания и не меняю. Сначала ингредиентов немного, конечно, они на дне, потом масло прибавляется и все нормально.

Ната,
Ясно, я так и подумала про насадку!
Лана, буду седня пробовать)

Я все-таки его сделалаааа!!! И он у меня получился!!!
Горчицы бухнула чуть больше (случайно). Дочь снимая пробу, её почувствовала, но в салате это совершенно не ощущалось. Вкус значительно мягче, чем у покупного. Делала венчиком в Кеше (6,7 л). Правда побаивалась, что он 3 желтка будет валтузить по дну чаши и ничего не соберет, но, нет, справился на "5". Спасибо за рецепт, Ната!

Чуч, вот мой майонезик)))



Делала половину порции, всё получилось прекрасно (Китчен рулит )
В следующий раз добавлю меньше уксуса. И теперь про магазинный забуду насовсем)))
Спасибочки дорогая!!!

Ирина Ф,

Хотела сначала спросить почему такой желтенький, но все стало понятно через секунду: яйца свои, да?)))

Ната, да, яички свои-желтки всегда желтые-желтые)))

Ирина Ф,

У сестры от своих кур бисквит всегда ядрено-желтого цвета))).

Да, да Наташ, хотела про бисквит написать и забыла, такой желтенький)))
А еще, в салатиках тоже желтенькое всё становится)

Чучелка, а у меня и с магазинными желтенький получился

у меня и с магазинными желтенький получился

И у меня...

Ну и перепелиные яйца в смысле сальмонелы безопаснее, хотя их тоже надо очень хорошо мыть.

Я немного поздно сюда со своим комментарием, но тему увидела только сегодня.
Яйца перепелов ни безопаснее, ни опаснее куриных в отношении сальмонеллеза.
Сальмонелла погибает при темп. от 55 градусов через 1,5 часа или через 12 мин. при температуре 60 град. Поэтому перепелиная температура тела 42 градуса (на что ссылаются обычно сторонники отсутствия у перепелов сальмонеллеза) сальмонеллам «шо слону дробина».
То же и с аргументацией о более плотной скорлупе и подскорлупочной оболочкой перепелиных яиц. Размер сальмонеллы намного меньше отверстий в скорлупе и оболочке как куриных, так и перепелиных яиц. Сальмонеллам безразлично, в проем какого размера войти: в футбольные ворота или хоккейные их войдет достаточное количество для развития сальмонеллеза. И внутри они тоже размножаются интенсивно.
Так что риск заразиться сальмонеллезом при употреблении перепелиных яиц если и ниже, то весьма и весьма несущественно по сравнению с куриными.

Девочки, у кого майнез получался-получался и вдруг перестал получаться: возможно, все дело в растительном масле. Попробуйте масло поменять.

Вот, почитала рецепт и так майонеза захотелось!!! Но у нас еще не пришел «майонезный» сезон, придется потерпеть.

Ничего не вышло! Только продукты загубила! Делала на 1 яйцо (решила попробовать, хорошо, что мало взяла). Вроде все по инструкции, но то ли миксер слабомощный (хотя потом уже и погружным блендером продолжила), то ли масло какое-то не такое (обычное подсолнечное из магаза, взяла 50:50-с запахом и для жарки), то ли масло лила не так медленно, как надо (хотя девочки писали, что даже если все вылить сразу, все равно получается), то ли взбивать надо дольше (хотя взбивала 7 минут), то ли руки не от туда растут. Но результат плачевный (хотя даже добавила ВТОРОЙ желток в то же кол-во остальных инградиентов)-желтая жижа, густеть не собирается. Что теперь со всем этим делать? Вылить? Или куда-то можно пропустить?
Вот такой эксперимент!«Не умеешь-не берись!»

Гюзель62, неудавшийся результат не выливайте, пустите в выпечку, где по рецепту предусмотрен майонез.
Попробуйте все-таки поменять масло. Может, с ним что-то не так.

Гюзель62, ну даже я своим миксером мощным (Китчен Эйд) взбивала гораздо дольше семи минут! Сначала хорошо взбила яйцо с горчицей и только потом добавляла масло вот прям столовую ложку набирала и лила, не выключая миксер. Сначала лила по ложке, потом стала добавлять по две-три. Все время следила, чтобы эмульгировалось, а потом добавляла следующее масло.

Ничего не вышло! Только продукты загубила! Делала на 1 яйцо (решила попробовать, хорошо, что мало взяла). Вроде все по инструкции, но то ли миксер слабомощный (хотя потом уже и погружным блендером продолжила), то ли масло какое-то не такое (обычное подсолнечное из магаза, взяла 50:50-с запахом и для жарки), то ли масло лила не так медленно, как надо (хотя девочки писали, что даже если все вылить сразу, все равно получается), то ли взбивать надо дольше (хотя взбивала 7 минут), то ли руки не от туда растут. Но результат плачевный (хотя даже добавила ВТОРОЙ желток в то же кол-во остальных инградиентов)-желтая жижа, густеть не собирается. Что теперь со всем этим делать? Вылить? Или куда-то можно пропустить?
Вот такой эксперимент!«Не умеешь-не берись!»

Не выбрасывайте, с неполучившегося майонеза можно всё равно сделать майонез! Все продукты должны быть одинаковой температуры, лучше поставьте эту массу в холодильник. Дайте ему отстоятся, яйца осядут на дно. Потом достаньте, разбейте туда ещё 1 яйцо, накройте желток блендером и медленно взбивайте. Всё получится! Сто раз пройдено.

Вот, я тоже вспомнила, что как то делала майонез и тоже ничего не вышло. Тогда я поставила смесь в морозилку ненадолго, а потом все прекрасно взбилось!
Правда майонез был без яйца.
Гюзель62, удачи!!!

даже я своим миксером мощным (Китчен Эйд) взбивала гораздо дольше семи минут!

А погружным блендером весь процесс занимает считанные секунды!!!

Помещаю сразу все ингредиенты в миску, вжик и готово!!!

Лепота...

Иннусь, надо попробовать! Было бы здорово!
В следующий раз попробую блендером.

Я тоже только погружным блендером и делаю майонез, миксером пару раз пыталась, ничего не вышло.

Гюзель62, моя первая попытка сделать майонез была давно, когда только купили погружной блендер. Делала по инструкции к блендеру и ничего не получилось. Этот сайт я тогда не знала и все выкинула. Недавно вот начитавшись тут информации решилась на повторную попытку. Делала погружным блендером. Сначала надо хорошенько (2-3 минуты минимум) взбить горчицу и желток. А потом по чайной ложке добавлять масло (делала тоже с магазинным). И прежде чем добавлять новую ложку масла дождаться загустения предыдущей. Получалось не очень быстро (я думаю, что со сноровкой будет быстрее несколько). Но начал греться блендер и я дала ему остыть. А потом меня стало поджимать время - надо было в бассейн сына везти - и я стала масла подливать побыстрее. И в какой-то момент не до конца эмульгировала очередную порцию масла и пошло расслоение. Оставила я это дело в холодильнике и на след. день начала сначала. Взяла еще желток, взбила его с горчицей и туда по столовой ложке из не получившегося майонеза. И все нормально в итоге вышло!

Миксером у меня тоже хорошо получалось, но блендером в разы быстрее!!!

Да и вливать масло постепенно, ложечками, мне честно признаться, не очень нравится...

Кроша, в первый раз быстро может не получиться. Прошла я через это Тут надо прочувствовать момент, когда масло эмульгироваться начинает.

гюзель, поэтому лучше не торопиться в первый раз.

Залог успешного майонеза всегда- это узкая высокая емкость и погружной блендер. Причем емкость по диаметру должна быть не намного больше блендера. Я просто скидываю туда все вместе и масло в том числе, и взбиваю снизу, постепенно поднимая блендер вверх подхватывая ним масло. Взбивается мгновенно и без проколов. Майонез делаю уже лет 15. Магазинный не едим. Даже майонез на молоке, вообще без желтков, прекрасно получается если правильная емкость для взбивания и самый обычный, с одной скоростью погружной блендер.

Гюзель62,

Ничего не выливайте!! Надо просто переделать. И не нужнов эту неполучившуюся смесь разбивать желток. Желток с другой порцией надо взбивать отдельно. А потом. когда в новой порции хорошо пройдет эмульгация, туда понемногу вливать неполучившуюся смесь. Как масло. Я сама периодически лопушу с майонезом. У меня не получается ничего с погружным блендером. Как пробую - так порция жижки))). Но я не оставляю попыток и каждый раз такая история. Я привыкла к миксеру))). Так вот потом завожу новую порцию и вливаю туда свою жижку))).

Девочки, спасибо. Взбивала сначала миксером, потом (когда он очень нагрелся) погружным блендером. Да, я скорее всего не дождалась, когда заэмульгируется первая партия (ложка) масла и начала вливать быстро масло. Потом добавила еще желток, опять все время взбивая (снова миксером). Результат-все тот же. смесь стоит в хол-ке.
значит мне теперь надо попробовать ее опять взбить? Или сразу замешать еще желток с солью и горчицей, а потом туда вводить то, что у меня сейчас? а тогда ЕЩЕ масла добавлять? Ведь получится уже 3 желтка, а масла, сахара и уксуса, как на один.

Гюзель62,

Еще желток отдельно. Не в неполучившуюся смесь. Ничего, пусть 3 желтка, его не так много, на самом деле, в майонезе. Один желток. щепотка соли, горчицы на кончике чайной ложки и растирать как следует. Потом, продолжая взбивать, туда ложку масла (сначала можно вообще по капле/тоненькой струйкой) и добиться эмульгации. Еще ложку - добиться эмульгации. И вот теперь вливать неполучившуюся смесь потихоньку и тоненько, как будто льете масло.

Либо пробуете ногой от блендера.

Наташ, у меня тут вопросы появились... В холодильнике обнаружился 3% рисовый уксус. Как думаешь, можно его использовать? И еще вопрос, как сухую горчицу применить в твоем рецепте? Готовой горчицы в доме нету... Или нужно готовить сначала «мокрую» горчицу, потом ее применять?

Mams,
Уксус можно использовать любой. Главное - содержание уксусной кислоты. Рисовый не имеет не супер-специфического цвета, ни запаха, поэтому не вижу препятствий.

С оорчицей мне сложнее, ни разу не пробовала. А что если ее просто заложить по нормативам приготовления обычной горчицы? Получается - как бы соединить этап приготовления горчицы и майонеза в один?

Ната, спасибо! Горчицу я замешала все-таки. Там ей надо 2 часа настаиваться, боюсь не выйдет майонез, если сухую сунуть. Просто я горчицу сама не ем, думала сложно ее делать. Не, все просто, в горячей воде все смешала. Уксус открыла, он пахнет еще меньше, чем даже яблочный. Позже буду делать майонез, постараюсь отписаться, что выйдет.

Наташ, итоги. Блендер погружной... не мой предмет явно.

Делала треть нормы (на 3 перепелиных яйца). В какой-то момент все зажижилось и кирдык. До уксуса дело не дошло даже. Серое некрасивое. Не выбрасывать же 250 гр масла? Поэтому завела все сначала. Неудавшуюся муть сунула в холодильник.

Но уже блендер брать не стала. Взяла Бошик МУМ с самым густым венчиком. Ну как три перепелиных яйца выглядят на дне 4х литровой кастрюли - это песнь, конечно... Но ничего, венчик их собрал постепенно. Масло я доливала по 1 столовой ложке. Четко. До самого конца. Следила за тем, чтобы масса густела и белела. Только после этого - следующую ложку добавляла. Когда масло кончилось, достала из холодильника недоделку и также, по 1 столовой ложке, добавляла во взбивающуюся смесь. После того, как все смешалось, густое, красивое, высыпала сахар и залила уксусом. Стало жиже, но совершенно чуть-чуть. И еще посветлело. На будущее - смешаю сахар с уксусом, чтобы сахар растворился побыстрее.

Ну что, результат - густой майонез, пока еще довольно острый на вкус. Как по мне, так солоноват вышел. Но посмотрю, что будет после охлаждения. Может быть уменьшу соль. Подумаю. Но в любом случае - это вкусно!

В итоге - 2/3 нормы. На 6 перепелиных яиц (58 гр общим весом), 500 гр масла (именно грамм, я взвешивала), 10 гр. соли, 16 гр. горчицы (самодельной из порошка), 12 гр сахара, 100 мл рисового уксуса (фирма Мидори, 150 мл. бутылка, 3% уксус для суши). Уксус не дешевый (100 р за бутылку), зато не надо смешивать ничего. И объем как раз для полной нормы из рецепта, что удобно.

Пошла салат рубить. Майонез-то есть, теперь надо приготовить, куда его класть

Попозже отпишусь по вкусу. Спасибо за отлично проработанный рецепт!

Mams,

РжунимАгу, но у меня постоянно именно такая история!! Делаю 1/3, не получается (я каждый раз пытаюсь погружным блендером сделать - бесполезно, как и у тебя)))) и снова завожу 1/3, потом у меня 2/3 рецепта майонеза))). И в чаше моего Китчена 1/3 смотрится так же, как и в твоей))). мы с тобой сестры, разлученные в младенчестве!)) *звучит индийская музыка*

Дэушки, я прям сегодня присоединяюсь к вашей теплой майонезной компании. На днях решила сделать манез погружным, уж больно долго у меня в Кеше получается и я повелась на Крошины рассказы о тм, что все сложил-и вот оно щасте. Опять же припомнила рассказ Земляка, что надо ногу поставить на яйцо Короче, все получилась буквально за минуту. Окрыленная и вдохновленная сегодня попыталась сделать снова и.... полное фиаско. Мне кажется, я поняла в чем дело. Нельзя ногу поднимать пока не образуется хотя бы половина густой массы и потом только слегка, не отрывая ногу от дна, просто покачивать из стороны в сторону. Первый раз я делала именно так, а сегодня на радостях, после того как чуть- чуть смесь эмульгировалась я начала поднимать и опускать ногу и тут же все расслоилось.
Фуууух, прям писать устала

Джими Джими. Ача-ача... (танцуют все!)

Не дождавшись остывания майонезу... Им был заправлен домашний же оливье. И был сожран мужем (пардоньте ) с удовольствием и причмокиванием. В общем, рецепт удался, в салате майонез превосходен. Как раз то, что нужно. Подчеркивает вкус и состав

И, конечно, что особенно хорошо - нет в нем ничего лишнего. Ни консервантов, ни сухих желтков... Достойный продукт.

Вот я ставила ногу на яйцо... Не помогло... Видимо не те ноги были.. или яйца? В комбайне значительно лучше все вышло, даже несмотря на размер ведра и яиц. Я даже первое время поворачивала/приподнимала комбайн, наклоняя его в разные стороны. Для лучшего промесу.

Предлагаю фразу «ставим ногу на яйцо!» занести в скрижали форума!!! Непосвященным будет очень смешно, гарантирую!!)))

А у меня сегодня полное фиаско с майонезом И тоже завела на треть примерно. Но на него надо время, а мама моя приехала сегодня (ездила в Москву по делам) с творогом и попросила сделать сырников, ну и плюс еще прогулка с ребенком поджимала по времени - начинаю спешить с заливкой масла (еще ж сбивает с толку, что некоторые сразу заливают) и усе, финита ля комедия. В какой-то момент перестает эмульгироваться. Причем то, что уже заэмульгировалось, оно комком таким в лужице масла Завтра буду исправлять

Ань.. ты наша третья сестра? Все, как у меня и Наташи - в какой-то момент начинается фигня жидкая... Поэтому нам надо сразу брать себя в руки и не торопиться. Я сегодня с энтим майонезом минут 40 возилась. С перерывами... Но результат порадовал. Теперь знаю, как это надо делать, чтобы не было мучительно больно...

Слухай сюды. Завтра начинаешь делать все сначала. Яйцо с солью и горчицей растираешь, потом по столовой ложке масло, каждый раз дожидаясь белой плотной структуры. Не торопись ни в коем случае! Все медленно и аккуратно. Когда масло кончится - берешь вчерашний майонез и так же, по одной ложке - пихаешь в новую смесь. После этого добавишь уксус с сахаром. Будет все путем. Сегодня проверено на себе!

Сын прибежал, навернул тарелочку салата, закусил панакотой... И сказал - хорошо-то как

Мужу дала понюхать горчицу... Ну и зверь штука получилась. У него аж слеза покатилась. Тут же была высказана идея, что под эту горчицу неплохо бы холодца сварить... Вот дернул меня кто... майонез дома сделать... Сначала горчица, потом оливье, а в планах теперь холодец? А все из-за Натки!

Ольга, спасибо за совет. Я уже в прошлый раз тоже «спасала» то, что в какой-то момент в жижу превратилось Так что - точно сестры мы

девочки, а сколько он хранится?

Jenealis,

У меня дней 10. Больше просто не пробовала.

Вот я ставила ногу на яйцо... Не помогло.

Вот все таки те, кто етим занимаются, и удачно-лукавят (ну я так думаю). Ногой можно только целые яйца подавить взбить. А если делать только из желтков, то нужен венчик, причем один. Чтобы крутился в одну сторону. И неспеша, медленно все соединять.
Дико извиняюсь, что встряла. Вы не подумайте, я каждую неделю майонез делаю. Сначала на 2 желтка, а потом поняла, что 2 желтка съедаются за сутки, и стала делать полную порцию.
Воть



Супруг попробовал, пришел в восторг, и в магазе покупать больше не велел.
Так что спасибо, Наташа, за етот грамотный майонезик. Он сохраняет семьи. Просто накануне, как ты выложила рецепт, муж сказал, что повара у него на работе майонез делают вкусней. Я обиделась, долго орала, что он вообще может к моим кастрюлькам не подходить
И тут бац-полная раскладка и технологическая карта. А я раньше делала, но по листочку из отрывного календаря лохматых времен и вручную. А Натали мне прям глаза открыла.

А если делать только из желтков, то нужен венчик, причем один

Видео снять, чтоб мне поверили?!

Что с целым яйцом, что с желтками, ну вот абсолютно никакой разницы, получается одинаково здоровски!!!

И именно «ногой»!!!