Майонез (рецепт для предприятий общественного питания, 1956г.) (страница 3)

Бридж
Видео снять, чтоб мне поверили?!
Гыыы! Не. Не снимай. Все равно не поверю У меня то не получается. Значит, и у других не получается.

kseniya D
У меня то не получается. Значит, и у других не получается.

Я стала в Чучин рецепт целое яйцо класть, а то у меня белков уже целый контейнер скопился.

Бридж
kseniya D, да? А чем взбиваешь?

kseniya D
Ногой, ну то биш погружным. Вчера случился прокол (выше описала). В следующий раз попробую проверить свои догадки и довести этот процесс до автоматизма. Все таки ногой гораааааааздо быстрее. Все сложил и через минуту получил результат. У меня так было, чеснааа-чеснааа!

Чучелка
kseniya D,

И тебе не верим и баста. Вас тут 10 человек с погружными - никому не верим. Все. Решено!)))

Целое яйцо можно. Белок в майонезе не нужен, но чтобы не валялся без дела - можно и запустить.

Альбина
У всех погружной, а у меня миксер уже больше 20 лет ему. Все думала, стоит ли погружной покупать Правда у меня и Кеша 020 есть

Кроша
чтобы не валялся без дела

Вот именно поэтому я предпочитаю майонез из целого яйца...

У меня и без того постоянно болтаются непристроенные белки в холодильнике...

Мои очень уважают шоколадные безешки, но кабы они их ещё и пекли сами...

filirina
И еще вопрос, как сухую горчицу применить в твоем рецепте? Готовой горчицы в доме нету

Практически всегда использую только сухую горчицу! Готовой обычно нет. На 2 желтка добавляю примерно 1 столовую ложку без горки сухой горчицы. А по поводу ЛУКАВЯТ, так у меня тоже появилось желание как и у Кроши видео снять (технической возможности только нет видео сделать). Так что, КРОША и пускай те у кого не получается

Бридж
Вот ужо возьму я завтра ногу. Прям перед монитором встану и буду делать, чтоб читать умные мысли сразу. Если че-берегитесь

Mams
Ирина, спасибо! Попробую сухую горчицу в следующий раз.

Майонез отстоялся в холодильнике. Что могу сказать. На вкус островат. Но это можно регулировать. Соли на мой взгляд, все-таки много. Буду уменьшать. Но я вообще мало солю свою еду. Моим мужчинам вкус понравился. Муж сказал, что это правильный майонез и нужно его дома делать постоянно

По поводу ноги. Первая порция майонеза получалась ровно до тех пор, пока я не поторопилась с маслом. Но у меня реально заболел палец, которым я кнопку зажимала. Почему и стала торопиться с маслом. Мне это не понравилось. Поэтому я и написала, что нога для майонеза - не мой прибор.

Слободу делают на Горчичном масле. Подумалось, что будет тоже вкусно.

Тренд сезона просто Яйца, оттоптанные ногой, плавно перетекают в майонез С переменным успехом

Чучелка
Mams,

Да, уксуса может быть на чей-то вкус многовато. В принципе, как и соли. Восприятие этих двух продуктов всегда очень индивидуально. Горчичное масло - будет вкусно. Я делала на нерафинированном подсолнечном (не целиком на нем, половину нормы масла заменяла) - мне очень нравится привкус этого душистого масла. На оливковом нерафинированном (тоже половину нормы масла заменяла). Но это на любителя. Я очень люблю вкус оливкового масла.

Ирина Ф
Кроша, выложи видео, а?)
Охота посмотреть, как Майонезик получаеца ногой!

Anchic
Бридж, у меня ногой как раз быстрее получаться начинает. И миксером обычным, с двумя венчиками получилось, правда, дольше пришлось ждать начала схватывания массы. А ногой - прям раз и пошел майонез

marina-asti
Охота посмотреть, как Майонезик получаеца ногой!
а ты пояснения Лены Тим не читала, как ШуМахер учила ее по телефону майонез делать, я читала мужу, мы ржали неприлично долго!
Там никакого видео не нужно!

Ирина Ф
Ой, Марин, не читала! Теперь буду мучица, ну хде ж его найти то, это Ленкино пояснение?

marina-asti
Сейчас попробую тебе найти - это шЫдевр!

НА! hlebopechka.ru...

Ирина Ф
Маринчик, почитала-корчусь в конвульсиях! НадА мужу бы зачеть)))

marina-asti
ИРИНА, мой никогда не знал технологию, зато теперь с первого раза точно воспроизведет

Чучелка
marina-asti,

Мужики они такие... )))
ТАКОЕ я бы тоже запомнила!))

Бридж
Контрольный фокус не удался. Оно просто не загустело. Я прочно влипла вступила в ряды взбивающих венчиком. Не, так то мне не принципиально. Есть венчик, майонез им взбивается-чего еще выдумывать

Exocat
Вот, почитала рецепт и так майонеза захотелось!!! Но у нас еще не пришел «майонезный» сезон, придется потерпеть.
А что есть в Минске «майонезный сезон»?

kseniya D
А у нас в Химках тоже есть.
Летом едим овощные салаты с растительным маслом, а как появляются «пластмассовые» помидоры переходим на зимние майонезные салаты. Летом, почему то, майонез не очень хочется есть.

Exocat
А у нас в Химках тоже есть.
Летом едим овощные салаты с растительным маслом, а как появляются «пластмассовые» помидоры переходим на зимние майонезные салаты. Летом, почему то, майонез не очень хочется есть.
Тогда мне не понять, у меня помидоры едят без ничего. А оливье в любое время года и суток в любом количестве и с майонезом.

filirina
Вот, кстати и нашла я в чем ошибка у многих при приготовлении майонеза:
 из инструкции Елены Тим (прости, Елена): «Возьми пол-литровую банку (обычную советскую - не пузатую)...»
Ни в коем случае не пол литровую банку! Для ноги не годится! (ну разве что вы опытный маонезодел... ну тогда это не к вам).
Привожу пример параметров ноги и тары (ну не могу когда люди непристреленные неомайонезенные мучаются)!
Венчик ноги, которой надо наступить на яйцо: рабочая высота - 19см, диаметр венчика-6,5см.
Идеальная емкость для этой ноги: высота 17см., диаметр емкости вверху -9см., внизу (где происходит начало процесса взбивани -8см.)
В качестве емкости использую пластиковый шейкер, к нему и крышка есть, так что в нем взбиваю, в нем же и храню. Единственное но - это емкость для майонеза из 1-2желтков (ну больше я за один раз не делаю).
Поэтому еще раз, без лукавства, советую: высокая и узкая емкость- вот залог успеха майонеза «с ногой на яйце»

Кроша
высокая и узкая емкость

У меня в любой посуде получается...

В последнее время приспособилась делать майонез в такой вот баночке, загружаю в неё всё и сразу, ножкой взбиваю, колпачком прикрываю и на хранение...Майонез (рецепт для предприятий общественного питания, 1956г.)


Майонез (рецепт для предприятий общественного питания, 1956г.)

Anchic
Кроша, вопрос - ты целое яйцо берешь или желток только?

marina-mm
Чучелка, Наташа, спасибо за рецепт, «ногой» взбивала, учла, что соли и уксуса может быть многовато, брала сразу меньше. Яйца были перепелиные. Все отлично получилось. Очень помогли комментарии Лены Тим
Кроша, у меня тоже такая емкость есть, следующий раз в ней попробую. Спасибо, что показала.

Mams
Инна, емкость зачетная! У меня таких два размера. Нежно люблю. Вот тока майонезу у меня получилось.. больше литра Пришлось в банальный контейнер стеклянный выложить. Кстати, закончилось мое ведро оливье.. Вместе с ним прикончили и майонез.. Так что больше трех дней он не живет... Съедают!

Наташ, спасибо за отзыв по горчичному маслу. Учту. Его у меня есть, срок подходит. Я для хлеба брала, но мы не успели столько съесть. Поэтому как раз в соус уйдет.

Первую порцию я взбивала в высоком контейнере от блендера. Не замеряла, конечно, но высокий и узкий. Я свою ошибку поняла. Я слишком быстро доливала масло. Видимо, пока нет опыта, стоит лить его медленно.

Кстати. Не было у меня белого сахарного песка, сунула коричневый. Майонез получился темный. И сахар не растворился сразу. Поэтому стоит следить за наличием белого сахара в доме.

Olga VB
Я свою ошибку поняла. Я слишком быстро доливала масло.
Я вообще сразу всё масло наливаю прямо на целое яйцо.
Т. е. в любимый кувшинчик на дно разбиваю яйцо, сверху сыплю соль-сахар-горчицу и прочее, что приходит в голову, потом наливаю ВСЁ масло (250мл), сверху уксус или лимонный сок, осторожно опускаю блендерную ногу на дно, накрывая её чашечкой яйцо, и только после этого включаю блендер.
Иногда сразу блендерную ногу ставлю на яйцо и только потом наливаю всё масло.
Ну и потом всё, как в ШуМашино-Ленкином описании: как начинает из-под чашечки выползать белая суспензия, так и начинаю медленно поднимать миксер вверх, так, чтоб от белого не отрываться, т. е. чтоб успевала под чашечкой суспензия образовываться.
Так вверх-вниз туда-сюда по паре сантиметров двигаясь, поднимая миксер всё выше, пока, максимум, секунд через 15, всё уже будет готово.

Бридж
Ольга, так на целое яйцо. А если одни желтки, без белка? В известной цитате речь тоже идет о целом яйце.

Anchic
Воооооот, девочки! Я вчера добила свой майонез. У меня с предыдущего дня остался недоделанный майонез - перестало масло эмульгироваться. Вчера было время и я стала доделывать. Взяла новый желток, но что-то он вообще не хотел густеть с маслом, как-то жидко было и все. Вроде на вид размешался, но прям жижица была в емкости. И я решила попробовать целое яйцо, т. е. желток и белок. И налила сразу туда масла много и тут совсем другая песня оказалась. Масса эта ведет себя совершенно по-другому! Я туда потом неудавшийся майонез тоже весь бухнула и у меня все заэмульгировалось. Только масса получается в этом случае не такая густая, как с одним желтком. С желтком - она до сахара с уксусом прям кусками перекладывается. А с яйцом это нежная густая эмульсия.
Я в целом рада, что в этот раз мне пришлось повозиться и получила я такой опыт. И Крошу я про целое яйца именно поэтому спрашивала, чтобы понять - правильные ли я выводы сделала Т. е. на мой взгляд, из целого яйца майонез делать гораздо проще, чем из одного желтка.

Кроша
Кроша, вопрос - ты целое яйцо берешь или желток только?

Чаще из целого яйца), в основном из-за того, чтобы белок бесхозным не болтался), но случается, что только из желтка, абсолютно никакой разницы не заметила, честно...

Бридж
Anchic, если продолжать лить масло, то масса тоже станет густой. Но есть возможность, что масло перестанет емульгироваться. На одном желтке масса становится густой и разжижается уксусом. А из целого яйца густоту регулируешь количеством масла.
Но ето все же тема про майонез из желтков. И я хочу сказать, что майонез по чучелкиному рецепту на вкус другой. Не скажу лучше-хуже, тут кому как. Но он другой.

Чучелка
Только что делала боендером погружным. Жижа. Ржу страшно. У меня получалось раньше, я делала, но потом перестало и все.

Сначала были признаки эмульгации под ногой блендера, а потом - все. Просто все смешалось и стало молочно-белой жижей))).

Бридж
Чучелка, ты тоже теперь не веришь?
Может, ето зависит от степени свежести яиц? Слишком свежие или наоборот, давно лежат.

Olga VB
Ольга, так на целое яйцо. А если одни желтки, без белка? В известной цитате речь тоже идет о целом яйце.
Я с целым яйцом делаю только из-за того, что не хочу потом гонять отдельно белок по холодильнику. Но когда предстоит выпечка, в которую достаточно одного белка, например, на смазку, или яичница, то и с одними желтками делаю.
По густоте у меня майонез очень-очень и весьма-весьма и с целым яйцом, и с одним желтком (и с сырым, и с вареным).

Альбина
И я его все-таки взбила обычным миксером Правда про уксус, что его надо было разбавить, вспомнила только когда уже все было готово. Поставила в холод-к. Завтра салатик какой-нибудь сбацаю.

Чучелка
Тут кто-то писал, что солоновато на вкус и уксуса можно поменьше... Я долго думала.)))

Слушайте, наверное еще большое значение еще имеют весы. Ведь у многих весы с погрешностью в 5!!! гр, в лучшем случае - 1 гр. А ведь +/- 1 гр соли - это прилично. Я взяла привычку недосыпать 1-2гр, что в случае погрешности в плюсовую сторону как раз уравнивает содержание соли))).

Уксус я бы тоже чуть убавила на свой вкус, что и делаю, что и написала сразу («не лейте весь сразу, попробйте»).

Вот.

Альбина,

Яиц свари к утру!))

Бридж
Я взяла привычку недосыпать 1-2гр
Уксус я бы тоже чуть убавила
Да, я именно так и делаю. У нас с мужем вообще из-за уксуса битва. Я люблю поменьше, он побольше. Приходится искать грань. Но если добавить маринованный огурчик, чесночок, зелень-то вкус устраивает всех.

Mams
Наташ, несу тебе в тему чУдную вещь. Нашлась случайно. Это уксусный калькулятор. Вводишь процентовку своего уксуса и сколько тебе надо получить. Он считает и выдает соотношение воды. Во!

Я тут посчитала кой чего:

Чтобы приготовить 3% раствор уксуса, надо к одной части 9% уксуса добавить 2 части воды.
Чтобы приготовить 3% раствор уксуса, надо к одной части 7% уксуса добавить 1.3 часть воды.
Чтобы приготовить 3% раствор уксуса, надо к одной части 6% уксуса добавить 1 часть воды.
Чтобы приготовить 3% раствор уксуса, надо к одной части 5% уксуса добавить 0.7 часть воды.

Надеюсь пригодится для пересчета сложных процентов

Моя маман вчера делала майонез на лимонном соке из перепелиных яиц. И у нее получилось блендерной ногой. При том, что нога у нее - от миксера Бош... Вот я не знаю, чего надо этому продухту? Может, он выбирает сам, у кого выйдет ногой, у кого нет?

Кроша
Вчера снова делала майонез ногой, на этот раз Китченэйдовской), для разнообразия, одно нажатие кнопки и смесь тут же начала эмульгироваться...

Девушки, ну вот как так он у Вас не получается?!

Причём все составляющие сваливаю в миску одним махом)...

kseniya D
У меня тоже начинает эмульгироваться, а потом одно неверное движение и фсёё, бац вторая смена. Через раз получается.

Anchic
У меня тоже начинает эмульгироваться, а потом одно неверное движение и фсёё, бац вторая смена.

И у меня также. Причем то, что заэмульгировалось изначально, оно остается вот в таком же виде, не расслаивается и ничего не происходит. При попытке добавить масло - разбивается, но если оставить в покое, то густая часть соединяется в единый кусок и все это плавает в том масле, которое уже неэмульгировалось.

Кроша
Девчата, ну я прям даже и не знаю, что сказать...

Чертовщиной попахивает...

kseniya D
Инка, у тя ручки волшебные, а мы еще не дослужились

Чучелка
Вчера снова делала майонез ногой, на этот раз Китченэйдовской), для разнообразия, одно нажатие кнопки и смесь тут же начала эмульгироваться...

Девушки, ну вот как так он у Вас не получается?!

Причём все составляющие сваливаю в миску одним махом)...

Мастерство, Инночка, не пропьешь!!! И стабильность - признак мастерства, опять же!)))

Это я про себя.

Ирина Ф
Аааааа!!! Сделала майонез ногой!!! Девченки, это что то!!!
Сделался просто мгновенно! Только нажала и сразу полезла масса белая
Секунды три-четыре!
Такое ваще бывает???

Чучелка
Ирина Ф,

Ирк, именно так и бывает. Только у меня так триста лет уже не бывает))).

Anchic
Ирина Ф, а масло все сразу налила?

Ирина Ф
Наташ, прям рисковала практически, если б не получился, то на вторую порцию у меня мала не было!
А чё та так устала и уже не хотелось стоять у комбайна и лить масло ложечками! Вот и решила рискнуть. Пару вопросиков Крошику задала и в путь!
Anchic, Анют, ага, всё сразу загрузила и на желтки поставила ногу-тут же попёр майонез!!!

ока
Аааааа!!! Сделала майонез ногой!!!

Фразы, за которые 20 лет назад можно было угодить в психушку:

- Я буду в лесу, но ты мне позвони.
— У меня уже рука замерзла с тобой разговаривать.
— Я случайно стер «Войну и мир».
— Блин, не могу войти в почту.
— Я тебе письмо десять минут назад послал, ты получил?
— Скинь мне фото на мыло.
— Я телефон дома забыл.
— Я не могу с тобой говорить, ты все время пропадаешь.
— Положи мне деньги на трубу
.— Я завтра себе мозгов докуплю.
— Давай подарим ему домашний кинотеатр.
— Да там всего-то двести гигов.
— Я вторую мировую за немцев прошел.
— Да ты на телефоне посчитай.
— Переименуй папку.
— Дай мне двадцать пять рублей на метро.
— Я качаю эльфа.
— Воткни мне зарядку.
— Ивана нет дома, он в армии. Вы ему позвоните.
— Извините, не подскажете, который час, а то я телефон дома забыл...
—Дай-ка я тебя на телефон сфотографирую.
—Я всю ночь вчера на одноклассниках сидел.
—Скинь ММСку как вы там отдыхаете, хоть посмотрю на лето, а то эта морозная зима в конец достала.
— Новые фото с марса выложили, надо бы качнуть.
— Не получилось крякнуть.
—ааа, я умер, у кого есть воскрешалка?
—Телефон меня в шахматы обыграл!

ока
Только у меня так триста лет уже не бывает))).
Нат, что с твоею ногой?

Чучелка
ока,

Она не хочет делать из желтков майонез!)))

ока
Чучелка, а правая? передняя?

Anchic
ИРИНА, спасибо. Попробую в ближайший заход.

Чучелка
Чучелка, а правая? передняя?

У меня только задние... 8) Прости...

Тата
Чучелка, а у меня не получается. Сразу же жидкая консистенция с мелкими хлопьями и не густеет и не белеет. Уксус и соль еще не добавляла. Взбивала погружным блендером. Яйца свои. Что не так Что делать с этой массой? Выбросить?

Чучелка
Тата,

Не так просто с процессом. Массу не выбрасывать ни в коем случае. Завести заново еще порцию на одном желтке, но уже не погружным, а обычным миксером. И взбивать, добиваясь эмульгации масла. Неполучившуюся смесь потом подливать как масло в новую заэмульгированную порцию - все получится.

Тата
Чучелка, и порция из одного желтка тоже не эмульгируется, жидкая. Не пойму, что не так. Яйцо свое из холодильника, масло Злато, горчица самая простая. Взбиваю обычным миксером с двумя венчиками.

Тата
Ната, получилось. Масса стала густеть и белеть моментально только после добавления уксуса. Только по вкусу уксуса многовато.



Рецепты в разделе «Майонез»

Постные блюда

Новое