Майонез (рецепт для предприятий общественного питания, 1956г.)

Тата,

Эээээ.... Ну и хорошо. Хотя уксус обычно разбавляет уже загустевшую эмульгированную массу))).

Чучелка, что можно сделать, чтобы уменьшить вкус уксусу? Еще порцию без уксусу или что то еще?

Тата,

Написала же - не вливать сразу все!!! Потому как на вкус и цвет...

Да, теперь только разбавлять партией без уксуса))).

Чучелка, сделала порцию на 1 желтке без уксуса. Смешала. Получилось супер!!! Густой, однородный, желтый. Прелесть. Спасибо. Скажи сколько он может храниться, а то много получилось.

Тата,

У меня был максимум 2 недели. Дальше хранить было нечего - съели. Поэтому предельное хранение мне неизвестно))).

Тата, у меня тут и на три недели остатки залежались. Т. к. сделала многовато (не получилось сразу, делала новую порцию и получилось больше, чем надо), то сразу не съели. А потом как-то особо не с чем было, вообще, мало майонеза употребляем, отвыкли: магазинный неохота много кушать, а сама неумела Вот остатки и задержались в холодильнике, в самой холодной зоне (+4). Ни вкус, ни запах не изменились.

У меня майонез не получился. Сколько раз делала и все ок было, а сейчас вышла какая-то жидкая фигня, выбрасывать жалко. Что делать-то? Замесить еще и все смешать или может неудавшийся майонез использовать вместо масла, но там уксус.

Ирина_МР,

Замесить еще порцайку и к ней, когда все заэмульгируется, добавлять по чуточке неудавшуюся смесь. Она тоже сэмульгируется.))

А добавлять когда, перед уксусом?

Ирина_МР,

Да. Добавите все масло новой порцайки и потом так же как масло по-чуть-чуть добавляйте неудавшуюся смесь. Она начнет эмульгироваться. Только зачем в неудавшуюся-то массу вы уксус добавили??.

А вдруг, думаю, чудом все исправиться

У меня наконец-то, получился майонез!!! Капец! Никогда, не получался, хоть ты тресни!! А тут получился!!! Вот, что значит подробные инструкции. Наташа, Вы мой Гуру, извините за пафос, но с Вашими рецептами ни одного прокола не было. Огромное Вам спасибо!!!

Реанимация майонеза без дополнительных продуктов

Сегодня делала опять майонез (едим его редко довольно-таки). Пока с первой попытки не получился еще ни разу. Но зато сегодня у меня получилось приготовить небольшую порцию без дополнительного добавления желтков и масла. Делала погружным блендером Когда смесь перестала эмульгироваться, то я из стакана для блендера все вылила в мисочку и дала этой смеси чуток отстояться. Потом ложкой густую часть положила в стакан для блендера, совсем немного, пару столовых ложек. И еще раз блендером за несколько секунд заэмульгировала. И дальше стала опять добавлять потихоньку эту не получившуюся и уже расслоившуюся смесь. И довела до нормального состояния.

Анна, спасибо за идею, а то, тоже получается через раз.

Ната, хочу немного отчитаться. Я уже делала этот майонез обычным блендером А недавно исполнилась моя мечта по покупке погружного блендера. Сегодня наконец-то я его испытала. Делала 1/3 от рецепта (и то относительно придерживалась в ингредиентах). Использовала перепелиные яйца. По началу все взвесив и подготовив, приступила. Пока все сбила: получился жидкий белый майонез. Но по окончании минут через 3-5 стал выпадать в осадок и расслоился. Я расстроилась по-началу и отставила. Где-то через пару часов перед самым обедом я решила попробовать еще повзбивать. Но яйца перепелиные закончились, а куриные куплены уже давненько и я не рискнула взять их. И стала взбивать: на глазах он снова стал белеть и стала пропадать слоистость. И УРА у меня все получилось. Пообедали мы с майонезом. А на ужин он уже был погуще.

Альбина,

У меня не получается погружным. Всегда такая фигня!)))

Надеюсь освою рецепт и не буду покупать майонез

Приспособление для капельного вливания масла

Я давеча делала майонез в Кеше большом. Первый раз, когда в нем делала, то получилось очень долго, минут 20-25. Замучилась по ложкам вливать масло. Потом стала практиковать погружным. Но, блин, через раз получается А т к надо было без проколов и много, поэтому решила в Кене, что б уж наверняка. Короче отлила нужное количество масла в пластиковую бутылку, сделала в крышке дырку и просто держала над чашей, масло тоненькой струйкой себе лилось и взбивалось. Пролучилось раза в 2 быстрее. Телодвижений меньше и заморочек, что плюхнешь больше, чем надо. Вдруг кому то пригодится такой способ. А если еще какую нибудь держалку приспособить, ваще кайф был бы

Майонез погружным блендером получается всегда, меньше чем за минуту. В комплентный стакан от блендера или узкую банку, или кружку сразу засыпаем все по рецепту и заливаем маслом, начинаем взбивать снизу, постепенно поднимая блендер вверх. Секунд 15 майонез готов. Сбивается любой состав, ВСЕГДА, хоть желток, хоть целое яйцо, хоть с уксусом, хоть без. Видео на ютубе полно.

ВСЕГДА

А вот и нет!!! У многих рукастых барышень, в том числе и у меня, получается через раз. А уж когда надо много, то в блендерный стакан просто мал по объему.

Ирина, пробовала - не получился, когда налила все масло сразу. Погружным я его доделала, но пришлось масло все же добавлять ложкой.

Важность узкой емкости при взбивании

Когда надо много, то сбиваешь одну порцию (15 секунд), выкладываешь (5 секунд), в тот же закладываешь новую порцию (10 секунд), взбиваешь (15 секунд)

У меня была приятельница, которая увидев как я делаю майонез побежала в магазин за блендером и увезла его домой. Когда я приехала к ней в Россию, то было множество претензий, что, мол, ЭТОТ блендер не взбивает. Я взбила этим блендером на ее глазах моментально. Думаю ошибка именно в том, что видео смотрится невнимательно. Блендер опустить на дно и включить. Сразу видно как начинает внизу образовываться майнез. Медленно поднимаем блендер вверх, когда наверху останеться что то типа пленки масла я просто пару раз опускаю-поднимаю блендер вверх вниз.
Ну вот первое попавшееся видео

Всего одна минута на приготовление! Это лучший майонез, который я когда-либо готовила

Я делаю майнез из всего. Эмульгируются масло и желток, остальное как угодно, любые вкусовые добавки (горчица, уксус, любые приправы, любые соуса) К рыбе наример, яйцо, масло и соевый соус - класс!!!
Писи. Стакан должен быть узкий, только чтобы вошел блендер. В широком не взбивается, наример в миске не получится. Стакан то всегда идет в комплекте, в нем и взбивать. На видео в банке делают, наверное стакан потерялся.

Майонез погружным блендером получается всегда, меньше чем за минуту

ППКС!!!

В широком не взбивается, наример в миске не получится.

В широкой миске у меня тоже получается всегда!!!

Ирина, полностью согласен. Именно так я всегда и делаю.
Всё без затей перекидать в высокую банку и не париться. А дальше формулирую более упрощенно. «Начинать надо с того, что наступить ногой блендера на яйца. Далее включить и мееедленно поднимать ногу. Потом также медленно опускать. Три минуты - и все готово.».

*

Лет семь назад когда я в электричке по дороге на работу именно этими словами объяснял технологию своим приятелям, весь тамбур от восторга полёг. С тех пор только так и описываю. Потому что выделенное в тексте жирным при взбивании самое главное.

Ребят, не получается. НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ!!! Я знаю всю технологию, у меня есть стакан от блендера и прочее. Когда-то получался - сейчас нет. Пробовала уже даже после написания этого рецепта неоднократно (в середине обсуждений уже смеялись тут). Получается белая «жидкость». И все)). Каждый раз потом миксером переделываю. Вот с миксером - ни одного прокола.

Вот и меня раз получается, раз-нет. И ногу ставлю на яйцо, и плотная масса образуется, но как только я просто сдвигаю, даже не поднимая вверх, ногу, то все расслаивается. Пробовала ногу приподнимать бочком, таже фигня. А в другой раз, действительно, хоп и все получилось. В общем, нестабильный результат.

И у меня, как у Ксении, поначалу майонез образуется, но как только поднимаю ногу - расслаивается. А когда делала исправляла такую смесь целым яйцом, то как-то она себя по-другому вела, менее капризно что ли.

И у меня, как у Ксении, поначалу майонез образуется, но как только поднимаю ногу - расслаивается.

Сколько в мире тайн!!!

Даже не могу представить в чем ошибка Может быстро поднимаете? Вы мееееедленно поднимайте, как в посте выше описано..... В процессе как то интуитивно понятно все. Вот начал образовываться майонез, отрываешь блендер от дна на чуть чуть. майонеза становиться больше, еще чуть выше.. опять майонеза становиться больше и тд
я даже не понимаю что там можно 3 минуты взбивать?
Попробуйте 200 мл масла и одно яйцо, соль, сахар. Без уксуса и горчицы, (мало ли вы жидкости переливаете, чем тогда объяснить проблему) Он просто обязан взбиться!

Мда, действительно не понятно чего там может не получиться или не взбиться
Когда-то искала как приготовить майонез увидела это видео

И всё получается с первого раза, если чуть густовато получилось, то могу и кипячённой водичкой немного развести майонез.
Масло комнатной температуры (и никогда не охлаждаю), желток вчера разлился, но майонез вышел густой.
Прямо волшебство какое-то, ну, как может не получиться майонез.
а может с маслом или ещё с чем что-то не так?

Девочки, вот вы даете ссылку на видео, где яйцо целиком добавляется. Я стала искать видео, где одни желтки добавляются. Везде - «масло по капельке».

Анна, киньте мне свою мыльницу в личку. Я Вам скину ссылку на рецепт, с которого свой первый майонез делал. Когда еще никакой Хлебопечки не знал. Там как раз яйцо целиком. Никогда не расслаивается. Хотя я потом тоже перешел на одни желтки. Но уже по другим причинам.

Я и целое яйцо кладу (чисто из лени, плюхнул яйцо и все) и желток отдельно, всегда получается. Может что то с маслом в России? Попадаются какие то партии с не пойми чем и тогда майонез не взбивается?

Да с маслом тоже все нормально. Ведь в комбайне взбивается!

Земляк, да у меня получается этот майонез. Просто получается он не с первого захода Вот и пытаюсь найти причину, чтобы получался всегда и сразу А делаю очень редко, практики нет. Я его все раза 3 или 4 делала

Хотя у меня тоже есть непонятка. У меня не получается йогурт. Никак! Мультиварок куча. Разных. Режимы йогурта есть, мультиповаров навалом. Правда закваски фирменой нет, но у всех обычная активия работает закваской. У меня всегда какие то сопли вместо йогурта. И дезинфицировала стаканчики и пробовала просто в чаше. И активию покупала непосредственно в Париже. Не получается..... Тайна....

Делала только что блендером. Ничего не вышло. Больше даже пробовать не буду: задрал этот блендер - сил нет. В самом начале - густая масса сэмульгированного майонеза ползет из-под «ноги», но стоит хоть на 1 мм приподнять - эмульгации больше не происходит. Полная банка белой жижы наподобие кефира.

Натуль, ну прямо волшебство какое-то!
От чего зависит, вообще непонятно!

И, я пожалуюсь - обычно взбиваю блендером с венчиком, всегда получалось но делаю редко и бывало раслаивался, но это поправимо, и вчера тоже, в банку желток 50 мл масла и начал взбивать. Прошла минута, содержимое банки не только не раслоилось, а просто перемешалось, ещё секунд тридцать, Вообщим майонеза нет! После этого добавил ещё одно яйцо и оставшийся белок, все перемешал. Сделал омлет, такой жидковатый, на керамической сковороде, так он прилип, а когда начал остывать откинулся маслом.
Масло брал как всегда, только разлито было тару большего объёма.
Желток был не жёлтый, а какой-то бледно-оранжевый, а когда упал в банку, то лопнул и оказалось, что о покрыт такой толстенькой белёсой плёнкой. В белке были белые твёрдые жгутики соединённые с желтком, наверное яйцо оплодатварённое. Вообщим так.

Натуль, ну прямо волшебство какое-то!
От чего зависит, вообще непонятно!

Да не то слово! У меня даже банка такая же как на твоем видео! Ржу... Все свалила в миксер и взбила без проблем))).

Ната, и у меня вот такая же беда с блендером, не получается никак, как и у тебя чуть на донышке загустеет, поднимаешь и хана всему, может дело в форме самой ноги, они же тоже разные бывают, в комбайне получается, и тоже не с первого раза, но думаю тут моя промашка, я делаю совсем небольшую порцию и венчик с трудом до желтков достает. А вообще по мне этот рецепт самый-самый вкусный, вот не отнять ни прибавить по вкусу))) много пробовала разных, все не то. Так что Огромное тебе за него спасибо!!!

Я таки его сделала ногой, на 2 желка и 250 гр масла, желтки из холодильника, масло слегка остудила в морозилке, остальное в пропорции по рецепту, масло дабавляла по столовой ложке. Вышел густющий майонез, пальцы просто отсохли держать кнопку, но все получилось, правда минут за 15... Девочки, как у вас получается сделать его за 15 секунд??? Если что, масло Ideal подсолнечное)))

Чучелка, Ната, огромное спасибо за рецепт от моего мужа! А это много значит. Он у меня просто майонезный гурман. Разбирается во вкусах и оттенках вкуса майонеза на полном серьезе. Однажды я ему сделала майонез, говорит, что больше не делай, зря продукты не переводи. Ну и ладно, мне еще лучше. А тут скопилось в морозилке много желтков, вот и решила попробовать рецептик и Ваш мне очень приглянулся. Причем какое-то внутреннее чувство подсказало делать не полпорции для пробы, а всю порцию. Взбивал Кеша, я рядом стояла и все подкладывала и вот когда все приготовилось и я попробовала его, я сама «ошалела» от вкуса. В моем далеком детстве, когда майонез был страшный дефицит, такой майонез выпускал Саратовский комбинат в маленьких стеклянных баночках и эти баночки заранее закупались и хранились для праздничного стола.
Вчера я его делала второй раз. Масло положила 700 гр, получился чуть по-жиже, но это сразу после приготовления, сегодня еще не смотрела.

Технология взбивания погружным блендером за 15 секунд

Девочки, как у вас получается сделать его за 15 секунд?

Я всё абсолютно сразу кладу в высокую емкость: сначала на дно яйца, сверху сыплю соль, сахар, кладу горчицу, сверху осторожно, чтоб не перебаламутить, заливаю всё масло и уксус.
Осторожно опускаю на дно чашечку погружного блендера, - просто ставлю её на дно так, чтоб накрыть ею яйца на дне, и включаю миксер. Буквально через пару секунд из-под чашечки начинает выползать белая суспензия. Это уже эмульгация начинается.
Как белое поползло, потихоньку поднимаю вдоль стеночки миксер вверх, но неторопясь, слежу, чтоб не оторваться от образующейся вслед за ним белой массы. Немного поднимаю вдоль стеночки и опускаю, потом вдоль другой стеночки вверх-вниз. Потом повыше поднимаю-опускаю. Буквально за 3-5 движений уже до верха дохожу.
Реально на всё 15 секунд.
Потом, если кажется сильно густым, можно немного кипяченой водичкой разбавить, добавить травки, соленый огурчик тёртый, что угодно.
Если с перцем делаете, то его сразу с солью на дно, Если с томатной пастой - тоже её вниз с горчицей. И т. д.
Писать в 10 раз дольше, чем делать.
В тырнете полно видео на эту тему.
Удачи!

Натуль, ничего, что я влезла?

Девочки, как у вас получается сделать его за 15 секунд?

Ну почему же за 15, 10 вполне хватает, я блендером, «ногой» делаю!!!

Девочки, как у вас получается сделать его за 15 секунд??? Если что, масло Ideal подсолнечное)))

Не слушай их, они все врут!))) Он вообще не получается блендером!
Зы: Это наш давний прикол. Это меня он не получается блендером.

такой майонез выпускал Саратовский комбинат в маленьких стеклянных баночках и эти баночки заранее закупались и хранились для праздничного стола.

Да! У меня тоже ассоциации с тем магазинным майонезом из детства! Почему и понравился.

Ааааа, кто научил меня делать майонез на молоке?? Он у меня получился!! Блендером!! Рыдаю крокодильими слезами от счастья!))) Причем, механизм вроде понятен: молоко тяжелее масла прилично и не смешивается с ним, а так и держится внизу. При начале эмульгации из-за этого получается идеальная ситуация: масло не добавляется в заэмульгированную массу большим объемом сразу. Оно просачивается каплями. Буду дальше экспериментировать))).

Вопрос года: нафига я заводила кур??? Ладно, буду есть ихНИЕ яйцЫ в вареном состоянии с домашним безъяичным майонезом. Как вам планчик? Он уже реализован на завтрашнее утро.

Туся, поздравляю! Я ж говорила, усё получиццца

Буду дальше экспериментировать))).

Итогами поделисссси?

Чучелка, а рецепт? На молоке?
Пожалуйста

Пропорции и рецепт майонеза на молоке

Чучелка, а рецепт? На молоке?
Пожалуйста

У нас есть на форуме рецепт на молоке, но лично я сделала рецепт из этой же темы, только убрала желток, добавила мл 100 молока (это на одну треть продуктов от рецепта) и уксус добавляла прямо 9% по чуточке, чтобы лишнюю жидкость не вливать. На треть рецепта нужно 50 гр 3% укуса (значит примерно 16-17гр 9% надо развести водой до 50мл, вот я не стала разводить, а добавила 9% и не весь сразу - пробовала).

Девочки, помогите советом.
Вчера сделала свой первый майонез. Ура!!! Получился, Густой, красивый.... Решила добавить и уксус и лимонный сок... И переборщила с кислотой

теперь вот думаю, как спасать ситуацию... Сделать еще один замес и в конце вместо уксуса добавить кисловатый? Или лучше не рисковать?

Таня, я бы попробовала ещё небольшую порцию намешать без уксуса и потом уже два готовых соединить.

намешать без уксуса

А разве без кислоты, в данном случае без уксуса, майонез будет эмульгироваться?

А разве без кислоты, в данном случае без уксуса, майонез будет эмульгироваться?

Естесственно. Потому что эмульгатор - желток. Сначала все эмульгируется и потом, в готовую смесь вливается кислота - гостовская технология.

в готовую смесь вливается кислота

Я всë сразу лью...

Добавлено Пятница, 25.11.2016, 11:46

эмульгатор - желток

А как же майонез без яиц?

За счëт чего он эмульгируется?

За счëт чего он эмульгируется?

Там другой эмульгатор. В яичном желтке содержится лецитин, он и является в данном случае эмульгатором.

Таня, я бы попробовала ещё небольшую порцию намешать без уксуса и потом уже два готовых соединить.

Спасибо, мне тоже этот вариант кажется единственным возможным

Я всë сразу лью...

Добавлено Пятница, 25.11.2016, 11:46
А как же майонез без яиц?

За счëт чего он эмульгируется?

За счет других ингредиентов. Молока, например.

Лей. Не мешает уксус и хорошо. Но ничем не помогает)).

Не мешает уксус

Тыщу лет не добавляю его в свой майонез, ничего личного, просто мой рецепт майонеза с лимонным соком), вот его и лью))...

Против уксуса ничего не имею...

Ничтоже сумняшеся, использую его в других блюдах))))...

Кроша,

Да я не именно про уксус, а про кислоту в майонезе. Вопрос был получится ли майонез без уксуса/лимонного сока. Получится. Потому как кислота при эмульгации роли не играет. Но и не мешает.

Профессиональная технология приготовления больших объемов майонеза

Я работала в южнокорейском кафе, там нас учили взбивать майонез.. мы готовили сразу 10 кг..
Продукты как вэтом рецепте...
Делали отдельно расол из уксуса, воды, сахара и соли..
Затем взбиваем желтки и первые 3 литра масла нужно вливать тонкой струей как ниточка, затем можно немного толще.. как только увидете, что соус густой начинаете добавлять по столовой ложке расола..
Сразу толстой струей масло вливать не рекомендовали, при хранении масло может отделиться,
Майонез в холодильнике хранился около 9 дней, но он был очень вкусный, салаты разлетались..

Майонез (рецепт для предприятий общественного питания, 1956г.) (страница 4)