Рыбные тефтели в соусе (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Категория: Рыбные блюда
Рыбные тефтели в соусе (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Ингредиенты

Котлетная масса:

в рецепте (нетто!!)/я брала

судак или...

80гр/ -

или сом

80гр/-

или щука

80гр/ -
Или треска
80гр/1400гр

или морской окунь

80гр/ -
Хлеб пшеничный (2-3-х дневный)
15гр/200гр
Молоко или вода
25гр/330гр
Лук репчатый
18гр/300гр
Соль, перец
Яйцо (при использовании трески или окуня)
0,05-0,1шт./ 1шт. С2
Свиное сало/говяжий жир или сливочное масло берут
50-100гр на 1 кг мякоти рыбы/100гр. сала

Соус:

Мука пшеничная
40гр
Сметана
300гр
Томатная паста
2ст. л.
Бульон/отвар/вода
1 литр
Масло сливочное
50гр
Соль, сахар

Для жарки:

Мука для обваливания
Растительное масло

Способ приготовления

 Сразу скажу - они очень вкусные. Очень-очень... Обоатите внимание - продукты даны нетто! Т. е. рыбна уже без костей/шкуры и т. д.. т. е. фаршем, лук - чищенный и т. д.
  Сейчас все-все тайны раскрою, как там все расписано, как можно варьировать этот рецепт для получения хорошего результата. Итак,
  1. Делаем фарш из рыбы. Как видите, я делала из трески (я очень люблю именно треску для котлет). Рыба, особенного размороженная (а другой у нас просто нет, практически) изрядно течет. Отожмите ее, чтобы не было лишней жидкости.
 Для нежирной рыбы допускается добавка в фарш говяжьего или свиного жира или сливочного масла в количестве 50-100гр жира на 1 кг мякоти рыбы. Поэтому в рецептуре напрямую он обычно не указывается, но его добавка допускается в описании изготовления.
  2. Белый пшеничный хлеб без корок замочить в молоке.
  3. Лук очистить, порезать, хорошо обжарить. Лук и хлеб вместе с молоком, в котором он замачивался, пропустить через мясорубку. Намного лучше лук обжаривать, но если нет времени или желания - то и не нужно. Разные вариации этого рецепта допускают отсутствие обжарки. Кулинария 1952г. настаивает - обжарьте! Выбирать вам. С обжаренным вкуснее))).
  4. Для трески я добавила 1 яйцо, котлетную массу поперчить и посолить, как следует вымешать.
 При изготовлении фарша из трески, морского окуня и другой рыбы, имеющей недостаточное количество связывающих (клейдающих) веществ допускается использование яиц в очень малом количестве: от 1/20 до 1/10 от 1 яйца на порцию. Поэтому у меня 1 яйцо ктегории С2 на весь рыбный фарш массой 1400гр.
 

 5. Сформовать тефтели приблизительно 6см в диаметре, обвалять в муке и обжарить на довольно сильном огне до корочки. Или сложить в глубокий противень и запечь в очень жаркой духовке до золотичтой корочки.
  6. Залить соусом и потушить тефтели вместе с соусом 10-15 минут.
 

 

Соус:

 Родной соус от этого рецепта - очень вкусный, но довольно долго варится. Времени у меня не было, поэтому я использовала соус от мясных тефтелей, которого на взятую мной порцию фарша при укладке плотно, без пустых мест в глубокую форму уйдет примерно полтора литра.
 Соус для заливки

Примечание

Шепотом: я вам потом рецепт рыбных котлет еще дам оттЭда, из Сборника. В них еще больше хлеба!! Но ооочень вкусные, ага...

Посыпаю пеплом голову, но хлеб на котлеты чаще всего покупаю магазинный. Обязательно "старенький". По требованиям Сборника хлеб должен быть 2-3-х дневный. Нормальные люди копаются и ищут свежий, а я - самый давнишний))). Потому как больше ни для его белый хлеб я не покупаю))). Срезанные корки подсушиваются и измельчаются в крошку. Они потом используются для панировки.

Тому, кто дочитал - десерт 8):

Похожие рецепты

Рыбные тефтели в соусе (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

OlgaGera
Ооооо, тефтельки
Очень вкусное блюдо и я очень их люблю
Ната, спасибо за рецепт Утащила в закладки. Думаю, там недолго пролежит

Чучелка
OlgaGera,

Что котлеты, что тефтели - принцип готовки одинаковый, только тефтели потом в соусе тушатся 10-15 минут. И все. Текста много, но только чтобы тонкости и принцип разъяснить, а на самом деле работы с ними - не много. Не больше, чем обычно.

Я на выходных что-то обготовилась вся))). Чиабатты, тушеная рыба, тушеная бранина, тефтели, торт, шашлык... Мои дышат через раз))).

OlgaGera
Ната, у меня отходняк после 2-х недель в Москве.
Борщ, баранина, сочники и хачапури ленивые для утилизации хлеба и сыра.
Я столько, что ты перечислила не съем... за десерт спасибо

Чучелка
OlgaGera,

Это было за 2 дня))). И много я не готовлю: на один раз обычно. Потому как разогретое мои едят только строго определенное: супы, котлеты.. Потому и получилось так много: на обед, на ужин... Тефтели вот рыбные на завтра наготовлены, сегодня их не ел никто (мы только с мужем пробу сняли с партии). Дети сегодня почти весь торт умяли. Он освежающий, желейный, на домашнем твороге и собственной клубнике.

OlgaGera
И много я не готовлю: на один раз обычно
я разогретое не люблю. Приготовил - съел. Неохота готовить - тогда жареный сыр, салат или кусок мяса на костре.
Рыбные котлетки или тефтельки можно есть и холодными. Они вкусные. В холодных даже больше вкус ощущаешь

kseniya D
Туся, рыбные тефтели, конечно скусные, даже не сомневаюсь, но я дочитала и хааачу тортик. Де взять рецепт?

Чучелка
Туся, рыбные тефтели, конечно скусные, даже не сомневаюсь, но я дочитала и хааачу тортик. Де взять рецепт?

Ой, там такой голодранский торт. Сейчас в блоге своем опишу принцип готовки. Он простой, что даже я такое могу (а торты я ваще не могу, к слову))).

kseniya D
(а торты я ваще не могу, к слову))).
Да, лаааадно! Есть что-то, что ты не можешь? Неее верю!

Ne_lipa
Тефтели такие аппетитные!!! Все, уже в закладках.

Альбина
Ух ты рыбные тефтельки. А я и не знала, что рыбными бывают тефтельки Спасибо, Ната,

Туманчик
Ната, спасибо за рецепт. Люблю готовить по проверенным пропорциям. Большая вероятность получить прекрасный результат.

Olga VB
Натуль, спасибо за очередное напоминание о далекой молодости!
Делала сегодня рыбные тефтельки из мороженных хека и трески. Фарш получился жидковатый, хоть и молока не много использовала, и воду из рыбы отжимала... Тефтельки хоть и формовались в мокрых руках, но при попытке обвалять их в муке куксились и начинали липнуть. После мучений с 5 тефтельками плюнула я на это издевательство, вывалила весь фарш в противень, разровняла его, а потом прям пальцем прочертила «водоразделы» вдоль и поперек - получились клеточки «гробиками» 8х4 штучек.
Боялась, что расплывутся при приготовлении, но сильный жар в духовке моментально их зацементировал, и они получились и крепенькие снаружи, и очень нежные внутри. Кста, этот способ мне муж подсказал: мол, чего ты мучаешься, сделай запеканкой на весь лист, а я уж про «гробики» додумала, т. к. где-то же должен был и соус поработать, т. е. порционочки нужны были.
Соус, кстати, делала на сыворотке, поэтому сметаны взяла грамм 150, ну и всяких травок туда набухала. Сначала думала, что его слишком много будет, т. к. чуть ли ни до края глубокого противня доходил, а потом впитался, уварился, - и ах, как его мало оказалось, еще и еще хотелось, - такой вкусный получился.

Так что еще раз огромное тебе спасибо
А формовку такую теперь буду часто использовать, - быстро, удобно, ровненько!

Олёкма
Шепотом: я вам потом рецепт рыбных котлет еще дам оттЭда, из Сборника. В них еще больше хлеба!! Но ооочень вкусные, ага...
Натали! А где рецепт рыбных котлет? Я честно искала, но не нашла. А нужно очень-очень! Пожалуйста!

Олёкма
Я готовлю за последнюю неделю эти тефтели второй раз! Очень вкусные, особенно муж оценил, в отличии от детей.

Чучелка
Олёкма,

А я их не выкладывала, кажется...

А дети, конечно, к рыбному обычно менее благосклонны, что уж)))

Олёкма
Олёкма,

А я их не выкладывала, кажется...

А дети, конечно, к рыбному обычно менее благосклонны, что уж)))
Жаль! А то у меня щуки в морозилке как гуталину у Матроскина... А еще в конце сентября муж, по традиции, будет пополнять запасы - сезон.
Наташа, выложи пожалуйста рецепт котлеток рыбных

Чучелка
Прошу обратить внимание. кто пользовался рецептом - я исправила продукты брутто (граммы рыбы/лука) на нетто, чтобы не путаться. А то могла кого-то ввести в заблуждение, потому что дала брутто и не пояснила, что это брутто. Потому и цифры разные были для разных пород рыб. Простите, если кого вдруг запутала.

Олёкма
Я и сюда добавлю отчет по тефтелькам! Очень вкусные!!!

Рыбные тефтели в соусе (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)



Добавлено Вторник, 01.11.2016, 12:58
Прошу обратить внимание. кто пользовался рецептом - я исправила продукты брутто (граммы рыбы/лука) на нетто,
Тефтели получались одинаково вкусные и когда было не исправлено

Чучелка
Олёкма,


Тефтели - это моя лубоффф!!!)))

Katko
И как ж ет я мимо проскочила
Ната, првосходно
Как всегда всё по пунктам и с разъяснениями, спасибо огромные

Кроша
Туся, филе минтая годится?

Сало/масло добавлять, да?

Чучелка
Кроша,

Конечно, годится! И саломасло класть! Не увиливай!)))

katko,

Когда понятно откуда «ноги растут» - очень легко потом применять на практике в других рецептах!

Ярик
ааа, как мне повезло, мне брат подогнал фарш из щуки, уже с салом и луком, мне осталось только разморозить и булочки добавить. В ближайшие выходные займусь.


Добавлено Понедельник, 30.01.2017, 12:07
Ната, а какой там родной соус? ну так, в двух словах..

Чучелка
Ярик,

Родной соус там соус красный основной, который я тут на форуме выложила. Та самая столовская подлива.

У меня тефтели стоят в духовке. Это просто ыыыыы какое-то как они пахнут.

Кроша
Рыба, особенного размороженная изрядно течет. Отожмите ее, чтобы не было лишней жидкости.

Нат, взвешиваем рыбу после отжимания, верно?

Копчёное сало (у меня жирная копчёно-варёная грудинка ) годится или не?

Или лучше масло?

пропустить через мясорубку

Решётка какая/с какими дырочками?

Фарш через мясорубку прогоняем один или два/три раза?

Чучелка
Кроша,

Да, после отжима. Через мелкую решетку и 1 раза достаточно. Грудинка варенокопченая не пойдет. Не место ей там. Если она умирающая и пристроить некуда - заморозь лучше. В пиццу пустишь.

Кроша
Тусь, спасибо большое!!!

заморозь лучше

*голосом коменданта общежития из к/ф «Девчата»* Обязательно...

В пиццу пустишь.

В пиццу?

Бэээээээ, она такая жирдяйка...

Нат, а если в духовке запекать, минут 30?

Чучелка
Кроша,
Я на время не смотрю. Чтоб заколеровались/поджарились.

Кроша
Натка, да фик с ним, со временем, температуру какую ставить?

У тебя написано:

запечь в очень жаркой духовке

Если чЁ, у меня максимум 300...

В муке по-любому обваливать, что для жарки, что для запекания?

Так жарить не хочу, снова эти ненавистные жирные брызги по всей кухне...

Arka
Крошик, я все тефтельки запекаю в духовке на максимуме (у меня 250°) с конвекцией. Но очень недолго. Корочка подзолотилась, сок прозрачный (возможно) выступил, - всё, вытаскиваю, чтоб сочность не загубить. Если в соусе, то в муке валяешь, если без соуса используешь, то без панировки. Галя (собака) писала, что мука в т. ч. для загущения соуса. Ну и чтоб к сковороде не приставало, ессессна

Чучелка
Кроша,

У меня максимум 230, но я включаю турбо-гриль. Т. е. именно обжаривание. Конвекцией в этих случаях не пользуюсь. Для традиционной духовки описывается в Сборниках по-моему порядка 300гр (верх-низ)

Олёкма
Я снова с тефтелями, вкуснота!

Рыбные тефтели в соусе (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Katko
вкуснота
Не то слово

Чучелка
Да, это оооочень вкусно, оооо)))

Новичок_я
сил уже нет на фоты смотреть, побежала обедать))

Svetlenki
Ната, сделала. Очень вкусно. Конечно же спасибо тебе. Очередное. Сто пИтсотый раз, что познакомила меня со Сборником, который я умудрилась купить за недорого. Ну, и конечно же за то, что ты выложила рецепт, ибо листать странички книги 1955 года надо с большой осторожностью - проще на сайт залезть и рецепт найти у тебя

Даже соус делала ленивый, как у тебя. Отлично!

У меня была целая рыбина эээ... кеты, я так думаю. Вот я из филе - фарш, остальное - на бульон. На бульоне сделала соус. Почти Джулия Чайлд в общем

Фотку не несу - ну, тефтели как тефтели. Верь на слово!



Рецепты в разделе «Рыба в соусе»

Постные блюда

Новое на сайте