Рыбные тефтели в соусе (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Категория: Рыбные блюда

Ингредиенты

Котлетная масса:

в рецепте (нетто!!)/я брала

судак или...

80гр/ -

или сом

80гр/-

или щука

80гр/ -

Или треска

80гр/1400гр

или морской окунь

80гр/ -

Хлеб пшеничный (2-3-х дневный)

15гр/200гр

Молоко или вода

25гр/330гр

Лук репчатый

18гр/300гр

Соль, перец

Яйцо (при использовании трески или окуня)

0,05-0,1шт./ 1шт. С2

Свиное сало/говяжий жир или сливочное масло берут

50-100гр на 1 кг мякоти рыбы/100гр. сала

Соус:

Мука пшеничная

40гр

Сметана

300гр

Томатная паста

2ст. л.

Бульон/отвар/вода

1 литр

Масло сливочное

50гр

Соль, сахар

Для жарки:

Мука для обваливания

Растительное масло

Способ приготовления

 Сразу скажу - они очень вкусные. Очень-очень... Обоатите внимание - продукты даны нетто! Т. е. рыбна уже без костей/шкуры и т. д.. т. е. фаршем, лук - чищенный и т. д.
  Сейчас все-все тайны раскрою, как там все расписано, как можно варьировать этот рецепт для получения хорошего результата. Итак,
  1. Делаем фарш из рыбы. Как видите, я делала из трески (я очень люблю именно треску для котлет). Рыба, особенного размороженная (а другой у нас просто нет, практически) изрядно течет. Отожмите ее, чтобы не было лишней жидкости.
 Для нежирной рыбы допускается добавка в фарш говяжьего или свиного жира или сливочного масла в количестве 50-100гр жира на 1 кг мякоти рыбы. Поэтому в рецептуре напрямую он обычно не указывается, но его добавка допускается в описании изготовления.
  2. Белый пшеничный хлеб без корок замочить в молоке.
  3. Лук очистить, порезать, хорошо обжарить. Лук и хлеб вместе с молоком, в котором он замачивался, пропустить через мясорубку. Намного лучше лук обжаривать, но если нет времени или желания - то и не нужно. Разные вариации этого рецепта допускают отсутствие обжарки. Кулинария 1952г. настаивает - обжарьте! Выбирать вам. С обжаренным вкуснее))).
  4. Для трески я добавила 1 яйцо, котлетную массу поперчить и посолить, как следует вымешать.
 При изготовлении фарша из трески, морского окуня и другой рыбы, имеющей недостаточное количество связывающих (клейдающих) веществ допускается использование яиц в очень малом количестве: от 1/20 до 1/10 от 1 яйца на порцию. Поэтому у меня 1 яйцо ктегории С2 на весь рыбный фарш массой 1400гр.
 
 5. Сформовать тефтели приблизительно 6см в диаметре, обвалять в муке и обжарить на довольно сильном огне до корочки. Или сложить в глубокий противень и запечь в очень жаркой духовке до золотичтой корочки.
  6. Залить соусом и потушить тефтели вместе с соусом 10-15 минут.
 

 

Соус:

 Родной соус от этого рецепта - очень вкусный, но довольно долго варится. Времени у меня не было, поэтому я использовала соус от мясных тефтелей, которого на взятую мной порцию фарша при укладке плотно, без пустых мест в глубокую форму уйдет примерно полтора литра.
 Соус для заливки

Примечание

Шепотом: я вам потом рецепт рыбных котлет еще дам оттЭда, из Сборника. В них еще больше хлеба!! Но ооочень вкусные, ага...

Посыпаю пеплом голову, но хлеб на котлеты чаще всего покупаю магазинный. Обязательно "старенький". По требованиям Сборника хлеб должен быть 2-3-х дневный. Нормальные люди копаются и ищут свежий, а я - самый давнишний))). Потому как больше ни для его белый хлеб я не покупаю))). Срезанные корки подсушиваются и измельчаются в крошку. Они потом используются для панировки.

Тому, кто дочитал - десерт 8):

Похожие рецепты

Розовая форель в медово-соевом соусеprona

Хек в зеленом чесночном соусеang-kay

Красноглазка в паприко-лимонном соусеang-kay

Ооооо, тефтельки
Очень вкусное блюдо и я очень их люблю
Ната, спасибо за рецепт Утащила в закладки. Думаю, там недолго пролежит

OlgaGera,

Что котлеты, что тефтели - принцип готовки одинаковый, только тефтели потом в соусе тушатся 10-15 минут. И все. Текста много, но только чтобы тонкости и принцип разъяснить, а на самом деле работы с ними - не много. Не больше, чем обычно.

Я на выходных что-то обготовилась вся))). Чиабатты, тушеная рыба, тушеная бранина, тефтели, торт, шашлык... Мои дышат через раз))).

Ната, у меня отходняк после 2-х недель в Москве.
Борщ, баранина, сочники и хачапури ленивые для утилизации хлеба и сыра.
Я столько, что ты перечислила не съем... за десерт спасибо

OlgaGera,

Это было за 2 дня))). И много я не готовлю: на один раз обычно. Потому как разогретое мои едят только строго определенное: супы, котлеты.. Потому и получилось так много: на обед, на ужин... Тефтели вот рыбные на завтра наготовлены, сегодня их не ел никто (мы только с мужем пробу сняли с партии). Дети сегодня почти весь торт умяли. Он освежающий, желейный, на домашнем твороге и собственной клубнике.

И много я не готовлю: на один раз обычно

я разогретое не люблю. Приготовил - съел. Неохота готовить - тогда жареный сыр, салат или кусок мяса на костре.
Рыбные котлетки или тефтельки можно есть и холодными. Они вкусные. В холодных даже больше вкус ощущаешь

Туся, рыбные тефтели, конечно скусные, даже не сомневаюсь, но я дочитала и хааачу тортик. Де взять рецепт?

Туся, рыбные тефтели, конечно скусные, даже не сомневаюсь, но я дочитала и хааачу тортик. Де взять рецепт?

Ой, там такой голодранский торт. Сейчас в блоге своем опишу принцип готовки. Он простой, что даже я такое могу (а торты я ваще не могу, к слову))).

(а торты я ваще не могу, к слову))).

Да, лаааадно! Есть что-то, что ты не можешь? Неее верю!

Тефтели такие аппетитные!!! Все, уже в закладках.

Ух ты рыбные тефтельки. А я и не знала, что рыбными бывают тефтельки Спасибо, Ната,

Ната, спасибо за рецепт. Люблю готовить по проверенным пропорциям. Большая вероятность получить прекрасный результат.

Натуль, спасибо за очередное напоминание о далекой молодости!
Делала сегодня рыбные тефтельки из мороженных хека и трески. Фарш получился жидковатый, хоть и молока не много использовала, и воду из рыбы отжимала... Тефтельки хоть и формовались в мокрых руках, но при попытке обвалять их в муке куксились и начинали липнуть. После мучений с 5 тефтельками плюнула я на это издевательство, вывалила весь фарш в противень, разровняла его, а потом прям пальцем прочертила «водоразделы» вдоль и поперек - получились клеточки «гробиками» 8х4 штучек.
Боялась, что расплывутся при приготовлении, но сильный жар в духовке моментально их зацементировал, и они получились и крепенькие снаружи, и очень нежные внутри. Кста, этот способ мне муж подсказал: мол, чего ты мучаешься, сделай запеканкой на весь лист, а я уж про «гробики» додумала, т. к. где-то же должен был и соус поработать, т. е. порционочки нужны были.
Соус, кстати, делала на сыворотке, поэтому сметаны взяла грамм 150, ну и всяких травок туда набухала. Сначала думала, что его слишком много будет, т. к. чуть ли ни до края глубокого противня доходил, а потом впитался, уварился, - и ах, как его мало оказалось, еще и еще хотелось, - такой вкусный получился.

Так что еще раз огромное тебе спасибо
А формовку такую теперь буду часто использовать, - быстро, удобно, ровненько!

Шепотом: я вам потом рецепт рыбных котлет еще дам оттЭда, из Сборника. В них еще больше хлеба!! Но ооочень вкусные, ага...

Натали! А где рецепт рыбных котлет? Я честно искала, но не нашла. А нужно очень-очень! Пожалуйста!

Я готовлю за последнюю неделю эти тефтели второй раз! Очень вкусные, особенно муж оценил, в отличии от детей.

Олёкма,

А я их не выкладывала, кажется...

А дети, конечно, к рыбному обычно менее благосклонны, что уж)))

Олёкма,

А я их не выкладывала, кажется...

А дети, конечно, к рыбному обычно менее благосклонны, что уж)))

Жаль! А то у меня щуки в морозилке как гуталину у Матроскина... А еще в конце сентября муж, по традиции, будет пополнять запасы - сезон.
Наташа, выложи пожалуйста рецепт котлеток рыбных

Прошу обратить внимание. кто пользовался рецептом - я исправила продукты брутто (граммы рыбы/лука) на нетто, чтобы не путаться. А то могла кого-то ввести в заблуждение, потому что дала брутто и не пояснила, что это брутто. Потому и цифры разные были для разных пород рыб. Простите, если кого вдруг запутала.

Я и сюда добавлю отчет по тефтелькам! Очень вкусные!!!

Добавлено Вторник, 01.11.2016, 12:58

Прошу обратить внимание. кто пользовался рецептом - я исправила продукты брутто (граммы рыбы/лука) на нетто,

Тефтели получались одинаково вкусные и когда было не исправлено

Олёкма,


Тефтели - это моя лубоффф!!!)))

И как ж ет я мимо проскочила
Ната, првосходно
Как всегда всё по пунктам и с разъяснениями, спасибо огромные

Туся, филе минтая годится?

Сало/масло добавлять, да?

Кроша,

Конечно, годится! И саломасло класть! Не увиливай!)))

katko,

Когда понятно откуда «ноги растут» - очень легко потом применять на практике в других рецептах!

ааа, как мне повезло, мне брат подогнал фарш из щуки, уже с салом и луком, мне осталось только разморозить и булочки добавить. В ближайшие выходные займусь.

Добавлено Понедельник, 30.01.2017, 12:07

Ната, а какой там родной соус? ну так, в двух словах..

Ярик,

Родной соус там соус красный основной, который я тут на форуме выложила. Та самая столовская подлива.

У меня тефтели стоят в духовке. Это просто ыыыыы какое-то как они пахнут.

Рыба, особенного размороженная изрядно течет. Отожмите ее, чтобы не было лишней жидкости.

Нат, взвешиваем рыбу после отжимания, верно?

Копчёное сало (у меня жирная копчёно-варёная грудинка ) годится или не?

Или лучше масло?

пропустить через мясорубку

Решётка какая/с какими дырочками?

Фарш через мясорубку прогоняем один или два/три раза?

Кроша,

Да, после отжима. Через мелкую решетку и 1 раза достаточно. Грудинка варенокопченая не пойдет. Не место ей там. Если она умирающая и пристроить некуда - заморозь лучше. В пиццу пустишь.

Тусь, спасибо большое!!!

заморозь лучше

*голосом коменданта общежития из к/ф «Девчата»* Обязательно...

В пиццу пустишь.

В пиццу?

Бэээээээ, она такая жирдяйка...

Нат, а если в духовке запекать, минут 30?

Кроша,
Я на время не смотрю. Чтоб заколеровались/поджарились.

Натка, да фик с ним, со временем, температуру какую ставить?

У тебя написано:

запечь в очень жаркой духовке

Если чЁ, у меня максимум 300...

В муке по-любому обваливать, что для жарки, что для запекания?

Так жарить не хочу, снова эти ненавистные жирные брызги по всей кухне...

Крошик, я все тефтельки запекаю в духовке на максимуме (у меня 250°) с конвекцией. Но очень недолго. Корочка подзолотилась, сок прозрачный (возможно) выступил, - всё, вытаскиваю, чтоб сочность не загубить. Если в соусе, то в муке валяешь, если без соуса используешь, то без панировки. Галя (собака) писала, что мука в т. ч. для загущения соуса. Ну и чтоб к сковороде не приставало, ессессна

Кроша,

У меня максимум 230, но я включаю турбо-гриль. Т. е. именно обжаривание. Конвекцией в этих случаях не пользуюсь. Для традиционной духовки описывается в Сборниках по-моему порядка 300гр (верх-низ)

Я снова с тефтелями, вкуснота!

вкуснота

Не то слово

Да, это оооочень вкусно, оооо)))

сил уже нет на фоты смотреть, побежала обедать))

Ната, сделала. Очень вкусно. Конечно же спасибо тебе. Очередное. Сто пИтсотый раз, что познакомила меня со Сборником, который я умудрилась купить за недорого. Ну, и конечно же за то, что ты выложила рецепт, ибо листать странички книги 1955 года надо с большой осторожностью - проще на сайт залезть и рецепт найти у тебя

Даже соус делала ленивый, как у тебя. Отлично!

У меня была целая рыбина эээ... кеты, я так думаю. Вот я из филе - фарш, остальное - на бульон. На бульоне сделала соус. Почти Джулия Чайлд в общем

Фотку не несу - ну, тефтели как тефтели. Верь на слово!