Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Категория: Соусы

Ингредиенты

Бульон (в оригинале это бульон коричневый, рецептура варки которого на косточках тоже существует, но можно взять любой и просто воду если нет бульона)

1л

Мука пшеничная

50гр

Томатное пюре/или томатная паста (с содержанием сух. веществ

30%) 200гр/или 80гр

Морковь

80гр

Лук

40гр

Петрушка корень (не кладу)

20гр

Сахар

25гр

Соль, специи (душистый перец, молотый черный перец, лавровый лист)

Жир для обжаривания

30гр

Способ приготовления

 Наконец-то я собралась выложить рецепт отдельно.))
  Да, это она!! Та самая коричневато-красная столовская подлива, которой было обычно залито пюре с котлеткой или тефтельками, макароны, рис или гречка. Она очень вкусная была даже там!))) А уж приготовленная дома, из хороших продуктов, по норме - просто вау, какой соус))). Я часто ленюсь его варить, но уж когда состряпаю - прямо праздник какой-то))). Никогда не пробовала его замораживать, а надо испробовать на будущее, потом расскажу что получилось!
  На выходе получается как раз примерно 1 л с учетом выпаривания/усушки/утруски.
   

Нарезанные лук, тертую на крупной терке морковь пассеруют на сковороде на жире (у меня это растительное масло), потом добавляют томатное пюре или томатную пасту (у меня паста) и пассеруют еще 10-15 минут.

 

Муку пассеруют/прокаливают (без жира!!!) при 150-160 градусах на плите или в духовке слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Я делаю это на сковороде. И еще одна маленькая тонкость. Можно четверть муки заменить на ржаную. Ржаная мука имеет при прокаливании непередаваемый запах ржаного хлеба и придает соусу очень приятный привкус. Не перегрейте, не делайте адский огонь!!

Вот тут можно посмотреть фото как мука выглядит в этом процессе на сковороде: Пассерование муки
   

Охлажденную до 70-80 гр муку заливают тепленьким бульоном (не выше 50гр примерно 1/3-1/2 частью), тщательно размешивают до однородности (лучше всего - венчиком). Кипяток нельзя чтобы мука не заварилась комками. Потому и дожидаться остывания пассерованной муки. Оставшуюся часть бульона лучше всего долить к овощам и пусть стоит на огне. Потом влить мучную жижку в закипающий/кипящий бульон с овощами постоянно помешивая. Соединенные части соуса варят при слабом кипении 45-60 минут. Кипения должно быть реально слабое. Соус напоминает кисель, на дно опускается гуща из овощей, которая при активном огне запросто пригорит и напрочь испортит вкус.

 

В конце варки добавляется соль, сахар, лавровый лист, перец душистый, молотый черный перец. Соус положено перетереть (чтобы все стало однородной массой). Но в эру погружных блендеров все неимоверно упрощается. Все взбить блендером в однородную массу, только ПОТОМ добавить специи (а то вы и лаврушку с душистым перцем взобьете))), дать покипеть еще пару минут и выключать.

 

Время приготовления: 1 ч.

Порций: 1л

Примечание

Все! 3 января! Долой буржуйские салаты с майонезом, да здравствует общепит: котлетка говяжья, рис рассыпчатый и подлива. Она же соус)). Вкусно, сочно, классика. Дети были в восторге. Муж говорит, что это наша ностальгия - детей советских школ и детсадов. Но мои дети родились уже совершенно не в советский период, а им все равно ооочнь нравится)). Почему? Ответ прост: рецептуры продуманные, добротные, разработаны толково.

С наступившим!
Пусть и вам будет вкусно!)))

Муж задолбал с этой подливой))) наварю 3 литра, пусть объестся
Спасибо огромное!!!

Zhannptica,

Будет знать как с нами связываться! 8)

Аааа!!! Определенно хАчуууу!!!
Вот прям, как ты описала-котлетка говяжья, рис рассыпчатый и подливка!!! Всё, как мы любим
Ждем окончания поста
И правда интересно, как подливка поведет себя в заморозке? Ведь, при положительном исходе, можно тогда варить про запас)))

Ирина Ф,

Вот! У меня та же мысль! Завтра попробую в контейнер пластиковый одноразовый и заморозить. Потом доложу результат эксперимента. По идее все должно быть ОК. Но это по идее.)) А ведь как удобно было бы: литра 3 наварил, по контейнерам и у тебя всегда есть в наличии!!

соус замечательный
оно и приготовить не заморочно и запасец хочется иметь, подлива на все времена

а если подливу не морозить, а законсервировать по уже многим полюбившемуся способу? - горячую подливу в чистые сухие баночки под закрутку и на холод, как минимум 2 недели будет стоять, а так - и дольше, если хранить в хорошем холоде

соус замечательный

Я немого не так готовлю, но нужно будет попробовать так. Только смущает, что нужно 2 сковородки марать? Обычно я все делаю в одной.

Чучелка, Ната, эт прям столовский?
Муж прям выживат такой. А у меня не получается.
Теперь я знаю рецепт! Спасибо тебе! Буду пробовать!

Zhannptica,

Муж задолбал с этой подливой

  Аналогично!!! Мой всю жизнь требует «подлив как в столовой». Какой бы соус ни приготовила, а я его всю жизнь терпеть не могла, ой!, соус столовский имею ввиду. Когда обедали в столовой сразу предупреждала " мне без подлива ". Ну теперь то кааак приготовлю! Вот радости то будет.

Красота и вкуснота! А рецепт говяжьей котлетки был где-то в рецептах? А то у меня из говядины суховатые выходят.

бульон коричневый при желании готовится просто

Наташа, спасибо за рецепт подливы

OxanaSh,
Ната, Эт да, себе дороже с нами связываться
 

Чучелка, Ната, эт прям столовский?

Да, прям он))). Из сборника для предприятий общественного питания. Пробуй, готовь)).

Добавлено Среда, 04.01.2017, 11:11

Красота и вкуснота! А рецепт говяжьей котлетки был где-то в рецептах? А то у меня из говядины суховатые выходят.

Есть, я выкладывала. Называется «котлеты/биточки, рецепт для предприятий общ. питания». Если с телефона найду ссылку - кину.

Натусь, с!
Спасибо за соус, прям детсво детское, ностальжи...
Забрала!
Вот думаю, а если это счастье томить- тушить в Мв на тушении, или не?

Тришка,

А какая разница где тушить? Там же овощи обжарь сначала, муку на плите, в мультю перельешь и туши себе.

Кто котлеты рецепт просил? Вот:
hlebopechka.ru...

Добавлено Среда, 04.01.2017, 11:21

бульон коричневый при желании готовится просто

Наташа, спасибо за рецепт подливы

А почему ссылку на бульон убрала???
Я сходила уже почитала, а ты взяла и стерла! Верни все взад!))) это же нужное дополнение!!

Чучелка,
Чудеса случаются, это как раз тот случай
Подливка моей мечты с доставкой на дом

Я немого не так готовлю, но нужно будет попробовать так. Только смущает, что нужно 2 сковородки марать? Обычно я все делаю в одной.

Значит, делаешь не такой соус и на вкус получается по-другому. Потому как невозможно обжарить в одной сковородке овощи на жире и прокалить сухую муку. У столовского технология вот такая. Попробуй - сравнишь!))

А какая разница где тушить?

Не, ну разницы никакой, просто в Мв шанс, что пригорит - меньше, сложил, закрыл и ушел......

Ната, спасибо! Я по твоему рецепту котлеты и делаю, из смешанного фарша, думала мож тут другие какие))) а оно вот чо)))

Ярик,

Значит просто доливай в фарш побольше воды. Я вчера в духовке их делала и то не сухие)).

Ната, ясно, шеф)))

А почему ссылку на бульон убрала???

потом посчитала, что не совсем прилично пихать свой рецепт, пусть и дополняющий, хорошо, что пригодился

Я уже заткнула контейнер с соусом в морозилку. Потом расскажу как он себя ведет после разморозки. На мой взгляд все должно быть ОК. Можно и с коричневым бульоном заморочиться сразу так побольше, потом соус наварить побольше и заморозить, если все получится.

Чучелка, Ната!!!

 ММММММ, 100%, 100% Это он!!!

 Вот первые слова моего мужа. И с добавкой слупил два половника соуса. И рыбу (филе трески) я тоже пожарила как в столовке, в сухарной панировке.

 

Сижу, радуюсь

Добавлено Среда, 04.01.2017, 23:42

Чучелка, Спасибище тебе огромное. Наконец то мой сЮпруг получил тот самый соус. От нас двоих огромная благодарность. С Новым Годом! Год начался здОровско!

OxanaSh,

Как мало на самом деле нужно для счастья...)))
СНовым Годом!! И его, и тебя - исполнительницу его мечт))).

Ната ну просто гранмерси Пойду еще про прокаливание муки почитаю. Как бы самой не слопать соус во время готовки) тефтельки хочу с этой подливой и пюрешечку. Ну или рис

Ната, а слабо было сразу сюда в рецепт и тефтели (рецепт) прилепить... оба рецепта... Для меня-ленивой... Сейчас надо тащиться в закладки и искать тефтели...

Наверное сварю 2 литра соуса и литр заморожу...

Svetlenki,

)))

Дело в том, что это соус не от тефтелей как таковых. Он универсальный. А для тефтелей используется в том числе.

Перед едой муж сказал, что пасты (макарон) поменьше, тефтель побольше, соус - опционально... глупенький В процессе пришлось идти на кухню добавлять соус

А про тефтели, Ната, я хочу, чтобы этого рецепта было везде побольше! Потому что пропорции настолько идеальны, что просто даже слов нет! Я пару раз делала «на память», без количеств... ну не... теперь пропорции только из рецепта! До грамма!

Svetlenki,

А ты тефтели не в соусе тушила? Потому как их прям этим горячим соусом заливают и немного тушат. Они подружатся и вообще идеально получается.

Мужу большое наздоровье!)))

А ты тефтели не в соусе тушила?

Неа. Я их разбаловала... Один любит, чтобы соус был только на гарнире, другой - в зависимости от погоды, видимо, то, чтобы в нем плавало, то, чтобы его вообще не было... короче, мне проще так

Но по классическому рецепту эти тефтели у меня родственники делают, ну, и пирожки Чучелкины, канешн... Ну, да и еще много чего...

Чучелка, вот!!! Вот что мне для счастья не хватало то!!! Именно этого соуса!!! Сделаю обязательно!!!
Спасибище

Ну вы и дразнилки, девчата!. пойду тоже соус варить/тушить/пассеровать... готовить короче.... тож хочу с рисом и котлетками из лосятины)))

А у меня есть замороженный соус)). Но я его еще не размораживала. Как-то не к чему пока было... Но душу он мне греет очень!)))

А у меня есть замороженный соус)). Но я его еще не размораживала. Как-то не к чему пока было... Но душу он мне греет очень!)))

Говорю ж, дразнилка!. Ну ниче, ниче!. у меня тоже скоро будет

А у меня есть замороженный соус)).

А у меня он теперь тоже есть. Целый литрище 8)

Вот он соус крааасенький, вкусненький!.



Ната, спасибо!

Чучелка, а у меня не замороженный
Сделала половину рецепта, специально сварила бульон из косточки, не отступила ни на грамм от рецепта :ops: все на весах весила.
Теперь сделаю котлеты с хлебом по госту и пюре не по госту, с маслом и молоком

специально сварила бульон из косточки

Lerele, обзавидовалась!

А я собираюсь с духом, чтобы пойти к мяснику и попросить мне продать говяжих больших костей (пиленых)... Может, мужа послать... Уж точно будут с вытаращенными глазами смотреть как на ненормальных!

точно будут с вытаращенными глазами смотреть как на ненормальных!

Эт точно Когда я просила грудинку с косточкой, мясник дар речи потерял. Пришлось на себе показывать. Он решил меня к туше отвести, чтобы там сама показала
А когда я его угостила борщом, то мясник как меня видел, сразу за грудинкой бежал

Svetlenki, да мне дитя моя притащила голых костей, я их к мякоти добавляю и варю бульоны так. А тут из голой косточки, вернее отпиленнойго куска кости. Чтобы уж точно было по рецепту.

Вы прям интриганки!))) Как добыть косточку говяжью и не прослыть местной городской сумасшедшей))).

Чучелка, а у вас что, не продают таких костей??
У нас у мясников есть всегда, мне прям даже интересно как их так добела отскребают от мяса. Кстати и не дешевые.

Lerele,

Может я не интересовалась, но не помню чистейших костей в продаже... Мясо на косточке - сколько угодно.

Чучелка, завтра сфотаю, у меня еще парочка костомыжек есть, сейчас неохота вставать
Увидишь, какие они «лысые».

Ну и ну! Теперича все! Даже типа свиной шницель по- столовски, в духовке делаю. Мне нравится, надоело в масле жарить котлеты. Мой муж доволен, ну наконец то, жена после 34 лет совместной жизни, научилась готовить соус Все остальное не в счет!
 Вспомнила!!! Компоту не хватат из сухофруктов!
 




Завтра куплю сухофрукты и компот приготовлю.

Чучелка, Ната, их в «Глобусе» каждый день продают уже расфасованными. Правда попасть надо, бабульки и собачники расхватывают. Кости со следами (весьма ощутимыми) мяса по 15руб за кг, а такие, как на щитках «Не влезай, убъет!» по 5 рублей за кило. Я вот рецепт твой увидела и сразу отхватила по пакету и тех и других. Буду завтра кулинарить.

Крася,

Я видела! Но в нашем глобусе - только свиные. Говяжьи - ни разу не видела! Мож плохо смотрела? надо получше поглядеть...

Добавлено Воскресенье, 08.01.2017, 22:17

OxanaSh,

Гулять - так гулять! Это я про компот!)))

Даже типа свиной шницель по- столовски, в духовке делаю

OxanaSh, Оксана, а можно поподробнее под спойлер? У вас отлично шницели выглядят!!!
 
Ната, прости за флуд!

Вчера обедаем, котлетки, пюре, соус. Муж ел ел и говорит, хм, надо же, как столовский соус по вкусу как же это вкусно, ну и давай вспоминать где и когда он ел такие соусы
Спасибо за ностальгию!!!
Не стала кости фотать, почитала, что все их знают эти лысые косточки.

Ната, я прям в детство вляпалась как рецепт соуса прочитала!!! Теперь то-олько с ним все буду готовить!
 Оксана, шедевр!!!

Может я не интересовалась, но не помню чистейших костей в продаже...

я думаю, что это может быть что-то типа «под заказ» на рынке или частном магазине, если такие есть... Просто это настолько специфический товар и стоит копейки

Svetlenki, Светуль, я аж покраснела от удовольствия.

 А под спойлер это как? не умею. Надеюсь Ната не рассердится

 Свиной шницель, чисто столовский, т. е. он как бы не ИЗ мяса, а С мясом. Фарш пельменный (свинина, лук, соль, перец) + хлеб без корочки, замоченый в молоке+1 ст. л крахмала, т. к. жидковатый фарш получается (хлеб прямо с молоком). Хорошо отбить всю эту массу (покидать на стол ), сформовать нетолстые котлетки, смачивая руки раст. маслом, обвалять их в панировочных сухарях, выложить на лист и запекать в разогретой духовке 25 мин. на 210 градусах.

Вчера обедаем, котлетки, пюре, соус. Муж ел ел и говорит, хм, надо же, как столовский соус по вкусу как же это вкусно, ну и давай вспоминать где и когда он ел такие соусы
Спасибо за ностальгию!!!
Не стала кости фотать, почитала, что все их знают эти лысые косточки.

Действительно, чей-то он так прям по вкусу похож на столовский - не понятно!

Добавлено Понедельник, 09.01.2017, 01:07

OxanaSh,

Да на что сердиться-то? Наздоровье шницелитесь сколько угодно))).

А я, мне кажется, поняла почему я раньше делала этот соус, а он не был похож на столовский. И муку пассеровала, и лук-морковь. Но не блендерила, а главное так долго не томила на огне. А ведь в столовых эти огромные бадьи с соусом (да и другие блюдА) стояли на подогреве.

Ната, а белый соус основной имеется в сборнике рецептур?

Ната, а белый соус основной имеется в сборнике рецептур?

Истессно!

Там все есть))).

Как добыть косточку говяжью и не прослыть местной городской сумасшедшей

зайти в мясной магазин или в мясной отдел супермаркета, кости без мяса есть всегда, свиные реже, а говяжьи да

на рынках редко, но найти можно

Ната,

Там все есть))).

, тогда я ждать буду

Кроме твоего хлеба я и подливу твою сделала. Ну прям день Чучелки.



И с рисом, да. На стадии «добавить соль, сахар» стала лопать соус прям из кастрюльки. По немногу, по чуть -чуть, но ела и ела. А как там в заморозке то он себя ведет? Проверяла?