Вареники с творогом (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)

• ▶️

Категория: Блюда из круп и мучных изделий

Ингредиенты

Тесто для вареников:

Мука

640гр

Молоко

250гр

Яйца

3шт. С2/120гр

Сахар

25гр

Масло сливочное

40гр

Соль

12гр

Фарш творожный (вариант

1):

Творог

850

Яйца

2шт. С2/80гр

Сахар

80гр

Мука

40гр

Соль

10гр

Ванилин/ванильный сахар

Фарш творожный (вариант

2):

Творог

890гр

Сахар

120гр

Яйцо

1шт. С2/40гр

Соль

5гр

Ванилин/ванильный сахар

Способ приготовления

 По инструкции на 450гр теста берется 560гр фарша. Это чтобы вы соотношение понимали примерно сколько того и того готовить. Потому как рецепты для общепита все сочетаемые, номерные и творожный фарш по количеству не сходится точно именно с тестом для вареников (что-то однозначно останется), потому что он используется еще в куче рецептов. Думаю, я понятно написала свою мысль.
  Тесто для меня непривычно сдобное (со сливочным маслом, сахаром). Но оно такое дано в книге именно для вареников. На вкус - приятно солоновато-сладковатое (прямо чуть), гармоничное.
  1. Замешиваете тесто из ингредиентов для теста. Сливочное масло желательно добавлять в последнюю очередь. Я всегда вымешиваю в ХП, а когда она все соберет в единый комок - вытаскиваю и мну руками без сумасшедшего фанатизма. Просто чтобы печь не насиловать. Муки, скорее всего, придется добавить. Добавьте, не жмотьтесь))). Замешанному тесту дать вылежаться не менее 30-40 минут!!!
  2. Смешать продукты для фарша.
 Кстати, каждый фарш существует в рецептуре в более сладком и менее сладком варианте. Вариант 1 я выложила в менее сладком виде, потому что именно такой я и делала. Я все равно варю вареники в соусе, в который добавляется сахар. Более сладкая вариация варианта 1 еще рассчитана на менее жирный творог. Там меньше самого творога (785гр), но добавлено 40гр сливочного масла, сахара 100гр. Остальное так же. Вариант 2 я выложила как раз в более сладком виде. Менее сладкий имеет 90гр сахара и 920гр творога.
  3. Лепим вареники!))) Кто как привык. Я упорно продолжаю делать с помощью формы на 3 вареника от Таппервер и просто счастлива))). И вам желаю того же)). Если вам хочется вареников, сваренных в таком же соусе, как у меня на фото (это апельсиновый соус), то можете посмотреть его тут:
  Сливочный/апельсиновый соус для вареников с творогом
  Это общий принцип варки вареников, я сама его изобрела и сама же пользуюсь нещадно. Причем, как для сладких, так и для несладких. Несладкие, конечно же, не в апельсиновом))).

Ната, вкусно-то как!

Люблю вареники! Спасибо, Наташенька!

Чучелка, Ната, замечательный рецепт!
Спасибо!
Теперь будем ваять вареники по науке, унесла в копилочку!

Чучелка, Натусь, Очень красивые варенички! Вкусные это бессомнения! В закрома, до выходных! Спасибки!

Спасибо, девчата, за комплименты! У меня тепеь ни манты, ни вареники не переводятся после того, как я тесто стала хранить по 2 недели в холодильнике и еженедельно брать у молочницы творог и молоко))).

Не самые парадные фото, конечно, но мне было особенно некогда, напирали голодные родственники!)))

Вот еще:

Безобразие!! Она ещё и дразницца!

Ната какие же у Вас красивые вареники! Прям как нарисованные. У меня очень часто обламываются и сминаются. А у Вас как выточенные, даже после варки! Надо по вашему рецепту обязательно приготовить!

Ната, а не пробовала эти вареники морозить? Трескаются?

Lorrys,

Я думаю, что это мука. Почти все мое тесто из дурума как минимум наполовину. И не просто дурума, а еще и двух видов: в виде муки-дурум и манки-дурум. Манка вообще и дурум в частности в тесте очень впитывает жидкость, «схватывает» его при варке и оно такое, «крепкое», жесткое довольно.

Ната, а не пробовала эти вареники морозить? Трескаются?

Знаешь, я какие только не пробовала - трескаются. Пробовала не только на варениках, но и на мантах (я же их на той же форме делаю). Тесто делала кефирное. на растительном масле, заварное, без яиц... Трескаются. Для мантов это вообще критично: малейшая дырочка и сок ушел, а это самый цимес в мантах. Поэтому теперь делаю почти всегда свежак. Только Плюше имеется небольшой запасик замороженных маленьких пельменчиков. Тесто намешу, и оно лежит в холодильнике долго. Имеется в наличии всегда. Фарш тоже пару-тройку дней живет в холодильнике. Закончился - какой-нибудь другой варнакаю и леплю себе. Это очень быстро при наличии готового теста, готового фарша и тестораскатки. Или быстро домашнюю пасту просто с сыром своим варганю. Через 20 минут после моего появления дома - всем все уже варится.

Одно НО. именно из растрескивания замороженных вареников я начала варить их в соусе (ссылку на который давала), а потом перешла на такую же варку свежих. Если вареники варить таким образом, как я написала - ну и нехай трескаются. Начинка никуда не денется, не превратится в ошметки, плавающие в кастрюле с водой. Внутрь проникнет только соус. Это нестрашно.

Ната, спасибо! А я думала, что это я косорукая и тесто делать не умею...

Babushka,

Нет-нет, не греши на свои замечательные ручки!

 Просто... Просто мы с тобой обе косорукие перфекционистки, вот!

Как давно я не ела настоящих вареников - все ленивые да ленивые! Хочу, срочно - так аппетитно фото выглядит (и ведь не голодная!).
Спасибо за рецепт, Наташа!

Ната, я тебя ЛЮ!

Знаешь, я какие только не пробовала - трескаются.

а вот у меня никогда не трескаются. юбочка обламывается, но сами вареники никогда и начинка вытекает если только плохо слепила. но это раньше, теперь форма хорошая - нет проблем.

Вот мои вареники, вот так они выглядят:

 

Lorrys,

Явных трещин нет, но мельчайшая «паутина» сверху на замороженных видна.

Явных трещин нет, но мельчайшая «паутина» сверху на замороженных видна.

не совсем понимаю - как это? паутина? тесто в дырочку (грубо)

Lorrys,

Нет, просто такие мельчайшие трещинки на поверхности (несколько штук), если присматриваться. Сквозных дырок нет, конечно, начинка не торчит, но соку мантов, например, достаточно трещинки с кончик иголки - он утекает.

По инструкции на 450гр теста берется 560гр фарша.

Ингредиенты

Тесто для вареников:   
мука   640гр
молоко   250гр
яйца   3шт. С2/120гр
сахар   25гр
масло сливочное   40гр
соль   12гр

Тууся! Объясни плиз, чтобы получить 450 гр теста, это мне надо сделать 1/2 порции, да? (ну я сложила кол-во гр и разделила на 2, получилось 500 с копейками) Положила 3 пачки творога размораживаться, должно вроде быть как раз, да?
И может ты помнишь, из полной порции теста сколько получается вареников?

Опять не могу найти где ты писала пропорции на тесто для лапши?

marina-asti,

Ну да, дебет с кредитом у тебя должны сойтись))). Вроде все правильно ты прикинула.

Сколько вареников выходит я понятия не имею, потому как никогда не подсчитывала их)). Даже не задавалась такой целью!

Я там дописала)
Что-то я решила вспомнить, что лапшерезка есть и надо опробовать форму для вареников. Я запуталась в кол-ве теста))
Для лапши 1 яйцо на 100гр муки, да?
Дебет с кредитом - это да! Конец квартала же, отчетность))

вот обсуждали же с тобой где-то цветное тесто для пельменей в частности... вот где оно? как бы тебя сподвигнуть все рецепты в порядок привести?

Наташ, а вынеси плиз ссылку на мастер класс по лепке вареников на 1 стр хотя бы
hlebopechka.ru...

Ааа, я говорила, что я тебя люблю!
Вот жила себе и не хотела вареников, формочки для их лепки, тут ты со своими рецептами! Ох, люблю я вкусно поесть)
Отточив мастерство по раскатке и лепке, будет получаться быстрее. Все получилось, спасибо огромное! Варила в молоке.
Для себя оставлю пометочку, что из 3х пачек творога, ок 500 гр у меня получилось 24 вареника. Половину положила в заморозку - посмотрим как будет, но съесть все сразу не возможно

А забыла, конечно я не могла не косякнуть, все ингредиенты отмерила в 1/2, но молока бубухнула полную порцию))) думаю, что же не фига не замешивается, побежала добавила остального до полной порции. Ты мне скажи, мне что теперь с оставшимся тестом делать? В пакете в холодильник положить или в контейнер надо переложить?

marina-asti,

Тык-с, я пришла обратно. Тесто просто в полиэтиленовом пакете спокойно полежит в холодильнике. Ты из него макарончиков себе нарежь вечером. Раскатай, нарежь, отвари (варятся очень быстро, буквально минуты 3 в кипящей воде), воду слей, верни макароны обратно в ту же кастрюлю, плесни чуть молока (несколько столовых ложек), натри сыр, перемешай, закрой и дай постоять минут 5. Опять открой, перемешай, присыпь черным перцем чуть-чуть (свежемолотым) и сразу есть. Тебе понравится!

Для лапши - да, 1 яйцо на 100гр муки.

Замороженные вари так же в молоке, просто чуть подольше. Все получится. Я варила неоднократно))).

Я сейчас найду цветное тесто, чеспионерское)).

Я не могу вынести туда мастер-класс. Правка невозможна, только модераторами. Чичас напишу им...

Ну хоть показала бы чего там налепила, блина, лепильщица ты моя!))) Я тут в группе поддержки/болельщиков сижу в засаде!))

Чучелка, спасибо! Лапшу я уже накрутила, утиный бульон сварился, пойду запускать.
Тесто убрала в холодильник, лепить понравилось), может завтра папе с мужем на обед сваяю вареники с картошкой, ну или еще с чем).
У меня еще кг 30 яблок ждут переработки-занятие на вечер).
Сейчас попробую с телефона загрузить красоту!




Воть!
 

Вот, про рецептуру цветного теста. А как его делать полосками ты знаешь?

hlebopechka.ru...

Чучелка, спасибо!!! Пусть будет хоть тут, а то соберусь в ночи сделать, ну не будить же тебя)

marina-asti,

Ради такого дела можно и в ночи поднять!! ))) Когда приспичит - это так свербит обычно! По себе знаю!)))

Слушай, прямо супер у тебя вареники получились. У меня точно такие же. Тебе как вообще? в смысле, раскатка, форма в работе? Понравилось? Я просто балдею от тандема тестораскатки с этой формочкой...

30кг яблок... Я бы сейчас как насушила бы..

Понравилось?

Очень понравилось работать) Без тестораскатки я бы даже и не стала делать, а тут достаточно быстро и слаженно. Муж отвечает за тесто, прям брямс-брямс и налепил! На неделе будет много вареников!

Мы эти яблоки все прошлые выходные собирали, видеть не могу уже)) - привезли от мамы, неделю ждут стоят. Я не ем их особо, муж сок попросил, и хочу попробовать на сидр поставить - самое простое. Уже кучу пюре делала в начале сезона. Сушит у меня мама.
Вареники с яблоками интересно делают?!

А сколько тесто может лежать в холодильнике?

Марина., чудесные какие варенички! Можно слямзить пару штук?
А то так вареников хотца, а сил лепить сёдня нет-целый день валяюсь с головной болью (

marina-asti,

Ты вареникоманьяк)))

У меня тесто лежит в холодильнике порядка 10 дней.

ИРИНА, угощайся милая! Я теперь буду играться как минимум пока тесто не закончится)

Ты вареникоманьяк)))

Хи! Сама спровоцировала, а теперь да! буду вас мучать варениками!

marina-asti,

Сегодня я храню буддийское спокойствие. Сегодня у меня манты были. И есть еще полно...))) А вот завтра, когда я сильно проголодаюсь...

Чучелка, у тебя диета, по ней тебе нельзя ощущать чувство сильного голода

Чучелка, ты соскучилась? А вот и снова я с твоими варениками!
Наконец-то тесто закончилось))) Сегодня долепила очередную порцию.
Где-то половину сделала с кислой капустой+сосиски (надо было куда-то их перевести) - это я заморозила, ждут своего часа, из оставшейся половины по утрам раза 4 делала с творогом.
Вдруг кому пригодиться инфа - из полной порции в рецепте у меня получилось шт 90 вареников.

marina-asti,

Ну как не соскучиться по тебе и по вареникам! Конечно, вся иссохлась, думаю, где там Маринка бродит вместе с варениками))).

Все-таки тестораскатка и лепилка таппер - это вещь!! И когда тесто в холодильнике под рукой почти всегда - это тоже вещь!)))

И когда тесто в холодильнике под рукой почти всегда - это тоже вещь!)))

Это хуже! Это расти попа!
Сегодня утром мужу объявила: Есть в доме на завтрак нечего, будут снова вареники с творогом!
Странно, но он нисколько не огорчился. Завтра племяшку заберу, тоже буду кормить варениками! Что же, я зря старалась!
Кстати тесто я делала на 50% из твердой муки (для пасты), мне показалась чуть туговатое, но лепилось хорошо и замороженные не трескались.

marina-asti,

У меня из дурума почти на 100%, все лепится распрекрасно. А жидкость у тебя была какая? Я обычно яйцо кладу одно и остальное - кефир. Могу еще вина белого плеснуть. Ну это для пельменей/мантов.

А что он будет огорчаться? Он рыжий что ли от вареников отказываться?! Его варениками жена кормит с утра до вечера, не какими-то там капустными котлетами))). Мой муж пельменями забит под завязку и не жалуется. Обожает пельмени/манты. Ко мне Таня-ока приезжала, так она не даст соврать: ее, бедную, тоже пельменями обкормили))). Из тех самых пресловутых 4-х видов мяса))).

Вот это подфортила ей! Вторая половина муки была у меня Алексеевская желтая такая, кстати нигде больше не вижу пока ее.
Я делала как в рецепте: яйцо и молоко! Пельменями моего мужа теща кормит, ей скучно зимой по вечерам, сидит и лепит. Про манты я уже думала, тыква у меня лежит для этого дела, если сегодня вечером будет хороший фарш в Крокусе - может быть будут манты
 

На закупку дурума народ собирался, надо найти чем дело кончилось. Говорят у меня под боком мукомольный комбинат и дурум 50кг мешком продает. Если наберется кол-во желающих - можно попробовать выкупить.

marina-asti,

Не майся фигней. Дурум продается в Глобусе точно: Гарнец и Пудов. Не нужно никуда собираться большими компаниями))). Берешь эту муку, берешь манку твердых сортов (если есть. Если нет - и фиг с ней: Мистраль и Макфа), добавляешь четверть примерно муки ВС и замесюкиваешь. Можно и итальянскую купить в инет-магазине. Большими мешками (на комбинате) надо смотреть. Яне понимаю что это за дурум совершенно белого цвета. Я привыкла - что он желто-золотистый.




Манка:

Чучелка, Наташа, я купила итальянскую муку, она красивая желтая. Но возник вопрос в каких пропорциях делать с ней вареники, пельмени, лапшу?

Kirks,

Я добавляю в дурум (дурум беру в виде только муки, или в виде смеси муки и крупки (она же манка) - не важно, главное - дурум) до 30% муки ВС. Муку ВС использую как пластичную основу, которая дает очень хорошую пластичность тесту. Ведь она смолота в пыль в отличие даже от муки дурум (она все равно как мелки песочек), не говоря о крупке. Я когда-то это слышала у одного повара итальянца, что мукой ВС (ее добавкой в тесто) вы как бы делаете дуруму «базу». Получится и 100% из одного дурума. Просто с добавкой муки ВС мне и приятней в работе и... экономичней.

Чучелка, у нас Глобус теперь так не удобно расположен, что мы туда года 1,5 уже не попадаем. Жду к концу года в Пушкино обещали открыть. Пока у меня еще пара кг в запасе итальянского дурума, но она блин нынче как крыло от самолета стоит, проще Итальянские готовые макароны покупать ((( (но моими темпами мне запаса на полгода - год хватит ), манка на пробу Мистраль лежит, Макфу не видела, гляну. Гарнец тоже не видела, все остальное я вроде у него перепробовала.
Мне большой мешок точно не надо, я до этого момента года 1,5-2 назад тестораскатку доставала. Сейчас поиграюсь и угомонюсь

marina-asti,

Я тоже так думала. В смысле, что поиграю и брошу)))..

Макфу не ищи. Зачем, если есть Мистраль? Это ведь тоже манка. А вот Гарнец или Пудов поискать стоит. Потому как это мука. Вот и я перестала особо на итальянскую зариться ибо стоит дофигища. Хотя у меня мешок итальяского дурума еще есть. Который 25 кг))). Мы от него уже половину примерно съели)).

Чучелка, нет, я не в смысле бросать, просто это игрушка мужа, ему теща дарила, это я попользоваться взяла.
Макфу? Ну чтобы было, чисто из интереса! Главное, чтобы она стояла в закромах)))
Я поняла, мне удобно замесить целую порцию, сделать, заморозить, в кризисные моменты прекрасно заглянуть в запасы хомяка

У нас тут по осени в Крокусе по акции шпроты по 37р продавались, я взяла от любопытства, если что думала выкину нафиг. Пр-во Калининград. Офигеть какие неплохие шпроты оказались, ничуть не хуже прибалтийских. Тут поехали с мужем, купили банок несколько в запас. Без акции по 39р))) На работу приезжаем как-то, папе говорю, что ничего не приготовила и будут у нас черный хлеб и шпроты! Выдала каждому по банке) Мужики были счастливы!
Они смеялись: " Раньше шпроты по праздникам были, а теперь едим их, когда есть нечего»
Пойду -ка кстати поищу тему про вкусности, выложу фотки шпрот!

marina-asti,

А я давно пробавляюсь Калининградскими шпротами. Интересно, мы с тобой одинаковые ели или нет.)))

Ната, спасибо за очередной вкуснющий рецепт, который бережно был переписан в заветную тетрадочку)) до апельсинового соуса дело не дошло. Нам нравятся чуть обжаренные в сливочном масле с сахаром. Такая сливочная карамельная корочка получается, ну и сметанки сверху))

Zhannptica,

Вот неленивая девочка - ручками лепила))). У меня энтузазизму не хватает руками)).

так ровненько налепить еще и ручки надо правильные чтобы были)))
я вот начинаю думать, что надо бы наверно в Барахолке вареничницу искать тапперовскую

Дык)) со мной такое раза три в году бывает..., и всяких приспособ мульон, а как-то все равно так интереснее)))
Два дня пельмени лепила впрок, и вдруг обнаружила много творога, ну ещё денёк полепила...
Зато теперь полный ящик в морозилочке)

Чучелка, Наташа, очень вкусное тесто лепила пельмени (до вареников ещё не доросла), собирала рецепты теста, переписывала в блокнотик, люблю пельмени, но не люблю тесто в них, тогда уж лучше котлеты Этот рецепт богатый и молоко, и сливочное масло, решила начать с него. Блокнотик можно выкидывать, все буду делать с этим тестом. Спасибо за рецепт.

selenа,

Вот так вот! Бац и... оно!)) Наздоровье!))