Вареники с творогом (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)

Категория: Блюда из круп и мучных изделий
Вареники с творогом (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)

Ингредиенты

Тесто для вареников:

Мука
640гр
Молоко
250гр
Яйца
3шт. С2/120гр
Сахар
25гр
Масло сливочное
40гр
Соль
12гр

Фарш творожный (вариант

1):
Творог
850
Яйца
2шт. С2/80гр
Сахар
80гр
Мука
40гр
Соль
10гр
Ванилин/ванильный сахар

Фарш творожный (вариант

2):
Творог
890гр
Сахар
120гр
Яйцо
1шт. С2/40гр
Соль
5гр
Ванилин/ванильный сахар

Способ приготовления

 По инструкции на 450гр теста берется 560гр фарша. Это чтобы вы соотношение понимали примерно сколько того и того готовить. Потому как рецепты для общепита все сочетаемые, номерные и творожный фарш по количеству не сходится точно именно с тестом для вареников (что-то однозначно останется), потому что он используется еще в куче рецептов. Думаю, я понятно написала свою мысль.
  Тесто для меня непривычно сдобное (со сливочным маслом, сахаром). Но оно такое дано в книге именно для вареников. На вкус - приятно солоновато-сладковатое (прямо чуть), гармоничное.
  1. Замешиваете тесто из ингредиентов для теста. Сливочное масло желательно добавлять в последнюю очередь. Я всегда вымешиваю в ХП, а когда она все соберет в единый комок - вытаскиваю и мну руками без сумасшедшего фанатизма. Просто чтобы печь не насиловать. Муки, скорее всего, придется добавить. Добавьте, не жмотьтесь))). Замешанному тесту дать вылежаться не менее 30-40 минут!!!
  2. Смешать продукты для фарша.
 Кстати, каждый фарш существует в рецептуре в более сладком и менее сладком варианте. Вариант 1 я выложила в менее сладком виде, потому что именно такой я и делала. Я все равно варю вареники в соусе, в который добавляется сахар. Более сладкая вариация варианта 1 еще рассчитана на менее жирный творог. Там меньше самого творога (785гр), но добавлено 40гр сливочного масла, сахара 100гр. Остальное так же. Вариант 2 я выложила как раз в более сладком виде. Менее сладкий имеет 90гр сахара и 920гр творога.
  3. Лепим вареники!))) Кто как привык. Я упорно продолжаю делать с помощью формы на 3 вареника от Таппервер и просто счастлива))). И вам желаю того же)). Если вам хочется вареников, сваренных в таком же соусе, как у меня на фото (это апельсиновый соус), то можете посмотреть его тут:
  Сливочный/апельсиновый соус для вареников с творогом
  Это общий принцип варки вареников, я сама его изобрела и сама же пользуюсь нещадно. Причем, как для сладких, так и для несладких. Несладкие, конечно же, не в апельсиновом))).

Вареники с творогом (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)

Рецепты с похожими ингредиентами


Babushka
Ната, вкусно-то как!

Loksa
Люблю вареники! Спасибо, Наташенька!

Тришка
Чучелка, Ната, замечательный рецепт!
Спасибо!
Теперь будем ваять вареники по науке, унесла в копилочку!

Никуся
Чучелка, Натусь, Очень красивые варенички! Вкусные это бессомнения! В закрома, до выходных! Спасибки!

Чучелка
Спасибо, девчата, за комплименты! У меня тепеь ни манты, ни вареники не переводятся после того, как я тесто стала хранить по 2 недели в холодильнике и еженедельно брать у молочницы творог и молоко))).

Не самые парадные фото, конечно, но мне было особенно некогда, напирали голодные родственники!)))

Вот еще:

Вареники с творогом (рецепт для предприятий общественного питания, 1958г.)

Никуся
Безобразие!! Она ещё и дразницца!

Lorrys
Ната какие же у Вас красивые вареники! Прям как нарисованные. У меня очень часто обламываются и сминаются. А у Вас как выточенные, даже после варки! Надо по вашему рецепту обязательно приготовить!

Babushka
Ната, а не пробовала эти вареники морозить? Трескаются?

Чучелка
Lorrys,

Я думаю, что это мука. Почти все мое тесто из дурума как минимум наполовину. И не просто дурума, а еще и двух видов: в виде муки-дурум и манки-дурум. Манка вообще и дурум в частности в тесте очень впитывает жидкость, «схватывает» его при варке и оно такое, «крепкое», жесткое довольно.

Ната, а не пробовала эти вареники морозить? Трескаются?

Знаешь, я какие только не пробовала - трескаются. Пробовала не только на варениках, но и на мантах (я же их на той же форме делаю). Тесто делала кефирное. на растительном масле, заварное, без яиц... Трескаются. Для мантов это вообще критично: малейшая дырочка и сок ушел, а это самый цимес в мантах. Поэтому теперь делаю почти всегда свежак. Только Плюше имеется небольшой запасик замороженных маленьких пельменчиков. Тесто намешу, и оно лежит в холодильнике долго. Имеется в наличии всегда. Фарш тоже пару-тройку дней живет в холодильнике. Закончился - какой-нибудь другой варнакаю и леплю себе. Это очень быстро при наличии готового теста, готового фарша и тестораскатки. Или быстро домашнюю пасту просто с сыром своим варганю. Через 20 минут после моего появления дома - всем все уже варится.

Одно НО. именно из растрескивания замороженных вареников я начала варить их в соусе (ссылку на который давала), а потом перешла на такую же варку свежих. Если вареники варить таким образом, как я написала - ну и нехай трескаются. Начинка никуда не денется, не превратится в ошметки, плавающие в кастрюле с водой. Внутрь проникнет только соус. Это нестрашно.

Babushka
Ната, спасибо! А я думала, что это я косорукая и тесто делать не умею...

Чучелка
Babushka,

Нет-нет, не греши на свои замечательные ручки!

 Просто... Просто мы с тобой обе косорукие перфекционистки, вот!

MariS
Как давно я не ела настоящих вареников - все ленивые да ленивые! Хочу, срочно - так аппетитно фото выглядит (и ведь не голодная!).
Спасибо за рецепт, Наташа!

Babushka
Ната, я тебя ЛЮ!

Lorrys
Знаешь, я какие только не пробовала - трескаются.
а вот у меня никогда не трескаются. юбочка обламывается, но сами вареники никогда и начинка вытекает если только плохо слепила. но это раньше, теперь форма хорошая - нет проблем.

Чучелка
Вот мои вареники, вот так они выглядят:

 Вареники с творогом (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)

Lorrys,

Явных трещин нет, но мельчайшая «паутина» сверху на замороженных видна.

Lorrys
Явных трещин нет, но мельчайшая «паутина» сверху на замороженных видна.
не совсем понимаю - как это? паутина? тесто в дырочку (грубо)

Чучелка
Lorrys,

Нет, просто такие мельчайшие трещинки на поверхности (несколько штук), если присматриваться. Сквозных дырок нет, конечно, начинка не торчит, но соку мантов, например, достаточно трещинки с кончик иголки - он утекает.

marina-asti
По инструкции на 450гр теста берется 560гр фарша.
Ингредиенты

Тесто для вареников:   
мука   640гр
молоко   250гр
яйца   3шт. С2/120гр
сахар   25гр
масло сливочное   40гр
соль   12гр

Тууся! Объясни плиз, чтобы получить 450 гр теста, это мне надо сделать 1/2 порции, да? (ну я сложила кол-во гр и разделила на 2, получилось 500 с копейками) Положила 3 пачки творога размораживаться, должно вроде быть как раз, да?
И может ты помнишь, из полной порции теста сколько получается вареников?

Опять не могу найти где ты писала пропорции на тесто для лапши?

Чучелка
marina-asti,

Ну да, дебет с кредитом у тебя должны сойтись))). Вроде все правильно ты прикинула.

Сколько вареников выходит я понятия не имею, потому как никогда не подсчитывала их)). Даже не задавалась такой целью!

marina-asti
Я там дописала)
Что-то я решила вспомнить, что лапшерезка есть и надо опробовать форму для вареников. Я запуталась в кол-ве теста))
Для лапши 1 яйцо на 100гр муки, да?
Дебет с кредитом - это да! Конец квартала же, отчетность))
вот обсуждали же с тобой где-то цветное тесто для пельменей в частности... вот где оно? как бы тебя сподвигнуть все рецепты в порядок привести?

Наташ, а вынеси плиз ссылку на мастер класс по лепке вареников на 1 стр хотя бы
hlebopechka.ru...

marina-asti
Ааа, я говорила, что я тебя люблю!
Вот жила себе и не хотела вареников, формочки для их лепки, тут ты со своими рецептами! Ох, люблю я вкусно поесть)
Отточив мастерство по раскатке и лепке, будет получаться быстрее. Все получилось, спасибо огромное! Варила в молоке.
Для себя оставлю пометочку, что из 3х пачек творога, ок 500 гр у меня получилось 24 вареника. Половину положила в заморозку - посмотрим как будет, но съесть все сразу не возможно

А забыла, конечно я не могла не косякнуть, все ингредиенты отмерила в 1/2, но молока бубухнула полную порцию))) думаю, что же не фига не замешивается, побежала добавила остального до полной порции. Ты мне скажи, мне что теперь с оставшимся тестом делать? В пакете в холодильник положить или в контейнер надо переложить?

Чучелка
marina-asti,

Тык-с, я пришла обратно. Тесто просто в полиэтиленовом пакете спокойно полежит в холодильнике. Ты из него макарончиков себе нарежь вечером. Раскатай, нарежь, отвари (варятся очень быстро, буквально минуты 3 в кипящей воде), воду слей, верни макароны обратно в ту же кастрюлю, плесни чуть молока (несколько столовых ложек), натри сыр, перемешай, закрой и дай постоять минут 5. Опять открой, перемешай, присыпь черным перцем чуть-чуть (свежемолотым) и сразу есть. Тебе понравится!

Для лапши - да, 1 яйцо на 100гр муки.

Замороженные вари так же в молоке, просто чуть подольше. Все получится. Я варила неоднократно))).

Я сейчас найду цветное тесто, чеспионерское)).

Я не могу вынести туда мастер-класс. Правка невозможна, только модераторами. Чичас напишу им...

Ну хоть показала бы чего там налепила, блина, лепильщица ты моя!))) Я тут в группе поддержки/болельщиков сижу в засаде!))

marina-asti
Чучелка, спасибо! Лапшу я уже накрутила, утиный бульон сварился, пойду запускать.
Тесто убрала в холодильник, лепить понравилось), может завтра папе с мужем на обед сваяю вареники с картошкой, ну или еще с чем).
У меня еще кг 30 яблок ждут переработки-занятие на вечер).
Сейчас попробую с телефона загрузить красоту!

Вареники с творогом (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)


Вареники с творогом (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.) Воть!
 

Чучелка
Вот, про рецептуру цветного теста. А как его делать полосками ты знаешь?

hlebopechka.ru...

marina-asti
Чучелка, спасибо!!! Пусть будет хоть тут, а то соберусь в ночи сделать, ну не будить же тебя)

Чучелка
marina-asti,

Ради такого дела можно и в ночи поднять!! ))) Когда приспичит - это так свербит обычно! По себе знаю!)))

Слушай, прямо супер у тебя вареники получились. У меня точно такие же. Тебе как вообще? в смысле, раскатка, форма в работе? Понравилось? Я просто балдею от тандема тестораскатки с этой формочкой...

30кг яблок... Я бы сейчас как насушила бы..

marina-asti
Понравилось?
Очень понравилось работать) Без тестораскатки я бы даже и не стала делать, а тут достаточно быстро и слаженно. Муж отвечает за тесто, прям брямс-брямс и налепил! На неделе будет много вареников!
Мы эти яблоки все прошлые выходные собирали, видеть не могу уже)) - привезли от мамы, неделю ждут стоят. Я не ем их особо, муж сок попросил, и хочу попробовать на сидр поставить - самое простое. Уже кучу пюре делала в начале сезона. Сушит у меня мама.
Вареники с яблоками интересно делают?!
А сколько тесто может лежать в холодильнике?

Ирина Ф
Марина., чудесные какие варенички! Можно слямзить пару штук?
А то так вареников хотца, а сил лепить сёдня нет-целый день валяюсь с головной болью (

Чучелка
marina-asti,

Ты вареникоманьяк)))

У меня тесто лежит в холодильнике порядка 10 дней.

marina-asti
ИРИНА, угощайся милая! Я теперь буду играться как минимум пока тесто не закончится)

Ты вареникоманьяк)))
Хи! Сама спровоцировала, а теперь да! буду вас мучать варениками!

Чучелка
marina-asti,

Сегодня я храню буддийское спокойствие. Сегодня у меня манты были. И есть еще полно...))) А вот завтра, когда я сильно проголодаюсь...

marina-asti
Чучелка, у тебя диета, по ней тебе нельзя ощущать чувство сильного голода

marina-asti
Чучелка, ты соскучилась? А вот и снова я с твоими варениками!
Наконец-то тесто закончилось))) Сегодня долепила очередную порцию.
Где-то половину сделала с кислой капустой+сосиски (надо было куда-то их перевести) - это я заморозила, ждут своего часа, из оставшейся половины по утрам раза 4 делала с творогом.
Вдруг кому пригодиться инфа - из полной порции в рецепте у меня получилось шт 90 вареников.

Вареники с творогом (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)

Чучелка
marina-asti,

Ну как не соскучиться по тебе и по вареникам! Конечно, вся иссохлась, думаю, где там Маринка бродит вместе с варениками))).

Все-таки тестораскатка и лепилка таппер - это вещь!! И когда тесто в холодильнике под рукой почти всегда - это тоже вещь!)))

marina-asti
И когда тесто в холодильнике под рукой почти всегда - это тоже вещь!)))
Это хуже! Это расти попа!
Сегодня утром мужу объявила: Есть в доме на завтрак нечего, будут снова вареники с творогом!
Странно, но он нисколько не огорчился. Завтра племяшку заберу, тоже буду кормить варениками! Что же, я зря старалась!
Кстати тесто я делала на 50% из твердой муки (для пасты), мне показалась чуть туговатое, но лепилось хорошо и замороженные не трескались.

Чучелка
marina-asti,

У меня из дурума почти на 100%, все лепится распрекрасно. А жидкость у тебя была какая? Я обычно яйцо кладу одно и остальное - кефир. Могу еще вина белого плеснуть. Ну это для пельменей/мантов.

А что он будет огорчаться? Он рыжий что ли от вареников отказываться?! Его варениками жена кормит с утра до вечера, не какими-то там капустными котлетами))). Мой муж пельменями забит под завязку и не жалуется. Обожает пельмени/манты. Ко мне Таня-ока приезжала, так она не даст соврать: ее, бедную, тоже пельменями обкормили))). Из тех самых пресловутых 4-х видов мяса))).

marina-asti
Вот это подфортила ей! Вторая половина муки была у меня Алексеевская желтая такая, кстати нигде больше не вижу пока ее.
Я делала как в рецепте: яйцо и молоко! Пельменями моего мужа теща кормит, ей скучно зимой по вечерам, сидит и лепит. Про манты я уже думала, тыква у меня лежит для этого дела, если сегодня вечером будет хороший фарш в Крокусе - может быть будут манты
 
На закупку дурума народ собирался, надо найти чем дело кончилось. Говорят у меня под боком мукомольный комбинат и дурум 50кг мешком продает. Если наберется кол-во желающих - можно попробовать выкупить.

Чучелка
marina-asti,

Не майся фигней. Дурум продается в Глобусе точно: Гарнец и Пудов. Не нужно никуда собираться большими компаниями))). Берешь эту муку, берешь манку твердых сортов (если есть. Если нет - и фиг с ней: Мистраль и Макфа), добавляешь четверть примерно муки ВС и замесюкиваешь. Можно и итальянскую купить в инет-магазине. Большими мешками (на комбинате) надо смотреть. Яне понимаю что это за дурум совершенно белого цвета. Я привыкла - что он желто-золотистый.


Вареники с творогом (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.) Вареники с творогом (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)

Манка:

Вареники с творогом (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.) Вареники с творогом (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)

Kirks
Чучелка, Наташа, я купила итальянскую муку, она красивая желтая. Но возник вопрос в каких пропорциях делать с ней вареники, пельмени, лапшу?

Чучелка
Kirks,

Я добавляю в дурум (дурум беру в виде только муки, или в виде смеси муки и крупки (она же манка) - не важно, главное - дурум) до 30% муки ВС. Муку ВС использую как пластичную основу, которая дает очень хорошую пластичность тесту. Ведь она смолота в пыль в отличие даже от муки дурум (она все равно как мелки песочек), не говоря о крупке. Я когда-то это слышала у одного повара итальянца, что мукой ВС (ее добавкой в тесто) вы как бы делаете дуруму «базу». Получится и 100% из одного дурума. Просто с добавкой муки ВС мне и приятней в работе и... экономичней.

marina-asti
Чучелка, у нас Глобус теперь так не удобно расположен, что мы туда года 1,5 уже не попадаем. Жду к концу года в Пушкино обещали открыть. Пока у меня еще пара кг в запасе итальянского дурума, но она блин нынче как крыло от самолета стоит, проще Итальянские готовые макароны покупать ((( (но моими темпами мне запаса на полгода - год хватит ), манка на пробу Мистраль лежит, Макфу не видела, гляну. Гарнец тоже не видела, все остальное я вроде у него перепробовала.
Мне большой мешок точно не надо, я до этого момента года 1,5-2 назад тестораскатку доставала. Сейчас поиграюсь и угомонюсь

Чучелка
marina-asti,

Я тоже так думала. В смысле, что поиграю и брошу)))..

Макфу не ищи. Зачем, если есть Мистраль? Это ведь тоже манка. А вот Гарнец или Пудов поискать стоит. Потому как это мука. Вот и я перестала особо на итальянскую зариться ибо стоит дофигища. Хотя у меня мешок итальяского дурума еще есть. Который 25 кг))). Мы от него уже половину примерно съели)).

marina-asti
Чучелка, нет, я не в смысле бросать, просто это игрушка мужа, ему теща дарила, это я попользоваться взяла.
Макфу? Ну чтобы было, чисто из интереса! Главное, чтобы она стояла в закромах)))
Я поняла, мне удобно замесить целую порцию, сделать, заморозить, в кризисные моменты прекрасно заглянуть в запасы хомяка

У нас тут по осени в Крокусе по акции шпроты по 37р продавались, я взяла от любопытства, если что думала выкину нафиг. Пр-во Калининград. Офигеть какие неплохие шпроты оказались, ничуть не хуже прибалтийских. Тут поехали с мужем, купили банок несколько в запас. Без акции по 39р))) На работу приезжаем как-то, папе говорю, что ничего не приготовила и будут у нас черный хлеб и шпроты! Выдала каждому по банке) Мужики были счастливы!
Они смеялись: " Раньше шпроты по праздникам были, а теперь едим их, когда есть нечего»
Пойду -ка кстати поищу тему про вкусности, выложу фотки шпрот!

Чучелка
marina-asti,

А я давно пробавляюсь Калининградскими шпротами. Интересно, мы с тобой одинаковые ели или нет.)))

Zhannptica
Ната, спасибо за очередной вкуснющий рецепт, который бережно был переписан в заветную тетрадочку)) до апельсинового соуса дело не дошло. Нам нравятся чуть обжаренные в сливочном масле с сахаром. Такая сливочная карамельная корочка получается, ну и сметанки сверху))

Вареники с творогом (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)

Чучелка
Zhannptica,

Вот неленивая девочка - ручками лепила))). У меня энтузазизму не хватает руками)).

Katko
так ровненько налепить еще и ручки надо правильные чтобы были)))
я вот начинаю думать, что надо бы наверно в Барахолке вареничницу искать тапперовскую

Zhannptica
Дык)) со мной такое раза три в году бывает..., и всяких приспособ мульон, а как-то все равно так интереснее)))
Два дня пельмени лепила впрок, и вдруг обнаружила много творога, ну ещё денёк полепила...
Зато теперь полный ящик в морозилочке)

selenа
Чучелка, Наташа, очень вкусное тесто лепила пельмени (до вареников ещё не доросла), собирала рецепты теста, переписывала в блокнотик, люблю пельмени, но не люблю тесто в них, тогда уж лучше котлеты Этот рецепт богатый и молоко, и сливочное масло, решила начать с него. Блокнотик можно выкидывать, все буду делать с этим тестом. Спасибо за рецепт.

Чучелка
selenа,

Вот так вот! Бац и... оно!)) Наздоровье!))



Рецепты в разделе «Пельмени, вареники, лапша»

Новое на сайте