Категория: Заготовки
Кухня: марокканская

Ингредиенты
Перец красный острый
1 кг
Кумин (зира)
50 г
Чеснок
1 головка
Крупная соль, предпочтительно морская
Масло оливковое
Способ приготовления
Хари́сса — острый пастообразный соус красного цвета из перца чили и разных добавок.
Подыскивая рецепт, я встречала сравнение этой приправы с аджикой, но сразу скажу, что здесь нет того пряного вкусового взрыва из-за обилия сушеных травок и соли, которые присущи аджике.
Если сравнить аждику с оркестром из духовых и ударных инструментов, то харисса – это струнное трио или квартет
И поскольку рецептов на Ближнем Востоке столько, сколько стран, я не смогла определиться с названием – тунисская ли это паста... или марокканская...
Потому что вариант из запечённых перцев мне понравился сразу, а обычно хариссу делают из сушеных, иногда вяленых, чили. Запекание, как мне кажется, смягчает и облагораживает пронзительную перечную остроту.
1
Разогреть духовку до 180°С. Противень смазать растительным маслом.
Перцы перебрать, отбраковав все некачественные плоды. Тщательно вымыть, обсушить. Уложить на противень, сбрызнуть 2 ст. л. растительного масла, накрыть фольгой и поставить в духовку на 40 мин.
2
Вынуть перцы из духовки. Дать остыть до комнатной температуры.
Разрезать каждый плод пополам, удалить семена и плодоножки.
3
Измельчить перцы в блендере до
консистенции неоднородного пюре.
4
Чеснок очистить и очень мелко порубить. Положить в миску измельченные перцы и чеснок.
5
Кумин растереть с солью и добавить к перцам. Тщательно перемешать.
6
Переложить хариссу в чистую банку.
Залить оливковым маслом (я так понимаю - для консервации).
В таком виде харисса может храниться в холодильнике довольно долго. У меня она стоит на самой холодной полке уже третий месяц...
Баночка на фото 750 мл, и то количество хариссы - из 1 кг перца...
Источник: Гастроном, Коллекция рецептов #16 (24), 2007

Такая яркая и ароматная! И как пикантная нотка - подходит почти в любое несладкое блюдо: от хлеба до супа...
Подыскивая рецепт, я встречала сравнение этой приправы с аджикой, но сразу скажу, что здесь нет того пряного вкусового взрыва из-за обилия сушеных травок и соли, которые присущи аджике.
Если сравнить аждику с оркестром из духовых и ударных инструментов, то харисса – это струнное трио или квартет
И поскольку рецептов на Ближнем Востоке столько, сколько стран, я не смогла определиться с названием – тунисская ли это паста... или марокканская...
Потому что вариант из запечённых перцев мне понравился сразу, а обычно хариссу делают из сушеных, иногда вяленых, чили. Запекание, как мне кажется, смягчает и облагораживает пронзительную перечную остроту.
1
Разогреть духовку до 180°С. Противень смазать растительным маслом.
Перцы перебрать, отбраковав все некачественные плоды. Тщательно вымыть, обсушить. Уложить на противень, сбрызнуть 2 ст. л. растительного масла, накрыть фольгой и поставить в духовку на 40 мин.
2
Вынуть перцы из духовки. Дать остыть до комнатной температуры.
Разрезать каждый плод пополам, удалить семена и плодоножки.
3
Измельчить перцы в блендере до
консистенции неоднородного пюре.
4
Чеснок очистить и очень мелко порубить. Положить в миску измельченные перцы и чеснок.
5
Кумин растереть с солью и добавить к перцам. Тщательно перемешать.
6
Переложить хариссу в чистую банку.
Залить оливковым маслом (я так понимаю - для консервации).
В таком виде харисса может храниться в холодильнике довольно долго. У меня она стоит на самой холодной полке уже третий месяц...
Баночка на фото 750 мл, и то количество хариссы - из 1 кг перца...
Источник: Гастроном, Коллекция рецептов #16 (24), 2007

Такая яркая и ароматная! И как пикантная нотка - подходит почти в любое несладкое блюдо: от хлеба до супа...
Программа: духовка
Время приготовления: 1 ч. 30 мин.
Порций: 350 мл
Примечание
ХАРИССА — острый пастообразный соус красного цвета из перца чили (иногда высушенного или вяленого) и чеснока с добавлением кориандра, зиры, соли и оливкового масла. Приправа используется главным образом в блюдах тунисской кухни и кухонь других магрибских стран, а также распространена в израильской и европейской кухнях.
Харисса это общее название для ряда достаточно различающихся соусов, каждый из которых уместно использовать по назначению. Для каждой из кухонь существует свой собственный рецепт хариссы, тунисская — самая острая, так как содержит больше всех перца чили.
Для приготовления хариссы острый перец (сушеный предварительно замачивают на ночь), чеснок и приправы измельчаются в ступке или при помощи блендера, а затем доводятся до нужной консистенции добавлением оливкового масла. Иногда в пасту добавляют томаты, уксус, мяту, лимонный сок или оливки. Более дорогой вариант хариссы — «розовая харисса» — содержит лепестки розы.
В Тунисе хариссу подают практически к каждому приёму пищи в качестве закуски, часто вместе с оливками и тунцом. Соус используют не только в супах, мясных и рыбных блюдах, подают к кускусу, рису и макаронным изделиям, но порой и на бутербродах к завтраку. В Европе хариссу чаще всего подают к рису, пасте и пицце.
Стандартный быстрый способ употребления хариссы: смешать с хорошим оливковым маслом, посолить и вымакивать свежим хлебом. Для свежего хлеба есть и посложней вариант: Нужна харисса, помидоры и перцы (типа болгарских вполне подойдут), консервированный тунец, лимон, очень спелые черные оливки, оливковое масло и сушеный базилик (необязателен). Примерные пропорции на фотографии видны, а масла понадобится полстакана.
Помидоры, перец и оливки нарезал мелкими кубиками. Размял рыбу, выжал сок лимона и добавил их к овощам. Дополнил столовой ложкой хариссы (если не уверены в своих силах, то лучше начать с чайной), столовой ложкой базилика и маслом. Проверил на соль. Это вполне можно употреблять и как салат, но обычно вымакивают хлебом. Если овощи порезать очень мелко, то можно загустить их сок с помощью хлебных крошек. Это очень вкусно, не смотря на кажущуюся простоту, а называется - радкха (radkha).
Совсем-совсем классика - тунец+перец болг.+харисса. Помидоры и оливки слегка умаляют пронзительность.
Если есть желание сделать долгохранящуюся хариссу, то чеснок нужно предварительно обжарить, запечь или даже высушить.
Харисса это общее название для ряда достаточно различающихся соусов, каждый из которых уместно использовать по назначению. Для каждой из кухонь существует свой собственный рецепт хариссы, тунисская — самая острая, так как содержит больше всех перца чили.
Для приготовления хариссы острый перец (сушеный предварительно замачивают на ночь), чеснок и приправы измельчаются в ступке или при помощи блендера, а затем доводятся до нужной консистенции добавлением оливкового масла. Иногда в пасту добавляют томаты, уксус, мяту, лимонный сок или оливки. Более дорогой вариант хариссы — «розовая харисса» — содержит лепестки розы.
В Тунисе хариссу подают практически к каждому приёму пищи в качестве закуски, часто вместе с оливками и тунцом. Соус используют не только в супах, мясных и рыбных блюдах, подают к кускусу, рису и макаронным изделиям, но порой и на бутербродах к завтраку. В Европе хариссу чаще всего подают к рису, пасте и пицце.
Стандартный быстрый способ употребления хариссы: смешать с хорошим оливковым маслом, посолить и вымакивать свежим хлебом. Для свежего хлеба есть и посложней вариант: Нужна харисса, помидоры и перцы (типа болгарских вполне подойдут), консервированный тунец, лимон, очень спелые черные оливки, оливковое масло и сушеный базилик (необязателен). Примерные пропорции на фотографии видны, а масла понадобится полстакана.
Помидоры, перец и оливки нарезал мелкими кубиками. Размял рыбу, выжал сок лимона и добавил их к овощам. Дополнил столовой ложкой хариссы (если не уверены в своих силах, то лучше начать с чайной), столовой ложкой базилика и маслом. Проверил на соль. Это вполне можно употреблять и как салат, но обычно вымакивают хлебом. Если овощи порезать очень мелко, то можно загустить их сок с помощью хлебных крошек. Это очень вкусно, не смотря на кажущуюся простоту, а называется - радкха (radkha).
Совсем-совсем классика - тунец+перец болг.+харисса. Помидоры и оливки слегка умаляют пронзительность.
Если есть желание сделать долгохранящуюся хариссу, то чеснок нужно предварительно обжарить, запечь или даже высушить.