Не получилось! (детектив с элементами триллера)
Автор Елена Железняк,
Когда начинаешь печь на свежевыведенной закваске, особенно, если это первые в жизни попытки испечь заквасочный хлеб, случаются неудачи. Бывает, конечно, что получается сразу, но чаще всего все-таки бывают проколы, и в этом нет ничего ужасного, кроме, конечно, разочарования. Вместе с тем, это бесценный опыт, которые сын ошибок трудный, благодаря которому мы учимся чувствовать тесто руками и глазами, на ощупь понимать, подошло ли, расстоялось или нужно еще немного, какой глубины делать надрез и делать ли вообще, и, самое главное, почему вдруг не получилось. Я заметила, что чаще всего пишу о том, как сделать так, чтоб получилось и при этом почти не пишу о том, почему может не получиться. Это «не получилось» обычно возникает просто, как вопрос, на который срочно хочется получить ответ, однако чтобы на него ответить или хотя бы начать строить догадки и версии, нужно знать, что было до того, как вы достали неудавшийся хлеб из духовки.
Поэтому сегодня мы попробуем затронуть тему наших хлебных неудач и особенно того, на что следует обратить внимание во время работы с тестом, чтобы потом ответить себе - «почему?». Начнем с определения условий задачи — анализа результата и того, что ему предшествовало.
(на фото плотный непропеченный осяный хлеб на ржаной закаске)
Все несовершенства, трещины на корке, впадины и пещеры в мякише и вообще, все, что попадает под категорию «не получилось», можно обозначить емким словосочетанием — «дефекты хлебопечения». Эти дефекты могут быть незначительными, немного или сильно влияющими на вкус хлеба, а могут быть такими, что свежевыпеченная буханка отправляется на корм голубям. Проблемы могут возникать по причине некачественного сырья, то есть, муки, воды (вообще, жидкости) и закваски (дрожжей) и из-за нарушения технологического процесса, то есть, если мы сами сделали что-то не так, ошиблись. Нередко, посмотрев или попробовав хлеб, уже можно предположить, в чем проблема, но иногда самостоятельно определить причины бывает непросто, особенно, новичкам. Вместе с тем, неудачный хлеб — это обычно совокупность различных причин, каждая из которых как-то отразилась на результате. Чтобы понять проблему, важно учитывать по возможности все, что могло повлиять.
Если вы просите у кого-то помощи в разборе полетов, или спрашиваете здесь, то важно, чтобы вы обязательно рассказали вот о чем:
· Изложили рецепт. Если есть оригинал, то желательна ссылка, если вы его переделывали, то расскажите, как.
· Закваска. Расскажите о своей закваске, на какой пекли, как давно с ней общаетесь, как выводили и в каких условиях содержите (в каких пропорциях кормите, как часто, где она живет при этом и поднимается ли до пика и примерно за какое время)?
· Замес. Каким образом замешивали, до какой степени, каким было тесто в процессе и в конце замеса, как добавляли воду и пр.
· Ферментация. При какой температуре и как долго бродило тесто, в какой емкости, чем накрывалось, как выглядело в конце брожения, когда вы решили его обмять и сформовать заготовку. Важно, чтобы вы знали хотя бы примерные данные относительно этого этапа.
· Формовка. Как формовали, была ли предварительная расстойка (это когда тесто разделывают на куски, подкатывают в шарики и дают минут 10 отдохнуть, а потом уже формуют).
· Расстойка. При какой температуре расстаивались заготвоки, в чем или на чем, чем накрывались, как выглядели в конце расстойки, как вы поняли, что хлеб пора сажать в печь?
· Надрезы. Делали, нет? Чем и когда, глубокие, не глубокие?
· Выпечка. В какой духовке пекли, на камне или противне, а, может, а под колпаком или в чугунном казане? Как долго разогревали, вместе с камнем/противнем/колпаком или без? Как организовывали пар, было ли вообще увлажнение в начале выпечки? Как долго пекли и при какой температуре?
· Были ли какие-то неожиданности? Может, случайно стукнули или тряхнули заготовку перед тем, как сажать в печь? Может, случайно добавили слишком холодную или горячую воду?
· Уверены ли вы в качестве используемого сырья? Не прогоркло ли масло? Не испортилась ли мука, пекли ли вы что-то еще на дрожжах или закваске из этой муки и как давно?
· И, наконец, как вы охлаждали готовый хлеб, на решетке, доске, под полотенцем, в пакете, отдельно или поставив плотно в ряд свежевыпеченные буханки и батоны?
Недано в комментариях к этому рецепту мы обсуждали, почему хлеб не получился. Честно говоря, я не сразу представила себе, что именно произошло с хлебом, пока не увидела фотографию.
С позволения Анастасии, я ее выкладываю, потому что это очень яркий пример. У хлеба сильно осел мякиш внутри, но имеется корка, есть сильный закал снизу, мякиш плохо разрыхлен.
Из условий выпечки у меня было только то, что тесто делалось на ржаной закваске и, вроде как, хорошо подошло в процессе фермнетации и расстойки. И это, в общем-то, все данные, а это значит, есть где фантазии разгуляться. Сначала я предположила, что проблема в муке или закваске, но потом, почитав о дефектах подобного рода, решила, что, все же, это, скорее всего, следствие определенных ошибок в работе с тестом. Сначала мне показалось, что оно плохо подошло, а в духовке резко вздулось, образовав такой купол и закал снизу (корка в духовке быстро огрубела, пару некуда было выходить и он вздул крышу хлеба, примерно это же происходит в питах, но это совсем другой хлеб). Потом посмотрела еще раз: с внешней стороны хлеба не заметно сильных подрывов корки (дырка в середине корки не в счет, она возникла не в начале выпечки), видно, что мякиш реально осел — то есть, до этого он поднялся, а потом уже осел. Такое обычно случается, если тесто сильно перестоит, клейковина к этому моменту ослабевает, а дрожжи уже выполнили всю свою работу и не могут поддержать рост хлеба ударной дозой углекислого газа, и мякиш оседает. Обычно вместе с мякишем опадает и корка, но тут она осталась на месте и даже зарумянилась. Такое редко, но бывает, обычно, если во время расстойки заготовка успела немного подсохнуть. А закал образовался как следствие плохой разрыхленности теста из-за опадания.
Уже в процессе беседы я узнала, что рабочая закваска не очень активна, долго растет до пика, слабо поднимает опару и на ней вообще не стоило начинать печь, а стоило поработать непосредственно с закваской, так сказать, привести ее чувства и добиться нормальной подъемной силы.
И еще хотелось бы добавить.
Фотографируйте свои неудачи. Сегодня они вас расстроили, а завтра расскажут о том, как много вы уже умеете и знаете. Кроме того, имея перед глазами картинку, гораздо легче что-то понять о проблеме.
Даже более того, по возможности снимайте процесс, так будет легче отследить ошибку и найти причину, почему хлеб кислит, почему поры не такие, корка грубая, не пышный, не красивый.
Снимайте созревшую опару (поднялась ли или даже успела опасть), тесто после замеса (по нему будет видно, какой оно консистенции и как вымешалось), снимайте, как выбродило, можно будет определить, подошло ли или даже перестояло, снимайте в конце расстойки. Это не нужно делать постоянно, необходимость в таком тщательном наблюдении отпадет сама собой, но, когда были попытки и остались вопросы, это самый лучший способ прояснить ситуацию.
Удачи!
Еще по теме: Автор РОМА-ТАТЬЯНА РАБОТА НАД ОШИБКАМИ
Автор Елена Железняк,
Когда начинаешь печь на свежевыведенной закваске, особенно, если это первые в жизни попытки испечь заквасочный хлеб, случаются неудачи. Бывает, конечно, что получается сразу, но чаще всего все-таки бывают проколы, и в этом нет ничего ужасного, кроме, конечно, разочарования. Вместе с тем, это бесценный опыт, которые сын ошибок трудный, благодаря которому мы учимся чувствовать тесто руками и глазами, на ощупь понимать, подошло ли, расстоялось или нужно еще немного, какой глубины делать надрез и делать ли вообще, и, самое главное, почему вдруг не получилось. Я заметила, что чаще всего пишу о том, как сделать так, чтоб получилось и при этом почти не пишу о том, почему может не получиться. Это «не получилось» обычно возникает просто, как вопрос, на который срочно хочется получить ответ, однако чтобы на него ответить или хотя бы начать строить догадки и версии, нужно знать, что было до того, как вы достали неудавшийся хлеб из духовки.
Поэтому сегодня мы попробуем затронуть тему наших хлебных неудач и особенно того, на что следует обратить внимание во время работы с тестом, чтобы потом ответить себе - «почему?». Начнем с определения условий задачи — анализа результата и того, что ему предшествовало.
(на фото плотный непропеченный осяный хлеб на ржаной закаске)
Все несовершенства, трещины на корке, впадины и пещеры в мякише и вообще, все, что попадает под категорию «не получилось», можно обозначить емким словосочетанием — «дефекты хлебопечения». Эти дефекты могут быть незначительными, немного или сильно влияющими на вкус хлеба, а могут быть такими, что свежевыпеченная буханка отправляется на корм голубям. Проблемы могут возникать по причине некачественного сырья, то есть, муки, воды (вообще, жидкости) и закваски (дрожжей) и из-за нарушения технологического процесса, то есть, если мы сами сделали что-то не так, ошиблись. Нередко, посмотрев или попробовав хлеб, уже можно предположить, в чем проблема, но иногда самостоятельно определить причины бывает непросто, особенно, новичкам. Вместе с тем, неудачный хлеб — это обычно совокупность различных причин, каждая из которых как-то отразилась на результате. Чтобы понять проблему, важно учитывать по возможности все, что могло повлиять.
Если вы просите у кого-то помощи в разборе полетов, или спрашиваете здесь, то важно, чтобы вы обязательно рассказали вот о чем:
· Изложили рецепт. Если есть оригинал, то желательна ссылка, если вы его переделывали, то расскажите, как.
· Закваска. Расскажите о своей закваске, на какой пекли, как давно с ней общаетесь, как выводили и в каких условиях содержите (в каких пропорциях кормите, как часто, где она живет при этом и поднимается ли до пика и примерно за какое время)?
· Замес. Каким образом замешивали, до какой степени, каким было тесто в процессе и в конце замеса, как добавляли воду и пр.
· Ферментация. При какой температуре и как долго бродило тесто, в какой емкости, чем накрывалось, как выглядело в конце брожения, когда вы решили его обмять и сформовать заготовку. Важно, чтобы вы знали хотя бы примерные данные относительно этого этапа.
· Формовка. Как формовали, была ли предварительная расстойка (это когда тесто разделывают на куски, подкатывают в шарики и дают минут 10 отдохнуть, а потом уже формуют).
· Расстойка. При какой температуре расстаивались заготвоки, в чем или на чем, чем накрывались, как выглядели в конце расстойки, как вы поняли, что хлеб пора сажать в печь?
· Надрезы. Делали, нет? Чем и когда, глубокие, не глубокие?
· Выпечка. В какой духовке пекли, на камне или противне, а, может, а под колпаком или в чугунном казане? Как долго разогревали, вместе с камнем/противнем/колпаком или без? Как организовывали пар, было ли вообще увлажнение в начале выпечки? Как долго пекли и при какой температуре?
· Были ли какие-то неожиданности? Может, случайно стукнули или тряхнули заготовку перед тем, как сажать в печь? Может, случайно добавили слишком холодную или горячую воду?
· Уверены ли вы в качестве используемого сырья? Не прогоркло ли масло? Не испортилась ли мука, пекли ли вы что-то еще на дрожжах или закваске из этой муки и как давно?
· И, наконец, как вы охлаждали готовый хлеб, на решетке, доске, под полотенцем, в пакете, отдельно или поставив плотно в ряд свежевыпеченные буханки и батоны?
Недано в комментариях к этому рецепту мы обсуждали, почему хлеб не получился. Честно говоря, я не сразу представила себе, что именно произошло с хлебом, пока не увидела фотографию.
С позволения Анастасии, я ее выкладываю, потому что это очень яркий пример. У хлеба сильно осел мякиш внутри, но имеется корка, есть сильный закал снизу, мякиш плохо разрыхлен.
Из условий выпечки у меня было только то, что тесто делалось на ржаной закваске и, вроде как, хорошо подошло в процессе фермнетации и расстойки. И это, в общем-то, все данные, а это значит, есть где фантазии разгуляться. Сначала я предположила, что проблема в муке или закваске, но потом, почитав о дефектах подобного рода, решила, что, все же, это, скорее всего, следствие определенных ошибок в работе с тестом. Сначала мне показалось, что оно плохо подошло, а в духовке резко вздулось, образовав такой купол и закал снизу (корка в духовке быстро огрубела, пару некуда было выходить и он вздул крышу хлеба, примерно это же происходит в питах, но это совсем другой хлеб). Потом посмотрела еще раз: с внешней стороны хлеба не заметно сильных подрывов корки (дырка в середине корки не в счет, она возникла не в начале выпечки), видно, что мякиш реально осел — то есть, до этого он поднялся, а потом уже осел. Такое обычно случается, если тесто сильно перестоит, клейковина к этому моменту ослабевает, а дрожжи уже выполнили всю свою работу и не могут поддержать рост хлеба ударной дозой углекислого газа, и мякиш оседает. Обычно вместе с мякишем опадает и корка, но тут она осталась на месте и даже зарумянилась. Такое редко, но бывает, обычно, если во время расстойки заготовка успела немного подсохнуть. А закал образовался как следствие плохой разрыхленности теста из-за опадания.
Уже в процессе беседы я узнала, что рабочая закваска не очень активна, долго растет до пика, слабо поднимает опару и на ней вообще не стоило начинать печь, а стоило поработать непосредственно с закваской, так сказать, привести ее чувства и добиться нормальной подъемной силы.
И еще хотелось бы добавить.
Фотографируйте свои неудачи. Сегодня они вас расстроили, а завтра расскажут о том, как много вы уже умеете и знаете. Кроме того, имея перед глазами картинку, гораздо легче что-то понять о проблеме.
Даже более того, по возможности снимайте процесс, так будет легче отследить ошибку и найти причину, почему хлеб кислит, почему поры не такие, корка грубая, не пышный, не красивый.
Снимайте созревшую опару (поднялась ли или даже успела опасть), тесто после замеса (по нему будет видно, какой оно консистенции и как вымешалось), снимайте, как выбродило, можно будет определить, подошло ли или даже перестояло, снимайте в конце расстойки. Это не нужно делать постоянно, необходимость в таком тщательном наблюдении отпадет сама собой, но, когда были попытки и остались вопросы, это самый лучший способ прояснить ситуацию.
Удачи!
Еще по теме: Автор РОМА-ТАТЬЯНА РАБОТА НАД ОШИБКАМИ
