Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Опара:
Закваска ржаная
60% влажности 60
Мука ржаная цз
188
Вода
113
Замоченный лён:
Лён белый ( или коричневый)
49
Вода
97
Заваренный солод:
Солод ржаной ферментированный
49
Кипяток
97
Тесто:
Опара
344
Замоченный лён весь
Заваренный солод весь
Мука ржаная цз
65
Мука ржаная обдирная
260
Вода
173
Мускатный орех
1
Соль
10
Сахар ( мёд или патока)
26
Дрожжи прессованые
1
Чернослив
97
Способ приготовления
Можно готовить как в ХП, так и вручную
С вечера ставим опару, ставим в теплое место с температурой 28-32 градуса, заваривем солод и замачиваем лён. Если жарко то в лен добавляем небольшую щепотку соли из общего количества.
Готовность опары определяем по ее виду, она хорошо поднимается, внутри разрыхленная, на вкус - кислая.
Когда опара готова, вкладываем все ингридиенты, кроме чернослива в ХП ( или если вручную делаете в тестомес или просто в чашку) Чернослив добавляем в конце замеса. Если хлеб будете печб подовым, то надо еще добавить 30 гр воды.
Программа Home made: 1 замес - 20 мин, 1 подъем - 30 мин, 2 замес - 0, 2 подъем- 1 час, 3 подъем - 1 час. Выпечка я ставила 1 ч 20 мин, но проверяла термощупом реально испекся раньше, на средней корочке.
Ржаное тесто плохо замешивается в ХП, так что все время замеса надо активно помогать. Перед окончательной расстойкой сформовать верх мокрой силиконовой лопаткой, чтобы он был ровным.
Если печете без ХП, то замес тестомесом - 20 мин, вручную -40 мин. Тесто должно насытиться воздухом.
Брожение 1,5 часа при 28-32 градуса
окончательная расстойка не менее часа
Выпечка на поду при температуре низ 250 , верх 300 - 25 мин. с паром ( 1 мин)
Рецепт взят с ютуба у Сергея Кириллова
Не дождалась остывания разрезала горячим, поэтому разрез выглядит сыроватым, но хлеб на само деле не липкий. очень вкусный. Конечно надо дождаться. когда он остынет, потом резать и есть.
с фото тут какой-то глюк хлеб выглядит вот так
С вечера ставим опару, ставим в теплое место с температурой 28-32 градуса, заваривем солод и замачиваем лён. Если жарко то в лен добавляем небольшую щепотку соли из общего количества.
Готовность опары определяем по ее виду, она хорошо поднимается, внутри разрыхленная, на вкус - кислая.
Когда опара готова, вкладываем все ингридиенты, кроме чернослива в ХП ( или если вручную делаете в тестомес или просто в чашку) Чернослив добавляем в конце замеса. Если хлеб будете печб подовым, то надо еще добавить 30 гр воды.
Программа Home made: 1 замес - 20 мин, 1 подъем - 30 мин, 2 замес - 0, 2 подъем- 1 час, 3 подъем - 1 час. Выпечка я ставила 1 ч 20 мин, но проверяла термощупом реально испекся раньше, на средней корочке.
Ржаное тесто плохо замешивается в ХП, так что все время замеса надо активно помогать. Перед окончательной расстойкой сформовать верх мокрой силиконовой лопаткой, чтобы он был ровным.
Если печете без ХП, то замес тестомесом - 20 мин, вручную -40 мин. Тесто должно насытиться воздухом.
Брожение 1,5 часа при 28-32 градуса
окончательная расстойка не менее часа
Выпечка на поду при температуре низ 250 , верх 300 - 25 мин. с паром ( 1 мин)
Рецепт взят с ютуба у Сергея Кириллова
Не дождалась остывания разрезала горячим, поэтому разрез выглядит сыроватым, но хлеб на само деле не липкий. очень вкусный. Конечно надо дождаться. когда он остынет, потом резать и есть.
с фото тут какой-то глюк хлеб выглядит вот так
Программа: Home made
Порций: 1300
