Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

Продолжаю тему о колобках.

Колобок для хлеба из цельнозерновой муки.

Для понимания теста и его замеса даю рецептуру хлеба «Цельнозерновой на сыворотке» от Ромы.

Рецептура:
Мука цельнозерновая – 400 грамм (Здоровье Алтая)
Сыворотка от сбивания сливочного масла – 270 мл
Сахар – 1 ст. л
Соль – 1,5 ч. л.
Дрожжи – 1,5 ч. л.

Как видите, составляющих в рецептуре мало, излишеств нет. Сыворотка у меня после взбивания сливочного масла – жирная. Если бы я добавляла простую творожную сыворотку, то обязательно добавила 2 ст. л растительного масла.

Замес теста делала в хлебопечке в режиме Тесто до полной готовности – по времени 1,40 часов.

Вот так выглядит цельнозерновая пшеничная мука (слева) и мука пшеничная с добавлением отрубей из магазина Индийских специй (справа).





Прежде чем заложить муку в ведерко хлебопечи, ее необходимо просеять, чтобы насытить муку воздухом и исключить возможность попадания в тесто мучных вредителей и различного мусора.

1 - начало замеса (предзамеса)





На данном этапе перемешиваются все продукты в кашу. Все продукты сворачиваются в клубочек. Тесто густовато, но не торопитесь добавлять жидкость, дальше при замесе тесто начнет еще больше мягчеть и к концу второго замеса будет как нужно.

Пока контролируйте процесс замеса – наблюдайте, подсматривайте, пробуйте колобок ладонью и пальцами и делайте это постоянно. Особенно с такой мукой как цельнозерновая – мука все-таки тяжеловата и хлеб получается серый по внешнему виду.

В данном рецепте количество муки и воды выверено, но у вас может получиться, что нужно будет чего-нибудь убавить\добавить.
Поэтому желательно с такой мукой делать замес «мука в воду» - тогда результат будет гарантирован.

2.- замес (предзамес) продолжается





Колобок мотает и отбивает об стенки ведерка с большой скоростью. Фото замеса и колобка делала в режиме реального времени, в движении, не останавливая хлебопечку.

Постоянно проверяю состояние колобка – пробую этот мячик-колобок тыльной стороной ладони, чем мягче становится мячик тем лучше – значит никаких дополнительных мер принимать не нужно.

Все время обращайте внимание на состояние колобка и визуально сравнивайте с тем, что было несколько минут назад.

3 - окончание предзамеса





Колобок успокоился наконец, устал мотаться по ведерку. Конец предзамеса.

Сделайте сравнение всех фото и всех колобков и почувствуйте разницу в изменениях.

Последний колобок несомненно лучше, аккуратнее, не такой корявый.
Тесто из такой муки обязательно будет клейкое и будет пачкать руки на протяжение всего цикла замеса – не ждите от этой муки чистого, не пачкающего руки теста. Это не простая пшеничная белая мука, у цельнозерновой муки другой состав.

И по цвету тесто и мякиш готового хлеба будут серого цвета.

4 - второй (основной) замес

После паузы в пять минут начинается второй основной замес – решающий для состояния колобка – какой колобок, такой и хлеб получится.

Опять то же самое – тесто с силой отбивается об стенки ведерка, а я постоянно проверяю состояние колобка на предмет его мягкости, сравниваю с предыдущим состоянием, ощупываю мячик-колобок пальцами и наблюдаю, наблюдаю, наблюдаю....

На данном фото состояние колобка через 10 минут после начала второго основного замеса.

Тесто становится еще мягче. Обратите внимание на то, что колобок не распадается и не сползает на дно, не мажется – но внутри он достаточно мягкий, это хорошо чувствуется, когда обнимаешь его пальцами.

Выше я уже писала, что тесто из цельнозерновой муки будет клейким, так оно и есть.





5 - окончание замеса.

Прошло 16 минут с начала основного замеса.
Колобок радует своим состоянием – мягкий внутри.
Эта мягкость отличается от мягкости чисто пшеничного колобка, о котором я писала в теме «Выпекание хлеба...», но тем не менее сравнима с ней. Для тех кому трудно представить мягкость колобка из цельнозерновой муки, могут ориентироваться на пшеничный колобок – но чуточку круче.

Колобок стал мягкий и тесто тянется за рукой – это нормально.
Как видите, мы начинали замес с крутого теста по составу и пришли в конце двух замесов к мягкому колобку. Так, что не всегда полезно сразу много добавлять воды, подождите, приглядитесь, учитесь анализировать и чувствовать тесто – в противном случае придете в итоге к проваленной крыше от избытка жидкости.

P.S. Я вот тут вспомнила еще одно сравнение колобка.
С воздушным шариком. Это состояние когда воздушный шарик наполнен воздухом (но не до отказа и желания лопнуть!), его можно помять руками, он мягкий, но форму не теряет, т. е. сохраняется упругость шарика.

Дальше тесто уходит по программе на первую расстойку. Ждем результата!

6 - окончание расстойки (конец программы Тесто)

Тесто находилось на расстойке 1 час и 10 минут.
Вот так поднялось тесто – очень неплохо выглядит, купол ровненький, аккуратный!

Надо отметить, что первая расстойка теста не всегда бывает очень высокой, видимо это еще зависит и от ведерка, поскольку тесту просто мало свободы. А также от составляющих рецептуры, состава муки и прочего.
И как правило вторая расстойка теста бывает лучше первой.
Посмотрим что будет дальше!





7 – готовое тесто на столе

После окончания программы Тесто, выкладываем готовое тесто на стол и смотрим что получилось.

Получилось мелкопористое тесто из цельнозерновой муки серого цвета с вкраплениями отрубей.

На поверхности теста видны мелкие вулканчики пузыриков. Справа я растянула тесто жгутом, видно как оно растягивается, работают глютеновые нити. Но глютеновые нити теста из цельнозерновой муки отличаются от белого пшеничного теста и более короткие, рвутся.

Вот так выглядит у вас тесто в хлебопечке после первой расстойки – у вас есть возможность посмотреть картинку, в закрытой хлебопечке это не увидеть.





Если вы печете хлеб полностью в хлебопчке – дальше по программе у нас обминка теста, вторая расстойка, выпечка.

Выпекаем хлеб дальше. Выпечку я произвожу в духовке.

Раскатку теста произвожу следующим образом: подушечками ладоней разминаю большой кусок теста, пока не получу толстый пласт теста.





Далее складываю раскатанный пласт в четыре раза и получаю вот такой конверт.





Затем конверт опять раскатываю и разминаю подушечками ладоней в толстый пласт теста.





Теперь скатываю из пласта теста ровненькую колбаску, обминаю ее, чтобы в колбасе не образовалось много пустот с воздухом и тесто скаталось ровно и плотно.

Такой способ раскатывания теста – это тоже способ обминки теста перед его формовкой и второй расстойкой и когда необходимо сформовать не хлеб в форме, а на поду.

На тесте делаю надрезы лезвием бритвы. Это для того, чтобы тесто при расстойке не разошлось по бокам и не треснуло там, где это не нужно.

Ставим тестовую заготовку в духовку на вторую расстойку при температуре 30*С и до увеличения в объеме вдвое. Почему так – смотрите предыдущий пост о Пшеничном колобке.





Расстойка закончена, тесто хорошо поднялось, больше и не нужно.





Смотрим на тесто с близкого расстояния – хорошо видно структуру теста, вулканчики-пузырчики и прочие мелочи и тонкости. Поверхность у тестовой заготовки ровная.

Тестовая заготовка по цвету темная, хлеб получится серый, смазывать его ничем перед выпечкой не хочется.





Ставим тесто обратно в духовку в которой оно расстаивалось при температуре 39*С, и включаем нагрев духовки до 180*С – пошел нагрев и пошла выпечка.

Когда корочка зарумянится достаточно, убавляю температуру до 165*С, вставляю термощуп и довожу хлеб до готовности. Выпечку контролирую термощупом.

Готово. Вот такой хлебушек получился загорелый и большой. Внутри мякиш дышит, корочка твердая и хрустящая. Сейчас уберу хлеб под полотенце до полного остывания и корочка станет мягкой.





Хлеб полностью остыл. Давайте смотреть что получилось внутри. Неплохо получилось!

Мякиш мягкий, мелкопористый, видно структуру закрученной колбасы при формовке хлебной заготовки.

На вкус - хороший цельнозерновой хлеб, с привкусом капельки ржаной муки. Хранится такой хлеб хорошо.









Все! Желаю и вам хороших хлебушков!

Надеюсь, моя информация поможет вам разобраться в секретах выпечки хлеба, понять причины своих неудач и узнать что-то новое.

Так, я насыпаю муки всего 1 ч. л ложку и распыляю ее по столу, этого хватает на обминку теста, чтобы тесто к рукам не липло. И потом расстоенное тесто принимает совсем другую структуру и очень мало липнет к рукам. На столе ничего не остается, чистый Обратите внимание на моих фото

Можно и немного маслом руки смазать.

Много присыпать тесто мукой я не практикую, потом при хорошей обминке мука может остаться в тесте местами, и потом давать следы мучные.

А сколько свежих дрожжей брать?

Существует правило - на каждые 100 грамм муки берется 2 грамма свежих дрожжей.
400х2=8 грамм дрожжей, с учетом что это цельнозерновая мука и она тяжелее чисто пшеничной, то можно взять 10 грамм дрожжей

Так вот я как раз обратила у меня липло к столу и к рукам. И на противне немного расползся батончик. Видимо, я в тесто много воды налила. Не хотела досыпать муки, т. к. внешне все шло по плану. В следующий попробую подойти к этому хлебушку с весами

Если тесто жидкое и очень мягкое и не держит форму, его лучше сразу ставить на вторую расстойку и выпечку в жесткую форму, которая позволит не расползаться тесту.

Если тесто упругое, из него можно делать и батоны и хлеб на поду, хлеб хорошо поднимется вверх и будет держать отлично форму.

Рома, скажите пожалуйста, если в рецепт «цельнозерновой на сыворотке» добавляем 2 ст. ложки растительного масла, то количество сыворотки в рецепте нужно убавлять на 30 мл или нет. Я-то убавила, испекла - а сейчас думаю,. может зря, хлеб бы более пористый получился?

Количество муки и жидкости всегда должно быть сбалансировано в тесте!

Так однозначно сказать, что было бы - нельзя, поскольку многое зависит от консистенции теста (мягкое, крутое, большая влажность муки и так далее), и каждый раз нужно отслеживать это состояние теста.

Если например, на кухне жарко, мука будет очень сухая, то жидкости потребуется больше для мягкого теста и наоборот, когда мука хранилась в сыром помещение. Поэтому и количество жидкости будет всегда колебаться.

Рома, вопрос про колобок: при первом замесе я добавляла муку и колобок получился, а в процессе второго замеса колобок начал расползаться и липнуть ко дну формы, я добавила ещё муки, снова получился колобок, но к концу второго замеса он снова начал расползаться, муку я уже не добавляла, т. к. она не успела бы размешаться в тесте. Что делать в таком случае?

Все правильно! Сначала колобок будет крутым, потом напитается жидкостью, начнут развиваться при замесе глютеновые нити (клейковина) и тесто становится мягче, тягучим.

Что делать?
Постараться научиться делать тесто, чувствовать его консистенцию, чего ждать при каждом замесе теста.

Возьмите для начала количество муки/жидкости по таблице Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров hlebopechka.ru... и в зависимости от вида и свойств муки, добавляйте немного муки, чтобы получить баланс мука/жидкость, колобок. Нужно успеть это сделать в первый замес или в начале второго замеса, поскольку остальное время нужно дать развиться клейковине во время замеса, от этого зависит качество теста и готового хлеба.

Второй вариант, делать замес по принципу «мука в воду», очень простой и эффективный способ контроля за тестом. Почитайте - я об этом пишу во всех колобках.

Успехов и хорошего хлебушка!

Я добавляла муку при замесе про принципу «мука в воду». И колобок, казалось, был идеальным. А затем, в процессе второго замеса, становился всё более влажным. Выходит, в самом начале его нужно делать «ну очень крутым», чтобы в процессе двух замесов он получился нужной консистенции?

Постараться научиться делать тесто, чувствовать его консистенцию, чего ждать при каждом замесе теста. Изучить свойства разных видов муки и других ингредиентов, их взаимодействия между собой hlebopechka.ru...

Пробовать, запоминать, анализировать, опять пробовать.... и так далее.... пока не не получите нужный результат!
Вот почитайте как новый зеленый хлебопек делает свои пробы Как вы контролируете качество теста при замесе? hlebopechka.ru..., вам видимо нужно будет пройти тоже этот путь

И это не пустые слова, чтобы просто отписаться - так рождается качественный хлебушек

Люда, я уже писала ни один раз, что мука из пророщенного зерна плохо подходит для выпечки хлеба. У такой муки свойство сырого мякиша (даже если термощуп показывает 96*) и тесто может осесть при выпечке.

Такую муку нужно брать в ограниченном количестве и разбавлять ее хорошей пшеничной или цельнозерновой мукой хорошего качества.

По сути это солодовая мука из сырого солода. Солод - это пророщенное зерно. И его много в тесто не кладут, только ограничено.

Да, хлебушек сегодня не плохой получился! И только опыт и большое количество попыток испечь, поможет освоить искусство хлеба и выпечки

В вашем варианте хлеб и мякиш тяжеловат, это хорошо просматривается. И дрожжи могут быть не причем.
Следует учитывать что, есть тяжелая мука, требующая особого замеса и больше жидкости. К таким и относятся цельнозерновая и мука 1, 2 сорта, ржаная и прочая. Для такой муки желателен контроль замеса.

Обратите внимание на поведение колобка:
 - в первом замесе кажется что колобок идеален, мягким и пластичный - правильно, так и должно быть, поскольку мука еще не полностью вобрала в себя жидкость, глютен еще не заработал.
 - время отдыха теста примерно 20-40 минут (у всех по разному), это время впитывания мукой жидкости, разбухают мучные зерна и забирают жидкость. А если жидкости мало, тесто становится крутым.
 - начинается второй основной замес. Идет разработка клейковины, развитие глютена, но поскольку жидкости мало, то и тесто тугое получается, сколько его не мешай.

Отсюда и хлебец тугой получается и мякиш плотный. Во время второго основного замеса жидкость добавлять нежелательно, если только в самом начале, в противном случае тесто просто не успеет перемешаться тщательно и получатся непромесы в тесте.

Обо все этом я пишу более подробно в своем Пособии по выпечке hlebopechka.ru...

По поводу того, какие ингредиенты можно использовать для хлеба рекомендую:
 - пройти по рецептам в разделе Дрожжевой хлеб и посмотреть рецептуры авторов, что, сколько, в какой пропорции авторы закладывают в тесто и сделать себе табличку на память.
 - раздел Ингредиенты для хлеба hlebopechka.ru...

Успехов!

в данном случае помогать перемешиванию руками (колобок просто катался по «болоту», пришлось помогать, лопатка тут бесполезна).

Вероятно цельнозерновая мука значительно различается по качеству в зависимости от производителя и партии, в отличии от муки высшего сорта

В отличие от пшеничной муки высшего сорта, цельнозерновая пшеничная мука берет жидкости больше (даже при одинаковой влажности). Это связано с тем, что ЦЗ мука имеет помол из целого зерна, все зерно идет в дело, поэтому и вид у муки сероватый, крупинками.

Теперь вы убедились в том, что тесто нужно делать красивым, мягким сразу, в первом замесе, пока колобок еще только формуется и можно определить сколько жидкости нужно еще добавить. Когда сформовался колобок, это перспектива ниже среднего - вгонять воду в готовый колобок

Поэтому я всегда в таких случаях рекомендую замес «мука в воду»: льем воды сколько положено по рецепту, а муку почти всю, остаток досыпаем в конце замеса, когда будет понятно что тесто еще жидкое и требует муки.

Подскажите пожалуйста - категорически не выходит колобок, все смешивается в липкую кашу, намертво прилипает к стенкам стакана хлебопечки и никак не хочет формироваться в колобок пробовала и муки добавлять, и воды может, просто моя мешалка такое тяжелое тесто не тянет?

Брала 300 г цельнозерновой муки, 210 мл воды, 1 ст ложка подсолнечного масла, 1 ст. л сухого молока, соль, сахар, дрожжи живые 9 г. Или у меня пропорции неправильные, или я делаю что-то не так Хлебопечка Мулинкес ОВ 2000

Делала перерасчет согласно правилам в теме на форуме - первоначальный рецепт :

Зерновой хлеб
На 1 кг
Вода 380 мл
Раст масло 1,5 стол л
Мука груб помола 500г
Мука 1 сорта или высшего 100г
Сухое молоко 2 стол л
Соль 1,5 ч л
Сахар 1 стол о
Дрожжи сух 1 ч л

Брала 300 г цельнозерновой муки, 210 мл воды, 1 ст ложка подсолнечного масла, 1 ст. л сухого молока, соль, сахар, дрожжи живые 9 г. Или у меня пропорции неправильные, или я делаю что-то не так Хлебопечка Мулинкес ОВ 2000

На 300 грамм муки нужно дрожжей 6-7 грамм, из расчета 2 грамма дрожжей на 100 грамм пшеничной муки, и следует увеличить количество дрожжей примерно на 20% при применении ЦЗ муки. От большого количества дрожжей может упасть крыша хлеба при выпечке.

На 300 грамм муки нужно 210 мл. воды по норме, но следует учитывать, что ЦЗ мука берет больше жидкости, поэтому при замесе теста нужно добавить еще 2-3 ст. л. воды и смотреть на консистенцию теста внимательно, и корректировать его. Тесто должно быть мягким, но не жидким.
Внимательно смотрите мои фото теста при замесе и мои комменты к фото.
Если тесто слишком жидкое, добавляем капельку муки - если слишком крутое, нужно капельку жидкости. Но корректировать тесто нужно в первом замесе теста и быстро.

Проверьте по инструкции, какое оптимальное количество муки нужно закладывать для замеса теста. Если заложено мало теста, тесто расползется по ведерку и хлеб будет низким.

Спасибо большое за ответ!
Сегодня пробовала еще раз, учла все предыдущие ошибки, постаралась их исправить:) В этот раз вышло намного лучше, только в самом конце, уже при выпекании, провалилась крыша хлебушка – думаю, что наверное все-таки немного перебрала с жидкостью. Дрожжи вроде бы брала строго отмеренные, и в этот раз сухие.
Брала Ваш рецепт, только у меня не было сыворотки, так что взяла просто воду и добавила 2 ст. л подсолнечного масла.
Колобок получился хороший, только наверное, мне сразу нужно было сообразить, что надо добавить муки, потому что при замесе он хвостиком немного цеплялся за стенки. Наверное, это потому что я добавила подсолнечное масло, но не вычла эту жидкость от воды?
Сейчас хлебушек остывает, надеюсь, кроме крыши, на вкус все-таки выйдет хороший.

Рома, еще такой вопрос, как Вы думаете, можно Ваш рецепт адаптировать на 300 г муки? Я первые два раза пробовала, хотя немного другие рецепты, и ничего не вышло. Вот я думаю, может быть, минимальный состав муки должен быть только 400 г? Может быть, если меньше, то уже не выйдет ничего?
При перерасчете выходит, что жидкости должно быть 202 мл, если я правильно посчитала, а согласно таблице количества муки и других ингридиентов должно быть не меньше 210 мл на 2 мерных чашки – т. е. примерно 300 г как раз.
У меня перерасчет получился примерно такой:
Мука – 300 г
Сыворотка – 202, 5 мл
Сахар – 0,75 ст. л
Соль – 1,125 ч. л
Раст. м – 1,5 ст. л
Дрожжи – 1,125 ч. л

Нам просто на двоих великоват хлебушек, даже если угощать всех родственников



Извините, если пишу в теме лишнее

Можно сделать хлеб и меньшего объема. Только нужно помнить, какого размера у вас ведерко х/печки и на какой объем муки ОПТИМАЛЬНО рассчитан замес в вашей х/печке. Если ведерко большое по площади, а теста мало, то получите блинчик на дне ведерка. Как правило, это 400 грамм муки - проверьте инструкцию.

Ваша рецептура:
У меня перерасчет получился примерно такой:
Мука - 300 г
Сыворотка - 202, 5 мл
Сахар - 0,75 ст. л
Соль - 1,125 ч. л
Раст. м - 1,5 ст. л
Дрожжи - 1,125 ч. л

Берем таблицу Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров hlebopechka.ru... и проверяем себя:
Мука - 300 г
Сыворотка (другая жидкость) - 210-220 мл.
Сахар - 1,5 ст. л
Соль - 1 ч. л
Раст. м - 1 ст. л
Дрожжи - 1 ч. л

Мука - 400 г
Сыворотка (другая жидкость) - 280 мл.
Сахар - 1,5 ст. л
Соль - 1,5 ч. л
Раст. м - 1,5 ст. л
Дрожжи - 1 ч. л

У меня такая таблица распечатана и находится рядом с х/печкой всегда под рукой, и только для контроля правильности закладки ингредиентов, а дальше идет корректировка по факту закладки и исходя из условий сопутствующих замесу и выпечки.

Не нужно высчитывать количество до сотых долей, нужно правильно делать замес, вовремя корректировать баланс мука-жидкость в зависимости от вида и влажности муки. И учитесь ЧУВСТВОВАТЬ тесто рукой и глазами

Спасибо!! Буду пробовать Инструкция у меня к сожалению, очень лаконичная, большинство информации узнала тут на форуме. Хлебчик получился не такой красивый, как у Вас, но все равно вкусный, уже половину съели

Извините за назойливость, просто с детками маленькими совсем нет времени все досконально изучать. Если добавить 50г семечек разных то жидкости тоже 50мл нужно добавить, и в какой момент можно хлеб посыпать сверху чтоб он не осел, весь процесс замеса и выпечки идет полностью в ХБ?

Подготовка семян, зерен, фруктов, ягод для закладки в хлебное тесто hlebopechka.ru...

Семена, специи, зерна, крупа разные, орехи разные готовим следующим образом:
 - очищаем от грязи, мусора
 - смачиваем водой, даем набухнуть некоторое время
 - раскладываем на полотенце, удаляем лишнюю влагу, промакивая салфеткой
 - распыляем немного муки, обваливаем семена в муке, снимаем лишнюю муку
 - закладываем семена в хлебное тесто

Если порция закладки маленькая 1-2 ч. л., то замачивание можно не производить, на тесте это может не сказаться.
Если количество зерна, крупы, орехов окажется больше чем 1-2 ч. л., то процедуру замачивания проводить необходимо обязательно, поскольку:
 - в сухом виде семена, зерно, крупа, орехи вберут в себя всю необходимую влагу, жидкость из теста (положенную по норме закладки), тесто получится сухим, плотным, крошливым
 - некоторые виды зерна и круп (например, кукурузная) необходимо заранее замачивать, с целью сделать крупу мягче, и съедобной в готовом хлебе
 - крупные орехи могут остаться сырыми и непропечеными

Закладку семян, специй, можно делать в самом начале замеса теста, они хорошо переносят замес и не меняют своей формы.
Закладку твердых сортов крупы, зерна, орехов можно делать в самом начале замеса теста, но нужно быть уверенным, что при замесе теста они не превратятся в муку, крошку, и не окрасят тесто в темный цвет, и не повлияют в дальнейшем на вкус готового хлеба.
Чтобы орехи, крупа, зерна остались целыми в готовом хлебе, их закладку лучше делать в конце замеса теста.
Закладка производится в разное время (в начале или конце замеса), в зависимости от цели такой закладки - смешать с тестом до однородности, или чтобы остались целыми в готовом хлебе.

=============================================

По поводу жидкости. Если семена предварительно обработать (что желательно), жидкости потребуется добавить меньше. Какое количество жидкости - это покажет консистенция теста при замесе, смотрите по факту

Спасибо вам за ваш труд и терпение все разъяснить таким чудо пекарям.

Таня день добрый. Сегодня пекла хлеб из цельнозерновой муки на сыворотке. Все по рецепту. Колобок отличный. Расстойка хорошая а при выпечке почему то приобрел не осень красивый вид. В чем может быть проблема.

Как приложить фото? Не получается.

Рецептура:
Мука цельнозерновая – 400 грамм
Сыворотка от створажевания творога из кефира– 270 мл
Сахар – 1 ст. л
Соль – 1,5 ч. л.
Дрожжи – 1,5 ч. л.
Масло оливковое - 2 ст. л.

Таня хлебушек разрезала еще тепловатым. Вкусно получился.

Ира, а что вас здесь интересует?
Дрожжей нужно положить меньше, достаточно всего 1 чл. на такое количество муки. В помощь Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Вполне возможно, что это повлияло на взрыв теста, резкий подъем и тесто лопнуло с одного края.
Очень внимательно еще раз читайте про тесто-колобок, тесто не должно перестоять, от этого хлеб также может получиться низким и порванным.
В моих мастер-классах, и рецептах хлеба я часто и много пишу об этом, сколько времени нужно дать на расстойку теста.

Если хлеб резать тепло-горячим, мякиш всегда заминается. И для фото лучше резать хлеб после полного остывания

Таня это ваш рецепт. Даже сыворотку сделала. Все делала по шагам как описано у вас. Тоьтко замес вручную, у меня нет хлебопечки. Колобок был поосто прелесть. Сравнивала с мочкой уха. Вопрос был, почему разорвало тесто когда включ ла духовку на нагрев. Понятно. В следраз дрожжей положу меньше.

Таня это ваш рецепт.

Ира, это еще ни о чем не говорит, что мой рецепт Это мог быть любой авторский рецепт

Копирую еще раз себя (выше):
Очень внимательно еще раз читайте про тесто-колобок, тесто не должно перестоять, от этого хлеб также может получиться низким и порванным.
В моих мастер-классах, и рецептах хлеба я часто и много пишу об этом, сколько времени нужно дать на расстойку теста.

У нас разные условия замеса теста, выпечки - и невозможно полностью повторить авторский рецепт. Просто нужно постараться увидеть в авторском рецепте все нюансы и технологию замеса и выпечки, и перенести это на свой хлеб, соблюдая свои условия выпечки хлеба
Учитесь не копировать рецепт до граммов и минут расстойки и выпечки - а старайтесь понять принцип замеса и выпечки
Старайтесь понять свое тесто, чего оно от вас хочет и ждет - и тогда вы подружитесь

И еще раз:
В моих мастер-классах, и рецептах хлеба я часто и много пишу об этом, сколько времени нужно дать на расстойку теста.

Зайдите в мой профиль, там все рецепты моих хлебов, почитайте внимательно инфу, я очень много внимания уделяю нюансам - специально для вас

Таня спасибо большое что уделили мне время и направили в нужном направлении. Очень вам благодарна.

Ира, мне «спасибо большое» мало будет
Мне теперь хлебушек свежий подавай, отчитывайся

Пеки на здоровье!

Таня теперь научилась ставить фотографии, теперь буду делиьься своей выпечкой.
Таня а перед тем как поставить хлеб в духовку, вы пишите что даже не хосетсч ничем смазыаать, и водичкой не надо брызгать?

Это зависит от предпочтений и самого хлеба, из чего выпекается.
Из цельнозерновой муки или микс с ржаной ничем не смазываю - а готовый хлеб люблю смазывать оливковым маслом.
Чисто пшеничный хлеб смазываю яйцом взбитым с щепоткой соли.

Давать пар в духовку или нет, также зависит от авторского рецепта, и того что хочется получить.

Скажите, а темпервтура духовки указана с конвекцией или верх-низ?

В моих рецептах «верх-низ».
В конвекции температура устанавливается на 15-20*С ниже.
И подберите режим для себя, для каждого рецепта он может быть свой.

Рома, подскажите, пожалуйста, правила формирования колобка из ржаной цельнозерновой муки те же?

колобка из ржаной цельнозерновой муки

Что подразумевается под «ржаной»? Пшенично-ржаной или ржано-пшеничный?

Если пшенично-ржаной, то смотрим тему Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс) правила будут такие. И отслеживаем внимательно замес, мука-жидкость. Тесто должно быть мягким (но не жидким, смотри фото), для цельнозерновой муки понадобится воды (жидкости) чуть больше.

Рома, интересен колобок из ржаной муки 100%, пшенично-ржаной и ржанопшеничный я прочла. У меня закваска растёт, хочу подготовиться заранее. А печь планировала из цельнозерновой ржаной муки.

интересен колобок из ржаной муки 100%

Как правило из одной ржаной муки хлеб не пекут, в ней почти отсутствует глютен-клейковина. Хлеб может не получиться, если раньше никогда не пекли такой хлеб, и особенно в х/печке. Это очень сложный хлеб.
Бородинский хлеб и то, выпекается с 15-20% пшеничной муки.

Я рекомендую вам, посмотреть рецепты хлеба в разделе ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ, выбрать рецепт и печь его под присмотром автора рецепта. Нужно отработать рецепт и тогда приступать к большому хлебу

Рома, Татьяна, на первой странице фотографии не грузятся. Это только у меня? Или потому что фотки 2009г и теперь их не посмотреть?

Света, есть такое - завтра сделаю
Спасибо за подсказку

Рома, Таня, если заменить сыворотку водой со сметаной 15%, то сколько сметаны, воды и масла брать?

Здесь жирность сметаны уже не важна. Добавить пару ст. л. сметаны и размешать до однородности.
Отследить баланс мука-жидкость

А у меня получается такая проблема: если колобок выглядит как надо, то хлеб выходит слишком плотным, мне не нравится. Мягкий, воздушный хлеб получается, если колобок липкий (у белого), или даже размазня (у цельнозернового). Такое тесто невозможно формовать, но хп без моего вмешательства отлично с ним справляется, и с крышей нет проблем. Чем это можно объяснить? И как исправить?

А зачем исправлять, если хлеб получается и вкусный и полностью устраивает текстура и мякиш

Потому что такое тесто можно только в форме выпекать. С ним почти невозможно работать руками. Булочки, например, слепить даже.

Рома, у меня на программе «цельнозерновой хлеб» есть третья обминка. Мне показалось, что она лишняя. Хлеб даже в 2 раза не увеличился в объеме. Скажите, двух обминок достаточно? Можно ли выпекать цельнозерновой хлеб на классическом режиме?

На этих же дрожжах пшеничный хлеб поднялся замечательно.

А цельнозерновому хлебу свойственна кислинка?

Мне кажется, что хлеб перебродил...

Этапы цельнозернового режима в моей печке
4.05 Старт. Начало замеса
4.01 Интенсивный замес
3.55 Первая пауза
3.45 Второй интенсивный замес
3.25 Сигнал для добавок
3.20 Вторая пауза
2.50 Первая обминка и расстойка
2.20 Вторая обминка и расстойка
1.45 Третья обминка и расстойка
1.05 Выпечка

В моей Хитачи всего 2 проги Базовая, основная и Цельнозерновой. Но пользуюсь в основном только Базовой прогой.

Продолжительность процесса и циклы в хлебопечке Хитачи по операциям следующий:

1. предварительный замес – 11 минут
2. пауза – 40 минут
3. замес – 14 минут
4. первое поднятие – 26 минут
5. выход газов – 20 секунд
6. второе поднятие - 70 минут
7. выпечка – 55 минут
8. окончание выпечки – 13 минут.

Пауза между замесами - это не замес и не расстойка! Внутри тестовой массы начинают образовываться глютеновые связи, которые и приводят в дальнейшем эту тестовую массу к образованию хлебного теста.

И даже при ручном замесе теста в комбайне, можно и нужно делать паузу в 20-30 минут отдыха между замесами, чтобы в тесте начали набухать глютеновые нити. Тогда и замес теста пойдет более качественно и полноценно, колобок схватится сразу. Вот, почему не желательно добавлять муку или воду во время второго замеса теста.

Обо всем этом очень подробно я расписала в теме ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ #2
Рекомендую очень внимательно ознакомиться с этими выводами.
И вобще внимательно прочитать все пособие ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ

Сравните со своими временными прогами х/печки.

Два варианта:
 - либо оставляем выпечку хлеба в х/печке на автомате
 - либо вмешиваемся в работу х/печки и регулируем замес-выпечку вручную, останавливая работу.

Я например, делала в х/печке замес и одну расстойку теста, а дальше переходила на ручной контроль расстойки теста и обминки, выпечка в духовке. Тогда можно отследить подъем теста и не допустить «перебродил»
Кислинка возможна только в перекисшем тесте.

Хлеб из ЦЗ муки очень качественный получается и вкусный

Спасибо, Рома. Да, больше подходит основной режим. Попробую на нем.
Скажите, я правильно сделала пересчет на 600 гр муки?
Сыворотка творожная (от сливочного масла нет)   405 мл минус 3 ст. л.
Масло растительное    3 ст. л.
Сахар    1,5 ст. л.
Соль       2 ч. л.
Мука цельнозерновая       600 гр.
Сухие дрожжи    2 ч. л.




Всю муку не закладывать. Оставить грамм 60 - 70.



Просто если использовать 400 гр. муки колобок маленький получается. Лопатка почти не достает его, если он прижимается к стенке ведерка. И хлеб маленький получается не ровный, кособоконький...



Ведерко большое для такого колобка...

Анастасия, а какая у вас хлебопечка что для неё столь маленький колобок из 400-от гр муки???

я правильно сделала пересчет на 600 гр муки?

Для пересчета пользуемся таблицей Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Пшеничный хлеб – ОЧЕНЬ БОЛЬШАЯ БУЛКА. (600 грамм муки)

Водопроводная вода 1 5/8 чашки (390 мл.)
Пшеничная мука 4 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль 2 чайная ложка
Сахар (патока, мед), 4 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное) 2 столовая ложка
Сухое молоко 2 столовая ложка
Дрожжи сухие 1 1/2 чайная ложка

Сыворотка творожная (от сливочного масла нет)

Сыворотка может дать кисловатый привкус готовому хлебу - это нормально! Так же как и кисломолочные продукты в тесте.
Обычно кислинка не чувствуется в хлебе, и зависит от личной чувствительности человека

Талия, у меня редмонд 1910. Я обычно хлеб меньше чем на 450 - 500 гр. муки не делаю. Но и больше 600 тоже нет, так как пшеничный хлеб обычно очень хорошо поднимается и может «поцеловать» окошко печи.



Для себя определила именно этот интервал.



Максимальный вес хлеба в моей печи - 1000 гр.



Хлеб испекся. Утром вышлю фото разреза. Еще горячий.



Высылаю фото 100% цельнозернового хлеба на классическом режиме.





















Хлеб поднялся не очень хорошо. Или это нормально для цельнозернового?
Пшеничные хлебушки обычно выше поднимаются и даже - пшенично-ржаные.



Поднялся он как-то не ровно, один бок выше другого... И крыша гуляет...



Рома, я с водой переборщила?



Хотя, мазни под колобком не было... И не лип он особо к стенкам...



А кислинка, да, присутствует. Это все же, наверное, кисломолочка...

Цельнозерновой поднимается очень хорошо!
Тесто при замесе должно быть мягким и пластичным, следите за балансом мука-жидкость.
Не всегда нужно следовать точно рецептуре ингредиентов. Муки и жидкости нужно хлебу столько, сколько нужно в данный момент замеса теста! и это может меняться каждый день!

Если низкий хлеб, нужно разбираться с балансом мука-жидкость, плотный колобок.

Вот мой хлебушек ЦЗ





Высота хлеба-теста зависит от многих показателей, качества ингредиентов и их количества.
Если выпечка хлеба на автомате в х/печке, то и отслеживать все этапы трудно, а порой и невозможно.

Вчера я уже дала ссылку на тему, где можно ознакомиться с режимами хлебопечки - смотрите и анализируйте ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ

Для меня отсутствует понятие «сколько требуется времени для расстоек теста»
Столько - сколько потребует тесто! Как правило, тестовая заготовка должна подниматься примерно в 2-2,5 раза и не более!!! (это не относится к чисто ржаному тесту, там свои правила)
И тестовая заготовка должна быть всегда мягкой и пластичной!!!

Спасибо. Попробую в следующий раз колобок сделать мягче, добавить больше жидкости.



Потом отчитаюсь фотоотчетом.

Танюша. не устану благодарить за науку! Вот и мне потребовались полезные рецепты (для мужа). Первый батончик оказался не комом, как положено, чем приятно удивил. Пшеничной хлебопекарной -всего 25 гр. киселём в 100 мл воды. Главное, вполне съедобен, и даже приходится выдавать порционно, дабы не перебрал лишнего.

Татьяна, можно ли выпекать данный хлеб вместо сыворотки на воде? или, например, на кефире 1%+вода?

Можно! Главное соблюдать принципы замеса теста, изложенные в теме.

Здравствуйте, Рома! Подскажите пожалуйста какую жидкость вместо сыворотки можно взять для цельнозернового хлеба?

Бегони

Добрый день!
Если не применять кислоту-кисломолочку, то взять самую обычную воду.
Если вопрос в том, чем заменить сыворотку, то можно развести простой водой (или молоком) йогурт, кефир и что-то подобное, в любой пропорции (но в пределах общего объема жидкости по рецептуре)