Простой хлеб на закваске ( в духовке)

Простой хлеб на закваске

Рецепт от Люды - mariana_aga

На самом деле - очень простой рецептик. Единственное мое отступление - хлеб я испекла один большой




Очень быстрый способ испечь пшеничный хлеб на закваске, аналогичный опарному методу на дрожжах.

Взять столько спелой закваски, чтоб в ней было 30%-70% всей муки в рецепте. Муку можно брать хлебопекарную или АPF с щепоткой аскорбинки. Замесить тесто без соли, дать 30 мин брожения, вмесить соль и ложку масла (по желанию). Через 20-30мин мин сформовать хлеб и дать 2 часа расстойки в тепле. Хлеб весом 450г печь 25мин с паром при 465F. Хлеб весом 700г печь 35 мин.

Хлеб получается с очень ровным рисунком мякиша, тонкосетчатой пористостью, восхитительно вкусный и ароматный.

Рецепт
на 2 хлеба весом по 400-450г

340г спелой закваски (170г муки, 170г воды)
400г муки
10г соли

1-2 ст. л. масла (по желанию)

200г воды

Замесить тесто без соли и жира в течение 4 мин.
дать ему выбродить полчаса-час. Вмесить соль и масло, вымешивая в течение 4 мин.
Сформовать хлеб
Хороший видеоролик процесса формовки овального и круглого подового хлеба тут
Дать хлебу 2 часа расстойки в тепле
Надрезать, смазать водой и печь на поду с паром в течение 25мин при 465Ф.

Я такой же делала, но результат - не самый лучший. Редкий случай, когда вид лучше вкуса. Результат здесь
hlebopechka.ru...

P.S Делая работу над ошибками, прихожу к выводу, что закваска была еще не очень сильная и в меньшем количестве+ отсутствие нормальной расстоечной формы и казана с крышкой для выпечки.

поверьте мне на слово, и без казана тесто взорвется. Прогреть духовку как следует вместе с противнем или решеткой. Я пеку на решетке (на бумаге).
Конечно, сила закваски играет важную роль.
Я по этому рецепту тесто расстаиваю дольше - с солью и маслом 2 часа и в формах еще 1-2 часа.

я тоже пеку этот хлеб одной буханкой, он так объемнее получается.
А еще закваску которая у меня остается лишней, сушу в духовке, потом перемалываю в кофемолке и просеиваю. Понемногу добавляю в этот хлеб. Получается просто замечательно! А запах... ммм

Испекла сегодня этот хлеб. Очень-очень понравился. Пересчитывала на 200 грамм закваски. Получился хлебушек 500 грамм с маленьким хвостиком. Буду делать на всю порцию, потому как тает он на глазах и до утра может не дожить. Вкусный вышел и очень ароматный.

какой красивый идиальный хлеб получился

Итак - хлеб простой, без дрожжей вообще, без сахара, масла 1 ст. л. налила в конце замеса, соль. Закваски 340 гр. Все как положено.
Расстойка ровно 2 часа и ни минуты больше:

Хлеб получается с очень ровным рисунком мякиша, тонкосетчатой пористостью, восхитительно вкусный и ароматный.

Нет уж! У нас получается с дырками. Но тоже вкусный и ароматный!

О! И я второй день подряд пеку этот хлеб! Ну, дрожжей маленько добавляю... Не решаюсь я пока без дрожжей. Дырки в моих хлебах поменьше, конечно. Но, скажи, какой запах у него обалденный?

какой запах у него обалденный?

Подтверждаю, запах действительно обалденный!

Дырки в моих хлебах поменьше, конечно.

Да ладно. В моих тоже поменьше. Это я фотку нашла самую дырчистую.

Я тоже попробую без дрожжей! Вдохновила!

ОЙ, девы, это был мой самый первый «булыжник» на француженке два года назад :grin:

А чего «булыжник»?

Ну, дрожащие ручки- шо за зверь закваска эта, пекла в казане часа полтора точно, и смех, и грех. Но съели.

Ну, вот и мой первый в жизни хлеб без грамма дрожжей Поднялся лучше тех, в которые дрожжи добавляла. Правда закваску покормила смесью 1 сорта и ржаной мукой, потому он такой меланжевый и вышел. На вкус с легонькой кислинкой.

В обмороке! Я вчера закваску накормила какой-то мукой киевской «Таки справи», стоит, как Макфа почти, закваска на ней еле живая, пироги поплыли, я

Ой, мука наша - это отдельный разговор. Заплачешь тут. Завтра на поиски Макфы иду. Чего-то в своем околотке не вижу ее в последнее время.

В обмороке!

И я!!! Моя тока растет!!! Второй день пошел!! И про рецепт попобрбнее. Вы пересчитывали на 200г. закваски?

Макфы нет и не будет-соседи мораторий наложили на вывоз после неурожая.

Omela, нет-нет, этот на 325 гр. закваски пересчитан - столько наскребла. А рецепт - первой страницы темы. Только я раньше все не решалась без дрожжей совсем печь, хоть немного, но добавляла. Я сегодня вот рискнула и все вышло. Радости - полные штаны! Только закваску французскую перед выпечкой именно этого хлеба покормила смесью муки 1 сорта и ржаной Соотношение на глаз, ржаной меньше).

Сусля, сто лет тебя не видела!

Сусля, сто лет тебя не видела!

  та я все набегами... в школу же пошла так что времени поубавилось

Здравствуйте. примите меня в свою компанию. Я завела закваску. Ей уже 2 недели. Начала печь простой хлеб по этому рецепту. Мне хлеб понравился, но мужу не нравится корочка на второй день. Она получается резиновая. Еле-еле её откусываешь. Как получить корочку тоненькую? Подскажите. Пеку в духовке на поду при 220 градусах 25 минут закрытые кастрюлей, а потом минут 20 просто так.

Пеку в духовке на поду при 220 градусах 25 минут закрытые кастрюлей, а потом минут 20 просто так.

465Ф = 240*С.

Тогда надо уменьшить время запекания, или оставить прежний режим?

Сейчас поставила расстаивать тесто. Оно получилось густоватое. Положила на пекарскую бумагу и на противень 2 батона. Видно опять будет плотный мякиш. Никак не приспособлюсь к количеству воды. Мука видно очень сухая. Мешаю тесто руками. Поэтому жидкое тесто никак не удается завести.

Я, когда накрывала крышкой, снимала ее через 15 минут. Допекался без крышки где-то 20 - 25 минут. Но у меня был один большой, т. е. на два я не делила.

Я тесто взесила, вес был 880 гр. Я подумала очень большой будет каравай. Решила разделить на 2 батона. Выпекать буду без крышки, но с водой минут 10 и минут 15 без воды. Я до того, как начала заводить закваску пекла хлеб на дрожжах. Тесто заводила в ХП, а выпекала в духовке. Корочка была тоненькая. Температуру держала 220градусов время 25 минут, объем 400 гр. Хлебопечке Панасоник уже 15 лет. Функция выпечки уже не работает. Только остался замес теста. Вот и хочу перейти на закваску и замес руками. Да и в духовке хлеб получается вкуснее.

девушки, когда вы говорите о температуре в духовке, это без функции конвекции или с ней? Ведь разные циферки должны быть с наличием конвекции и без. Проясните, пожалуйста.

у меня в духовке конвекции нет. Я разогреваю духовку до тех пор пока не будет пара в духовке. То есть стекло высыхает и огонек становится маленьким. У меня температура сама поддерживается до нужной величины. А чтобы при открытии духовки не нарушить температурный режим я, начитавшись на форуме умных людей, ставлю чугунную сковородку внизу духовки.

НБ., я пеку 10 мин с паром, температура очень высокая, думаю, даже выше, чем 250*, когда ставлю хлеб в духовку. Уменьшаю, как только дверцу закрыла, до 250*. Через 10 минут убираю пар и снова уменьшаю температуру, градусов до 220. Допекаю минут 10-15. ориентируюсь на цвет корочки. Пар создаю так: с момента включению духовки на дне стоит металлическая миска и нагревается вместе с духовкой. Перед тем, как отправить хлеб в духовку, в миску выливаю чашку горячей воды. (Viki научила). А кода хлыб на камень стащила, еще пшикаю на стенки водой из пульверизатора. Может, это и лишнее, но я так делаю. С корочкой проблем нет в итоге.

И у меня в духовке нет конвекции. Да и у Viki, по-моему, нет.

Испекла хлеб. Опять не получился. Очень плотный и белый сверху. Но я сама виновата. Сделала тесто очень густым, да еще сахар не положила.

И у меня в духовке нет конвекции. Да и у Viki, по-моему, нет.

Конвекции нет. И в старой не было, и в новой нет. Так что, тут я не советчик.

Фрекен Бок, огромное спасибо за пояснения. Сегодня испекла новый хлеб и сделала все, как Вы описали. Получился очень вкусный и с тонкой корочкой хлеб. Правда я муки в тесто добавила всего 300 граммов вместо 400 по рецепту. Мука очень сухая, да и закваска густоватая. Я её делала по Кельвелю. А чтобы старый хлеб, который не получился, не выбрасывать я высушила и перемолю в панировочные сухари. Не пропадать же добру.

НБ. , очень рада, что у вас вышло так, как хотелось. А я сегодня собой второй день горжусь. Я, оказывается, могу-таки печь хлеб без дрожжей! Опять получилось!

Сегодня опять поставила хлеб. Правда закваски сделала мало. После замеса хлеба осталось 90 грамм закваски. Сейчас постепенно увеличу массу закваски. Хлеб пеку сама уже давно в хлебопечке, но на закваску перешла только сейчас. Правда черный хлеб пеку на закваске давно года 3-4.

Этот хлебушек самый любимый в нашей семье, сегодня я его попробовала испечь на камне, вместо камня приспособила что-то типа камня из пиццежарки, очень понравилось.