Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Материнское тесто
на 2 буханки по 845 гр
Зрелая закваска (у меня дезем)
85 гр
Вода
100 гр
Мука
1с 170 гр
Диастатический солод (заменила на муку из пророщенной пшеницы)
4 гр
Соль
0.25чл от ХП (по рецепту 4гр)
Основное тесто
на 1 буханку 845 гр
Для
30-ти минутного аутолиза:
Мука
1сорт 283 гр
Вода
255 гр
------
Материнское тесто
170 гр (1/2 часть от указанного в рецепте)
------
Закваска на пике роста
142 гр
Мука
1сорт+цельнозерновая 100 гр+42 гр
Соль
0.75чл от ХП (по рецепту 9гр)
---------------------------
Мука в исходном рецепте использована в/с, закваска цельнозерновая
Способ приготовления
Это долгожданный хлебушек в самом прямом смысле этого слова. Длительная ферментация и полностью раскрытый хлебный дух.
В 10.00 начала замешивать тесто (можно начать вечером). Для этого зрелую закваску, воду, муку1 сорта и муку из пророщенной пшеницы (по рецепту диастатический солод, у меня его нет) смешать в ХП минут 10
Через 30 минут тесто сложить
Еще через 30минут убираем на 8-10часов в холодильник (температура 5-9гр)
Достаем из холодильника
Ждем 2 часа. Теперь вмешиваем в тесто соль. Соль добавила на свой вкус, а вкус у меня (и членов семьи) давно привык к малосольности, точнее нам и не кажется что что-то несоленое, хорошая такая соленость! Я делала это в ХП 10минут
Теперь тесто будет жить в холодильнике 3-5 суток! Выделяем ему уютное и почетное место при температуре 5-9гр.
Раз в сутки достаем материнское тесто, обминаем и складываем, убираем в холодильник.
Прошли первые сутки.... достали, сложили:
Вторые сутки.... достали, сложили:
Третьи сутки... достали, сложили:
Я обмяла-сложила тесто 3 раза, обминки делала вечером, поэтому к приготовлению основного теста приступила на следующий день. Основное тесто замешивала во второй половине дня, поэтому мое материнское бродило уже 5 суток с момента замеса теста в первый день.
Нам за две подкормки нужно получить закваску на пике роста.
Моя \\\"деземная\\\" растет 3-4часа, можно в подкормке использовать теплую воду для ускорения роста.
Я активировала 283гр закваски.
Взяла 47гр дезем-опара из холодильника + 47гр ц/з муки + 47гр воды, через 3часа закваска удвоилась.
Подкормила 71гр ц/з муки + 71гр воды, через 4часа закваска выросла в 3раза:
Далее я готовила половину порции этого хлеба, а оставшиеся половины от материнского теста и активной закваски использовала в другом рецепте. Вы же можете приготовить всю порцию, или половину, а остатки материнского теста выдержать максимальных 5суток, затем активировать 142гр закваски в 2 приема и замесить основное тесто.
Теперь я указываю количество на 1 булку весом 845гр (т. е. половину порции)
Для основного теста нам нужно приготовить аутолиз. Смешиваем 283гр муки + 255гр воды и оставляем на 30минут:
Смешиваем в ХП материнское тесто 170гр, закваску на пике роста 142гр, 30-ти минутный аутолиз 538гр, добавляем 142гр муки ( у меня это 100гр 1сорт+42гр цельнозерновая), замес минут 5, затем я добавила соль и вымешивала еще 7минут.
Теперь тесто будет бродить и ферментироваться при комнатной температуре 6 часов. Каждый час его нужно складывать, т. е. 6 раз (но не менее четерых раз за 6часов).
Сложенное тесто полсе замеса:
И через 1час:
Повторяем процедуру каждый час, т. е. 6раз.
Теперь формуем хлеб, убираем на расстойку в емкость:
Расстойка длится 1 час (я забыла это сделать и сразу поставила в холодильник), далее убираем емкость в холодильник на 9-14часов. Если Вы начали с утра, то к вечеру основное тесто готово отправиться в холодильник.
Утром следующего дня. Достали тесто:
Отогреваем его 30минут, делаем надрезы:
Перекладываем в разогретую емкость с крышкой и выпекаем при 230гр 20минут, затем крышку снимаем и оставляем в духовке до румяной корочки (у меня 15мин), убавляем температуру до 180гр и выдерживаем еще минут 15-20 до готовности.
Итого тесто у меня выбраживалось 5суток от начала замеса, на 6день выпекается хлеб.
Материнское тесто
Свою закваску 100% влажности, дезем-опару я подкормила в ночь в холодильнике (30гр дезем-опара + 25гр ц/з мука + 30гр вода=85гр).В 10.00 начала замешивать тесто (можно начать вечером). Для этого зрелую закваску, воду, муку1 сорта и муку из пророщенной пшеницы (по рецепту диастатический солод, у меня его нет) смешать в ХП минут 10
Через 30 минут тесто сложить
Еще через 30минут убираем на 8-10часов в холодильник (температура 5-9гр)
Достаем из холодильника
Ждем 2 часа. Теперь вмешиваем в тесто соль. Соль добавила на свой вкус, а вкус у меня (и членов семьи) давно привык к малосольности, точнее нам и не кажется что что-то несоленое, хорошая такая соленость! Я делала это в ХП 10минут
Теперь тесто будет жить в холодильнике 3-5 суток! Выделяем ему уютное и почетное место при температуре 5-9гр.
Раз в сутки достаем материнское тесто, обминаем и складываем, убираем в холодильник.
Прошли первые сутки.... достали, сложили:
Вторые сутки.... достали, сложили:
Третьи сутки... достали, сложили:
Я обмяла-сложила тесто 3 раза, обминки делала вечером, поэтому к приготовлению основного теста приступила на следующий день. Основное тесто замешивала во второй половине дня, поэтому мое материнское бродило уже 5 суток с момента замеса теста в первый день.
Основное тесто
Удобно начинать утром, чтобы утром следующего дня испечь наш долгожданный хлебушек.Нам за две подкормки нужно получить закваску на пике роста.
Моя \\\"деземная\\\" растет 3-4часа, можно в подкормке использовать теплую воду для ускорения роста.
Я активировала 283гр закваски.
Взяла 47гр дезем-опара из холодильника + 47гр ц/з муки + 47гр воды, через 3часа закваска удвоилась.
Подкормила 71гр ц/з муки + 71гр воды, через 4часа закваска выросла в 3раза:
Далее я готовила половину порции этого хлеба, а оставшиеся половины от материнского теста и активной закваски использовала в другом рецепте. Вы же можете приготовить всю порцию, или половину, а остатки материнского теста выдержать максимальных 5суток, затем активировать 142гр закваски в 2 приема и замесить основное тесто.
Теперь я указываю количество на 1 булку весом 845гр (т. е. половину порции)
Для основного теста нам нужно приготовить аутолиз. Смешиваем 283гр муки + 255гр воды и оставляем на 30минут:
Смешиваем в ХП материнское тесто 170гр, закваску на пике роста 142гр, 30-ти минутный аутолиз 538гр, добавляем 142гр муки ( у меня это 100гр 1сорт+42гр цельнозерновая), замес минут 5, затем я добавила соль и вымешивала еще 7минут.
Теперь тесто будет бродить и ферментироваться при комнатной температуре 6 часов. Каждый час его нужно складывать, т. е. 6 раз (но не менее четерых раз за 6часов).
Сложенное тесто полсе замеса:
И через 1час:
Повторяем процедуру каждый час, т. е. 6раз.
Теперь формуем хлеб, убираем на расстойку в емкость:
Расстойка длится 1 час (я забыла это сделать и сразу поставила в холодильник), далее убираем емкость в холодильник на 9-14часов. Если Вы начали с утра, то к вечеру основное тесто готово отправиться в холодильник.
Утром следующего дня. Достали тесто:
Отогреваем его 30минут, делаем надрезы:
Перекладываем в разогретую емкость с крышкой и выпекаем при 230гр 20минут, затем крышку снимаем и оставляем в духовке до румяной корочки (у меня 15мин), убавляем температуру до 180гр и выдерживаем еще минут 15-20 до готовности.
Итого тесто у меня выбраживалось 5суток от начала замеса, на 6день выпекается хлеб.
Программа: Хлебопечка, духовка
Время приготовления: мин.
Порций: 1-2 буханки по 845гр каждая
Примечание
Рецепт из блога Сергея (у меня с изменениями), спасибо ему огромное за этот хлеб! Поставлю вторую партию этого долгожданного хлеба!
Про закваску дезем можно прочитать ТУТ.
Мука из пророщенной пшеницы, используемая в рецепте в замен диастатического солода описана ТУТ. Рома-Татьяна называет ее белым солодом.
Про закваску дезем можно прочитать ТУТ.
Мука из пророщенной пшеницы, используемая в рецепте в замен диастатического солода описана ТУТ. Рома-Татьяна называет ее белым солодом.
