Козинаки из тыквенных семечек
Тонкая ломкая плитка из поджаренных тыквенных семечек в карамели, которую сода делает пористой и особенно хрустящей. Сироп доводят до 149–150 °C, так что без термометра не обойтись.Ингредиенты
- Тыквенные семечки очищенные сырые — 200 г
- Пищевая сода — 2 г
- Натуральный экстракт ванили — 4 г
- Несолёное сливочное масло комнатной температуры — 13 г
- Вода — 120 мл (≈ 115 г)
- Светлый глюкозный сироп (кукурузный сироп) — 120 мл (≈ 155 г)
- Белый кристаллический сахар — 200 г
- Мелкая соль — 0,5 г
Чем заменить
- Глюкозный сироп — светлый мёд или сахарный сироп с щепоткой лимонной кислоты; карамелизуется быстрее, ориентируйтесь на термометр
Способ приготовления
- Смазываю большой противень сливочным маслом и отставляю в сторону.
- Разогреваю духовку до 180 °C и поджариваю семечки на отдельном листе 4–5 минут, пока они слегка не зарумянятся. Достаю лист и держу поблизости.
- В средней кастрюле соединяю воду, глюкозный сироп, сахар и соль. На огне чуть выше среднего, постоянно помешивая деревянной ложкой, довожу смесь до кипения.
- Накрываю кастрюлю крышкой на 1 минуту, чтобы смыть случайные кристаллы сахара. Затем снимаю крышку и креплю к стенке сахарный термометр, следя, чтобы его кончик не касался дна.
- Не помешивая, даю сиропу прогреться до 140–143 °C (стадия мягкого излома).
- Высыпаю поджаренные семечки и часто помешиваю, чтобы они не прилипали ко дну. Когда термометр показывает 149–150 °C (стадия твёрдого излома), снимаю кастрюлю с огня.
- Действую быстро: ввожу соду, ванильный экстракт и масло. Смесь начинает пениться — продолжаю мешать, пока пузыри немного не утихнут.
- Выливаю раскалённую карамель прямо на смазанный противень и даю ей растечься. Чтобы получить очень тонкий пласт, беру две вилки и, пока смесь ещё очень горячая, аккуратно растягиваю края наружу.
- Кусочки размером на один укус: разламываю полностью остывшую плитку.
- До двух недель держу козинаки в герметичной жестяной коробке или в плотно закрытом пакете для заморозки при комнатной температуре (или в холодильнике).
Советы по приготовлению
- Перемешивайте семечки постоянно, пока обжариваете: разогревшись, они пригорают за считаные секунды.
- Термометр должен быть точным: недогрев всего на пару градусов — и козинаки получатся тягучими, перегрев даст горелый привкус.
- Заранее отмерьте соду, ваниль и масло: когда карамель будет готова, искать их уже некогда.
- Кистью, смоченной в горячей воде, смахивайте кристаллы сахара со стенок кастрюли.
- Если растягивать карамель двумя вилками, пласт становится почти невесомым и особенно хрустящим.
- Готовьте козинаки в сухую погоду или в прохладной кухне с кондиционером: во влажном воздухе они становятся липкими.
