Ингредиенты
- 4 г пищевой соды (≈ 1 ч. л.)
- 2,5 мл чистого экстракта ванили (½ ч. л.)
- 7 г несолёного сливочного масла, нарезанного кубиками (½ ст. л.)
- 60 мл воды (¼ стакана)
- 120 мл светлого глюкозного (кукурузного) сиропа (½ стакана)
- 200 г белого кристаллического сахара (1 стакан)
- 0,75 г мелкой соли (⅛ ч. л.)
- 140 г сырого бланшированного арахиса (1 стакан)
Способ приготовления
- Слегка смажьте большой противень сливочным маслом и держите его под рукой. Отмерьте соду, ваниль и масло, чтобы добавить их быстро.
- Поставьте среднюю толстостенную кастрюлю на средне-сильный огонь. Влейте воду, глюкозный сироп, добавьте сахар, соль и арахис. Постоянно помешивайте деревянной ложкой или термостойкой лопаткой, пока смесь не начнёт равномерно кипеть.
- Накройте кастрюлю крышкой на 1 минуту, чтобы пар смыл кристаллы сахара со стенок. Снимите крышку и закрепите сахарный термометр так, чтобы его колба не касалась дна.
- Продолжайте варить, изредка помешивая, чтобы орехи не прилипали и не подгорели. Грейте, пока сироп не достигнет 147 °C (стадия твёрдой карамели).
- Снимите кастрюлю с огня. Работая быстро, вмешайте соду, ваниль и масло. Смесь вспенится; помешивайте около 30 секунд, пока она не станет однородной.
- Сразу вылейте горячий грильяж на подготовленный противень. Для очень тонкого слоя двумя вилками растягивайте массу в стороны, пока она ещё обжигающе горячая.
- Оставьте противень до полного остывания грильяжа, затем разломайте его на произвольные куски.
- Храните осколки в герметичной жестяной коробке или пакете с застёжкой при комнатной температуре либо в холодильнике до 2 недель.
Советы по приготовлению
- Если используете жареный арахис, добавляйте его, когда сироп нагреется примерно до 118 °C; ему нужно меньше времени, чем сырому.
- Силиконовый коврик под грильяж упрощает снятие и уборку.
- Держите рядом миску с ледяной водой: если горячий сироп попадёт на кожу, сразу погрузите место ожога в воду, чтобы уменьшить повреждение.
- Избегайте влажных дней — готовая сладость быстро впитывает влагу и становится липкой.
- Для более глубокого карамельного вкуса замените 30 г белого сахара на мягкий коричневый.
- Удвойте количество ингредиентов, не меняя способа; используйте более крупную кастрюлю, чтобы сироп не убежал.
