Крем сливочно-медовый воздушный

• ▶️

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Сливки

35% 150 г

Сливки нежирные (10-20%)

150 г

Мед

25 г (1 ст. л.)

Желтки яиц

50 г (3 шт)

Сахарный песок

20 г

Измельченный грильяж*

Желатин

3-5 г

*Пралине ореховое (грильяж):

Ядро грецкого ореха

30-50 г

Сахарный песок

75 г

Глюкоза (заменила жидким медом ок.

1ст. л.) 25 г

Способ приготовления

 Пралине ореховое (грильяж):
 Растопить в кастрюле мед с сахаром, когда закипит - не мешать, ждать появления светло-коричневого цвета.
 Снять с огня, смешать с раздробленными орехами, вылить на пекарскую бумагу, остудить.
 Разбить толкушкой (скалкой). Я прошлась несколько раз скалкой, отобрала для украшения крупные кусочки, а остальное домельчила тоже скалкой. Нам нужно, чтобы в креме присутствовал аромат карамели и попадались на зуб малюсенькие кусочки, поэтому можно домельчить и в кофемолке - несколько оборотов, чтобы не совсем в пыль, а с малюсенькими кусочками
  Крем
 Замочить желатин в холодной воде.
 Нагреть в кастрюле нежирные сливки с медом.
 Взбить сливки 35%
 Взбить желтки яиц с сахаром до побеления, затем влить в них треть смеси сливки-мед, постоянно мешая, вылить смесь в кастрюлю к остальным сливкам-меду. Варить на умеренном огне, постоянно мешая и не доводя до кипения. Когда крем загустеет, выключить огонь и добавить отжатый желатин.
 Охладить и смешать со взбитыми сливками и разрубленным грильяжем.
 

Примечание

Крем этот я готовила для Торта "Intimiti" (Франция)

Крем сливочно-шоколадный воздушный

Гаша, у меня вопрос по крему. На украшении кусочки грильяжа достаточно крупные. Ты в крем такие же по размеру использовала?

Гашуня, я в восторге!!! Этот я тожа потащила

Ты ж мой таскунчик!!!

Гаша, у меня вопрос по крему. На украшении кусочки грильяжа достаточно крупные. Ты в крем такие же по размеру использовала?

Нет конечно... в крем меленько. Я прошлась несколько раз скалкой, отобрала для украшения крупные кусочки, а остальное домельчила тоже скалкой. Нам нужно, чтобы в креме присутствовал аромат карамели и попадались на зуб малюсенькие кусочки, поэтому можно домельчить и в кофемолке -
несколько оборотов, чтобы не совсем в пыль, а с малюсенькими кусочками

Гаш, стисняюсь спросить - а нежирные сливки - это какие?

10-20%

Выбирай!

А что значт отжатый желатин?

Если используешь листовой желатин и замачиваешь его просто в воде, которая по рецепту нам не нужна, то листовой желатин отжимают.

Желатин - это животный клей, получаемый вывариванием из обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения.
 В готовом для кулинарных целей виде желатин представляет собой прозрачные или полупрозрачные пластинки или листики толщиной не более 2—3 миллиметра, хорошо разбухающие в теплой воде при температуре 36—37°C (лучшие сорта желатина) и растворяющиеся при ее осторожном повышении до 45°C.
 Желатин низкого качества выпускается в виде полупрозрачных мелких крошек или крупного порошка, напоминающего крупный сахарный песок по внешнему виду, и имеет слегка желтоватый оттенок. Он относительно плохо распускается в холодной и теплой воде и требует для этого время (до 40 минут!) и последующего постепенного подогрева воды в водяной бане, а не непосредственно на открытом огне не менее чем до 60°C.
 Высшие сорта желатина не имеют никакого побочного запаха, безвкусны. Низкие сорта обладают нередко слабым «клеевым» привкусом и запахом, и поэтому их употребления следует избегать в десертные, сладкие блюда, в то время как в студнях, заливных из мяса, рыбы и птицы эти побочные запахи легко устраняются при помощи небольшого повышения доли соли и особенно пряностей — черного и красного перца, лаврового листа и чеснока.

10-20%

тю! от я дремучая оказывается! я вообще не знала, что сливки м. б. нежирными. (я и молоко 6% жирным уже считаю)

Галюся, спасибо за рецепт и отдельное - за просветительскую деятельность в среде малознающих

а без пролине этот крем делать можно? торт для сестры хочу сделать, а она не любит орехи