Крем "Шантильи" (молекулярная кухня Эрве Тис)

• ▶️

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Шоколад

200 г

Холодная вода

178 г

Способ приготовления

 Итак, приступаем.
  Заранее приготовить ледяную воду (поставив в морозилку).
 1. Шоколад поломать в чашу, залить холодной водой (важно соблюдать количество в молекулярной кухне), растопить, но не доводить до кипения.
 2. В миску побольше, чем та посудина, в которой вы растапливали шоколад, налить ледяную воду (если есть, то можно добавить лед) и поместить в нее посудину с растопленным горячим шоколадом. Начинаем взбивать,
 

 постепенно увеличивая скорость до максимальной
 

 процесс изменения можно проследить по времени на фото
 

 И конечный результат:
 

 Я делала 0,5 порции на пробу. Мне хватило этого крема для начинки вот такого количества пирожных
 

  Крем получается на вкус очень нежный, необычный. В более жидком состоянии, я думаю, его можно использовать для пропитки тортов. Половину пироженок я поставила в холодильник, остальное оставила на столе, чтобы посмотреть изменение крема в холоде и в тепле.
 Сам процесс занял не более 15 мин, что иногда тоже очень важно в приготовлении.
  Вот из холодильника:
 

 вкус чем-то напоминает мороженое.
  А этот ночевал на столе:
 

 Вкус тоже приятный, напоминает структурой мусс, совершенно не жидкий, не течет при нарезании.

Время приготовления: 15 мин.

Примечание

На приготовление меня вдохновила Вера Doxy.
Приготовив Безе-пена по мотивам "Кристаллов Ветра" или "Хрустального ветра" Эрве Тиса, я решила сделать этот крем: он тоже из молекулярной кухни.
Сразу выставлять рецепт на форуме не собиралась, поэтому фото такие непрезентабельные. Но попробовав этот крем с таким коротким процессом приготовления (15 мин. максимум!!!), я решила им поделиться. Сам рецепт у меня в книжечке записан давно, но как-то не решалась на его приготовление, а сделав безе, решилась.

Класс! До чего дошел прогресс! Не удивлюсь, что скоро на форуме появятся рецепты с применением нанотехнологий...

Класс! До чего дошел прогресс!

Да это так просто, быстро, вкусно

Irina1607, это как ганаш, только на воде, а не на сливках. Процент содержания какао бобов оговаривается?

это как ганаш, только на воде, а не на сливках. Процент содержания какао бобов оговаривается?

Ну примерно да как ганаш но на вкус совсем другой и намного экономнее получается. Процент какао не оговаривается я брала обычный черный шоколад.

Irina1607, не обратили внимание на процент? У этого показателя большой разброс.

Спасибо! По - моему гениально! Такой крем - палочка выручалочка, когда под рукой ничего, кроме шоколада нет. Интересно, а из белого шоколада такой крем получится?

Да уж, при минимуме продуктов- такой замечательный результат!)))

Интересно, еще никто не пробовал в п.1 залить не холодной водой, а обычной температуры? Оно же потом все доводится почти до кипения... неужели будет разница

не обратили внимание на процент?

Беру Корону черную 58% хорошо плавится и никогда еще меня не подвел.

 

Такой крем - палочка выручалочка, когда под рукой ничего, кроме шоколада нет. Интересно, а из белого шоколада такой крем получится?

Да действительно палочка-выручалочка. Из белого не пробовала но думаю, что с ним могут быть более проблематичнее чем с черным (это мое мнение - нужно пробовать).

залить не холодной водой, а обычной температуры? Оно же потом все доводится почти до кипения... неужели будет разница

Честно не пробовала, но думаю, что разницы не будет. Хотя первый раз обязательно все делаю по рецепту ничего не меняя, чтобы знать что да как а в следующий раз можно и попробовать эксперименты.

завтра хочу посмотреть изменение крема в холоде и в тепле.

Ириша, и?!

Очень интересно узнать, как повёл себя крем на завтра!!!

Очень интересно узнать, как повёл себя крем на завтра

Добавила фото и прокомментировала все СУПЕРРР!!!

Надо попробовать сделать такую вкуснятину. Ну, теперь мы все станем НАНОэкспериментаторами

Иду с отчётом. Для любителей шоколада крем вкуснейший! Имеет вкус чистого шоколада, но воздушный и сочный. Делается элементарно. Делала с ним швейцарский рулет «Быстрее не бывает». Пробовала сделать только с кремом из горького шоколада - для меня слишком шоколадно получилось. Но когда сделала в сочетании с лимонным курдом, получился просто восторг! Шоколадная горчинка и насыщенность «Шантильи» компенсировался свежестью и кислинкой курда. Большое спасибо за рецепт!

Наталья на здоровье! А крем действительно мега шоколадный это находка для любителей шоколада и очень экономно выходит довольно много со 100 гр. шоколада.

Делала с ним швейцарский рулет

Выглядит аппетитно. какую порцию Вы делали?

Поделюсь опытом)
решила сделать 1/2 на пробу. Никак не могла определиться в какой посуде делать - в металлической чаше от миксера этот объем размазался по стенкам, приходилось миксером буквально по стенкам елозить, чтобы хоть как-то собрать в кучку. Переложила в пластиковую, более подходящую по объему и удобную - она не такая чувствительная к холодной воде, в итоге крем взбился, но мне показалось маловато будет) решила силиконовой лопаткой собрать все со стенок, а потом продолжила - и он тут же сел и больше не взбивался. Не помогла ни вода со льдом, ни повторный подогрев и охлаждение - все... воздушность пропала и больше не вернулась.

но на вкусе это не отразилось - нежная шоколадная масса. Добавила варенной сгущенки и слопали с шоколадным сметанником

Выглядит аппетитно. какую порцию Вы делали?

Я делала 2/3 порции.
 По поводу взбивания. Да, я тоже заметила, что шоколадная масса с начала увеличивается в объеме, но в конце взбивания слегка уменьшается. После этого я прекращала взбивать. Я думаю это значит, что перевзбился крем. Наверное надо прекращать взбивать раньше. Надо поэкспериментировать.

заметила, что шоколадная масса с начала увеличивается в объеме, но в конце взбивания слегка уменьшается. После этого я прекращала взбивать.

Ой, девочки честно не знаю даже что ответить Вам, я взбила до пышности и все. Надо будет в следующий раз возможно тоже попробовать взбить подольше

Спасибо за рецепт крема!! Случайно на него наткнулась!!
Делала профитроли и думаю, дайка этот крем сделаю.
Хотела обмануть природу, но не вышло. Обложила чашу комбайна ледяными овощами, ну заморозкой и ничего не вышло.
Поставила чашу в холодную воду и миксером взбила на ура!!
Вот какой густой крем получился!!



А вкусный!! А остатки прямо так с ложки доела!!

И мои профитрольки

точно для меня крем! шоколад в шоколаде

Смотрела на водичку шоколадную и думала как из этого может получиться крем И вдруг все это быстро стало кремом
Делала 1/2 порции из черного шоколада. Для меня горьковато. В след. раз попробую из молочного. Хватило на один приличный
слой для торта диам. 26 см. Вторым слоем между слоями бисквита был сметанный заварной.
Ирина большое спасибо за рецепт К сожалению я без отчета, т. к. торт делался в срочном порядке

В таком креме хорошо получается, если воду заменить на крепкий чай (мне нравится с бергамотом или с ароматом сливок).

уже облизываюсь

Ирина, несу спасибку за крем, это просто потрясающе, вроде так просто, но вкус..... мечта. Дети бегают вокруг с ложками, все пробуют, не напробуются. Крем делала для рулета, утром будем пробовать

Ирина, несу спасибку за крем,

На здоровье.

Дети бегают вокруг с ложками, все пробуют, не напробуются.

Моему ребятенку тоже кремик очень даже по душе пришелся, говорит что ооочень вкусно и главное что его много

Ирин, спасибо за чудный рецепт Прослоить торт было нечем. Нашла шоколадку, но её оказалось маловато и я смешала с пюрированной с песком клубникой. Крем сам по себе хорош, но плотноват и мне его не хватило бы, а так вышло как раз. Отчёт в торте

Странно что у вас шантиль шоколадный, здесь шантиль белый, может может кто подсказать рецепт белого Шантиля

здесь шантиль белый

 а здесь, это где?

Наверное берется белый шоколад, поэтому и светлый.

Здравствуйте, хочу спросить совета.

Остудила до ледяного состояния миску с водой в морозилке. Шоколад с водой растопила, максимум что у меня произошло - смешались хорошо шоколад и вода, чуть загустели из состояния водички пепрейдя в состояние жиииидкого крема. В чем я могла. ошибиться? Взвешивала продукты до грамма на электронных весах. Так хочется получить шоколадный мусс.. Незнаю куда пустить данную порцию шоколадной смеси. Пробовала и масла добавлять и охлаждать и нагрвевать.. всё одно можно ли данный жидкий крем пустить на пропитку медового коржа? Чтоб не выбрасывать. Заранее благодарю!

P.s. а белый шантильи наверное имеют ввиду как написано в википедии, что шантильи это взбитые сливки с сахаром

ZaRaZka! Я готовлю крем Шантильи уже четыре года. И всегда он у меня взбивается превосходно. Поэтому у меня есть несколько вопросов относительно того, как вы его взбивали.
1) В чашу со льдом и ледяной водой вы поставили чашу с хорошо перемешанными водой и шоколадом? Важно, чтобы смесь стала довольно однородной!
2) Смесь шоколада с водой была максимально горячей?
3) Вы начали взбивать крем как можно скорее после установки чаши с его составляющими в чашу с холодными компонентами?
Вопросы не праздные. Потому как именно эти условия позволят вам добиться качественного результата.
Замечу вот ещё что: Да, крем довольно качественно взобьется и из молочного шоколада,(с пониженным содержанием какао). Но, именно тем самым удивительным, с тающей шелковистой структурой кремом, он получается только из крема с содержанием какао не ниже 72%.
Дело в том, что крем настолько прост в приготовлении, что я взбиваю его своим совершенно примитивным и старым слабеньким электрическим ручным миксером и ни разу! не было осечки. И скажу вам крамольную вещь. Воду и шоколад для крема я измеряю весами. То есть, у меня получается вода не в миллилитрах, а в граммах.
Тем не менее, крем взбивается.

Тем, кто интересовался кремом Шантильи из белого шоколада! Хочу сказать, что я проводила опыты по приготовлению такого крема. Опыты потерпели сокрушительное фиаско. Проводила я их 3! раза. Все - неудачны. Шоколадная водичка не превратилась даже в жалкое подобие крема. Только лишь произошло расслоение содержимого чаши и жир из шоколада осел на стенках чаши.

Ирина, спасибо огромное за рецепт и идею, за полезные советы!!! Обязательно буду пробовать!!!

Я понимаю, что если он получается у всех, значит где то мой косяк.
Шоколад черный, на развес (шоколадные фигурки). Смесь шоколада и воды интенсивно не перемешивала, это первая ошибка. Сначала достала шоколад из микро, потом миску с водой из морозилки. минут через 5-10 миска нагрелась, а другой охлажденной в запасе небыло получается что шоко масса была не максимально горячей и не однородной, в этом дело. Ах да, еще и миксера у меня нет.. только стационарный, но он здесь не подходит. Блендер может влиять на это дело? Сегодня буду пробовать еще, спасибо большое за советы! Продукты отмеряю тоже весами электронными. Если неполучится, пойду в гости к сестре с плиточным шоколадом. У нее есть миксер Из белого шоколада поняла, что нестоит. лучше ганаш.

Шоколад черный, на развес (шоколадные фигурки).

Лилёк, а это точно ШОКОЛАД? Или это шоколадная глазурь?
У нас в Москве в виде всевозможных фигурок продается ГЛАЗУРЬ, а не шоколад.

Продавцы давали коробку почитать, написано только шоколадные фигурки и общий вес.. ни процент содержания какао, ничего. Возьму в плитках не очень горький, видела на фото, что подходит и с 50% содержанием какао. А блендер точно не влияет на ситуацию? Отпишусь после эксперемента с плиточным шоколадом.

Лилёк! Я блендером не пользовалась для этого дела. В рецепте, которым пользуюсь я, написано - взбивать миксером. Вот, я им и взбивала. Потому, насчёт блендера ничего сказать не могу.
Я вот ещё что не написала: примерно 5 минут с начала взбивания в чаше с шоколадной смесью ничего не будет происходить. Но, сразу по прошествии этого времени крем начнёт приобретать густоту. И будет это происходить довольно стремительно. Поэтому вам нужно заранее определиться, какой именно густоты вам требуется крем и, исходя из этого, начать дело. И ещё маленький нюанс : крем во время взбивания, почему - то, страшно брызгается во все стороны. По крайней мере, у меня это происходит постоянно. Будьте готовы к такому повороту и лучше взбивайте его в месте, где вам будет легко оттереть потом следы от брызг.
Уверена, что у вас всё получится. Желаю вам успеха!

Я его сделала. 8) Волшебно. Из ничего - крем.
Хотя сын скептически отнесся, сказал: молекулярная не магическая. Че бы понимал.
Вот, прослоила тортик себе на ДР. скусно!



Спасибо за рецепт.

колобашка, Варюша! Какой красивенный кусочек! И как же это вкусно!

Волшебно. Из ничего - крем.

Как я вас понимаю!

михаська, спасибо! и всем всем спасибо за советы, волшебство случилось!! взбивала в высокой Миске т. к. в первый раз зафигачила все что только можно брызгами. а еще незаметила как получился ОООчень густой крем. в попытках выдавить порвала мешок кондитерский. ну сила есть, ума нет надо чтуж тут говорить.. хотела сразу разбавить да побоялась. потом разбавила немного молоком из холодильника, стал нормальный такой шоколадный крем, даже более молочный :-) обалденно! спасибо большое еще раз всем всем всем!

забыла сказать что взбивала блендером с насадкой венчик.

Друзья! Прошу у всех совета!!! СРОЧНО!!!
Очень хочу сделать этот крем, но... У меня нет миксера не стационарного!!! Блендером не получится?

Ирина! Взгляните выше. Там у меня большой пост на этой странице, в котором я писала, что крем прекрасно взбивается ручным электромиксером,(который с венчиками), но не блендером. Даже если у вашего блендера есть насадка «венчик», он не вытянет густеющий крем. Потому что эта насадка почти во всех блендерах слабая. Это я говорю о блендерах с «ногой».

Ой!Ирина, вроде читала, но с утра голова кругом)! Очень жаль (нет у меня ручного миксера, к сожалению.

Ириш, вот и у меня такая же проблема Есть только кенвуд и блендер с венчиком и ногой Ну и что делать? Крема то хочется

Девчата, Иришки! Маленько неудобно вам советовать такое... Но, может, прикупите себе какой - нибудь,(самый дешманский), миксер для этих дел? Им ещё прекрасно и именно, как нужно,(то есть, без ненужной мощи), взбиваются белки на безе " Кристаллы ветра».
Если использовать только для двух этих дел, такой миксер вам прослужит долгие годы! Я, вот, даже и не припомню, сколько лет моему доходяге. Но, не меньше 12 - ти, это точно.

Ириш (хоспади, одни тезки))), а чего неудобно? Я уже озон прошерстила

Kara, Иринка! Да, я от тебя, вообще, балдею, как ты умеешь мобилизоваться! Если нужно - значит, нужно! И без лишних сантиментов!

Ой, девки! Одни Ирки собрались!!!
КАроче, нашла я в своих закромах старенький свой бошик-инвалидик. Почему инвалидик, да потому что у него крутится только одна насадка из двух! Воть! Буду пробовать)))
Потом отпишусь

Разбавлю-ка я компанию Иришек, но я ж тоже на И, мне можно...

Иришки, а как Вы обе две, без миксеров выживаете?!

Или у Вас есть миксеры, но какие-то иные?!

Я чёт подзапуталась малясь...

Я на свой ручной китченэйдовский, ну разве что не молюсь, люблюнимагу его, тихушник такой, Чуча может подтвердить...

Вот правда-правда, такого тихого миксера у меня ещё не было!!!

крутится только одна насадка из двух! Воть! Буду пробовать)))

"... Безумству храбрых поём мы песню»! Вот, именно так и следует преодолевать трудности: с весельем и отвагой!

Иришки, а как Вы обе две, без миксеров выживаете?!

Крошик, дык у меня Кешка, любовь всей моей жизни

Kara, Иринка! Да, я от тебя, вообще, балдею, как ты умеешь мобилизоваться! Если нужно - значит, нужно! И без лишних сантиментов!

О, и Кроша, сюды подгребла!!! разбавляй нас, Иннусь, мы тока за!
Знаешь, у меня два миксера стационарных-Китчен и маленький Бошик (но тоже хорош!). Ручной бош у меня давненько сломался- одна нога тока крутиЦа (.
Ну вот теперь я хочу Китчен! Ты зачем пришла-фастаца Штоли своим миксером
Получай теперь-буду его хотеть!!!
михаська, Ириш, думаешь не получится одной ногой вертеть? А я всё равно попробую )))

Ни никакой мОчи ж с вами нет Теперь и я китчен хочу

Сейчас придет хозяйка темы и ну нас метлой гонять

Ирина Ф, Иринка! Я думаю, что получится. Но в два раза медленнее. Я же взбиваю двумя венчиками. Если я верно считаю, то взбивание замедлится в два раза с одним венчиком. Нет?

теперь я хочу Китчен

Теперь и я китчен хочу

Ой, Иришкиии, лапушки Вы мои :girl_hug:, хотите, хотите его, одобрям-с Вашу хотелку, он просто съюппа!!!

У меня крЭмовенький :

А у нашей Чучи красенький, такой вот...

Кстати «перебить» его тоже можно очень легко, как только он загустел, надо прекращать взбивать, буквально несколько секунд и он опять в полужидком состоянии и больше не загустеет (но тоже очень вкусный).

Докладаю: одноногим миксером крем взбился
Время взбития-13минут! Это до густого-густого.
Очень интересно было наблюдать, как происходит превращение водички в воздушное нечто!!! Просто завораживало. В начале и не верилось, что из жидкости получится крем, теперь вЭрю
ДевАчки мои дорогие, спасибо вам за поддержку меня!!!

И, конечно же, спасибо автору рецепта Irina1607, Иришке

Несу свое спасибо автору, а так же отчет

[/img]

Шоколад 60% был метровский по 500 с чем то рублей для фондю, но в итоге все получилось

Извините, что вмешиваюсь... я взбиваю этот крем блендарами с венчиком одним (ну и другая насадка есть которая видимо НОГА для пюрирования). всегда получается, делала уже много много раз. один блендер дешевый - tefal за 1000, есть блендер braun с 11 скоростями, взбивается минут за 3-5. но миксер всё же потом приобрела)) для белкового, ибо блендер кричит уж больно противно когда пытается взбить тугие белки, хоть беруши вставляй!



а никто не пробовал вместо воды брать молоко? чтобы не так горько было. хочу попробовать либо с молочным шоколадом либо с молоком, т. к. горький всё же не очень люблю

Крем по всей видимости вкуснючий! А можно вопрос глупый, а почему это молекулярная кухня? Вроде нет пузыриков, икринок и прочего...

Ксюша, в молекулярной кухне важен физико-химический процесс.
И температурный режим - в приоритете