Урок № 9. Торт «Ревнивый шоколад»
Выполнение задания с 21 мая по 3 июня.



Рецепт
Идею этого торта подсмотрела в ИГ и просто заболела им. Рецепта, конечно, не было, но после нескольких экспериментов я им очень довольна. Отличительная черта - минимум сахара.
Каждый компонент по отдельности кисловат, но вместе они очень хорошо сочетаются.
Для вас это еще и доступные, не экзотические ягоды.
Если у вас нет рекомендованого шоколада - не беда, используйте обычный, черный от 56% и до 70% максимум. Торт все равно будет вкусным.
Этот десерт очень плотный, поэтому в стаканчиках делать не рекомендую.
Рекомендуемый шоколад: Saint Domingue от cacao barry - он идеален в сочетании с малиной.
Состав торта:
Безглютеновый брауни
Малиновое креме
Черносмородиновое желе
Мусс на черном шоколаде
Покрытие: велюр или зеркальная глазурь на молочном шоколаде
Декор : макронс
Брауни: рассчитано на площадь 600 см. Делаем перерасчет на ваши формы.
200 гр сахара
100 гр масла комнатной температуры
365 гр яиц
80 гр белков +50 гр сахара
100 гр темного шоколада
Яйца с сахаром взбить в пышную стабильную пену около 10 минут.
Растопить вместе масло и шоколад и при температуре 45° влить в яйца. После этого масса осядет, но не критично.
Отдельно взбить белок с сахаром. На низкой скорости миксера, вводя сахар в несколько приемов.
Смешать обе смеси - очень удобно это делать венчиком.
Переложить в рамку, закрытую фольгой (масса жидкая) и выпекать в заранее разогретой духовке на 180° 20 - 25 минут.
Брауни поднимется, а потом опустится. Так и должно быть.
Вынимать из формы после полного остывания (помним, что он без муки и поэтому очень нежный).
Подравниваем до одной высоты (1.5 см примерно), закрываем пленкой в контакт и храним для последующего использования в морозилке.
Черносмородиновое желе
200 гр пюре черной смородины без косточек
50 гр инвертного сахара
60 гр черносмородинового ликера (крем де касис)
9 гр желатина+ 54 мл воды
Пюре прогреть с инвертным сахаром и желатиновой массой (желатин замоченый в воде минимум на 10 минут) до 40-50°, влить ликер, перемешать.
В круг диаметром 16 см залить 250 гр желе. Заморозить.
Остальное распределить по формам для пирожных. У меня была мини полусфера диаметром 3 см, в нее заливала по 10 гр. Остатки желе можно заморозить каплями для последующего декора.
Малиновое креме
250 гр пюре малины без косточек
6 гр лимонного сока
16 гр кукурузного крахмала
25 гр сахара
37 гр какао масла
Это креме мы уже делали в миндальном торте.
Смешать в сотейнике пюре и сок лимона, прогреть, при температуре 40-45 ° ввести крахмал смешанный с сахаром.
Тщательно мешать до закипания и проварить минуту-полторы.
Снять с огня и вылить на какао масло. Пробить блендером.
Вылить 250 гр на наше желе. Заморозить.
Остатки использовать в пирожные.
В полусферы я заливала по 10 гр, а сверху ставила замороженую полусферу из желе (как Людмила-Хаска в тропическом торте).
Шоколадный мусс:
142 г сливок 30% и выше
57 г яичных желтков
45 г сахара
210 г горького шоколада
4 г желатина
340 г сливок 30%и выше
Это мусс мы тоже уже делали. Он от «Три шоколада»
Подробности в первом задании.
Английский крем, вылить в шоколад, пробить блендером, добавить желатин, остудить и примешать взбитые сливки.
Сборка :
В кольцо диаметром 18 см заливаем 150 гр мусса и ставим в морозилку на 10 мин. После заливаем еще 200 гр и топим нашу начинку из желе к будущему верху торта. Заливаем еще 100-150 гр мусса и добавляем бисквит. Замораживаем минимум 12 часов. Достаем и декорируем.
По глазури: делаем по нашему рецепту, но вместо белого шоколада берем молочный и 1/3 от его количества заменяем какао маслом (это уменьшит количество сахара и глазурь станет вкуснее), для цвета добавляем красный краситель, золотую и бронзовую пыль (кандурин?) и тщательно пробиваем блендером. Окончательный цвет глазури вы сможете увидеть только на следующий день.
Остатки брауни
Т. к стаканчики не делаем, то предлагаю сделать кофейный трюфель. Бисквит перемалываем в крошку, и добавляем кофейный ганаш (на 100 гр молочного шоколада 100 гр экспрессо, пробить блендером). Смешать все вместе в кухонном комбайне. Пока масса теплая можно использовать как начинку в макаронс (консистенция как у масляного крема/ взбитого ганаша), когда остынет (из холодильника), то можно катать трюфели по 20 гр каждый. Обвалять в какао/ в шоколадной глазури/ тертый шоколад/ французская вафля/ крошка безе.
Моя мама просто обожает их (я делаю на кофе без кофеина).