Луковый суп (по мотивам лионского)

Категория: Первые блюда

Кухня: французская

Ингредиенты

Лук

7-9 луковиц

Бульон (куриный или говяжий)

2,5 л

Сахар

2-3 ст. л.

Перец свежемолотый

по вкусу

Масло растительное для смазывания сковороды

Портвейн

150 мл

Тертый сыр (твердый зрелый, полутвердый)-на

1 порцию 20-30 г

Белый хлеб (можно зачерствевший)-на

1 порцию 1 срез хлеба

Способ приготовления

Луковицы нарезать полукольцами. Можно начать пассировать первые луковицы, добавляя по мере нарезки остальные, - экономим время!

Лук пассировать в большой глубокой сковородке с растительным маслом до красивого карамельного цвета, часто помешивая и не зажаривая, 20-30 мин. в зависимости от частоты помешивания и силы огня. Чем сильнее огонь, тем чаше надо помешивать, не давая луку пригорать. В любом случае, огонь не должен быть выше среднего!

Присыпать лук сахаром (2-3 ложки), лук должен получиться сладким, карамелизованным.
Продолжить томить.
Помешивая присыпать мукой (можно ржаной сеяной), потомить до заваривания муки.
Постепенно примешать половину горячего бульона.
Посолить, всыпать свежемолотый перец, томить 30 минут, периодически помешивая.

Смешать с оставшимся горячим бульоном, досолить по вкусу при необходимости.
Варить на медленном огне 20 минут.

Влить хороший насыщенный портвейн (я добавляю португальский) для придания супу пикантного вкуса. Пусть вас не пугает количество, алкоголь весь выпарится, зато вкус останется, да какой!
Поварить еще 10 минут. Вкус должен получиться насыщенным: слегка сладковатым, островатым и немного терпким; цвет - карамельным.
Сыр мелко натереть.
Нарезать белый хлеб ломтиками или наломать.
Налить в глубокие миски суп, притопить ломтики хлеба в супе,

обильно посыпать сыром.

Поставить на несколько минут в духовку запекаться (лучше под гриль) до образования румяной сырной корочки.

Сразу подавать.
Приятного аппетита!

Примечание

Комментарии к рецепту:

Прекрасное зимнее блюдо с насыщенным пикантным вкусом, - стОит того, чтобы повозиться с ним. Поверьте, ваши старания будут вознаграждены результатом. Более того, это отличный способ пристроить зачерствевший хлеб.
За основу взят рецепт из книжной серии «Книга гастронома: проверено, все получится». Суп этот родом из Лиона. В старые времена лионские торговцы, выходя в холодные дни на рассвете на рынок, имели обыкновение подкрепиться и согреться перед трудным и долгим рабочим днем миской этого сытного ароматного супа. Варили и задешево продавали его там же, на рынке.
Вот как-то совсем не жаль этих трудяг... Попробуйте суп, - поймете почему

Сообщение для лукофобов: Вкуса лука НЕТ! В процессе карамелизации и дальнейшего томления с добавлением портвейна лук теряет свой специфический вкус и запах, как впрочем и консистенцию. Так что пробуйте и удивляйтесь! Этот суп может превратить лукофоба в лукомана

Лучший рецепт французского лукового супа!

Французский луковый суп – это не просто блюдо, это символ французской кухни, который завоевал сердца многих гурманов по всему миру. Этот суп создан, чтобы согревать в холодные дни и дарить настоящее удовольствие от каждого ложечки. Но как приготовить идеальный луковый суп, который не уступит по вкусу даже ресторанным вариантам? Давайте разберемся вместе!

Ингредиенты

Лук: 1,5 кг
Говяжий бульон: 1,5 л
Масло сливочное: 50 г
Оливковое масло: 2 ст. ложки
Белое вино (например, Шардоне): 125 мл
Сыр грюйер: 100 г
Соль: по вкусу
Зелень (лук-шнитт, эстрагон, черемша): по вкусу

Способ приготовления

Начнем с лука. Необходимо нарезать его таким образом, чтобы кусочки легко помещались на ложке и были удобны для еды.
Перед тем как начать жарить лук, подготовьте багет. Нарежьте его на ломтики толщиной в 1,5 см и обжарьте в духовке при температуре 200°C до золотистой корочки с обеих сторон. Для дополнительного аромата можно натереть ломтики чесноком.
Для жарки лука используйте большую сковороду. Добавьте сливочное и оливковое масло. Когда масло расплавится, добавьте лук. Главное – не перемешивать его слишком часто, чтобы он хорошо карамелизовался.
Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавьте белое вино для дегляцирования. Это поможет придать супу особый вкус.
После этого добавьте говяжий бульон и дайте супу закипеть. Варите на медленном огне примерно 45 минут. По мере варки бульон должен немного уменьшиться в объеме.
Под конец варки добавьте соль по вкусу. Но будьте осторожны, чтобы не пересолить.
Когда суп готов, налейте его в тарелки, добавьте обжаренные ломтики багета и посыпьте сверху тертым сыром грюйер. Если хотите, можете дополнительно запечь тарелки с супом в духовке, чтобы сыр образовал аппетитную корочку.

Советы по приготовлению

Выбирайте для супа сладкий лук, он придаст блюду особый вкус и аромат.
Не экономьте на качестве бульона. Лучше всего использовать домашний говяжий бульон, который будет насыщенным и густым.
Если вы не любите чеснок или у вас на него аллергия, просто пропустите этот шаг.
Сыр грюйер можно заменить другими сортами твердого сыра, но именно он придаст супу классический вкус.

Ответы на вопросы

Могу ли я использовать куриный бульон вместо говяжьего?
Да, можно использовать куриный бульон, но вкус супа будет несколько иным.

Какой лук лучше всего подходит для этого супа?
Лучше всего использовать сладкий лук, такой как лук-видалья или лук-испанец.

Могу ли я заменить белое вино красным?
Да, но это изменит вкус супа. Если у вас нет белого вина, лучше использовать курорт или яблочный уксус для дегляцирования.

Как долго я могу хранить готовый суп?
Готовый суп можно хранить в холодильнике до 3-4 дней. Если вы хотите его заморозить, разлейте по порциям и замораживайте до 2-3 месяцев.

Заключение:
Французский луковый суп – это настоящая классика, которую стоит попробовать приготовить дома. Соблюдая все рекомендации и советы, вы сможете создать настоящее кулинарное произведение искусства, которое порадует вас и ваших близких. Наслаждайтесь вкусом и ароматом этого замечательного супа!

Тушеная говядина с французским луком

French Onion Beef Stew!? Chef Jean-Pierre

Ингредиенты

60 г топленого сливочного масла (или растительного масла)
1,4 кг постного мяса, нарезанного кубиками по 2 см
3 большие луковицы, нарезанные кусочками по 2,5 см
1 большой лук-порей, нарезанный кусочками по 2,5 см
2-3 лука-шалота, разрезанных пополам и тонко нарезанных
225 г шампиньонов, порезанных на четвертинки
400 г сельдерея, нарезанного кубиками
400 г моркови, нарезанной кусочками по 2,5 см
8-10 зубчиков чеснока
2 столовые ложки свежего тимьяна, измельченного (или 1 столовая ложка сушеного тимьяна)
60 мл хереса
120 мл рубинового портвейна
1 литр говяжьего бульона (достаточно, чтобы покрыть мясо)
240 мл куриного бульона
Соль и черный перец по вкусу
Сыр Грюйер (для гренок)
Французский багет (для крутона)

Способ приготовления

Начните с разогрева 2 столовых ложек топленого масла (или масла) в голландской духовке на средне-сильном огне. Добавьте нарезанную кубиками жареную курицу и обжарьте мясо со всех сторон до золотистой корочки. Этот процесс должен занять около 5-7 минут. Как только мясо подрумянится, выньте его из кастрюли и отложите в сторону.
В ту же кастрюлю добавьте еще 2 столовые ложки топленого масла. Немного убавьте огонь и обжарьте лук до золотисто-коричневого цвета и карамелизации. Это займет около 10-12 минут. Выньте лук и отложите его в сторону вместе с говядиной.
Теперь добавьте в кастрюлю лук-порей и лук-шалот и обжаривайте их около 5-7 минут, пока они не размягчатся и не приобретут цвет. Выньте их из кастрюли и отложите в сторону.
Затем добавьте грибы и готовьте их около 5 минут, пока они не выделят влагу и слегка не подрумянятся. Как только они будут готовы, удалите их из кастрюли.
Верните подрумяненное мясо, лук, лук-порей, лук-шалот и грибы в голландскую духовку. Добавьте нарезанные кубиками сельдерей, морковь, целые зубчики чеснока и измельченный тимьян. Все хорошо перемешайте, чтобы ингредиенты равномерно соединились.
Влейте херес и рубиновое портвейн, дайте им прокипеть 3-4 минуты, чтобы жидкость слегка уменьшилась и соединилась с ароматами овощей и говядины.
Добавьте говяжий и куриный бульоны, следя за тем, чтобы жидкости было достаточно для полного покрытия мяса и овощей. Если нет, долейте еще немного бульона или воды.
Доведите смесь до легкого кипения, затем уменьшите огонь до очень низкого. Накройте кастрюлю крышкой и тушите 2-3 часа. Периодически помешивайте, чтобы предотвратить пригорание и обеспечить равномерное приготовление. Говядина должна стать нежной и легко измельчаться вилкой, когда она будет готова.
Примерно за 20-30 минут до окончания приготовления, если вы хотите загустить бульон, вы можете добавить в него готовый рукс. Если у вас его нет, смешайте немного муки с водой и влейте в рагу, оставив его вариться в течение оставшегося времени. Это позволит муке загустить бульон, не оставляя сырого привкуса.
Когда рагу будет готово, попробуйте его на вкус и приправьте солью и черным перцем по необходимости.
Чтобы приготовить крутоны, нарежьте французский багет на ломтики толщиной 6 мм. Посыпьте каждый ломтик тертым сыром Грюйер, затем поместите хлеб под бройлер, пока сыр не расплавится и не начнет пузыриться, приобретя золотисто-коричневый цвет.
Подавайте тушеную говядину по-французски с луком в глубоких мисках, посыпав сверху сырными крутонами. При желании можно дополнить блюдо картофельным пюре.

Советы по приготовлению

Чтобы добиться наилучшего вкуса, не спешите с карамелизацией лука. Это ключевой шаг для усиления сладости и сложности рагу.
Используйте хорошо промаринованный ростбиф, так как содержание жира помогает сохранить говядину нежной и придает блюду насыщенность.
Если у вас нет хереса или портвейна, вы можете заменить их красным вином или даже бальзамическим уксусом для придания легкой нотки.
Убедитесь, что бульон хорошо приправлен. Добавляйте соль постепенно в течение всего процесса приготовления, чтобы не пересолить в конце.
Для дополнительного аромата можно обжарить чеснок перед добавлением в рагу. Это придаст чесноку более мягкий и слегка сладковатый вкус.
Готовьте рагу на медленном огне. Это позволит ароматам слиться воедино, а говядине стать невероятно нежной. Избегайте кипения, так как это может сделать мясо жестким.
Если у вас нет голландской печи, подойдет и кастрюля с тяжелым дном. Только не забудьте накрыть крышкой, чтобы удерживать влагу и готовить равномерно.
Для приготовления безглютенового блюда можно обойтись без рукса или муки для загущения. Вы можете дать рагу уменьшиться естественным образом или использовать кукурузный крахмал, смешанный с водой, в качестве альтернативного загустителя.
Сделайте гренки непосредственно перед подачей, чтобы они оставались хрустящими. В качестве альтернативы можно подать ломтики сыра Грюйер прямо поверх рагу и дать им расплавиться в бульоне.

Ответы на вопросы

Можно ли приготовить это блюдо заранее? Да, французское луковое рагу из говядины на самом деле вкуснее на следующий день, поскольку у вкусов есть больше времени, чтобы соединиться. Вы можете охладить его на ночь и просто разогреть перед подачей.
Можно ли использовать разные куски говядины? Да, хотя ростбиф идеально подходит по своей нежности и жирности, вы можете использовать и другие куски, например грудинку или короткие ребра. Просто отрегулируйте время приготовления, чтобы мясо стало нежным.
Можно ли приготовить это рагу в медленноварке? Определенно! Вы можете сначала подрумянить мясо и обжарить овощи на плите, а затем переложить все в медленноварку. Готовьте на медленном огне в течение 6-8 часов, пока говядина не станет нежной.
Есть ли вегетарианская версия этого рецепта? Хотя это блюдо на основе говядины, вы можете приготовить вегетарианскую версию, используя растительный заменитель мяса или сытные овощи, такие как картофель и чечевица. Вместо говяжьего или куриного бульона используйте овощной.
Что подать к тушеной говядине с луком по-французски? Это рагу прекрасно сочетается с картофельным пюре, рисом или хрустящим хлебом. На гарнир можно подать простой зеленый салат, чтобы сбалансировать насыщенность блюда.
Как хранить остатки? Храните остатки рагу в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Вы также можете заморозить его для более длительного хранения – до 3 месяцев. Просто разморозьте и разогрейте на плите, когда будете готовы к употреблению.
Можно ли использовать готовый говяжий бульон? Да, магазинный говяжий бульон вполне подойдет, но старайтесь использовать сорта с низким содержанием натрия, чтобы контролировать содержание соли в блюде. Если возможно, домашний бульон придаст блюду более глубокий и насыщенный вкус.
Как изменить рецепт для меньшей порции? Вы можете уменьшить количество ингредиентов вдвое, если хотите приготовить меньшую порцию. Только не забудьте скорректировать количество жидкости, чтобы она покрывала мясо и овощи во время приготовления.
Как загустить рагу, не используя муку? Вы можете загустить рагу, уменьшив количество бульона и проварив его некоторое время без крышки. В качестве альтернативы можно использовать кукурузный крахмал или манную крупу, смешанные с небольшим количеством воды, как безглютеновые загустители.

Да, замечательный суп получается! Я добавляю еще немного тимьяна. А хлеб, нарезанный кусочками, поджариваю в духовке минут 10, посыпаю сверху натертым сыром, прикрываю этими ломтиками горшочки и ставлю в духовку мин на 5. Вкусно...

Pinagri, покажите, как Вы в горшочках подаете, фотку - в студию!

ОК! Только сделаю

Как-то в модном ресторане ела луковый суп. Очень понравился. А сейчас, прочитав рецепт, поняла: могу и сама сварить! Еще машхурда не закончилась, а я уже на луковый нацелилась! Еще и курицу к нему специально деревенскую куплю, а то на магазинных пластмассовых вкуса так не понять. Арка, Вы для мня - королева супов!

да ну что Вы!.. я так... прынцесса пока... причем скромная, даа... ну и зелёная
и можно на «ты»

я сейчас лук в мульте делаю, - одно удовольствие! закрыла крышку, пару раз перемешала и всё участие

Арка, а у меня термомикс это что-то похожее на мультиварку? Там тоже можно по программе супы варить. Все про мультиварку слышу, а понять не могу: нодо она мне или нет. В термомиксе он сам и мешает, когда варит. Я многие рецепты с ним на раз осиливаю: и быстро и легко.

ух ты! даже и мешать не надо! опупеть!
~~уехала на базу~~ ушла знакомиться с термомиксом

Арка, привет! Ну, как термомикс? В нем только пироги печь нельзя, зато всякие мясные рагу я там готовлю, еще и вареники с пельменями на пару делаю, сахаренную пудру, пельменное тесто за две минуты делает: доставай и лепи. А еще, а еще: аж эмоции захлестнули... Туда просто все складываешь и он это перемешивает, хочешь, при температуре от 37 до 100 градусов будет перемешивать. Штука хорошая, но у нас дорогая. В Германии она 1000 евро стоит, а у нас 1500. Где справедливость?

Мамадорогая!
А цен-то я и не видела!
Убийство!

... я сейчас лук в мульте делаю, - одно удовольствие! закрыла крышку, пару раз перемешала и всё участие...

А поподробнее можно? Ну программа, время и т. д.

Можно подробнее:
на дно чаши масло, потом засыпаю лук, включаю мультиповар на 120 градусов, тушу при закрытой крышке пока не добьюсь кремово-карамельного цвета
сначала лук пускает сок, потом сок постепенно выпаривается и лук карамелизуется
если лук пускает мало сока, то через минут 20 перевожу на 100 градусов, чтоб лук не прижаривался
всего по времени в мульте получается дольше чем в сковороде - 40-60 минут (зависит от количества лука), но при этом собственное участие сводится к минимуму - 1-2 раза перемешать

Arka, спасибо за инструкцию
Но у меня мультиварка Декс-60. В ней нет Мультиповара. Как думаете, какой программой лучше заменить? Тушение? Выпечка? Или может на Ручном? Там можно выставить время и температуру...

так ручной это и есть мультиповар

Arka, спасибочки, обязательно попробую

Ара, на конец то я сделала его!!! Нннням! А согревает то как! Я, прям, мокрая была! Непередаваемые осюсения!!! Спасиб за рецеп еще раз!

Олеся! На здоровье!
Зимний супец
И с днём рождения тебя!!!

Спасибо, Ара! А мне муж на ДР подарил мультю! Я теперь и в ней попробую супец энтот сварганить. Оченно он мне понравился! И мужу тоже по вкусу пришелся. Все ходит и нахваливает меня: «как мне с женой повезло, она ТАКИЕ шедевры на кухне творит!». А я такая: " хвалите меня хвалите, я еще и крестиком вышивать умею....»

Хочу этот суп!
Бульон сварен, лук почищен. Засада - портвейн Не водится в доме, нужно завести Есть Херес.
Заменить можно?
(я могу в сухих винах носом поводить, затестить. А вот портвейны и хересы - не моё)

Засада - портвейн Не водится в доме, нужно завести Есть Херес.
Заменить можно?

Тот же вопрос. На мартини можно?

Хм.. у меня вермут тоже есть и кагор. Уже все запасы перерыла. Ну нет портвейна

Думаю, с хересом можно попробовать.

Это чума Готовить всем!

Влила Херес от Массандра. Ровно 150 мл, твердой рукой. От это пошел аромат Умопомрачительный.
И кто меня дернул готовить лук в цептеровской катрюле. Не карамелизовался. Уже стал терять свой облик, но белый.
Но у меня бульон темно коричневый. Вчера на гриле делали мясо. Говядину. Филейный край на косточке. Косточки и чуток мяска осталось, всё не съели. Вот из этого бульон. Сыр потерла, жду время обедоужина.

Чем убить сладость? муш сладкий суп не будет есть

Девочки, на мой вкус лучше всего портвейн подходит. Заменить можно любым вином, от сухого до десертного, но только не вермутом - это из другой оперы.
Лук, чтоб быстрее карамелизовался, надо вначале посолить, он тогда быстрее сок отдаёт и приступает к непосредственно карамелизации, помочь можно сахарком, я бы взяла нерафинированный тростниковый.

Добавлено Воскресенье, 12.03.2017, 16:43

Лёлька, я солю больше обычного этот суп, он просит больше соли из-за своей сладости. И перца. И сыра.