Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Всем привет!
Начинаем новый учебный год. Заканчиваем программу, открытую в 2016 году. А там, кто знает, возможно, напишем новую.

Итак, перенесла сюда оставшуюся часть нашей программы:

Отделочные п/ф
1) Кремы
  -масляные
 ~основной
 ~отделочный
 ~шарлотт
 ~гляссе
 -белковые
 ~заварной
 ~сырцовый
 -заварные
 -сметанно-сливочные
 -суфлейные
2) Желе
3) Рисовальные массы
 -глазури
 -айсинги
 -заварные
4) Мастики
5) Марципан
6) Карамель.

Зелёным цветом пометила то, что уже изучили. Наш третий учебный год начинаем со сметанно-сливочных кремов!

Список учащихся 3 класса:

1. Merri
 2. Ljna
 3. kirpochka
 4. tsssssa
 5. nalenav
 6. Лариса Токарева
 7. Natalisha
 8. Maryka
 9. anuta-k2002

• NataST
• ОльгаУ
• Альбинка (Аля)
• nata4a
• floksovodik
• firuza83
• Fotka
• светлана)))
• Анка-Анка
• гормилина
• SmiLena
• firuza83
• Loksa
• barash
• Mari_M
• Карсея
• Хаска

[/list]

Полезные советы.
Перерасчёт рецепта на форму другого диаметра.
Приготовление ганаша по рецепту Марии Решетниковой от Хаски.
Видео от Марии Селяниной, как правильно взбивать сливки
Что способствует поднятию бисквита при выпечке fffuntic
Ссылки на видео по размораживанию вишни..
Рекомендации по использованию какао для бисквитов от Энди-шефа
Рецепт торта «Черный лес» от Пьера Эрме fffuntic
Рецепт торта «Черный лес» от Марии Селяниной fffuntic
Фруктовое пюре для дальнейшего использования. Хранение prona
пропорции для крема «Пломбир» от Танця

Примерная программа нового курса по евро-десертам.

• Три шоколада (глазурь на какао порошке)
• Тирамису (шоколадная лента)
• Опера (глазурь)
• Тропический торт (нейтральная)
• Карамельный торт (карамельная глазурь)
• Миндальный торт (цветная глазурь)
• Фруктовый торт (глазурь+ велюр)
• Тарт кофейный с макронс
• Торт трехцветный (без глазури)
• Шоколадный торт (еще не знаю какой)

Здесь будут представлены муссы на различных основах (на белках, желтках, сливках и заварной основе), и основные виды выпеченых основ (декуаз, джаконда, безглютеновый брауни) и все возможные виды покрытий.

Список желательного/необходимого инвентаря для евро десертов.

• Спатула 2 шт большая и маленькая
• Ринг 16,18(можно круглые силиконовые формы)
• Квадрат 20*20(можно силиконовую форму)
• Стаканчики 100-150 мл (одноразовые или обычные 8 шт минимум)
• Силиконовые формы для пирожных 120-180 мл объем - 2 вида
• Ацетатная пленка 10 см высотой
• Гитарный лист 2-4 шт
• Венчик
• Контактная пленка в удобной упаковке
• Силиконовый коврик/бумага для выпечки без заломов
• Вырубки по размеру формочек для пирожных, стаканов
• «Нога» блендер
• Блендер меджи микс
• Ручной миксер
• Несколько обсолютно ровных досок (хотя бы одна)
• Пустые ячейки из под киндер сюрпризов
• Место в морозилке (в идеале целая полка)
• Термометр

Ингредиенты

• Инвертный сахар 0.5 л
• Глюкозный сироп 1 л
• Пектин желтый и NH 50 гр
• Миндальная мука 500 гр и больше
• Фундючная мука 100-200 гр
• Какао масло в каплях от 200 гр
• Шоколад (черный 54-60% 1 кг для начала, молочный 0.5 кг, белый 1 кг) желательно cacao Barry, valerona, lubeka
• Фруктовые пюре (маракуя, манго, клубника, малина) Где-то 500 гр
• Ваниль (хорошая ванильная паста 100 гр или жирные стручки 5 для начала)
• Фисташка 50-100 гр
• Миндальные лепестки +-500 гр
  

И я хочу вернуться

Пока у нас нет наставника-кондитера, будем заниматься самообразованием.
У любимого нами автора книги «Пособие для кондитера» рецепты сметанно-сливочных кремов я не нашла. Поэтому искала информацию в интернете. Вот что пишут:

«Взбитые сливки (т. е. крем из взбитых жирных сливок с сахаром) - классический кондитерский крем. В Америке взбитые сливки практически вытеснены т. наз. взбитым топпингом -взбитыми немолочными сливками (whipped topping - взбитый сахарный сироп с желирующими веществами, похожий по вкусу на взбитые сливки). Разницы между взбиванием сметаны (т. е. заквашенных сливок), крем фрэш (французских заквашенных сливок) и свежих сливок нет никакой, поэтому описание одно. Отдельно описан ниже крем из сливок по ГОСТу.
ИТАК сливки или сметану для взбивания берут 32-40% жирности. Сливки обязательно нужно выдержать в холодильнике от 36 до 48 часов прежде чем взбивать в крем. Слишком свежие сливки хуже взбиваются. Температура сливок или сметаны во время взбивания должна быть не выше 7С, идеально 2С. Если есть возможность, дежу и венчик миксера ставят в морозильник на 10 мин, прежде чем взбивать в деже сливки. Сливки помещают в морозильник на 5 минут. Предпочтительно сбивать сливки или сметану в крем в холодной комнате, ибо даже если сливки и приборы холодные, но в комнате Т воздуха зашкаливает за 30-35С, то этот горячий воздух будет вмешан в толщу сливок и они не собьются в тугую пышную массу. Если взбивать ручным миксером, то миску со сливками помещают в кастрюлю с ледяной водой и кусочками льда или со снегом. Пропорции сахара к сливкам или сметане обычно берутся от 50 до 100г сахарной пудры или мелкого сахара-песка на 1 литр сливок или сметаны. Сливочный крем обязательно ароматизируется ванилью, ибо без сахарной пудры и ванили сливочный крем был бы слишком бледным на вкус и аромат. При сбивании сливок миксером или вручную объем увеличивается в 2-3 раза. Для оформления изделий, для отсадки украшений из кондитерского мешка или корнетика с насадками, пользуются оформительскими сливками. Их «взбивают» в комбайне ножом и они не увеличатся при этом в объеме, а сливочный крем будет необычно густым и бархатным по текстуре, идеальным для отсадки красивых бордюров на изделиях.
Оформительский сливочный крем: 2 стак сливок 2 ст. л. сахара 1 ч. л. ванильного экстракта. Взбивать в комбайне металическим ножом, проверяя каждые несколько секунд состояние крема. Касаться сливок шпателем и смотреть, образуется ли небольшой пик. Этот крем не пышный, как обычные взбитые сливки, а плотный и бархатистый, больше похожий на масляный крем. Он исключительно хорошо отсаживается из кондитерского мешка с насадками в любые украшения. Сами по себе современные сливки во взбитом виде образуют довольно неустойчивый крем. Это связано с тем, что размер частиц жира в современных молочных продуктах исключительно мелкий (благодаря микрофильтрации и гомогенизации молока и сливок), а сами молочные продукты подвергают пастеризации и ультрапастеризации (нагреву до высоких температур), отчего они потом плохо взбиваются, гораздо хуже пенятся. Сливочный или сметанный крем из современных молочных продуктов не только обмякает и слегка оседает со временем, он ещё и подтекает: из него при хранении сочится жидкость (примерно по 2 ст. л. влаги из 1 стак сливок или сметаны). По этой причине сливочный крем либо хранят на сите, выстеленном марлей или бумажной салфеткой, в холодильнике, и наносят на изделия прямо перед подачей, либо во время взбивания сливочный крем стабилизируют. Даже «сливки для взбивания», которые продаются у нас в магазинах уже с добавлением стабилизаторов в виде натуральных растительных смол и целлюлозы, нуждаются в дополнительном стабилизировании во время взбивания, если начиненные взбитыми сливками эклеры, слоеные трубочки, торты или тарталетки собираются хранить некоторое время после оформления. Из стабилизированого сливочного крема можно отсаживать бордюры и цветы. Если цветы из взбитых сливок отсаживают отдельно и у них должны быть тонкие лепестки, например, розы, то их отсаживают из свежевзбитого крема и замораживают, прежде чем посадить на торт или пирожное в конце оформления изделия. Вообще, сливочный крем и изделия с ним отлично переносят замораживание до 1 месяца. Размороженное в холодильнике изделие потом будет неотличимо от свежевзбитых сливок. Обычные взбитые сливки (основной сливочный крем) не ароматизируют ничем, кроме ванильной пудры. А вот стабилизированные кремы можно ароматизировать практически чем угодно: соками, ликерами, сиропами из варенья, коньяками, виски, настойками, наливками, слегка подогретым медом, нутеллой и другими растертым в пудру или пюре орехами, очень крепким чаем или кофе, порошком какао, порошком быстрорастворимого кофе просто так или в сочетании с согретым шоколадом, желе или слегка подогретым мармеладом. Если сливочный крем стабилизируется желатином, то все эти добавки вводят до того как влить во взбиваемые сливки раствор теплого (40С) желатина. Стабилизируют сливочный крем несколькими способами ЖЕЛАТИНОМ. На литр сливок или сметаны взять 10г желатина, распущенного в 100г воды. На 1 стак сливок, 1 ч. л. порошка желатина, 4 ч. л. воды, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. ванили. В чашку наливают воду, высыпают на воду тонким слоем желатин и дают набухнуть. Потом подогревают, помешивая, до полного растворения желатина (ни в коем случае не кипятить!), можно в микроволновой печке. Дают раствору желатина остыть до 40С и вливают во взбиваемые сливки. Слишком горячий раствор желатина перегреет сливки, а слишком холодный свернется от контакта с холодными сливками в комки желатина в сливках ещё до того, как раствор перемешается со сливками до однородности.
ТОППИНГОМ Чистые взбитые сливки смешивают в равных количествах по весу во взбитым топпингом, добавляют сахарную пудру и ваниль по вкусу. Получится очень устойчивый и вкусный крем, близкий по вкусу и аромату к чисто сливочному, но гораздо более устойчивый и не истекающий жидкостью внутри изделий или на изделиях.
СПЕЦИАЛЬНЫМИ СТАБИЛИЗАТОРАМИ В магазинах в пакетиках продают специальные стабилизаторы для взбитых сливок. Они работают на разных принципах. Некоторые, например немецкий стабилизатор WhipIt фирмы Др. Откер, содержат модифицированный крахмал (примерно как сухой кисель). Гранулы модифицированного крахзмала способны набухать (восстанавливаться в густой кисель) даже в смеси с холодной жидкостью, поэтому сливочный крем со стабилизатором Др. Откера будет по качеству примерно такой как сливочный крем с добавкой желатина, но без студенистости желатинового крема, и он будет устойчивым в течение многих часов. Другие стабилизаторы содержат пектин и целлюлозу (два вида растворимого растительного волокна) в порошке или загущающие сливки растительные смолы, чаще всего - смолу карагинан.
КРАХМАЛОМ Маленькое количество тонкого крахмала (картофельного или кукурузного) поразительно хорошо стабилизирует взбитые сливки и не позволяет им истекать жидкостью в течение 24 часов. На стакан густых сливок берут 2 ст. л. сахарной пудры, 1 ч. л. крахмала и 1/2 ч. л. ванильного экстракта. Смешать в кастрюльке 1/4 стак сливок с сахарной пудрой и крахмалом, и, помешивая, довести до кипения. Кипятить несколько секунд, тут же выложить в отдельную посуду и дать остыть до комнатной Т. Затем влить ваниль и перемешать. Взбить 3/4 стак сливок, добавить «сливочный кисель» и взбить все вместе до состояния «твердый пик».
КРАХМАЛОМ И ЖЕЛАТИНОМ Соременная кондитерская сахарная пудра содержит от 3% до 5% крахмала. С помощью кондитерской сахарной пудры и желатина сливки стабилизируют так: взять 1/4 сливок в рецепте, добавить желатин и сахарную пудру по рецепту, подогреть до полного растворения сахарной пудры и желатина, но не кипятить (не выше 60-70С). Этого будет достаточно чтобы заварить крахмал и полностью растворить желатин. Дать остыть до комнатной Т и влить во взбиваемые сливки (3/4) когда они достигнут стадии мягкого пика. Взбить до стадии «твердый пик».
БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ Когда сливочный крем стабилизируют растопленным шоколадом, он перестает называться сливочным кремом и называется взбитым ганашем. Белый взбитый ганаш из сливок, стабилизированных небольшим количеством белого шоколада, настолько близок по качеству к чисто сливочному крему, что я помещаю его рецепт здесь. На 1 стак сливок взять 85г белого шоколада. Шоколад порубить и ПОЧТИ растопить с 1/4 стак сливок (т. е. нагреть примерно до 35С). Снять с огня и помешивать, пока шоколад не растопится полностью в теплой смеси. Дать смеси остыть до комнатной Т. В холодной деже миксера взбить холодные чистые сливки до состояния мягкий пик, потихоньку влить шоколадно-сливочную смесь и взбить до состояния «твердый пик». Такой же крем можно приготовить на взбитой жирной сметане или взбитом крем-фрэш. Получится изумительно вкусно.
КРЕМ-СЫРОМ На 1 стак сливок взять 4-8 унций крем-сыра (полпачки или целую пачку full fat Philadelphia cream cheese), 1/2 стак сахарной пудры и 1 ч. л. ванильного экстракта. Взбить крем-сыр с сахарной пудрой и ванилью в пышный крем. Отдельно взбить сливки в пышный крем. С помощью веничка перемешать эти два крема. Получится очень устойчивый крем, по вкусу больше похожий на сметанный чем на чисто сливочный. Крем-сыр содержит растительные смолы, которые стабилизируют сливочный крем, в нем столько же масла, сколько и в сливках, но меньше воды.
ОФОРМИТЕЛЬСКИМ ЖЕЛЕ (piping jelly) Это желе у нас продается в магазинах для кондитеров в разных расцветках - от бесцветного, до щоколадного, ярко-красного, синего и зеленого. В частности, всем знакомо абрикосовое желе, которым грунтуют бисквиты прежде чем обмазать их кремами. Оформительское желе в сочетании с сахарной пудрой хорошо стабилизирует взбитые сливки благодаря наличию в нем пектина и других натуральных стабилизаторов.
ЗЕФИРОМ (marshmallow) Конечно, зефир содержит желатин, и поэтому он так хорошо стабилизирует сливочный крем. В микроволновке подогревают зефир почти до растопленного состояния (несколько секунд) и добавляют во взбиваемые сливки в конце взбивания. На стакан сливок берут 2 ст. л мелкокрошеного льда, 1 большую зефирину (1 large plain marshmallow), 2 ст. л. сахара. Вылить сливки в дежу. Поставить дежу со сливками и веничек в морозильник на 5 мин. Разрезать зефир на 4 части, подогреть в течение нескольких секунд в микроволновке, пока не станет очень мягким и почти жидким. Взбить сливки с зефиром, в конце аккуратно и деликатно вмесить лопаточкой или веничком сахар.
СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ Сливочный крем в старые времена готовился на 40%-ных сырых сливках и по природе своей был более стабильным чем современные сливочные кремы на 20-35%-ных пастеризованных сливках. Даже породы дойных коров в прошлом веке были другие и сливки из молока тех коров были с жиром в виде более крупных капель, они легче и стабильнее взбивались в сливочный крем. Так что неустойчивость и «протекаемость» сливочных кремов - это современная проблема. В старые времена с нею не сталкивались! Чем больше жира в сливках, тем устойчивее масляная пена. Сливочный крем из сливок с добавлением мягкого несоленого сливочного масла получается настолько устойчивым, что им можно прослаивать торт и сливки не просядут под весом слоев бисквита и украшений в течение 3 суток (в холодильнике). Ну уж за три дня-то мы торт съедим! На 1 стак сливок берут 3-4 ст. л. мягкого сливочного масла (40-55г), 1/2 ч. л. ванильного экстракта, 1 ст. л. сахара. 1/4 стак сливок подогреть на маленьком огне с маслом до растворения масла (примерно до 30-35С). Перелить в чашку и дать остыть до комнатной Т (20С). Взбить 3/4 стак сливок с 1 ст. л. сахара до стадии мягкий пик, влить на малой скорости взбивания масляную смесь и взбить до стадии твердый пик.
КРЕМ ИЗ СЛИВОК по ГОСТу (сливочно-сметанный крем) для пирожных Буше, корзиночек с кремом из сливок и вареньем, трубочек с кремом из сливок 127г сливок 20% ной жирности 64г жирной сметаны (32.5% жирности) 28г рафинадной пудры 1.6г ванильной пудры Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают в течение 20-25мин сначала на малом, а затем в течение 1 мин на большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ по ГОСТу 963г сливок 35%ной жирности 97г сахарной пудры 10г ванильной пудры Взбить сливки, добавить сахарную и ванильную пудру. Общая продолжительность взбивания 20-25мин. Это крем нельзя подкрашивать или ароматизировать ничем кроме ванильной пудры.
КРЕМ СМЕТАННЫЙ по ГОСТу 737г сметаны 30-ной жирности 322г сахарной пудры 11г ванильной пудры Охлажденную сметану взбивают в течение 2-3мин на малой скорости, затем постепенно увеличивают скорость. Когда образуетсмя пышная густая пена, в неё на малой скорости взбивания добавляют понемногу сахарную и ванильную пудру.
КРЕМ КАЙМАК Это масляный крем из взбитого в пышный крем мягкого сливочного масла. Но поскольку этот крем содержит больше сливок чем масла, помещаю его рецепт в этой статье про сливочные кремы. 3/4 стак сливок 20% ной жирности 1 стак сахара 100г сливочного масла 1г ванильного сахара Сахар со сливками уварить до пробы на тонкую нитку (108-112С). Добавить ванильный сахар и охладить сироп до 15-18С. Сливочное масло взбивать 10-12мин и постепенно, в пять приемов. Добавить молочный сироп. Хорошо перемешать.
Немолочные сливки продают самых разных сортов и наименований, как в жидком, так и во взбитом виде Шварцвальдский торт (Schwarzwälder Kirschtorte) наверное самый знаменитый торт со взбитыми сливками. Он состоит из слоев шоколадного бисквита, оформленных и прослоенных сливочным кремом и пьяной вишней. Впечатляюще вкусный рецепт этого торта принадлежит Джеймсу Мартину. Для особой устойчивости начинки и украшений из сливочного крема, он советует взбивать сливки жирностью 48% (double cream)!!! Такой крем остается устойчивым в течение 5 суток в холодильнике.»

Источник: ©

Видео по приготовлению крема Шантильи (взбитые сливки).

Ну, что? Мы уже не совсем новички, кое-чему научились за 2 класса! Приготовим торт?

Как говорит наша знаменитая Википедия - Шварцвальдский вишнёвый торт (торт «Шварцвальд», торт «Чёрный лес», а также, через английский язык, торт «Блэк Форест»; нем. Schwarzwälder Kirschtorte) — торт со взбитыми сливками и вишней. Появился в Германии в начале 1930-х годов, а в настоящее время уже снискал мировую известность. У Шварцвальдского вишнёвого торта бисквитные шоколадные коржи пропитываются киршвассером, начинку готовят из вишни. Для украшения Шварцвальдского вишневого торта используется вишня и шоколадная стружка...

Шварцвальдский вишнёвый торт (Schwarzwälder Kirschtorte)

Рекомендуемый диаметр формы для выпечки 24 см.

Продукты
Для теста:
130 г сахара
6 яиц
150 г масла
150 г горького шоколада (натереть)
115 г миндаля
75 г муки
75 г крахмала
3 ч. л. пекарского порошка (напоминаю: 1 чайная ложка разрыхлителя - 5 грамм)
1 пакетик ванильного сахара (ванили)
Для начинки:
750 г красной кислой вишни (если не лето, берем замороженную)
300 г вишневого конфитюра (брала мой собственный вишневый с горьким шоколадом)
3/4 литра сливок для взбивания
1 пакетик ванильного сахара
12 ст. л. вишневого шнапса (Schwarzwälder Kirschwasser)
1 ст. л. тертого шоколада
Для декорирования:
12-16 вишен (в зависимости от желаемых кусков)

• Взбить масло в крем - чем пышнее, тем будет вкуснее. Вбить по одному яйца. Всыпать, взбивая, сахар и ванильный сахар.

• Вмешать в масляную массу тертый шоколад и миндаль.

• Смешать муку с разрыхлителем и крахмалом и ввести в тесто. Хорошо все перемешать и выложить в смазанную маслом разъемную форму.

• Выпекать при температуре 190 градусов 45 минут.

• После выпечки и ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ коржа разделить его на 3 части.

• Сливки взбить с небольшим количеством вишневого шнапса и ванильным сахаром.

• Коржи СБРЫЗНУТЬ вишневым шнапсом.

• Промазать вишневым конфитюром и выложить на них вишни.

• Выложить поверх взбитые сливки и сложить торт.

• Покрыть сливками верх торта и бока.

• Из кондитерского мешка выдавить розетки и украсить каждую вишнями.

• Посыпать тертым шоколадом.

На кого сослаться, ума не приложу! На разных сайтах один и тот же текст!

Самодельные сливки

Выдержки из книги «Производство пирожных и тортов» П. С. Мархель, Ю. Л. Гопенштейн, С. В. Смелов:
"Сливочные и сметанные кремы.
Сливки и сметану используют для изготовления различных кремов, отличающихся пышностью, нежностью и лёгкостью при высокой питательности и отличном вкусе. Приготовление сливочно-сметанных кремов требует тщательного соблюдения ряда условий.
Прежде всего сливки и сметана должны быть свежими и обладать необходимой жирностью.
Сливки и сметану используют охлаждёнными до 2 градусов С, котёл и веничек для сбивания крема должны быть также охлаждены. В производственном помещении необходимо поддерживать низкую температуру.
Приготовленные кремы используются на производстве немедленно.
Кремы можно приготовлять с желатином и без него. Кремы с желатином лучше сохраняют форму, но зато имеют не воздушную, а студенистую структуру и привкус желатина.
Сливочно-сметнанные кремы используют для украшения поверхности пирожных и тортов, а также для заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в рулон вафель. Для прослойки эти кремы можно применять только в бисквитных тортах и пирожных. Прослаивать ими песочные и слоёные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем садится, а при резке и раскусывании выдавливается.»

Задание №1.

Шварцвальдский вишнёвый торт (Schwarzwälder-Kirschtorten).

Выполняем с 18.09.17 по 01.10.17.

Отчёты.

• Merri
   2. Ljna
   3. kirpochka
   4. tsssssa
   5. nalenav
   6. Лариса Токарева
   7. Natalisha
   8. Maryka
   9. anuta-k2002
• NataST
• ОльгаУ
• Альбинка (Аля)
• nata4a
• floksovodik
• firuza83
• Fotka
• светлана)))
• Анка-Анка
• гормилина
• SmiLena
• firuza83
• Loksa
• barash
• Mari_M
• Карсея, Вторая попытка, другой рецепт.
• Хаска
  

[/list]

Задание №2.

Крем-суфле на желатине.

Крем-суфле на агар-агаре.

Выполняем со 02.10.17 по 15.10.17.
Рецепт торта«Птичьего молока " от Натальи Полянских светлана)))
Особенности приготовления суфле для торта «Птичьего молока» fffuntic
Ссылка на рецепт шоколадного суфле «птичье молоко» fffuntic
Информация по приготовлению сахарного сиропа для суфле «птичье молоко» fffuntic
Сравнительная характеристика двух рецептов: ГОСТ и Натальи Полянских fffuntic
Тепловой режим для заваривания белков сахарным сиропом для разных кондитерских изделий fffuntic
Пропорции агара к жидкости. Рецепт желе на агаре fffuntic

Отчёты.

• Merri

2. Ljna по рецепту Ирины Хлебниковой
 3. kirpochka по рецепту Ольги Отт (на желатине)
 4. tsssssa по рецепту Алены
 tsssssa по ГОСТу
 5. nalenav
 6. Лариса Токарева
 7. Natalisha
 8. Maryka
 9. anuta-k2002 по рецепту Н. Полянских
10. NataST рецепт от Таша

• ОльгаУ
• Альбинка (Аля)
• nata4a
• floksovodik
• firuza83
• Fotka по рецепту Н. Полянских
• светлана))) по рецепту Н. Полянских
• Анка-Анка
• гормилина
• SmiLena
• firuza83
• Loksaпо рецепту Н. Полянских
• barash
• Mari_M
• Карсея по рецепту Тортыжки
• Хаска по рецепту Ирины Хлебниковой
  

[/list]

Задание №3.

Желе.

Выполняем с 16.10.17 по 29.10.17.

Отчёты.

1. Merri
 2. Ljna
 3. kirpochka
 4. tsssssa
 5. nalenav
 6. Лариса Токарева
 7. Natalisha
 8. Maryka
 9. anuta-k2002

• NataST
• ОльгаУ
• Альбинка (Аля)
• nata4a
• floksovodik
• firuza83
• Fotka
• светлана)))
• Анка-Анка
• гормилина
• SmiLena
• firuza83
• Loksaпо
• barash
• Mari_M
• Карсея
• Хаска

[/list]

мне то же очень интересна методика взбивания сливок, то не добью то перебью
как найти ту самую точку после которой взбивать больше не следует, иначе получим масло)))

и еще, чем стабилизировать сливки при украшении?

По мере формирования списка учащихся, возможно, часть сообщений, не несущих большой информации, будут удалены, для удобства просмотра учебных тем. Надеюсь, никого этим не обидеть.

мне то же очень интересна методика взбивания сливок, то не добью то перебью
как найти ту самую точку после которой взбивать больше не следует, иначе получим масло)))

Женя, нужно вовремя остановиться)))) Не жадничать: ещё чуть-чуть, ещё чуть-чуть - получается масло! Я для себя поняла, что сливки лучше не добить, чем перебить. Когда взбиваю, не спускаю с них глаз. Останавливаюсь, как только начинают густеть и добиваю очень осторожно, практически импульсным режимом, включая миксер на секунды или доли секунд. Постоянно проверяю их плотность поднимая венчик, смотрю - держатся или опадают.

Ирина, чем заменить вишнёвый шнапс и можно тесто замесить без миндаля?

гормилина, Оля, диаметр формы не указан. Девчата, у кого близко таблица с объемом формы для бисквитов? Посчитайте, пожалуйста.
Natalisha, шнапс вишневый замени на вишнёвый сироп с любым алкоголем. Орехи можно заменить на другие или опустить, но с ними вкуснее, понятное дело.

Здравствуйте, девочки! я тоже с вами! Никогда не делала этот торт... очень интересно)
я сливки делаю сама, с добавлением совсем капельки белого шоколада, поэтому перевзбить такие сливки, практически, невозможно) но меня всегда волновал вопрос стабильности сливок в общем.. никогда не получался стабильный крем для оформления.. ну как, форму он держит, но как то «водянистый» что ли.. а тут прочитала инфу от Мерри Ирочки, про добавление крахмала, который спасает от этой самой водянистости - надо будет попробовать! Спсаибо Ирина,

На разных сайтах один и тот же текст!

это же здорово..) сложнее, когда один и тот же торт (рецепт) на разных ресурсах в разных вариациях - не знаешь кому «верить» и по какому делать

Я с вами!!! по мере поедания!

Merri, Ира, я с вами!

Всех с началом нового учебного года!!!
Я пекла такой торт, только с генуэзским бисквитом!!! Очень вкусно!!!
Думаю, что бисквит расчитан на 24-26 см... Не меньше)))



Merri, Ирина, спасибо за интересную информацию о сливках и рецепты сливочных кремов.

Девочки Всем привет! Я тоже с вами, но одно но буду редко заходить в связи с переездом. Там инета нет

kirpochka, Наташа, спасибо за подсказку с диаметром формы! У меня где-то есть таблица пересчётов объёмов... поискать надо...

Девочки, я вам всем рада! Спасибо за то, что мы снова собираемся вместе. У каждой из нас много нового в жизни, будем постепенно обмениваться информацией и... учиться, учиться, учиться!..

Merri, Ирина, самая большое кольцо у меня 20 см, можно пересчитать рецепт под свою форму и испечь торт чуть меньшего размера?

В этом видео показано, как пересчитать вес продуктов под форму нужного размера.

thumbnailUrl

Перерасчет рецепта на форму другого диаметра

Друзья, вышла моя КНИГА рецептов «Вкус праздника»!!! Полистать странички, посмотреть формат рецептов и купить книгу можно здесь Также приобрести книгу можно здесь В Тортомастере также имеется книга в наличии, код на скидку- зима2020 (есть доставка в…Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы. - 2887848

PT2M

True

2017-09-15T11:50:14+03:00

embedUrl

Хаска, Люда, спасибо за видео.

Девочки, я тоже с вами, но чуть позже.

Мы сейчас переехали в новую квартиру, здесь пока газа нет. На плитке сложно что-то путное приготовить (и дорого). Так что я пока в кустах, учу теорию. Как же я соскучилась по вам, тот год я бессовестно прогуляла все уроки из-за рождения сына, а сейчас мы чуть подросли и я очень-очень жду когда же я начну печь!

Марина, с возвращением тебя! Чудесные события происходили с тобой за прошедший год! Сыночек подрастёт, квартиру обустроите!

Хаска, Людочка, посмотри, пожалуйста, рецепт. Как ты думаешь, какой диаметр формы лучше подойдёт?

Девочки, я чуть не пропустила))) Чуть позже сделаю, доча заболела...(ровно 2 дня в садике сходила )

ровно 2 дня в садике сходила

Лариса, выздоравливайте!!! Немного адаптируется в садике-будет легче)

Ну как по мне, так это рецепт на форму 24см. 6 яиц я использую на форму 24см, если это не шифоновый бисквит.
Этот рецепт не пробовала печь, поэтому это только мое предположение. Выпекать буду на много позже, так как в данный момент у меня очень много бисквитов лежит в морозилке.

Девочки, я так понимаю, что сливки мы взбиваем без сухого закрепителя, только сливки и пудра, правильно? Или мы будем что-то добавлять для стабилизации? И ещё, в матчасти, которая предоставила Ирина, пишется, что сливки взбиваются ножами комбайна, а не венчиками миксера. Пробовал ли кто так взбивать и как будем делать мы?

Merri, Ирина, спасибо тебе за столь ценную информацию по сливкам. Мне многое стало понятно и я увидела большое поле для деятельности, то есть для экспериментов.
 Непонятно только задание: нам просто сливки надо взбить с пудрой и всё? Так я их взбиваю не менее одного раза в неделю. Без загустителя они быстро разжижаются и благодаря твоему ликбезу я поняла, что это не я косячу. Так может стоит отработать именно укрепление сливок тем или иным способом?

может стоит отработать именно укрепление сливок тем или иным способом?

согласна
торт печь не буду, а вот со сливками хочется поработать и отработать их
везде где они идут на украшение ничего не получается с ними

Я уже коржи собралась печь. Забыла купить миндальные орехи, буду делать с грецкими. Что же мне со сливками делать? Торт буду собирать завтра.

Девочки может кто помнит кто то давал рецепт самодельного разрыхлителя но не (мука, сода, лимонка) более расширенный...

Я его нашла, правда не знаю кто давал. Но записала на бумажку с нашего форума. Но кто это не помню
Там все также как обычно но 12 частей муки разбивается на 6 частей муки и 6 частей кукурузного крахмала....(себе в скобочках приписала. совет Профи).

Девчата, не понимаю зачем вам надо закреплять сливки? Вот у меня остался один маффинчик. Украшен сливки 35% (пармалат)+сах. пудра. Этому маффину три дня. Сливки как были изначально плотные, так и остались такими же. Правда это на маффине. Если бы крем стоял просто в емкости, то возможно он бы расслоился за эти дни.




Сах. пудру сейчас добавляю сразу в сливки. Ставлю их в морозилку вместе с венчиками минут на 10-15. Затем начинаю взбивать. Сначала на маленькой скорости, затем перехожу на самую большую. Крем получается плотный и хорошо держит форму.

девочки, в холодильнике стоит пачка сливок третий месяц, срок годности истекает 18 сентября. их выбросить или можно использовать, как думаете? сливки 38%, одну пачку почти использовала, остатка хотела глазурь сделать желатин закончился, в магазин надо бежать))))

Ljna, Евгения, сделай из них ганаш и в морозилку, если не нужен на данный момент. Когда нужен будет, разморозишь и используешь.

Хаска, именно мне сейчас не нужно ничего. жалко денег)))

сделай из них ганаш и в морозилку

пошла читать, ни разу не делала

Прослушала вебинар Марии Решетниковой по кремам. Вот такую информацию она дала по ганашу.

Ганаш: шоколад: сливки 33% = 1:1Можно добавлять чуть масла, чтобы ганаш стал глянцевым.
Ганаш можно готовить тремя способами:

• шоколад+сливки прогреть на водяной бане
• шоколад+сливки прогревать в микроволновке импульсами
• сливки нагреть до 80 градусов и залить ими шоколад

Краситель в ганаш используется жирорастворимый или сухой.
Ганаш перелить в контейнер, закрыть пленкой встык, убрать в холодильник минимум на 4 часа. Массу нужно остудить до 10 градусов.
Затем взбить.
Используется для отделки тортов, декора, для макаронс.
В теплом виде используется для подтеков. Изделие при этом должно быть сильно охлажденным.
Для поливки пончиков.
Шоколадные сливки: шоколад: сливки 33% = 1:2
Прогреть шоколад со сливками на водяной бане, охладить массу в холодильнике не менее 4 часов, после чего взбить.
Отличное украшение для отделки капкейков.

[/list]

Хаска, Людочка спасибо большое! у меня много горького шоколада 70% и черного 75%, могу смешать его и ганаш сделать?

шоколад: сливки 33% = 1:1

если сливки 38% то наверно и без масла обойтись. ой ща как замутю много ганаша

Так если ты делаешь впрок, на будущее, так пока можно и не добавлять масло. Потом же тебе его все равно прогревать, тогда и добавишь масло если посчитаешь нужным. Оно совсем не обязательно.

Я делала с нашего форума «Шу как из французской кондитерской» от Natapit, там для начинки используется крем из сливок и белого шоколада. После взбивания крем у меня всё равно был жидковатым, пришлось вбить в него загуститель. И даже после этого он форму особо не держал.

Ljna, я использую такие.
И даже пробовала просроченные, правда не взбивать, а так ложкой схомячила с кофейком, вместо мороженого, они очень загустели, были как сметана. Я люблю жирненькие сливочки)))

сделала ганаш с 1 кг сливок и часть шоколада пристроила)

Девочки, я так понимаю, что сливки мы взбиваем без сухого закрепителя, только сливки и пудра, правильно? Или мы будем что-то добавлять для стабилизации? И ещё, в матчасти, которая предоставила Ирина, пишется, что сливки взбиваются ножами комбайна, а не венчиками миксера. Пробовал ли кто так взбивать и как будем делать мы?

Марина, там написано, что иногда сливки взбиваются ножами, если нужен очень стабильный и плотный крем для украшения. Для меня это тоже новость. Обязательно попобую.
На счёт того, чтобы не печь торт, а просто повзбивать сливки с разными загустителями, мне это не совсем понятно. Что делать потом со сливками? Выбросить?
В торте сливки взбиваются без загустителей потому что они идут не для украшения, а для прослойки.

Не, девочки, давайте испечем тортик. Тут очень интересный бисквит, надо попробовать. К тому же тут ещё и вишня пьяная...
Просто можно испечь маленький тортик на половину нормы

С почином, меня! Наконец-то я отвела душеньку, два дня занималась любимой выпечкой. Теперь о торте:
  D формы 23 см, вес бисквита 884 гр, h- 4.5 см, вес торта 2100.
Торт пекла по рецепту Ирины, только без алкоголя и миндаль заменила на грецкие орехи. Вишню брала свежую. Её сок заваривала картофельным крахмалом, потом добавляла свежие ягоды.
При замесе теста была допущена ошибка, дети отвлекли и я забыла положить сахар. Увидела одинокий стоящий сахар, когда тесто поставила в духовку. Пришлось срочно всё вытаскивать, вводить сахар и ставить обратно в духовку. Бисквит немного не пропёкса (виден закал), коржи ломались при нарезки. Он был очень вкусный и ароматный. Вот такой:



Теперь по сливкам:
Сливки брала Лакомо, в начинку взбивала ножами кухонным процессором, получилась ерунда. Скорее всего я их перебила, они стали «творожиться». На фото это хорошо видно:



Для оформления уже взбивала миксером, всё получилось отлично (как мне кажется). Сливки ничем не закрепляла. Брала сливки, пудру и ванилин. Вес торта вышел 2100.









Вкуснота!

Марина, поздравляю. Ты вишню заваренную между коржей прокладывала, ничем не пропитывала коржи? Сколько брала сливок и пудры?

Natalisha, коржи пропитывала, конфеткой, растворной в воде. Я пудру я на «глаз» кидала». Где-то прочитала, что сливки можно взбивать без пудры, вот я и подумала, что точное количество не важно. На 0,5 литра я брала 3 ст. л пудры- это в крем. На украшение 250 мл сливок и где-то 2 ст. л пудры. Миксером взбивала так: сначала на самой маленькой скорости, потом постепенно прибавила до максимальной, а когда сливки начали густеть, опять снизила до минимальной. Раньше у меня никогда не получалось взбивать, а сегодня вроде всё получилось (миксером).

Девочки, что-то мне этот торт не очень нравится. На вкус он очень вкусный, но очень сильно крошится. Не возможно отрезать кусочек, он весь распадается. По поводу сливок: скоро будут сутки как я сделала торт, завитушки из сливок- всё такие же, ничего не поплыло и не расслоилось. Мне интересно откуда такая сыпучесть бисквита, то ли это из-за нарушении технологии (выше писала, что забыла положить сахар, всё вытаскивала и добавляла сахар), то ли из-за крахмала, который идёт 1:1 к муке. Кто пёк по этому рецепту, какой у вас вышел бисквит?

Merri, Ирочка скажи пожалуйста если сливки использовала только часть. Оставшееся можно хранить в морозилке без ущерба для сливок?




Недавно я спрашивала

Девочки может кто помнит кто то давал рецепт самодельного разрыхлителя но не (мука, сода, лимонка) более расширенный...

Я его нашла, правда не знаю кто давал. Но записала на бумажку с нашего форума. Но кто это не помню
Там все также как обычно но 12 частей муки разбивается на 6 частей муки и 6 частей кукурузного крахмала....(себе в скобочках приписала. совет Профи).

Оставшееся можно хранить в морозилке без ущерба для сливок?

Лилия, натуральные сливки хранить в морозилке НЕЛЬЗЯ. После разморозки они уже не взбиваются.
Вот только подумала, может их можно использовать тогда в ганаш? Что скажите?

Людмила, если сделать ганаш его тоже сразу надо использовать?

Нет, ганаш можно хранить в морозилке. Я вот только 2 дня назад покрывала торт распущенным ганашом. В микроволновке или на водяной бане прогреть ганаш, до мягкого текучего состояния. Затем как обычно покрыть торт. Я правда использовала такой ганаш для подтеков. Взбивать не пробовала. Но мне, если память не изменяет, когда то взбивала и все было нормально.

там написано, что иногда сливки взбиваются ножами, если нужен очень стабильный и плотный крем для украшения.

ниЧоСе... а я почему то наслышана про обратный эффект от ножей.. Мне как раз таки, нужен очень стабильный крем (сливки) может попробовать взбить их в чаше блендера?? что скажете?
Блин, я если не получится? изведу продукт... хотя, можно будет же эти сливки пустить в ганаш.. правильно мыслю.?)

Хаска, Люда значит так и сделаю!!!

ниЧоСе... а я почему то наслышана про обратный эффект от ножей.. Мне как раз таки, нужен очень стабильный крем (сливки) может попробовать взбить их в чаше блендера?? что скажете?
Блин, я если не получится? изведу продукт... хотя, можно будет же эти сливки пустить в ганаш.. правильно мыслю.?)

Я взбивала ножами в комбайне «Процессор», крем разжижился. Может «прозевала» тот самый момент, но миксером всё вышло отлично, даже сегодня утром (а торт я сделала в воскресенье вечером, часов в 18) чёткий рельеф остался. Фотки выложу чуть позже, когда подключат дом. интернет, с телефона никак не получается загрузить.



Девочки, вот и у меня остались сливки, грамм 250, может чуть меньше. Как сделать ганаш? Вскипятить сливки и закинуть туда шоколад 1:1, или другие пропорции или ещё нужно что-то туда положить, например сливочное масло? Могу ли я использовать Ашановскую молочную плитку, а то лежит без дела или лучше взять молочный шоколад (другого дома нет). И куда я смогу его (ганаш) пристроить? Чтобы покрыть торт мне его наверно не хватит? Ой-ё-ёй, сколько вопросов. Никогда его не делала, но хочу попробовать. Пойду ещё темку про Ганаш почитаю.

Марина, вот ЗДЕСЬ я давала как делать ганаш тремя способами. Было сказано, что все три способа дают очень хороший и стабильный результат. Нет ни какой разницы, каким из них вы приготовите ганаш. Главное не перегреть сливки и шоколад.

Марина, вот ЗДЕСЬ я давала как делать ганаш тремя способами. Было сказано, что все три способа дают очень хороший и стабильный результат. Нет ни какой разницы, каким из них вы приготовите ганаш. Главное не перегреть сливки и шоколад.

Вот это да! Как я могла это пропустить!
Сколько раз здесь всё прочитала. У меня последний вопрос, Ганаш делается только из шоколада? Его нельзя заменить шоколадной плиткой или шоколадными фигурками?

Лилия, натуральные сливки хранить в морозилке НЕЛЬЗЯ. После разморозки они уже не взбиваются.
Вот только подумала, может их можно использовать тогда в ганаш? Что скажите?

Я сливки постоянно замораживаю, т. к. редко использую, потом взбиваются нормально