Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"

Категория: Кондитерские изделия
Евро-торт «Апельсиново-шоколадная бомба»

Ингредиенты

Зефирный маскарпоне с горьким шоколадом:
Белок
1 шт.
Сахар
50 г
Яблочное пюре
50 г
Желатин гранулированный
5 г
Сливки
25 мл
Маскарпоне
150 г
Горький шоколад
100 г
Апельсиновый курд:
Кукурузный крахмал
20 Г
Сахар
100 г
Вода
200 мл
Яйцо
1 шт.
Желтки
3 шт.
Соль щепоть
Сливочное масло
30 г
Апельсиновый сок (свежевыжатый)
40 мл
Цедра
1-го апельсина
Ваниль
Шоколадный бисквит круглый корж
16 см
Шоколадный мусс:
Желатин
5 г
Сливки
10% 25 мл
Сливки
35% 250 мл
Горький шоколад
100 г
Сахарная пудра
20 г
Шоколадный велюр для покрытия

Способ приготовления

 Ой, как я люблю эту форму - зуккотто. Ничего в ней сверхестественного нет, но в итоге получается такая себе простая элегантность.
 А теперь по составу - апельсин и шоколад - проверенно и очень-очень вкусно!
  Итак, первый шоколадный слой - зефирный маскарпоне с горьким шоколадом.
 
Желатин заливаем холодными сливками и оставляем для набухания минимум на 5 минут. Затем нагреваем его до полного растворения. Не кипятить!

   
Взбиваем белок, яблочное пюре и сахар до побеления и пышности. При необходимости, сахар можно нагреть до 116С и вводить во взбитый белок. Так безопаснее. Это и есть зефирная составляющая

   
Растапливаем шоколад, охлаждаем

   
Маскарпоне комнатной температуры взбиваем с шоколадом

   
Добавляем желатин в маскарпоне, тщательно перемешиваем. Аккуратно вводим зефирную массу к общей, стараясь не осадить.

   
Заливаем и выравниваем форму самого маленького диаметра. Замораживаем полностью.

  Апельсиновый курд - следующий слой:
 
В кастрюльке с толстым дном смешиваем сахар, ваниль и крахмал. Разводим сухую смесь водой и ставим на средний огонь. Постоянно помешиваем. Доводим до кипения.

   
   В отдельной емкости смешиваем яйца и желтки. Добавляем в них несколько столовых ложек горячей смеси и аккуратно размешиваем. Так мы постепенно увеличиваем температуру яиц. Выливаем яичную смесь в нашу кастрюльку и доводим до кипения, постоянно помешиваем. Варим 2-3 мин после закипания.
 

   
Снимаем с огня и добавляем соль, сливочное масло, апельсиновый сок и цедру. Перемешиваем до однородности.

   
Перетираем смесь через сито. я это делала прям в форму большего диаметра

   
Вынимаем первую шоколадную заготовку из морозилки и освобождаем от формы. Утапливаем в остывшем курде. Снова выравниваем. И снова отправляем на полную заморозку.

  Теперь будет последний муссовый слой. НО перед тем, как его делать, хорошо бы иметь шоколадный бисквит уже готовый. Тут я вновь не буду вдаваться в подробности, как его печь, ибо подойдет совершенно любой любимый шоколадный бисквит, кейк или, учитывая достаточную "тяжелость торта", даже шоколадный кекс-основа. Итак
   
Вырезаем форму нужного диаметра из бисквитного пласта. Мой торт имеет диаметр 18 см, значит, корж будет иметь диаметр 16 см, т. к. он будет утоплен во внешнем слое мусса.

  Шоколадный мусс - очень просто:
 
Снова желатин отправляем в сливки так же как и в самом первом шаге. Смешиваем сливки и горький шоколад, поломанный на кусочки. Растапливаем в микре. Перемешиваем до однородности. Остужаем до комнатной температуры. Затем в холод на 2 ч. Взбиваем с сахарной пудрой, вводим желатин. Все просто-просто.

   
Освобождаем замороженную заготовку

   
Выливаем 2/3 шоко-мусса в форму, утапливаем заготовку, накрываем коржом. Выравниваем оставшимся муссом. И снова замораживаем минимум 6 ч.

   
Освобождаем заготовку из формы в полностью замороженном состоянии.

   
А теперь: велюрим, глазурим, декорируем, проявляем творчество. Или же без оного. Все равно будет эпатажно. Вот такая эта форма - Зуккотто!


Евро-торт «Апельсиново-шоколадная бомба»

Рецепты с похожими ингредиентами


Kara
Взбиваем белок, яблочное пюре и сахар до побеления и пышности. При необходимости, сахар можно нагреть до 116С и вводить во взбитый белок. Так безопаснее. Это и есть зефирная составляющая


Сахар, нагретый до 116 С - это карамель, которая не только не пастеризует белки, но тут же их сварит, получите варенные белки в карамели

А вот сварить сахарный сироп, и его потихонечку тонкой струйкой вводить в белки, не переставая взбивать - это да! И это и есть меренга

У нас на форуме есть рецепты меренги, вот один из них
Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"Крем белковый заварной (итальянская меренга)
(Тортыжка)

Оля, не обижайтесь только пожалуйста. Возможно Вы именно это и имели ввиду. Девочки, которые регулярно пекут торты и делают десерты, наверняка поняли бы и так. Но ведь нас читают люди, которые, возможно, начнут свою «кондитерскую повесть» именно с этого тортика, вполне достойного. И сделают именно так, как Вы написали. А потом прискачут в эту тему и будут жаловаться и ругаться, что у них ничего не получилось, что рецепт неправильный. Но еще хуже, если кто-то подумает, что руки у него просто не заточены под «такие сложные» десерты, и забросит это дело раз и навсегда

Чучелка
Сахар, нагретый до 116 С - это карамель, которая не только не пастеризует белки, но тут же их сварит, получите варенные белки в карамели

А вот сварить сахарный сироп, и его потихонечку тонкой струйкой вводить в белки, не переставая взбивать - это да! И это и есть меренга

А почему? В классическом белковом креме варится сироп до 122-125гр и заливается кипящим во взбитые белки.

Я только не очень понимаю как карамель размешается во всем этом (если сахар нагреть, то без воды же, да?). По моим представлениям она должна «застекленеть»...

Kara
Вот именно, варится СИРОП, а не сахар нагревается! И совершенно верно, нагретый до 116 градусов сахар - это карамель, которая чуть остыв, станет «стеклянной».

А зефир именно так и делают: готовится меренга, отдельно взбиваются белки и фруктовое пюре, а потом меренга тонкой струйкой вливается в хорошо взбитую белково-фруктовую смесь. Миксер при этом не останавливаем, иначе меренга будет застывать кусками в холодном пюре.

Чучелка
Вот именно, варится СИРОП, а не сахар нагревается! И совершенно верно, нагреты до 116 градусов - это карамель, которая чуть остыв, станет «стеклянной».

Ну, вот я и думаю, что дело не в температуре (от 125градусов белки же не варятся), а в консистенции добавляемого продукта (карамелизированного сахара)...

Может автор нам объяснит))).

Kara
ну и уж если совсем про зефир, то его лучше делать на агаре, а не на желатине. Не, на желатине тоже получится, но будет более резиновый. А вот классика жанра - это агар, на нём готовый продукт получается идеальным И опять же, если делать, например, не на яблоке, а на вишне, смородине и т. д., то желатин может не сработать, а с агаром - 100% результат.

L-olga
Нагревая сахар я поступаю так: высыпаю в кастрюльку с толстым дном сахар, кладу буквально чайную ложку воды для того чтобы чуток смочить сахар, но не весь. Затем начинаю нагрев, плавя сахар и вращая кастрюльку. После закипания кастрюлю не трогаем, лишь вставляем термометр. При достижении нужной температуры тонкой струйкой вливаю в белки, стараясь не попасть на венчик и чашу, но это у меня кстати плохо получается.
Кстати белки начинаю взбивать при 110 - это я вычитала в книге CIA. Ккак раз при 116 они дойдут норм взбития.
Ну а дальге взбиваю еще минут 5 на максимуме

Ольга Тетерина
Девочки-мастерицы, подскажите. Хочу сделать прослойку из замороженной лесной черники. Чем лучше желировать, у меня есть агар, цитрусовый пектин ну и желатин?


Добавлено Среда, 11.01.2017, 11:58
у меня еще один вопросик. А чем покрыт этот сказочно-оригинальный тортик. Это велюр?

L-olga
Девочки-мастерицы, подскажите. Хочу сделать прослойку из замороженной лесной черники. Чем лучше желировать, у меня есть агар, цитрусовый пектин ну и желатин?


Добавлено Среда, 11.01.2017, 11:58
у меня еще один вопросик. А чем покрыт этот сказочно-оригинальный тортик. Это велюр?
Да, это велюр - смесь черного и зеленого красителей.
Лично я предпочитаю желатин, хотя думаю, подойдет все. Просто я с ним больше подружилась

Kara
Черника кислая, желатин может подвести...

L-olga
Черника кислая, желатин может подвести...
У меня подруга муссы черничные на желатине на ура делает

Kara
Я когда свой «Кубик» делала, первую партию запорола У меня черника расползлась в холодильнике. Теперь не буду рисковать. Но, правда, я использовала готовое черничное пюре Boiron, и оно было кисленькое. Может если черника домашняя и не кислая, можно и с желатином


Добавлено Среда, 11.01.2017, 21:13
У меня подруга муссы черничные на желатине на ура делает

Ааааа, ну так то мусс!!! Там же помимо ягодного пюре еще добавки в виде других ингредиентов (сливки, шоколад и т. д.), поэтому и держит желатин. Но Ольга Тетерина спросила именно про желе, я так понимаю

mur_myau
L-olga,
Зуккотто - это что за форма?

L-olga
L-olga,
Зуккотто - это что за форма?
Силикомартовская полусфера. Представлена в 4-х рамерах

mur_myau
L-olga,
А где такое продается? Погуглила, ничего не нашла, ссылки ведут на ХП.

L-olga
Введите silikomart zuccotto



Рецепты в разделе «Шоколадные торты»

Новое на сайте