Гателет (hâtelet) попадается в старинных поварских книгах постоянно, а в современной практике почти нигде. Это декоративная шпажка, которую втыкали в уже готовое блюдо: к приготовлению еды она отношения не имела. Ниже разбор конструкции, материалов и размеров, перечень блюд, которые так оформляли, и то, что стало с этими предметами сегодня.
Гателет, это небольшая шпажка с двумя разными концами. Нижний заострён, чтобы войти в плотный продукт и удержать вертикаль. Верхний несёт декоративный мотив: орнамент, фигурку, геральдический герб, инициалы, иногда миниатюрную шпагу или саблю.
На шпажку нанизывали небольшие ломтики отборного кушанья: дичи, птицы, грибов, фруктов, овощей. Готовую сборку ставили вертикально в вершину основного, центрального блюда, например в окорок или запечённую рыбу. Иногда из нескольких таких шпажек складывали пирамиду над блюдом.
Была у гателета и вторая, чисто механическая работа: он удерживал элемент гарнира на крупном продукте. Помидорчик на куске рыбы, петушиный гребень на мясе, всё это держалось на шпажке. Верхний конец при этом нередко обозначал содержимое блюда, отсюда охотничьи сюжеты для дичи и рыболовные для рыбы.
Применяли гателеты только на банкетах, балах и торжественных обедах. В повседневной подаче их не было, и сегодня о предмете помнят разве что профессионалы высокой кухни и коллекционеры.
Слово французское: hâtelet, уменьшительное от haste или hâte, то есть от копья, шпажки, брошета для жарки. Буквально получается «маленький брошет». Появилось hâtelet в XVIII веке.
Есть и другая версия этимологии, которая уводит глубже, к латинскому asta: копьё или шест, на конце либо в центре которого крепят флаг. Обе трактовки сходятся в образе копья или вертикально стоящего древка.
Написание hdtelet, которое иногда попадается в перепечатках, просто искажение формы hâtelet, а не отдельный вариант слова. В английском языке предмет называют attelet. Точного испанского эквивалента нет, ближайшее по смыслу слово pincho.
В русских дореволюционных книгах термин ходил в нескольких видах: «ателеты», «атлеты», «шпажки», «шпильки». Разнобой удобно держать в голове при чтении старых рецептов: под разными словами там нередко описан один и тот же предмет.
Пик применения гателетов приходится на XIX и начало XX века. Декорировать сами шпажки одним из первых начал Мари-Антуан Карем, и он же связал это с общей перестройкой оформления крупных подач.
В «Искусстве французской кухни XIX столетия» Карем пишет, что был убеждён в необходимости реформы украшения крупных частей и заменил все шпажки за собственный счёт. Новые шпажки остались его личной собственностью и служили ему в Лондоне, Вене и Париже. Вслед за ними он переработал и гарниры крупных мясных частей, крупной живности, дичи.
Урбен Франсуа Дюбуа в «The encyclopaedia of practical cookery» 1893 года сформулировал правило дозировки. По его словам, гателеты добавляют торжественности блюдам для больших обедов и балов и применимы к любой подаче, но лишь при условии, что их форма и общий вид соответствуют блюду.
Дальше у Дюбуа идёт сравнение, которое объясняет всю логику: гателеты, это бриллианты кулинарии. Знатная дама надевает лучшие драгоценности только в праздник и только под подходящий наряд. Расточительность обесценивает и то, и другое, поэтому опытные повара не тратили шпажки без причины.
По материалу гателеты делятся довольно жёстко по статусу подачи. Парадные делали из серебра, золота, плакированного металла, позолоченной латуни или бронзы, и часто богато декорировали. Деревянные считались простым вариантом, иногда с резными наконечниками. Костяные и роговые встречались редко и шли как статусные экземпляры.
По длине сложились три группы:
Композиции строили по-разному. Одиночный гателет ставили в вершину блюда, группу шпажек размещали по центру или по периметру, а из нескольких собирали высокую пирамиду. Отдельно шли тематические наборы: «рыцарские» мечи для дичи, «охотничьи» с фигурками птиц для блюд из птицы.
Конкретные пропорции есть у Шарля Ранхофера в «The Epicurean»: посеребрённая шпажка шириной 1/4 дюйма и длиной 8 дюймов, заострённая с одного конца и фигурно декорированная с другого. Это примерно 20 см, то есть середина размерной шкалы.
Гателеты доставались центральным блюдам с выразительным силуэтом. Вертикаль зрительно увеличивала подачу, поэтому цельные крупные куски выигрывали от такого декора сильнее всего.
Типичный список выглядел так:
Логика выбора простая: крупный и цельный продукт позволял создать особенно заметный вертикальный акцент. Для порционных украшений использовали короткие гателеты, соразмерные небольшим композициям.
Основной приём: на шпажку шли ломтики того же продукта, что лежит на блюде. Мясо к мясу, птица к птице, галантин к галантину. Так гателет читался как продолжение подачи, а не как посторонний предмет.
Второй слой, это деликатесы. Неочищенные трюфели, грибы, язык, почки, ветчина, мозговые кости. У Ранхофера к ним добавлены петушиные гребни, одинарные и двойные, кнели Villeroi, крокеты из сладкого мяса, глазированные раки.
К рыбным блюдам подбирали морепродукты: раковые шейки, креветки, устрицы. Из овощей шли морковь, репа, слегка отваренные донца артишоков. Фрукты и ягоды, ломтики ананаса или вишню, ставили ради цветового контраста.
Принцип соответствия был основным. Дичь набирали с грибами и трюфелями, рыбу с морепродуктами, жаркое с ломтиками мяса и субпродуктов. Гарнир на шпажке подбирали так, чтобы он гармонировал с основой блюда.
У Ранхофера гателеты стоят не отдельно, а в общем разделе про оформление блюд. Их применяют как украшение либо как гарнир к горячим releves и entrées и только в торжественных случаях: слишком щедрое употребление снижает их ценность. Гателеты для холодных блюд разобраны отдельно, под номером 2526; для холодных десертов желе-аспик заменяют сладким желе номер 106.
Для крупных десертных тортов шпажки гарнировали отборными консервированными фруктами, для холодных десертов кружочками разноцветных фруктов. Рядом с гателетами в декоре холодных десертов идут voluptes, сахарные арабески, собранные по четыре, шесть или восемь, tufts, шары из тянутого сахара, и aigrettes, сахарные конусы-снопики. Тянутый сахар шёл и на sultanas.
Для цилиндрических холодных десертов предусматривали деревянную базу с отверстием по центру и колонну выше формы: подставку обтягивали гумпастой, оформляли бортиком, а колонна держала и сам десерт, и верхний декор.
Крупные горячие подачи ставили на несъедобные цоколи из хлеба, риса, хомини, дерева или жести. Круглые высотой 1½ дюйма шли под entrées, овальные высотой 2 дюйма под releves и крупное жаркое. Формованные подставки делали под конкретный продукт.
Замыкали картину бордюры четырёх типов: из макаронного теста номер 142, из варёного белого теста номер 131, металлические и из английского теста или пастийажа. Металлические делали точно по размеру углубления блюда, из стерлингового серебра или в посеребрённом исполнении.
Порядок работы с гателетом один: его ставят только после приготовления. Вертикально в центр, в вершину продукта либо по периметру. Форма наконечника, материал, высота и нанизанный гарнир должны отвечать масштабу и сюжету блюда, иначе декор начинает спорить с подачей.
Главная ошибка, это спутать гателет с шампуром или обычной кулинарной шпажкой. Для тепловой обработки он не предназначался никогда: только сервировка готового блюда и, при необходимости, фиксация гарнира.
Отдельный риск физический. Острия у старых экземпляров остаются очень острыми, в сохранившемся аукционном наборе их защитили пробками. Антикварные предметы требуют осторожного хранения и не обязательно годятся для подачи еды сегодня.
Сами гателеты перешли в разряд коллекционных. Особый спрос на экземпляры с фигурками животных и гербами известных европейских и российских дворянских родов. Показательный лот: три французских посеребрённых гателета конца XIX века с рукоятями в форме рыб, длина 20,5 см, общий вес 82 г, клеймо предположительно LDC, состояние очень хорошее.
С атрибуцией стоит быть аккуратнее. Предметы, нейтрально названные meat skewer, относят к гателетам по типологическому сходству, а не по документам. Посеребрённая шпажка, датированная Antiques Atlas и дилером Burnell And Rowe примерно 1900–1930 годами, идёт без опубликованного анализа клейм, без размеров и без описания назначения, так что тип предмета там окончательно не установлен.
Функционально близкие вещи существуют и сейчас: pique fruit, пластиковые и бамбуковые коктейльные палочки для закусок и аперитивов, иногда для фиксации гарнира. Церемониальную роль исторического гателета они не воспроизводят, и оригинальная традиция такой подачи сегодня почти исчезла.
Что такое гателет
Гателет, это небольшая шпажка с двумя разными концами. Нижний заострён, чтобы войти в плотный продукт и удержать вертикаль. Верхний несёт декоративный мотив: орнамент, фигурку, геральдический герб, инициалы, иногда миниатюрную шпагу или саблю.
На шпажку нанизывали небольшие ломтики отборного кушанья: дичи, птицы, грибов, фруктов, овощей. Готовую сборку ставили вертикально в вершину основного, центрального блюда, например в окорок или запечённую рыбу. Иногда из нескольких таких шпажек складывали пирамиду над блюдом.
Была у гателета и вторая, чисто механическая работа: он удерживал элемент гарнира на крупном продукте. Помидорчик на куске рыбы, петушиный гребень на мясе, всё это держалось на шпажке. Верхний конец при этом нередко обозначал содержимое блюда, отсюда охотничьи сюжеты для дичи и рыболовные для рыбы.
Применяли гателеты только на банкетах, балах и торжественных обедах. В повседневной подаче их не было, и сегодня о предмете помнят разве что профессионалы высокой кухни и коллекционеры.
Название и его варианты
Слово французское: hâtelet, уменьшительное от haste или hâte, то есть от копья, шпажки, брошета для жарки. Буквально получается «маленький брошет». Появилось hâtelet в XVIII веке.
Есть и другая версия этимологии, которая уводит глубже, к латинскому asta: копьё или шест, на конце либо в центре которого крепят флаг. Обе трактовки сходятся в образе копья или вертикально стоящего древка.
Написание hdtelet, которое иногда попадается в перепечатках, просто искажение формы hâtelet, а не отдельный вариант слова. В английском языке предмет называют attelet. Точного испанского эквивалента нет, ближайшее по смыслу слово pincho.
В русских дореволюционных книгах термин ходил в нескольких видах: «ателеты», «атлеты», «шпажки», «шпильки». Разнобой удобно держать в голове при чтении старых рецептов: под разными словами там нередко описан один и тот же предмет.
Карем и реформа шпажек
Пик применения гателетов приходится на XIX и начало XX века. Декорировать сами шпажки одним из первых начал Мари-Антуан Карем, и он же связал это с общей перестройкой оформления крупных подач.
В «Искусстве французской кухни XIX столетия» Карем пишет, что был убеждён в необходимости реформы украшения крупных частей и заменил все шпажки за собственный счёт. Новые шпажки остались его личной собственностью и служили ему в Лондоне, Вене и Париже. Вслед за ними он переработал и гарниры крупных мясных частей, крупной живности, дичи.
Урбен Франсуа Дюбуа в «The encyclopaedia of practical cookery» 1893 года сформулировал правило дозировки. По его словам, гателеты добавляют торжественности блюдам для больших обедов и балов и применимы к любой подаче, но лишь при условии, что их форма и общий вид соответствуют блюду.
Дальше у Дюбуа идёт сравнение, которое объясняет всю логику: гателеты, это бриллианты кулинарии. Знатная дама надевает лучшие драгоценности только в праздник и только под подходящий наряд. Расточительность обесценивает и то, и другое, поэтому опытные повара не тратили шпажки без причины.
Материалы, размеры, композиции
По материалу гателеты делятся довольно жёстко по статусу подачи. Парадные делали из серебра, золота, плакированного металла, позолоченной латуни или бронзы, и часто богато декорировали. Деревянные считались простым вариантом, иногда с резными наконечниками. Костяные и роговые встречались редко и шли как статусные экземпляры.
По длине сложились три группы:
- короткие, 10–15 см, для небольших композиций и порционных украшений;
- средние, 15–25 см, самый распространённый вариант;
- длинные, до 35 см, для крупных центральных блюд и высоких пирамидок.
Композиции строили по-разному. Одиночный гателет ставили в вершину блюда, группу шпажек размещали по центру или по периметру, а из нескольких собирали высокую пирамиду. Отдельно шли тематические наборы: «рыцарские» мечи для дичи, «охотничьи» с фигурками птиц для блюд из птицы.
Конкретные пропорции есть у Шарля Ранхофера в «The Epicurean»: посеребрённая шпажка шириной 1/4 дюйма и длиной 8 дюймов, заострённая с одного конца и фигурно декорированная с другого. Это примерно 20 см, то есть середина размерной шкалы.
Какие блюда украшали
Гателеты доставались центральным блюдам с выразительным силуэтом. Вертикаль зрительно увеличивала подачу, поэтому цельные крупные куски выигрывали от такого декора сильнее всего.
Типичный список выглядел так:
- крупные запечённые туши и части мяса: окорока, бараньи лопатки, большие куски говядины;
- запечённая птица и дичь: индейка, гусь, фазан, рябчик, тетерев, один из самых частых вариантов;
- рыба целиком или крупным куском: лосось, осётр, стерлядь;
- телячья и свиная голова, включая сложные композиции вроде «телячьей головки а ля тортю»;
- галантины, рулеты, террины.
Логика выбора простая: крупный и цельный продукт позволял создать особенно заметный вертикальный акцент. Для порционных украшений использовали короткие гателеты, соразмерные небольшим композициям.
Чем нанизывали шпажки
Основной приём: на шпажку шли ломтики того же продукта, что лежит на блюде. Мясо к мясу, птица к птице, галантин к галантину. Так гателет читался как продолжение подачи, а не как посторонний предмет.
Второй слой, это деликатесы. Неочищенные трюфели, грибы, язык, почки, ветчина, мозговые кости. У Ранхофера к ним добавлены петушиные гребни, одинарные и двойные, кнели Villeroi, крокеты из сладкого мяса, глазированные раки.
К рыбным блюдам подбирали морепродукты: раковые шейки, креветки, устрицы. Из овощей шли морковь, репа, слегка отваренные донца артишоков. Фрукты и ягоды, ломтики ананаса или вишню, ставили ради цветового контраста.
Принцип соответствия был основным. Дичь набирали с грибами и трюфелями, рыбу с морепродуктами, жаркое с ломтиками мяса и субпродуктов. Гарнир на шпажке подбирали так, чтобы он гармонировал с основой блюда.
Гателеты в системе парадной подачи
У Ранхофера гателеты стоят не отдельно, а в общем разделе про оформление блюд. Их применяют как украшение либо как гарнир к горячим releves и entrées и только в торжественных случаях: слишком щедрое употребление снижает их ценность. Гателеты для холодных блюд разобраны отдельно, под номером 2526; для холодных десертов желе-аспик заменяют сладким желе номер 106.
Для крупных десертных тортов шпажки гарнировали отборными консервированными фруктами, для холодных десертов кружочками разноцветных фруктов. Рядом с гателетами в декоре холодных десертов идут voluptes, сахарные арабески, собранные по четыре, шесть или восемь, tufts, шары из тянутого сахара, и aigrettes, сахарные конусы-снопики. Тянутый сахар шёл и на sultanas.
Для цилиндрических холодных десертов предусматривали деревянную базу с отверстием по центру и колонну выше формы: подставку обтягивали гумпастой, оформляли бортиком, а колонна держала и сам десерт, и верхний декор.
Крупные горячие подачи ставили на несъедобные цоколи из хлеба, риса, хомини, дерева или жести. Круглые высотой 1½ дюйма шли под entrées, овальные высотой 2 дюйма под releves и крупное жаркое. Формованные подставки делали под конкретный продукт.
| Подставка | Размеры, дюймы |
|---|---|
| Индейка | 9¼ × 4¾ × 2¼ |
| Капон | 9 × 4½ × 2 |
| Филе говядины | 10 × 4 × 2½ |
| Окорок | 12 × 9 × 3 |
Замыкали картину бордюры четырёх типов: из макаронного теста номер 142, из варёного белого теста номер 131, металлические и из английского теста или пастийажа. Металлические делали точно по размеру углубления блюда, из стерлингового серебра или в посеребрённом исполнении.
Практика, риски и коллекционирование
Порядок работы с гателетом один: его ставят только после приготовления. Вертикально в центр, в вершину продукта либо по периметру. Форма наконечника, материал, высота и нанизанный гарнир должны отвечать масштабу и сюжету блюда, иначе декор начинает спорить с подачей.
Главная ошибка, это спутать гателет с шампуром или обычной кулинарной шпажкой. Для тепловой обработки он не предназначался никогда: только сервировка готового блюда и, при необходимости, фиксация гарнира.
Отдельный риск физический. Острия у старых экземпляров остаются очень острыми, в сохранившемся аукционном наборе их защитили пробками. Антикварные предметы требуют осторожного хранения и не обязательно годятся для подачи еды сегодня.
Сами гателеты перешли в разряд коллекционных. Особый спрос на экземпляры с фигурками животных и гербами известных европейских и российских дворянских родов. Показательный лот: три французских посеребрённых гателета конца XIX века с рукоятями в форме рыб, длина 20,5 см, общий вес 82 г, клеймо предположительно LDC, состояние очень хорошее.
С атрибуцией стоит быть аккуратнее. Предметы, нейтрально названные meat skewer, относят к гателетам по типологическому сходству, а не по документам. Посеребрённая шпажка, датированная Antiques Atlas и дилером Burnell And Rowe примерно 1900–1930 годами, идёт без опубликованного анализа клейм, без размеров и без описания назначения, так что тип предмета там окончательно не установлен.
Функционально близкие вещи существуют и сейчас: pique fruit, пластиковые и бамбуковые коктейльные палочки для закусок и аперитивов, иногда для фиксации гарнира. Церемониальную роль исторического гателета они не воспроизводят, и оригинальная традиция такой подачи сегодня почти исчезла.
