Шофруа, или как горячее блюдо становится холодным деликатесом
Название звучит почти как противоречие. Chaud-froid дословно — «горячий-холодный». И в этом весь смысл: продукт готовят на огне, как обычное жаркое, а на стол подают остывшим, под слоем застывшего соуса. Французская кухня знает много таких трюков, но шофруа стоит особняком, потому что это сразу и название соуса, и способ приготовления, и готовое холодное блюдо.
С историей шофруа всё неоднозначно. По одной из версий, блюдо появилось случайно в 1759 году. Маршал Люксембургский задержался где-то по делам, вернулся домой поздно и обнаружил, что рагу из курицы с куропаткой давно остыло. Есть пришлось холодным — и оказалось, что застывший соус придал мясу совсем другой вкус. Так гласит легенда.
Есть и вторая версия, по которой соус приписывают маршалу Луи-Александру Бертье, жившему с 1753 по 1815 год. Кто из них прав, спорить можно долго, документов на этот счёт не сохранилось. Зато точно известно, что первый письменный рецепт шофруа появился в 1815 году у Мари-Антуана Карема — того самого кулинара, который во многом и собрал французскую высокую кухню в систему.
Шофруа бывает в двух основных вариантах, и выбор зависит от того, что вы собираетесь им заливать.
Красный (он же коричневый) делают на дичь. Берут обычный мясной соус — бульон, масло, мука, всё как всегда. После того как он остынет, в него вмешивают взбитые сливки. В таком виде он идёт к дичи или на бутерброды: хлеб, масло, ломтик свежего огурца, а сверху красный шофруа. Для бутербродов к нему ещё добавляют бешамель, и тогда в горячий соус вводят немного взбитых сливок.
Белый предназначен для домашней птицы и рыбы. В белый основной соус добавляют сливки и белое виноградное вино, дальше готовят так же, как красный. Им глазируют отварную курицу, цыплят, индейку.
Если говорить про точные пропорции, то выглядят они примерно так.
Существует ещё и сладкий вариант — на сливках, сахаре, желатине и алкоголе. Им глазируют фрукты, но в классическом понимании шофруа это уже скорее десертная фантазия.
Тут есть тонкости, без которых соус просто не «схватится» как надо.
Коричневый готовят так: в красный основной соус вливают отвар шампиньонов и кипятят, помешивая лопаткой, минут пятнадцать-двадцать. Потом добавляют сильно концентрированный бульон фюме, мясное желе, мадеру и соль. Варят дальше, пока соус не станет клейким — это важный момент, недоваренный шофруа потом не застынет нормально. При кипении пену снимают. Готовый соус процеживают через частое сито, иначе на холодном блюде будут заметны крупинки.
С белым логика та же. В основной белый соус идут сливки и белое вино, и дальше — всё по той же схеме с увариванием и процеживанием. Желе тут не для густоты ради густоты, а именно ради того, чтобы соус застыл блестящей оболочкой.
Самое интересное начинается, когда шофруа перестаёт быть просто соусом. Иногда так называют целый метод. Птицу или дичь разбирают на филе, режут на кусочки, и каждый кусочек обмакивают в белый шофруа или просто в мясное желе. Дают застыть. Потом эти кусочки укладывают в форму и заливают соусом или желированной массой так, чтобы все промежутки между кусочками закрылись. Получается плотное холодное блюдо, которое подают на середину стола или обносят им гостей.
И вот здесь раскрывается главный смысл шофруа. Так делают блюда из бекасов, цыплят, куропаток, дроздов, а из рыбы — из филе ершей, красноперок, мелких окуньков. То есть из всего, что само по себе мелкое, неказистое и возни требует много. Из одного бекаса полноценную порцию не подашь. А собранные вместе и залитые соусом, такие кусочки превращаются в законченное застольное блюдо.
Шофруа — кухня не на каждый день. Главная сложность даже не в самом соусе, а в разделке. Извлечь съедобную часть из бекаса или мелкого окунька — занятие на любителя, нужны и навык, и терпение. Поэтому в домашних условиях проще начать с курицы или индейки под белым шофруа: разделка простая, а результат уже выглядит празднично.
Ещё пара практических замечаний. Соус обязательно процеживать — на гладкой глянцевой заливке любая крупинка сразу видна. Кусочки перед укладкой нужно действительно охладить и дать первому слою застыть, иначе при заливке всё поплывёт. И не жалейте желе на промежутки между кусочками: именно ровная заливка без пустот делает блюдо аккуратным, а не похожим на залитую тарелку с проплешинами.
Название звучит почти как противоречие. Chaud-froid дословно — «горячий-холодный». И в этом весь смысл: продукт готовят на огне, как обычное жаркое, а на стол подают остывшим, под слоем застывшего соуса. Французская кухня знает много таких трюков, но шофруа стоит особняком, потому что это сразу и название соуса, и способ приготовления, и готовое холодное блюдо.
Откуда взялось это слово
С историей шофруа всё неоднозначно. По одной из версий, блюдо появилось случайно в 1759 году. Маршал Люксембургский задержался где-то по делам, вернулся домой поздно и обнаружил, что рагу из курицы с куропаткой давно остыло. Есть пришлось холодным — и оказалось, что застывший соус придал мясу совсем другой вкус. Так гласит легенда.
Есть и вторая версия, по которой соус приписывают маршалу Луи-Александру Бертье, жившему с 1753 по 1815 год. Кто из них прав, спорить можно долго, документов на этот счёт не сохранилось. Зато точно известно, что первый письменный рецепт шофруа появился в 1815 году у Мари-Антуана Карема — того самого кулинара, который во многом и собрал французскую высокую кухню в систему.
Два соуса, белый и красный
Шофруа бывает в двух основных вариантах, и выбор зависит от того, что вы собираетесь им заливать.
Красный (он же коричневый) делают на дичь. Берут обычный мясной соус — бульон, масло, мука, всё как всегда. После того как он остынет, в него вмешивают взбитые сливки. В таком виде он идёт к дичи или на бутерброды: хлеб, масло, ломтик свежего огурца, а сверху красный шофруа. Для бутербродов к нему ещё добавляют бешамель, и тогда в горячий соус вводят немного взбитых сливок.
Белый предназначен для домашней птицы и рыбы. В белый основной соус добавляют сливки и белое виноградное вино, дальше готовят так же, как красный. Им глазируют отварную курицу, цыплят, индейку.
Если говорить про точные пропорции, то выглядят они примерно так.
| Компонент | Коричневый | Белый |
|---|---|---|
| Основной соус | 700 г | 700 г |
| Мясное желе | 200 г | 200 г |
| Сливки | — | 150 г |
| Бульон фюме | 100 г | — |
| Отвар шампиньонов | 50 г | — |
| Мадера | 50 г | — |
| Белое вино | — | 100 г |
Существует ещё и сладкий вариант — на сливках, сахаре, желатине и алкоголе. Им глазируют фрукты, но в классическом понимании шофруа это уже скорее десертная фантазия.
Как варят сам соус
Тут есть тонкости, без которых соус просто не «схватится» как надо.
Коричневый готовят так: в красный основной соус вливают отвар шампиньонов и кипятят, помешивая лопаткой, минут пятнадцать-двадцать. Потом добавляют сильно концентрированный бульон фюме, мясное желе, мадеру и соль. Варят дальше, пока соус не станет клейким — это важный момент, недоваренный шофруа потом не застынет нормально. При кипении пену снимают. Готовый соус процеживают через частое сито, иначе на холодном блюде будут заметны крупинки.
С белым логика та же. В основной белый соус идут сливки и белое вино, и дальше — всё по той же схеме с увариванием и процеживанием. Желе тут не для густоты ради густоты, а именно ради того, чтобы соус застыл блестящей оболочкой.
Шофруа как блюдо, а не приправа
Самое интересное начинается, когда шофруа перестаёт быть просто соусом. Иногда так называют целый метод. Птицу или дичь разбирают на филе, режут на кусочки, и каждый кусочек обмакивают в белый шофруа или просто в мясное желе. Дают застыть. Потом эти кусочки укладывают в форму и заливают соусом или желированной массой так, чтобы все промежутки между кусочками закрылись. Получается плотное холодное блюдо, которое подают на середину стола или обносят им гостей.
И вот здесь раскрывается главный смысл шофруа. Так делают блюда из бекасов, цыплят, куропаток, дроздов, а из рыбы — из филе ершей, красноперок, мелких окуньков. То есть из всего, что само по себе мелкое, неказистое и возни требует много. Из одного бекаса полноценную порцию не подашь. А собранные вместе и залитые соусом, такие кусочки превращаются в законченное застольное блюдо.
Что стоит держать в голове
Шофруа — кухня не на каждый день. Главная сложность даже не в самом соусе, а в разделке. Извлечь съедобную часть из бекаса или мелкого окунька — занятие на любителя, нужны и навык, и терпение. Поэтому в домашних условиях проще начать с курицы или индейки под белым шофруа: разделка простая, а результат уже выглядит празднично.
Ещё пара практических замечаний. Соус обязательно процеживать — на гладкой глянцевой заливке любая крупинка сразу видна. Кусочки перед укладкой нужно действительно охладить и дать первому слою застыть, иначе при заливке всё поплывёт. И не жалейте желе на промежутки между кусочками: именно ровная заливка без пустот делает блюдо аккуратным, а не похожим на залитую тарелку с проплешинами.
